Παίρνει τα κρητικά παξιμάδια, τα αλέθει και τα κάνει τρίμμα που θα το ζυμώσει από την αρχή, θα το περάσει από την πρέσα κι έπειτα θα το ξαναψήσει για να βγάλει ένα μπισκότο με το οποίο θα καλύψει το πιάτο του ντάκου που θα φτάσει στο τραπέζι μας. Μόλις το σπάσουμε θα αποκαλυφθεί μια γαλομυζήθρα, θα μυρίσει ο βασιλικός και η τριμμένη ντομάτα που εκείνες τις μέρες είναι στην εποχή της.
Στα πέντε χρόνια που έχει ανοίξει το Χαρούπι σε μία από τις εισόδους των Λαδάδικων τα πιάτα που σερβίρει δεν έχουν την τυπική όψη της κρητικής κουζίνας. Η Θεσσαλονίκη έχει δοκιμάσει τον ντάκο του Μανώλη Παπουτσάκη και σε στυλ cheesecake, με crumble παξιμαδιού και ψιλοκομμένες ντομάτες.
Στο μενού του (μάλλον) καλύτερου κρητικού εστιατορίου εκτός Κρήτης συναντάμε εμβληματικές συνταγές της μεγαλονήσου, δοσμένες αλλιώς. Μπορεί το γαμοπίλαφο, το πιάτο του κρητικού γάμου, να μην το έχει πειράξει, αλλά η γραβιέρα με το μέλι, που είναι επίσης συνδεδεμένη με τη χαρά των νεόνυμφων, προσφέρεται γεμιστή με φρέσκο δυόσμο σε χωριάτικο φύλλο, με γλυκό πεπόνι, κηρήθρα θυμαρίσιου μελιού, ξύσμα μοσχολέμονου και λιναρόσπορο. Ή το τσιγαριαστό αρνί το βγάζει ξεψαχνισμένο, συνοδευμένο από μικρές σφακιανές πίτες και στάκα (τσίπα από αιγοπρόβειο γάλα) για να το φτιάξουμε μόνοι μας σαν μικρό σουβλάκι. Το βρήκα πανέξυπνο και πεντανόστιμο.
«Για μένα αυτό είναι το πιο γοητευτικό πράγμα που μπορείς να κάνεις στο φαγητό, το να ξεφύγεις από τις ταμπέλες, να μπορείς να έχεις μια πρόταση που παραπέμπει σε αστεράτο εστιατόριο και μια γεύση που θυμίζει ταβέρνα».
Έτσι όπως σερβίρονται τα αμπελοφάσουλα μοιάζουν με πλεξούδα μαλλιών, σαν αυτές που κάνουν οι γυναίκες που θαύμαζε και θαυμάζει ο Μανώλης Παπουτσάκης. Διακρίνει μια λεπτότητα στον τρόπο που μαγειρεύουν, αναρωτιέται αν τις έχω δει ποτέ να «κεντούν τα ντολμαδάκια τους». Τα δικά του ντολμαδάκια και οι κολοκυθοανθοί μπαίνουν στο ίδιο πιάτο, είναι όλο γεύση, μυρωδικά και άρωμα.
Έπειτα είναι το πηχτόγαλο από κατσικίσιο γάλα, για το οποίο υπενθυμίζει στο service να εξηγεί στους επισκέπτες ότι πρόκειται για ένα φρέσκο τυρί της στιγμής, η γιαγιά του το έπηζε με ένα κλαδί κομμένο από συκιά. Το ζεστό τυρί παντρεύεται με ανθό αλατιού, θυμαρίσιο μέλι και μαγγίρι, ένα χειροποίητο ζυμαρικό ταυτισμένο με τη φτωχικότητα της κρητικής κουζίνας. Δίπλα σε αυτό το πιάτο, που ουσιαστικά είναι ένα αποδομημένο καλτσούνι, θα μας αφήσουν κι ένα βαζάκι με θυμαρίσιο μέλι, για να δοκιμάσουμε και τη γλυκιά του πλευρά.
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Μεγαλωμένος στην Κίσσαμο Χανίων, με πτυχίο και μεταπτυχιακό στη Φιλολογία, βρέθηκε με υποτροφία στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης για να εκπονήσει τη διατριβή του πάνω στον Πλάτωνα. Πέρασε τη στρατιωτική του θητεία στο μαγειρείο και παρότι οι περισσότεροι φαντάροι παραπονιούνται για το φαγητό που ήταν αναγκασμένοι να καταναλώνουν εκείνη την περίοδο της ζωής τους, εκείνος συνειδητοποίησε τότε ότι ήθελε να συνεχίσει να μαγειρεύει και έξω. Έπιασε δουλειά σε ένα κρητικό μεζεδοπωλείο που όμως δεν αντιμετώπιζε την παραδοσιακή κουζίνα με τη νεωτερική ματιά που την αντιμετωπίζει το δικό του. Γυρίζοντας πίσω τον χρόνο, θυμάται τους πρώτους τέσσερις μήνες το Χαρούπι να δουλεύει με μια παρέα.
