Κάπου διάβαζα πρόσφατα ότι οι Γάλλοι έχουν αντίστοιχα το φοντί, αλλά προσωπικά όλη αυτή η κομψή ιεροτελεστία μού φαίνεται χιλιόμετρα μακριά από τη δική μας ρουστίκ παπάρα. Με την παρέα που συνηθίζουμε να κανονίζουμε εξόδους φαγητού συχνά διαφωνούμε, τη στιγμή που θα ζητήσουν δεύτερη γύρα ψωμί εγώ είμαι αυτή που θα τονίσω ότι τρώνε τα ψωμιά και αφήνουν τα φαγητά.
Αλλά όταν τα πιάτα μας έχουν χυμούς και γεμάτες γεύση σάλτσες, όταν έχουμε μπροστά μας καλομαγειρεμένα λαδέρα ή το ζουμί από τα πιο ωραία αχνιστά μύδια, τότε δεν μπορώ να πω τίποτα, η παπάρα επιβάλλεται. Για την περίπτωση που έχει βγει χωριάτικη στη σέντρα, δεν το συζητώ, είναι τόσο αυτονόητο ότι θα μπουν χέρια στο πιάτο, που δεν τη συμπεριέλαβα καν στη λίστα ‒ είτε έχει την καλύτερη ντομάτα είτε είναι μέτρια, ποιος δεν βουτάει σε αυτήν;
Μάλλον οι υπέρμαχοι του savoir vivre δεν χρησιμοποιούν τη συγκεκριμένη λέξη ούτε βουτάνε το ψωμί τους στα πιάτα, τουλάχιστον σε κοινή θέα. Επίσης, έχω παρατηρήσει ότι λίγο-πολύ όλοι μας έχουμε ζητήσει συγγνώμη κάποια στιγμή που έχουμε βάλει το ψωμί μας να μαζέψει ό,τι περισσεύει σε ένα ζουμερό πιάτο, γιατί πολύ απλά δεν μπορούσαμε να αντισταθούμε.
Ευτυχώς οι νέοι, φτασμένοι μάγειρες, τα χαλαρά εστιατόρια της πόλης που συζητιούνται, ακόμα και εκείνα που ανήκουν στην κατηγορία του fine dining έχουν ξαναφέρει στο προσκήνιο την παπάρα με τον τρόπο τους, προσφέροντας τα δικά τους χειροποίητα ψωμιά και εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για «ζέσταμα», απενοχοποιώντας με τον τρόπο τους τις μπουκιές που όλοι ευχαριστιόμαστε.
Πάντως, σε περίπτωση που για κάποιον λόγο τολμάτε να την κάνετε, αλλά θα θέλατε να υπάρχει μια πιο εύηχη λέξη γι’ αυτήν, αντί για παπάρα μπορείτε να τη λέτε σκαρπέτα, όπως οι Ναπολιτάνοι.
Τα λαδερά του Οικονόμου
Σε ένα κτίριο του 1918 λειτουργεί η ταβέρνα του Οικονόμου στα Άνω Πετράλωνα από το 1930 και αποτελεί πλέον ένα ζωντανό μνημείο της πόλης. Για την ιστορία, το πρώτο της όνομα ήταν «Οινομαγειρείον ο Ζέφυρος Ιωάννης Οικονόμου».
Ο τελευταίος της τιμονιέρης, ο Κώστας Διαμαντής, δεν έχει αλλάξει σχεδόν τίποτα σε αυτήν εκτός από το πλακάκι που έβαλε στο πάτωμα το 2000. Άλλωστε, δεν τις ήθελαν τις αλλαγές οι θαμώνες, μεταξύ των οποίων ήταν ο Αλέκος Φασιανός, ο Νίκος Παναγιωτόπουλος, ο Κωστής Παπαγιώργης. Μέχρι και η προσωπική μαγείρισσα του Μιτεράν, η Ντανιέλ Ντελπές, έχει βρεθεί εκεί, μάλιστα μπήκε και στην κουζίνα, από την οποία λέγεται ότι βγήκε κατενθουσιασμένη.
