Τα καλύτερα χασάπικα της Κεντρικής Αγοράς, ανά είδος

Τα καλύτερα χασάπικα της Κεντρικής Αγοράς, ανά είδος Facebook Twitter
Αν γίνεις φίλη της, θα τη μάθεις. Θα σε μάθουν και οι άνθρωποί της. Θα κερδίσεις σε ποιότητα. Και σε πολλά ευρώ. Φωτο: Nick Paleologos / SOOC
1

Μου ακούγεται εξωφρενικό, αλλά μέσα στα χρόνια έχω ακούσει δεκάδες λόγους που απαξιώνουν τα χασάπικα της Βαρβακείου. Είναι βρόμικα. Μυρίζουν απαίσια. Γλιστράνε τα πατώματα. Εκεί ψωνίζουν μόνο οι γύφτοι. Η Βαρβάκειος είναι το σπίτι των homeless. Πουλάνε κρέας από τη Βουλγαρία. Κλέβουν στο ζύγι. Πουλάνε σκουπίδια. Είναι αλήτες που βρίζουν τους δημοσιογράφους όταν έρχονται τα κανάλια να ξεσκεπάσουν τις βρομιές τους. Τα ποντίκια χοροπηδάνε πάνω στα κρέατα.


Η κακομοίρα «η κοιλιά της Αθήνας», όπως θα τη χαρακτήριζε ο Ζολά, που αν ήταν Έλληνας θα της αφιέρωνε κι ένα ολόκληρο -κλασικό- βιβλίο, έχει ακούσει τα μύρια όσα, κυρίως από κείνους που την έχουν προσπεράσει βιαστικά, κρατώντας τη μύτη τους. Τους ίδιους που με ενθουσιασμό θα ξετινάξουν όλες τις παλιές, κεντρικές αγορές του Παρισιού, του Βερολίνου και της Βαρκελώνης. Όμως, στα μετόπισθεν, όλες είναι ίδιες. Με την προαιώνια βρόμα τους και τους αρουραίους παρέα με τις κατσαρίδες να στήνουν χορό όταν κατεβαίνουν τα ρολά τη νύχτα. Μια ζωή του σκοταδιού, η οποία, όμως, ποτέ δεν θα αγγίξει τη δική σου σπαλομπριζόλα − μη φοβάσαι.

Με τον καιρό θα καταλάβεις ότι στην Αγορά δεν πουλάνε όλοι συλλήβδην κρέατα αλλά καθένας έχει τη δική του εξειδίκευση, το δικό του «καλύτερο».

Αν γίνεις φίλη της, θα τη μάθεις. Θα σε μάθουν και οι άνθρωποί της. Θα κερδίσεις σε ποιότητα. Και σε πολλά ευρώ. Και μπόνους μια υπέροχη βόλτα στην πιο πολύχρωμη γειτονιά της πόλης. Με τον καιρό θα καταλάβεις ότι στην Αγορά δεν πουλάνε όλοι συλλήβδην κρέατα αλλά καθένας έχει τη δική του εξειδίκευση, το δικό του «καλύτερο». Τα ψώνια εδώ ξεκινούν από τη συνταγή, τη δική σου έμπνευση. Θέλω να κάνω κοκκινιστό, θα πάω στον τάδε. Για αρνάκι στον φούρνο με πατάτες, στον δείνα. Για κουνελάκι στιφάδο, στη γωνία βγαίνοντας.


Το κρέας εδώ έχει τον δικό του λαβύρινθο, που σιγά-σιγά μαθαίνεις να μεταφράζεις. Και, ναι, πλάι στο καλύτερο θα βρεις και τον κατιμά, το «δεύτερο». Λογικό, αφού ο δημοκρατικός της χαρακτήρας είναι τέτοιος, που πρέπει να χορτάσει όλο τον λαό: κι αυτόν που έχει κι εκείνον που στενεύεται. Άμα δεις μια τσουβαλιά κοτοφτερούγες σε ένα χαρτόκουτο, θα τις αποφύγεις. Δίπλα, το αλανιάρικο κοτόπουλο πουλιέται με ονομασία προέλευσης.

Και του πουλιού... το κρέας!

Για εκλεκτές κοπές και σπάνια κομμάτια

Η οικογένεια Αγγελή (210 3232211) από το 1979 είναι η αγαπημένη των ψαγμένων σεφ και των καλύτερων εστιατορίων που εμπιστεύονται τα ελληνικά κρέατα από φάρμες των Σερρών και της Ορεστιάδας που δεν έχουν υποστεί τα δεινά της εντατικής εκτροφής, τα γουρουνάκια από τις Σέρρες, τη γίδα από τη Νάξο. Ο πάγκος τους δεν θα σε εντυπωσιάσει, επειδή εδώ όλα κόβονται αριστοτεχνικά και με όλη την εξειδίκευση της γαλλικής σχολής, τη στιγμή της παραγγελίας. Αν πας τα δικά σου μυρωδικά, θα σου φτιάξουν ρολό από κρέας ή κοτόπουλο και εδώ θα παραγγείλεις τα πιο σπάνια κρέατα της αγοράς. H μαμά Μαρία και ο Θάνος με τον Τάσο, οι γιοι της, όλοι δεινοί μάγειρες, θα σου δώσουν ιδέες και συνταγές, θα σε κεράσουν μαγικό καρπάτσιο κομμένο διάφανο, από το μαχαίρι του χασάπη κατευθείαν στην κατανάλωση.