Ανακατεύουμε και χαλάμε το στήσιμο που έχει κάνει σε ένα απάκι καρπάτσιο με ξιδάτη σάλτσα, τζελ πορτοκαλιού, κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας και ρακής και φιστίκι αράπικο.
«Το πιο δύσκολο πράγμα είναι να διατηρήσεις την ισορροπία μεταξύ του παραδοσιακού στοιχείου και του σύγχρονου που θέλεις να του δώσεις εσύ. Όχι ότι δεν στέκει μόνη της η παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης, αλλά εμένα μου αρέσει το πώς την προσεγγίζουμε εδώ, λίγο πιο εκλεπτυσμένα παρουσιασμένη, λίγο πιο θελκτική, λίγο πιο αστική».
Στα Δέκα Τραπέζια, στο δεύτερο εστιατόριό του που άνοιξε λίγο πριν κάνει την εμφάνισή της η πανδημία, ο Μανώλης Παπουτσάκης έχει φτιάξει έναν άλλον ντάκο, πράσινο, με κρέμα μυζήθρας, βασιλικό και φιστίκι Αιγίνης. Εκεί χαρακτηρίζει τους μεζέδες «ελεύθερους», έχουν φίνα εμφάνιση, είναι ευφάνταστες μπουκιές. «Δεν είναι εύκολο να βγάλει κανείς μικρές μερίδες στη Θεσσαλονίκη, στην αρχή τις κοίταζαν καχύποπτα, μου έλεγαν “είναι δυνατόν αυτό το πιάτο να έχει εφτά ευρώ;”».
Εκεί θέλησε να ξεφύγει από την κρητική του ταυτότητα, είχε άλλωστε ήδη ένα μαγαζί για να εκφράζει αυτό το κομμάτι του. Αυτό που απολαμβάνει στο συγκεκριμένο εστιατόριο, το οποίο δεν μπαίνει εύκολα σε κατηγορία, είναι η ελευθερία που έχει να ανανεώνει συνέχεια το μενού, να του δίνει νέα πνοή με καινούργια πιάτα ημέρας, βάζοντας δίπλα σε μια υψηλής γαστρονομίας σύλληψη ένα αχνιστό ψάρι, «για μένα αυτό είναι το πιο γοητευτικό πράγμα που μπορείς να κάνεις στο φαγητό, το να ξεφύγεις από τις ταμπέλες, να μπορείς να έχεις μια πρόταση που παραπέμπει σε αστεράτο εστιατόριο και μια γεύση που θυμίζει ταβέρνα».
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Στο ένα από τα πράγματι λίγα τραπέζια του μαγαζιού παρελαύνουν μπρουσκέτες με κρεμμύδι ψητό, κρέμα μαϊντανού, καπνιστά μύδια και λούντζα, «ωμά γεμιστά» με καπνιστή σαρδέλα σαν παπαλίνα, γαύρος μαρινάτος με κολοκυθάκι σχάρας, κρέμα ταραμά, ντοματίνια και βασιλικό, «hot dog», δηλαδή mini brioche με χταπόδι - λουκάνικο Τζουμαγιάς, φασολάκια σχάρας με ροδάκινο, καρύδι, τυρομάλαμα, γαρίδες και λαδολέμονο, croustade σμετάνα με καβούρι, σόγια, χαβιάρι πέστροφας, χτένια με μαραθόριζα, λεμόνι και καρύδι, ένα deep fried ορτύκι με κρέμα καπνιστού ξερού δαμάσκηνου που μας κάνει να γλείφουμε τα δάχτυλά μας, κυριολεκτικά. «Αυτό πρέπει να είναι το φαγητό, ένα τρελό πάρτι και η ξεκούραση που ακολουθεί μετά», συμπεραίνει ο εμπνευστής των παραπάνω δημιουργιών.
Αν και καταξιωμένος, παρότι όσοι καλοζωιστές ανεβαίνουν στη Θεσσαλονίκη σπεύδουν να κλείσουν τραπέζι στα μαγαζιά του, ο σεφ αποφάσισε μέσα σε lockdown να βγάλει εισιτήρια για Στοκχόλμη για να μαθητεύσει και να δει από κοντά τη δουλειά του μισελενάτου και κορυφαίου Frantzén. Λέει πως αυτή του η μαθητεία τον επηρέασε έντονα στον τρόπο που διαμορφώνει το μενού στα Δέκα Τραπέζια, των οποίων οι μεζέδες αλλάζουν χωρίς να περιορίζονται από την εντοπιότητα και τη γαστρονομική παράδοση.