Αν ψάχνετε, λοιπόν, ένα παραδοσιακό και προσεγμένο, αναλλοίωτο στον χρόνο μαγέρικο στο ευρύτερο κέντρο της Αθήνας, αυτό είναι το μέρος που πρέπει να επισκεφθείτε. Και πραγματικά θα είναι αμαρτία να μην κάνετε βούτες με το ζυμωτό ψωμί στα μαμαδίστικα και ξακουστά λαδερά του, στις μπάμιες και τα φασολάκια του, στις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια του που βγαίνουν από τις κατσαρόλες.
Κυδαντιδών 32, Πετράλωνα, 210 3467555
Βιολογικά αυγά με σουτζούκι και ντομάτα στον Θεσσαλό
Η Χάρις Αλεξίου, οι Χειμερινοί Κολυμβητές, η Μελίνα Κανά, ο Κώστας Νικολόπουλος, η Άννα Βίσση, είναι μόνο μερικά ονόματα που έχουν πιάσει όργανα και μικρόφωνα στους Θεσσαλούς. Κάπως έτσι το καφενείο του Βοτανικού με την ωραία αυλή που μοιάζει ξεχασμένη από τον χρόνο έχτισε το όνομά του, αλλά δεν είναι μόνο το μουσικό κομμάτι που τράβηξε κόσμο μέχρι εκεί.
Αν για κάτι νόστιμο φημίζεται ο Θεσσαλός, είναι οι σοτέ πατάτες τους με το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Θα τις μυρίσετε ακόμα κι αν δεν έρθουν στο δικό σας τραπέζι, «αυτήν τη συνταγή μού τη χάρισε ο Φώτης (σ.σ. Φωτεινόγλου) που τώρα έχει το ΦΙΤΑ, εκείνος μου είπε “φτιάξε μια κουζίνα κανονική, βρε άνθρωπε” και είχε δίκιο», λέει ο Αλέξης Στρωματιάς.
Μαζί με αυτές τις πατάτες, λοιπόν, παραγγείλτε και τα βιολογικά αυγά του με το σουτζούκι και την ντομάτα, άλλη μια σταθερή και απαράλλαχτη αξία στο μενού. Σπάστε τους κρόκους των αυγών με μια μπουκιά ψωμί, για μένα αυτή είναι από τις ωραιότερες και πιο comfort μπουκιές.
Μελενίκου 2, Βοτανικός, 213 0222335
Shakshuka στο Baba Ghanoush
Προσανατολισμένο στη λιβανέζικη κουζίνα, το Baba Ghanoush εμφανίστηκε πριν από επτά χρόνια στο Παγκράτι με vegetarian και vegan προτάσεις που έχουν φανατικό κοινό. Εκτός από τον απόλυτο πρωταγωνιστή του μενού, που είναι το φαλάφελ, τα Σαββατοκύριακα σερβίρει και brunch, κάνει shakshuka με δύο ποσαρισμένα βιολογικά αυγά σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας και πιπεριάς με κύμινο και χειροποίητο αραβικό τυρί από γιαούρτι labneh. Ξέρετε τι πρέπει να κάνετε με τη φρεσκοψημένη και ζεστή αραβική πίτα που θα σας φέρουν μαζί με τα πεντανόστιμα αυγά!
Εμπεδοκλέους 25-27, Παγκράτι, 212 1050351
Μύδια αχνιστά στο Tsiftis
Στο νέο χαλαρό εστιατόριο της πόλης που άπλωσε τα τραπέζια του σε έναν σκιερό πεζόδρομο των Ιλισίων διαθέτουν ένα σύντομο μενού που θα ανανεώνεται συχνά, σερβίρουν comfort ελληνικές γεύσεις που κρύβουν γαστρονομικά twists με την υπογραφή του Σήφη Μανουσέλη, ακολουθούν την εποχικότητα και τους ενδιαφέρει η εντοπιότητα, προορίζουν τα πιάτα τους για τη μέση και έχουν συγκεντρώσει κρασιά για κάθε γούστο.
