To ελληνικό χασάπικο ήταν πάντα πίσω από την εποχή του. H νέα δημιουργικότητα και το ψαγμένο φαγητό από τις αρχές του νέου αιώνα καλπάζουν, αφήνοντας πίσω καταϊδρωμένο τον χασάπη της γειτονιάς που δεν χαμπαριάζει κι επιμένει να σου κόβει με το κιλό τα τρία-τέσσερα κλασικά μπριζολοειδή, την ίδια στιγμή που τα ψυγεία των Ευρωπαίων ομολόγων του εδώ και αιώνες μοιάζουν με βιτρίνες ζηλευτές μιας μπουτίκ «χασαπολογίας» που ξέρει από εξειδικευμένες κοπές. Αυτές που εκμεταλλεύονται με τον νοστιμότερο και πιο ευειδή τρόπο και την τελευταία ίνα ενός πολύτιμου σφάγιου. Τα τελευταία χρόνια το ελληνικό χασάπικο δειλά-δειλά αποφασίζει να γυρίσει σελίδα, φτιάχνει το ντιζάιν του, αποκτά ωριμαντήριο και γνώση για τη σωστή κοπή. Πλάι στο κρέας-όπως-είναι εμφανίζεται μια φρέσκια, ωμή μαγειρική που συντελείται back stage, αυτή που αγαπά ο φοιτητής, αυτός που δεν είναι και εξπέρ της κουζίνας, αλλά κι εσύ που έχεις τραπέζι και δεν θες να σκάσεις ακριβώς με το τύλιγμα ενός ρολού. Ψωνίζεις το σχεδόν έτοιμο μαζί με τα μυστικά για το σωστό ψήσιμο και ξενοιάζεις γενικότερα, αφού από δω μπορείς να πάρεις το κρασί, τη σάλτσα, το ζυμαρικό, ενίοτε και το μαχαίρι που αρμόζει σε μια ψηλομύτα-σπαλομίτα.
Κρέας από την Ήπειρο στο πιο σοφιστικέ προφίλ του
Ο Γιώργος Μπούμπας το ηπειρώτικο κρέας το γνωρίζει από παιδί και το έχει υπηρετήσει από βοσκός ως κτηνοτρόφος στα μαγικά βουνά της βόρειας Ηπείρου που διασχίζει ο Καλαμάς. Από τα βοσκοτόπια στο πιο μπουτίκ κρεοπωλείο των Μελισσίων, η ίδια αγάπη για το ελευθέρας βοσκής μοσχαράκι και αμνοερίφιο που έρχονται αποκλειστικά από την τρίτης γενιάς πια οικογενειακή φάρμα συναντιέται με την απόλυτη γαλλική κοπή αλλά και τις έτοιμες συνταγές που φτιάχνουν μαριναρισμένες σε bbq σος, με πανσέτες και κοντοσούβλι, cupcakes με κιμά, τυρί και σφολιάτα, μεξικάνικες τορτίγιες με κιμά και γραβιέρα, γαρδουμπάκια, κοκορετσάκια, κρουασάν με χοιρινό φιλέτο και καραμελωμένο κρεμμύδι και διαφορετικής ωρίμανσης μπριζόλες που θα επιλέξεις από το ωριμαντήριο. Από το οικογενειακό τυροκομείο του 1925 που βράβευσε ο βασιλεύς Γεώργιος θα διαλέξεις εξαιρετικά τυριά, πικάντικη, βουτυράτη γραβιέρα με επικάλυψη ρίγανη, δυόσμο, μαύρο πιπέρι καυτερή πάπρικα ή ωριμασμένη σε κρασί. Σε ένα μαγαζί με μουσειακά εργαλεία και μια αύρα από γκαλερί του Μανχάταν θα συνδυάσεις το καλύτερο, υγιεινό και αληθινό κρέας με όλα όσα αξίζει να το συνοδεύσουν: σπάνια αλάτια, πιπέρια και μπαχαρικά, έτοιμες σάλτσες και μαρινάδες, ζυμαρικά και κρασιά.