Αναφέρει το όνομα ενός ανθρώπου που θα ακούσετε στην πρωτεύουσα του Βορρά, αν ψάχνεστε με το φαγητό. Παρατηρεί πως «αν και ο κόσμος της πόλης βγαίνει συνέχεια για φαγητό, δεν θέλει να χαλάει πολλά χρήματα σε ένα μόνο εστιατόριο, τα υπολογίζουν, και είναι λογικό, αυτή είναι η καθημερινή τους έξοδος. Η Θεσσαλονίκη είναι συντηρητική με το φαγητό, δύσκολα θα δείξει ενδιαφέρον για κάτι διαφορετικό γαστρονομικά, δύσκολα θα σε εμπιστευτεί. Μπορεί να σου ξαναφτιάξουν το πιάτο από την αρχή, σχεδόν μαγειρεύουν μόνοι τους αυτά που θέλεις να τους προσφέρεις, αφαιρώντας υλικά», λέει γελώντας και συνεχίζει, «παρ’ όλα αυτά, τους βλέπω να απολαμβάνουν έξω το μεσημεριανό τους και τους καμαρώνω. Ο Γιάννης Λουκάκης και η Μούργα του με απελευθέρωσαν. Μας έδωσε την ευκαιρία να κάνουμε διαφορετικά πράγματα».
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Έχουμε να φύγουμε σε λίγο και να μετακινηθούμε προς την Ηλιόπετρα, προς το πρώτο μαγαζί ενός μάγειρα που ανδρώθηκε στην κουζίνα του Λουκάκη. Αυτό που έχει εντυπωσιάσει στην περίπτωση του δεύτερου είναι πως όλοι μιλάνε γι’ αυτόν, αλλά εκείνος δεν αποκαλύπτεται σε κανέναν, προτιμά τα πιάτα του να αποτελούν τη μονή του δήλωση. Και μπορεί κανείς εύκολα να διακρίνει σε αυτά την ποιοτική πρώτη ύλη στην οποία έχει αφοσιωθεί.
«Ευχή και κατάρα του Γιάννη είναι ότι δεν μπορεί να κάτσει ήσυχος, είναι πέτρα που κυλά», θα μου πει ένας καλός του φίλος την ώρα που κάθομαι στη Μούργα, ενώ γύρω μας στέκονται επιβλητικά οι φωτογραφίες από τη βραβευμένη έκθεση φωτογραφίας του Νίκου Βαβδινούδη «Πρόσωπα + Προσωπεία», μια καταγραφή του πανάρχαιου δρώμενου των κωδωνοφόρων της Ανατολικής Μακεδονίας που ταξίδεψε σε Λονδίνο, Ζυρίχη, Γενεύη, Πεκίνο και Μελβούρνη.
Ο Άγιος Ευφρόσυνος γιορτάζει στις 11 Σεπτεμβρίου. Γεννημένος σε μια οικογένεια χωρικών, αγράμματος καθώς ήταν, αποφάσισε να μονάσει, αναλαμβάνοντας τα καθήκοντα του μάγειρα. Οι υπόλοιποι μοναχοί τον κορόιδευαν για την απαιδευσιά του, όμως εκείνος τα υπέμενε όλα και συνέχιζε να μαγειρεύει.
Ένα βράδυ, ένας ιερέας της μόνης τον ονειρεύτηκε ευτυχισμένο μέσα σε ένα περιβόλι να του λέει πως αυτός ο κήπος «είναι για όσους αγαπούν τον Θεό». Τα μήλα που είδε στον ύπνο του να κόβει και να του δίνει ο Ευφρόσυνος τα βρήκε και στον ξύπνο του ακουμπισμένα στο πανωφόρι του. Ο ιερέας έσπευσε να συγκεντρώσει τους μοναχούς και να τους αφηγηθεί όσα συνέβησαν. Ο μάγειρας απομακρύνθηκε σιωπηλά προκειμένου να μη δει να τον δοξάζουν. Λέγεται πως τα μήλα του αποτέλεσαν γιατρειά για τους αρρώστους.