Μέσα σε όλα αυτά, εκεί θα βρείτε αχνιστά μύδια με ηλιόσπορο, σέσκουλα και σπανάκι που τα παντρεύουν με το λουκάνικο chorizo, το οποίο τους φτιάχνει το φημισμένο κρεοπωλείο του Γιάννη στα Εξάρχεια. Αυτό το λουκάνικο δεν το προσθέτουν απλώς στο πιάτο, το σπάνε για να φτιάξουν ένα έλαιο. Αν τα πετύχετε, πρώτον να τα πάρετε, δεύτερον μην παραλείψετε να κάνετε βούτες στη σάλτσα τους με το προζυμένιο ψωμί, το οποίο προς το παρόν προμηθεύονται από τον γειτονικό third wave φούρνο Τρομερό Παιδί.
Μιχαλακοπούλου & Σεβαστείας, Ιλίσια, 210 7754246
Μύδια αχνιστά στο Θεόδωρος και Ελένη
Η ψαροταβέρνα που κάνει τους Αθηναίους να οδηγήσουν μέχρι τα Λεγραινά έχει συνδέσει το όνομά της με τα αχνιστά μύδια, τόσο που δεν θα δείτε να λείπουν από κανένα τραπέζι. Άρχισαν να τα σερβίρουν το 1989, τους τα έφερε να τα δοκιμάσουν ένας μυδοκαλλιεργητής από τη Θεσσαλονίκη και από κει τα φέρνουν μέχρι σήμερα, ενώ με τα χρόνια άρχισαν να δίνουν οι ίδιοι μύδια και σε άλλες ταβέρνες που βρίσκονται στο πέταλο από τη Σαρωνίδα μέχρι το Πόρτο Ράφτη. Τα κάνουν αχνιστά με σκόρδο και κρασί από ροδίτη και σαββατιανό, απλά και ωραία. Στη γενναία μερίδα που θα σας σερβίρουν στο κατσαρολάκι μένει μπόλικο ζουμί για παπάρα.
Λεωφ. Λεγραινών, 22920 51936
Μύδια και στο Psyche
Στο νέο wine bar της Αθήνας, το οποίο είναι πολύ καλά κρυμμένο σε μια στοά, ανάμεσα στους πολυσύχναστους δρόμους του Συντάγματος, έχουν φροντίσει να μην πίνετε τις προτάσεις τους από τον εγχώριο και τον διεθνή αμπελώνα ξεροσφύρι.
Ένα από τα πιο ωραία πιάτα τους είναι τα μύδια μαρινάτα σε ελαιόλαδο, κρασί, θυμάρι, δεντρολίβανο, άνηθο, σκόρδο και λάδι αρωματισμένο με σχοινόπρασο. Επειδή ξέρουν ότι αυτή η πρόταση είναι ό,τι πρέπει για «βούτα», θα σας φέρουν μαζί και μικρές φέτες προζυμένιου ψωμιού. Μη σας ξεγελάσει το περιποιημένο στήσιμο του πιάτου, βουτήξτε ελεύθερα.
Κορνάρου 4, Σύνταγμα, 210 3221271
Κarahi gosht στο Pak Taka Tak
Σε έναν από τους πιο οικονομικούς προορισμούς για να φάει κανείς κάτι πραγματικά διαφορετικό στο κέντρο, στο πακιστανικό εστιατόριο Pak Taka Tak της πλατείας Θεάτρου, θα βρείτε μεταξύ άλλων νόστιμων το karahi gosht, ένα πλούσιο κάρι που φτιάχνεται με αρνί σιγομαγειρεμένο σε παχύρρευστη σάλτσα.
Μαζί με τα πιάτα σαν αυτό, που μαγειρεύονται και σερβίρονται στο μαντεμένιο σκεύος karahi, θα σας φέρουν και πίτες naan και δροσιστική σάλτσα ραΐτα για να ισορροπήσετε το πικάντικο και το καυτερό στοιχείο. Μπορείτε να φάτε όλο το πιάτο, χρησιμοποιώντας τις πίτες naan αντί για πιρούνι ‒ και να λερωθείτε, θα αξίζει.