Μπούμπας, Κουντουριώτου 1, Μελίσσια, 210 6133019
Το Κρεοπωλείον που προσέχει τη διατροφή σου
Με μπαμπά και αδελφό κρεοπώλη, ο Γιώργος Μανταλάρας ήταν γυμναστής και βαλκανιονίκης στο δέκαθλο πριν αποφασίσει να ανοίξει ένα νέας γενιάς κρεοπωλείο-παντοπωλείο, με σουξέ που ήδη έχει ξεπεράσει τα όρια της γειτονιάς. Μοσχαράκι από τα Τρίκαλα και τη Λάρισα, τα χοιρινά του Μπακρατσά που συνεργάζεται με το Κτηνιατρικό Τμήμα του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, τα κουνέλια του Τρομπέτα από τα Μέγαρα που τα βρίσκεις και σε μπιφτέκι και κοτόπουλα από την Άρτα, που στο παρασκευαστήριο μεταμορφώνονται σε νοστιμιές, όπως τα παχουλά, μεγάλα μπιφτέκια, το ελαφρύ κεμπάπ που φτιάχνεται από πρόβατο και μοσχάρι, το πήλινο με κοτόπουλο, λαχανικά και τυρί, το πακέτο-λαδόκολλα με χοιρινό, λαχανικά και κύβους τυριού, η πρωτότυπη σφολιάτα που γεμίζει με κοτόπουλο και λαχανικά ή οι θεόρατες μπιφτέκες που γεμίζουν με την ΠΟΠ φέτα του Κάραλη, πιπεριά και ντομάτα. Αθλητής με γνώση της σωστής διατροφής, ο Γιώργος θα σου φτιάξει ό,τι του ζητήσεις ανάλογα με τη δίαιτα που ακολουθείς και όσο εκείνος σου τυλίγει ένα σνίτσελ κοτόπουλο με παρμεζάνα ή τα σουτζουκάκια και τον γύρο σου, εσύ έχεις τον χρόνο να διαλέξεις σπάνια ζυμαρικά, αγνά αλλαντικά μικρής παραγωγής, χαλβά του Παπαγιαννόπουλου και το μοναδικό λουκούμι «του παππού» από τον Βόλο, ταχινόπιτες και πάστα-φλόρα από τη Σάμο, σάλτσες, ντολμαδάκια, μέλια, ξηρούς καρπούς, όσπρια από τη Φλώρινα και γενικά τα καλύτερα της μικρής, αυστηρά ελληνικής παραγωγής.
Το Κρεοπωλείον, Κερκύρας & Παξών 24-26, Κυψέλη, 210 8821616
Και να μην έχεις όρεξη για μαγείρεμα, εδώ θα σου ανοίξει!
Μια ματιά στο ψυγείο και τίποτα εδώ δεν σου θυμίζει χασάπικο αλλά γκουρμέ ζαχαροπλαστείο. Πολύχρωμες μεριδούλες έτοιμες να μπουν στον φούρνο ή την κατσαρόλα, το κρέας όπως το έχεις δει στα καλύτερα μαγαζιά της Ευρώπης, κομμένο σαν πολύτιμο μπιζού, σε συνταγές πρωτότυπες με άποψη και φαντασία, που πάνε πολύ πιο μπροστά από ένα ρολό κοτόπουλο. Ρόστο γουρουνοπούλας με δαμάσκηνο, δεντρολίβανο και φρέσκο ρόδι, ζαρκάδι ρολό με σταφίδα, κάσιους και κουκουνάρι, ρολό γαλοπούλας με κάρι, μέλι και καρύδια, spare ribs μαριναρισμένα με bourbon σος, κρεατόπιτα με τζίντζερ και κιμά: για να «μαγειρέψεις» τέτοιες λιχουδιές πρέπει να έχεις το καλύτερο κρέας και σύσσωμη η οικογένεια Κυριακάκη είναι αδιαπραγμάτευτη ως προς αυτό. Κατσικάκι από την Κάρυστο, αγριόπαπιες από τον Βίκο, χοιρινό από την Πρέβεζα, μοσχάρι από τα Τρίκαλα, γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής από τη Θεσσαλονίκη, φασιανός και αγριογούρουνο, rib-eye και angus της καλύτερης ποιότητας, γιατί όλα τα σπέσιαλ εισαγόμενα κρέατα δεν είναι τα ίδια. Εσύ βάζεις μόνο το ταψί και τον φούρνο! Μπόνους, οι σωστές συμβουλές για το ψήσιμο.
Κυριακάκης, Βασ. Σοφίας 56 & Ερμού, Μαρούσι, 210 6124644, www.kyriakakismeat.gr
σχόλια