Με τα πολλά και κρεμασμένα κατσαρολικά του να δείχνουν σαν ακατέργαστο στολίδι, έχοντας απέναντί του την εικόνα του προστάτη των μαγείρων, για τον οποίο έμαθε σε μία από τις πολλές επισκέψεις του στο Άγιο Όρος, ο Γιάννης Λουκάκης είναι η sui generis μορφή που έχει διαμορφώσει έντονα τον γευστικό χαρακτήρα της πόλης που ζηλεύει η Αθήνα, δίχως όμως να προκαλεί θόρυβο γύρω από αυτό. Έκανε τους συντάκτες φαγητού να εισαγάγουν στα κείμενά τους τον όρο «γαστροκαφενείο» για να περιγράψουν την κουζίνα του, να θυμούνται να τον αναφέρουν ως μάγειρα και όχι ως σεφ, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν ηγείται δυναμικά μιας κουζίνας. Αντιθέτως, έχει επηρεάσει πολλές.
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Πριν ακόμα κλείσει τα δέκα, θυμάται να φροντίζει εκείνος για το φαγητό στο σπίτι προκειμένου να ξεκουράσει τους γονείς του μετά την πολύωρη εργασία τους. Το πρώτο του πιάτο έμοιαζε με κρητική σαλάτα, ντομάτα και αγγούρι με παξιμάδι και τριμμένη φέτα∙ τους τη σέρβιρε μαζί με μια παγωμένη μπίρα.
«Τα γεγονότα που αντιμετώπισα στη ζωή μού έδειξαν ότι το φαγητό είναι το μοίρασμα των συναισθημάτων μας, αφορά τη νοοτροπία τού να μοιράζεται κανείς τα πάντα, ακόμα και τη μοναξιά του», όπως έχει πει. «Αν ο άνθρωπος που σε φροντίζει και είναι υπεύθυνος για τα πρώτα σου γεύματα το κάνει με χαρά, σίγουρα η αίσθηση αυτή θα σε ακολουθεί σε όλη σου τη ζωή. Ακόμα και τώρα, όταν φτιάχνω ένα όμορφο πιάτο, ευχαριστώ από μέσα μου αυτούς που έχουν συμβάλει στη γευστική μου μνήμη, δηλαδή τους γονείς μου. Το φαγητό μου είναι μια ένδειξη ευγνωμοσύνης σε αυτούς, που μου επέτρεψαν να γίνω αυτό που είμαι σήμερα».
Η προετοιμασία των πιάτων είναι για εκείνον άρρηκτα συνδεδεμένη και εξαρτημένη από τα γεννήματα της γης, «χωρίς το κορνιζάρισμα της φύσης, του χωραφιού και της θάλασσας ο μαγειρικός καμβάς θα ήταν άδειος, δεν θα υπήρχε ζωή ούτε και μαγειρική». Παραλαμβάνει καθημερινά τα ψάρια που θα καταναλωθούν μέσα στη μέρα, ψωνίζει μόνο βιολογικά λαχανικά και προϊόντα, είναι εξαρτημένος από την εποχή, από το αν κάνει καιρό στη θάλασσα.
«Η σύνδεση του μάγειρα με τη γη δεν είναι αυτονόητη, θέλει χώρο, χρόνο, υπομονή, είναι κάτι που καλλιεργείται. Νομίζω πως όλοι έχουμε αποθηκευμένη τη μυρωδιά του νοτισμένου χώματος, αλλά, παράλληλα, έχουμε αναγκαστεί κάποια στιγμή να σερβίρουμε ντομάτες εκτός εποχής. Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το να αντιληφθεί κάθε καλλιεργητής και κάθε μάγειρας την παραγωγική διαδικασία που συντελείται στη γη είναι ζήτημα κουλτούρας και βιωμάτων. Έχει να κάνει με το πόσο κατανοεί την αξία του έργου του. Στην κουζίνα, απαραίτητη προϋπόθεση νομίζω ότι είναι η ταπεινότητα και η επιθυμία του μάγειρα να επιστρέψει τα δώρα της γης, μέσω της τροφής, στους ανθρώπους».
Με τη λιτότητα και τη φαντασία που τον διακατέχουν, εκείνη τη μέρα σερβίρει ταρτάρ σκουμπρί περασμένο από φλόγιστρο με σπανάκι βουτύρου και μαγιάτικο καρπάτσιο με λευκό μελιτζανάκι στα κάρβουνα. Φασόλια μαύρα με κολοκυθάκια αχνιστά, πρόβειο γιαούρτι και νερό ντομάτας, γάμπαρη με αυγό μελάτο, σκόρδο και πρόβειο βούτυρο ‒ μια γεύση αξέχαστη. Έχει θράψαλο στη σχάρα με φάβα, ψητό μυλοκόπι με ρεβίθια και βλίτα στην κατσαρόλα, ταλιάτα ντάσκας σε φύλλα shiso.