Πλατεία Θεάτρου 24
Αχινοσαλάτα στον Δουράμπεη
Το πιο λιτό πιάτο, που δεν χρειάζεται τίποτα, παρά μόνο λίγο φρεσκοστυμμένο λεμόνι και λίγο λάδι, μία από τις πιο ιωδιούχες γεύσεις που μπορούμε να απολαύσουμε στην πόλη είναι το απόλυτο ταίρι για το ψωμί. Στην κορυφαία ψαροταβέρνα του Μικρολίμανου με ιστορία από το 1932, στον Δουράμπεη, που ξέρει να παντρεύει την απλότητα στην κουζίνα με την εκλεκτή ψαροφαγία, θα ανοίξετε το γεύμα σας βάζοντας τα αυγά του αχινού στα φρυγανισμένα ψωμάκια του και όταν αυτές οι μπουκιές τελειώσουν και μείνουν οι χυμοί, βουτήξτε ό,τι έμεινε από το ψωμί ‒ κρίμα είναι να πάει χαμένη αυτή η δόση θάλασσας συγκεντρωμένη σε ένα μπολάκι.
Ακτή Δηλαβέρη 29, Πειραιάς, 210 4118220
Σαγανάκι και μακαρονάδα θαλασσινών στη Βαρβάκειο
Αν ο δρόμος σάς βγάλει στη Βαρβάκειο, μπαίνοντας από την είσοδο της οδού Αθηνάς, εκεί όπου οι βιτρίνες της δημοτικής και ιστορικής για την πόλη αγοράς είναι γεμάτες κρέατα ‒το υπενθυμίζω, γιατί κάποιοι δεν αντέχουν τη μυρωδιά‒ υπάρχουν και τρεις πάγκοι που προσφέρουν φαγητό έτοιμο προς κατανάλωση. Αυτός του «Θεσσαλονικιού», όπως θα ακούσετε να τον λένε, του Δημήτρη Δαούτη, που με πολυετή θητεία στα Λαδάδικα ειδικεύεται στα σαγανάκια και τις μακαρονάδες θαλασσινών, ένα άλλος με κατσαρόλες γεμάτες με σούπες και ένα τρίτος που φιλετάρει μπροστά σας ψάρι και ετοιμάζει σούσι.
Στο «στεγασμένο στομάχι» της πόλης τα Hasapika Central Market έχουν στήσει ξύλινα τραπέζια με ψάθινες καρέκλες για να δοκιμάσετε από τον πάγκο του Θεσσαλονικιού τα πιάτα με την πικάντικη κόκκινη σάλτσα που βγαίνουν από το τηγάνι. Το ψωμί που θα σας βγάλουν για να βουτήξετε σε αυτήν είναι ζυμωτό.
Αριστογείτονος 1, εντός της Βαρβακείου Αγοράς, 216 0707026
Πατάτες γιαχνί και ρεβιθάδα στο Δίπορτο
Δίχως να έχει ταμπέλα, το Δίπορτο λειτουργεί στο υπόγειο ενός νεοκλασικού απ’ όταν αυτό χτίστηκε, από το 1887 δηλαδή. Ένα από τα πιο παλιά μαγειρεία της πόλης, σίγουρα το πιο θρυλικό και απαράλλαχτο μαγαζί που έχει απομείνει για οικονομικό παραδοσιακό φαγητό στο κέντρο της πόλης, ετοιμάζει έξι-εφτά την ημέρα, μεταξύ αυτών η έντονα πιπεράτη ρεβιθάδα και τα κολοκυθάκια με πατάτες γιαχνί. Είμαι βέβαιη ότι θα σας το βγάλει και το αυθεντικά φολκλόρ κλίμα να την κάνετε την παπάρα.
Σωκράτους 9 & Θεάτρου
Γίγαντες και σπετζοφάι στο αναψυκτήριο της Καλοπούλας
Στο Αισθητικό Δάσος Υμηττού, που έχει ανακηρυχθεί ιστορικός κήπος της Ευρώπης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, περνώντας τη βυζαντινής αρχιτεκτονικής Μονή Καισαριανής, περίπου στα 600 μέτρα και στα αριστερά σας θα συναντήσετε ένα αναψυκτήριο που έχει τραπέζια σκορπισμένα κυριολεκτικά μέσα και δίπλα στα δέντρα.