Για τις πιο πλούσιες σούπες

Στον Πιρλιμπό (210 3216879), με 36 χρόνια παράδοση στο ντόπιο κρέας, θα βρεις το καλύτερο ελληνικό βοδινό από την Καρδίτσα και την Κόρινθο, αυτό που αν το πάρεις με το κόκαλο, κάνει την πιο πλούσια, γευστική μοσχαρόσουπα. Αλλά και μοσχαράκι φυσικής εκτροφής από τη Νάξο και χοιρινά από τη Χαλκίδα. Εδώ, γενικά, θα έρθεις αν έχεις στο μυαλό σου «γάστρα» ή κρέας στη λαδόκολλα.

Τα καλύτερα χασάπικα της Κεντρικής Αγοράς, ανά είδος Facebook Twitter
Φωτο: Nick Paleologos / SOOC

Για την πηχτή, τον πατσά και τα μοσχαρίσια μάγουλα

Στον Λευκαδίτη (210 3212953) θα βρείτε ολόφρεσκα όλα τα δεύτερα κομμάτια που είναι η τελευταία λέξη της μόδας στις κατσαρόλες των σεφ: σπλήνα να την κάνεις γεμιστή, καρδιά και πνευμόνι, κοιλιές και εντεράκια, μοσχαροκεφαλή και κεφαλάκι από γουρουνάκι γάλακτος, αμελέτητα και νεφράκια, γλώσσα και συκώτι από ελληνικά μοσχαράκια, όλα καθαρισμένα, αστραφτεροπλυμένα στην εντέλεια. Κι ενώ στα χασάπικα της Αθήνας πρέπει να κάνεις τάμα για μια μοσχαρίσια ουρά ή για τα μάγουλα, που το trend της εποχής τα έχει κάνει θεούς, εδώ θα τα βρεις σε ποικιλία και αφθονία.

Για το χοιρινό

Στον Πατίστα (210 3216857) θα πάτε για τα άπαντα του χοιρινού, από ολόκληρο baby γουρουνάκι μέχρι καλοκαθαρισμένα ποδαράκια για την πηχτή αλλά και νόστιμα, άπαχα κουνελάκια που δεν μυρίζουν. Χοιρινό ελληνικό κομμένο σε ωραία κομμάτια θα βρείτε και στον Δημητριάδη, που ειδικεύεται στα ελληνικά γουρουνάκια από το 1942.

Οτιδήποτε σε αμνοερίφιο

Ο Κλεάνθης Τσιρώνης, πρόεδρος της Βαρβακείου, διαθέτει τη μεγαλύτερη γκάμα σε ελληνικά κατσικάκια και αρνάκια από τη Νάξο, αλλά και ζυγούρι, γίδα και προβατίνα κομμένη σε ωραία παϊδάκια, συκωταριές, κεφαλάκια και μοσχαράκια από την Καλαμπάκα. Να δοκιμάσεις τον τράγο και ό,τι σε «χοντρό» κρέας, όπως το λένε εδώ, μόνο και μόνο για να νιώσεις την απόλυτη νοστιμιά μιας σούπας με τραχανά αλλά και το πιο μελωμένο κοκκινιστό, καταρρίπτοντας τον μύθο ότι η γίδα μυρίζει βαριά. Υγιεινό και εγκλιματισμένο στην ελληνική χλωρίδα, χωρίς αντιβιώσεις και ορμόνες, το αμνοερίφιο είναι ο καλύτερος φίλος του Έλληνα κρεατοφάγου.

Τα καλύτερα χασάπικα της Κεντρικής Αγοράς, ανά είδος Facebook Twitter
Η Βάλια Κάλντα φέρνει κρέατα από τον Εθνικό Δρυμό της Πίνδου. Φωτο: Angeliki Panagiotou/ SOOC

Αγριογούρουνα και κυνήγια

Η Βάλια Κάλντα (210 3222401) φέρνει κρέατα από τον Εθνικό Δρυμό της Πίνδου και κατόπιν παραγγελίας αγριογούρουνο, λαγό, ορτύκια, πέρδικες, φασιανούς και ζαρκάδι από τα Γρεβενά.

Κι επειδή το βουνό σβήνει στη θάλασσα...

Πλάι ακριβώς στην μπριζόλα ξεκινούν οι θαλασσινές στοές. Εδώ τα πράγματα είναι ελαφρώς πιο δύσκολα, αφού το ψαροθαλασσινό μπορεί να ξεγελάσει και το πιο έμπειρο μάτι. Για απόλυτη εγγύηση, θα αναζητήσετε ελληνικό ψάρι στον Πικούνη και στον Κοράκη, ενώ στον Αράπη (210 3213069) θα βρείτε τη μεγαλύτερη ποικιλία σε ολόφρεσκα όστρακα: βασιλικά στρείδια, μύδια, βόνγκολε για μακαρονάδες, χτένια, καβούρια και αστακό, γυαλιστερές και κυδώνια, αχηβάδες, αμμοσωλήνες και αυγά ψαριών σε σκαφάκι.

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

1 σχόλια