Περιμένει τη στιγμή που θα δει να φυτρώνει ο σπόρος που έχει ρίξει, να γίνεται λουλούδι και έπειτα τροφή στο πιάτο, «θα ήταν πολύ μεγάλη υπόθεση να είμαστε μέλη της ορχήστρας της φύσης, είναι όνειρο να φτιάξουμε τον κήπο μας και να αφήσουμε τα πράγματα να μεγαλώνουν όπως θέλουν, με λίπασμά τους την αγάπη προς τον σπόρο που αργότερα θα γίνει φυτό κι ας είναι ανομοιόμορφο, με φύλλα χωρίς τέλειο σχήμα. Δείχνοντας εμπιστοσύνη στον ήλιο, στον αέρα και στο νερό, είναι σίγουρο ότι θα παραχθεί κάτι που όταν γίνει φαγητό, μόνο χαρά θα προσφέρει. Η τροφή είναι η μήτρα της ζωής και η τροφή με ενδιαφέρει ως μέσο κοινωνικοποίησης, ως ψυχαγωγία, ως μια μορφή επικοινωνίας του νου με το σώμα και την ψυχή, ως θεραπεία για τον άνθρωπο».
Είχε σταματήσει να μαγειρεύει επαγγελματικά κρέας για χρόνια. Μέχρι που μαζί με τον Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη δημιούργησαν, μέσα σε συνθήκες κορωνοϊού, ένα νέας κοπής καφενείο, το +Τροφή, που σερβίρει μόνο έξω, σε μια μεγάλη μπάρα που, όπως είναι περιμετρικά τοποθετημένη, μας καλεί να παρακολουθήσουμε όσα συμβαίνουν στον χώρο εργασίας, από τον οποία φυσικά δεν λείπει η εικόνα του αγίου μάγειρα.
Την Κυριακή που επισκέφθηκα το μαγαζί δοκίμασα ένα ταρτάρ κολιού, βουτώντας το στον δικό τους χυμό ντομάτας, ένα εκπληκτικό σουβλάκι τόνου στο μαντέμι με κρεμμυδάκι, μαϊντανό και μουστάρδα καρυδιού ‒ τα σέρβιραν πάνω σε πέτρες που συνέλεξε στην καραντίνα ο Γιάννης Λουκάκη. Έφεραν μια σαλάτα με κόκκινα και κίτρινα ντοματίνια, καρπούζι, γαλοτύρι και φράουλες τουρσί, από τις πιο νόστιμες που έχω συναντήσει ποτέ.
Χειρίζονται με μαεστρία το κρέας, τον μαύρο χοίρο, που τον έχει κάνει ψητό σε σουβλάκια, τον έχει δουλέψει σε μπριζολάκι με πικάντικες πιπεριές, κατσικίσιο τυρί και καραμελωμένα φουντούκια, τον έχει σιγομαγειρέψει με πατάτες οφτές και πάστα πιπεριάς, έχει βάλει και πρόβατο στο γαστράκι με πιλάφι και πρόβεια κρέμα. «Έννοια μας είναι να τα κάνουμε όλα περιποιημένα, αλλά η ατμόσφαιρα να είναι χαλαρή, να νιώθει άνετα αυτός που θέλει να έρθει και να καθίσει μόνος του στην μπάρα, να μπορεί να πάρει μόνο ένα πιάτο και να πιει μια μπίρα χωρίς να ντραπεί», όπως μου εξηγεί ο συνεργάτης του.
Τα σπιτικά ζυμωμένα ψωμιά του, όπως το ζέας με τον λιναρόσπορο, τον κολοκυθόσπορο και τους σπόρους κάνναβης, είναι μια εμπειρία από μόνα τους. Τα κρασιά που συνοδεύουν τις ιδέες του είναι αυστηρά φυσικά, όλα του τα υλικά είναι για ακόμα μια φορά αδιαπραγμάτευτα βιολογικά. Το φαγητό του Λουκάκη δεν είναι περιλάλητο επειδή έχει από πίσω του μαρκετινίστικα τεχνάσματα αλλά επειδή είναι ο δικός του τρόπος να εκφράζεται, κι αυτός είναι αληθινός, μυσταγωγικός, έχει ουσία, είτε αυτή αρέσει σε κάποιον είτε όχι.
Facebook Twitter 
Facebook Twitter Χαρούπι, Δόξης 4, 6988 526262
Δέκα Τραπέζια, Στρ. Καλλάρη 4, 2310 251010
Μούργα, Χριστόπουλου 12, 2310 268826
+Τροφή, Δόξης 7, 2310 540260