Το αναψυκτήριο του δήμου Καισαριανής λειτουργεί σε ένα καταπράσινο και φροντισμένο περιβάλλον. Είναι self service, θα ενημερωθείτε για τα πιάτα που προσφέρονται από έναν μαυροπίνακα μέσα στο κιόσκι, θα φάτε σπιτικά και τίμια, θα πληρώσετε λίγα. Θα βρείτε ωραίους γίγαντες και σπετζοφάι, θα σας φέρουν και μπόλικο ψωμί για να μαζέψετε τη σάλτσα τους, ενώ απολαμβάνετε μια παγωμένη μπίρα στην πιο δροσερή κρυψώνα της Αθήνας.
Αισθητικό Δάσος Υμηττού, Καισαριανή
Τα ρεβίθια με μελιτζάνες στο Ολύμπιον
Στον δρόμο της Αναπαύσεως, στο Μετς, το Ολύμπιον είναι το μαγειρείο που τους συγκεντρώνει όλους, τουρίστες και ντόπιους, παλιούς κατοίκους της γειτονιάς και τη hip Αθήνα. Το συγκεκριμένο πιάτο φτιάχνεται κάθε Τετάρτη και Σάββατο. Το ταψί βγαίνει κατά τις έντεκα το πρωί και γρήγορα γίνεται ανάρπαστο.
«Έχουμε ζήσει σκηνικά με κόσμο που στενοχωριέται και ξεφυσάει γιατί δεν πρόλαβε μια μερίδα. Τα ρεβίθια είναι παρεξηγημένα, αλλά στο Ολύμπιον δεν ήταν ποτέ. Εδώ τα παραγγέλνουν όλες οι ηλικίες, ακόμα και οι νεότεροι που μας προτιμούν», όπως μου είχε πει ο Βαγγέλης Καρκάλας. Η Λίλη, η μαγείρισσα, λέει πως πρόκειται για ένα παραδοσιακό πιάτο των Γρεβενών στο οποίο έχει βάλει μερικές δικές της πινελιές, μπαχαρικά και μυρωδικά.
«Ήθελα να βρω έναν τρόπο να τα σερβίρω σ’ εκείνους που δεν θέλουν να τα τρώνε σούπα. Έτσι, έχω καταφέρει να τα ζητάνε ακόμα κι αυτοί που έλεγαν ότι δεν τα μπορούν καθόλου. Τηγανίζω τη μελιτζάνα μου, την αφήνω στο χαρτί να φύγει το περιττό λάδι, βράζω τα ρεβίθια και φτιάχνω τη σάλτσα με κρεμμυδάκι, ντομάτα φρέσκια και μυρωδικά. Αλλά το μεγαλύτερο μυστικό του πιάτου είναι το πετιμέζι». Πιάτο προορισμένο για παπάρα δηλαδή.
Ολύμπιον, Αναπαύσεως 9, Μετς, 210 9244388
Τα πιάτα του Στέφανου Mιχάλη στο Annie Fine Cooking
Αυτός ο νεαρός μάγειρας και οινοποιός του Κτήματος Φλαμουρού από την Ανάφη έχει γαλουχηθεί μαγειρικά στα γαστροκαφενεία. Η φιλοσοφία που θέλει το μενού να μη στήνεται από γραμμένες και σταθερές συνταγές αλλά με ό,τι έχουν διαθέσιμο και καλό οι βιολογικές αγορές κινεί και τη δική του μαγειρική πρόταση.
Τα πιάτα που συνθέτουν το σφιχτό μενού του Annie Fine Cooking, λοιπόν, ανανεώνονται συνέχεια και πολλά από αυτά ενδείκνυνται για να «βαφτίσουμε» σε αυτά το πολύ νόστιμο προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν εκεί. Θα σας φέρουν αγουρέλαιο από τη Σπάρτη, ωμά ψάρια σε χυμούς εσπεριδοειδών από βιοδυναμικές καλλιέργειες της Γαστούνης, ψάρια σαβόρο, μύδια αχνιστά με βότανα, κάποια σούπα με λαχανικά εποχής, ίσως μια ντοματοσαλάτα όλο γεύση και άρωμα ‒ δεν ξέρω ακριβώς τι θα βρείτε τη μέρα που θα πάτε, το σίγουρο είναι ότι θα υπάρχει τουλάχιστον ένα καλοφτιαγμένο και ιδιαίτερο πιάτο που θα δώσει αυτό το κάτι παραπάνω στο ψωμί σας.
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 210 9213690
Χειροποίητα ψωμιά και ντομάτα στο Λινού Σουμπάσης & Σία
Της ίδιας σχολής και φιλοσοφίας με τον Στέφανο που μαγειρεύει στο Annie Fine Cooking, ο Λουκάς Μάιλερ ξέρει να αναδεικνύει τη δύναμη των ποιοτικών υλικών που επιλέγει για την κουζίνα του Λινού Σουμπάσης & Σία, άλλο ένα από τα νέας γενιάς εστιατόρια της Αθήνας που έχει εναλλασσόμενο και πάντα σφιχτό μενού και από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του αποτέλεσε talk of the town.
Bγάζει δικά του ζεστά προζυμένια ψωμιά, μπαγκετάκι σιμιγδαλένιο, ένα από βιολογικό αλεύρι ζέας με λιναρόσπορο και κολοκυθόσπορο, ένα ακόμη ψωμί ολικής, πολύσπορο, με μάραθο. Αυτή την περίοδο τα πεντανόστιμα ψωμιά του πλαισιώνονται από πιατάκια με φρέσκο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού, ντομάτα και κρίταμο. Απλή και συνάμα πολύ δουλεμένη, αυτή η έναρξη του γεύματος στο sui generis εστιατόριο του Ψυρρή είναι μία από τις καλύτερες που παίζουν αυτήν τη στιγμή στην πόλη.
Μελανθίου 2 & Καλαμίδα 9, Ψυρρή, 210 3220300
Προζυμένιο ψωμί και μανιάτικο λάδι στο Jerár
Μία από τις τελευταίες σημαντικές εστιατορικές αφίξεις της Αθήνας, το Jerár της Δάφνης, πατάει στη φιλοσοφία και τη (διεθνή πλέον) τάση του bistronomie, σερβίροντας πιάτα που έχουν ξανασερβιριστεί σε fine dining περιβάλλον από τον Χάρη Νικολούζο.
Όπως κάθε καλό εστιατόριο πλέον, έτσι και το Jerár επενδύει στο ξεκίνημα του γεύματος και ξεφουρνίζει το δικό του ψωμί με φυσικό προζύμι τεσσάρων ετών, κάνει ένα βούτυρο από ξινή κρέμα, μας προσφέρει και ελαιόλαδο από τη Μάνη. Αν και είμαι σίγουρη ότι δεν θα συμβεί, την ημέρα που θα επισκεφτείτε το Jerár μην περιορίσετε το ψωμί και τις βούτες στο λάδι.
Jerár, Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, 210 9755764
Οι κρύες σούπες του Ρακόρ
Το εστιατόριο του Κεραμεικού που βρίσκεται σε διαρκή αναζήτηση καλής πρώτης ύλης ήταν και ένα από τα πρώτα μαγαζιά που ασχολήθηκαν με τις σούπες, προσφέροντας κάθε μέρα και από μία διαφορετική, όταν ακόμα η Αθήνα έβρισκε σούπα μόνο σε παλιά μαγειρεία. Φημίζεται, λοιπόν, γι’ αυτές.
Τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού ετοιμάζουν κρύες βελουτέ σούπες ‒ έχω πετύχει μία με ψητές πιπεριές, ανανά και φρέσκο κόλιανδρο, άλλη μία με μοβ καρότο και περγαμόντο. Σκέφτονται συνέχεια κάτι καινούργιο και ζυμώνουν και πολύ ωραίο δικό τους ψωμί για να τις συνοδεύσετε, ολικής και προζυμένιο.
Πλαταιών 10, Κεραμεικός, 211 7108877
