Η ιστορία του Kamel Saci, ενός από τους κορυφαίους αρτοποιούς στον κόσμο αυτήν τη στιγμή, είναι, αν μη τι άλλο, εντυπωσιακή. Μεγαλωμένος στο Μπορντό της Γαλλίας, υπήρξε επαγγελματίας αθλητής του τζούντο και έχει κερδίσει τρεις φορές το γαλλικό πρωτάθλημα. Κάποια στιγμή, μετά από έναν σοβαρό τραυματισμό στο γόνατο, αποφάσισε να ψάξει για μια περιστασιακή δουλειά, αφού είχε βρεθεί εκτός αγώνων. Ήταν μόλις 18 χρονών.
Μέσα από ένα γραφείο εύρεσης εργασίας, λοιπόν, στάλθηκε ως καθαριστής (τουλάχιστον έτσι νόμιζε) σε ένα αρτοποιείο στην πόλη του. «Θέλανε ένα δυνατό αγόρι που να μπορεί να καθαρίσει και να μεταφέρει βαρύ εξοπλισμό». Αυτό του είχαν πει. Όταν όμως έφτασε στο αρτοποιείο για να πιάσει δουλειά, στις τέσσερις τα χαράματα, επικρατούσε μια σύγχυση. Του έδωσαν κατευθείαν μια ποδιά κι ένα καπέλο και του ζήτησαν να φτιάξει χίλιες μπαγκέτες. Ο αρτοποιός περίμενε κάποιον για να τον βοηθήσει με την παραγωγή του ψωμιού. Φωνές, πανικός, χαμός, ήταν και Σαββατοκύριακο, οπότε δεν μπορούσαν να βγάλουν άκρη με το πρακτορείο που τον έστειλε.
Όμως με τη συνταγή που θα δώσω δεν θα κάνεις το ίδιο ψωμί που κάνω εγώ. Θέλω να πω, μπορεί να ακολουθήσουμε τις ίδιες οδηγίες, αλλά θα φτιάξουμε ψωμί με διαφορετική γεύση και άλλη σύσταση. Ο καθένας έχει διαφορετικά χέρια και διαφορετικά συναισθήματα.
«Δώσε μου τη συνταγή και τις οδηγίες και θα βάλω τα δυνατά μου. Μπορεί να μη φτιάξω το καλύτερο ψωμί, αλλά θα προσπαθήσω» είπε στον αρτοποιό που βρισκόταν σε έξαλλη κατάσταση. Έβγαλε τη βάρδια του Σαββατοκύριακου και την επόμενη μέρα ο αρτοποιός τού τηλεφώνησε. Δεν είχε καταφέρει να βρει αντικαταστάτη κι έτσι του πρόσφερε δουλειά. «Έλα να δουλέψεις για όσο αντέξεις» του πρότεινε. «Έμεινα να δουλεύω σε αυτόν το φούρνο για ενάμιση χρόνο, ενώ παράλληλα επέστρεψα στα ρινγκ αλλά και στις σπουδές μου (σ.σ. ήταν φοιτητής σε σχολή Οικονομικών). Εκείνο το διάστημα ήταν τρελό. Κοιμόμουν ελάχιστα, περίπου τέσσερις ώρες την ημέρα».
Τελικά, τον κέρδισε η αγάπη που ανέπτυξε για την αρτοποιία, οπότε αποφάσισε να σπουδάσει στο Εθνικό Ινστιτούτο Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στη Ρουέν της Γαλλίας. Η πρώτη του δουλειά μετά από κει ήταν σε έναν από τους φούρνους του Eric Kayser στο Σεν Ζερμέν ντε Πρε στο Παρίσι. Έπειτα ταξίδεψε πολύ σχεδόν σε όλο τον κόσμο, εργαζόμενος σκληρά και συνεργαζόμενος με κορυφαίους σεφ, όπως ο Pierre Gagnaire και ο Joël Robuchon.
Πριν από περίπου ενάμιση χρόνο επικοινώνησε μαζί του ο κ. Παναγιώτης Καλύβας, ιδιοκτήτης των Capanna και Καλαμάκι-Κολωνάκι. Ήθελε, λέει, να ανοίξει ένα καινούργιο μπιστρό στο Κολωνάκι και του πρότεινε να αναλάβει τη δημιουργία του καταλόγου των αρτοποιημάτων.
Ο Kamel Saci έχει πλέον ως βάση του τη Νέα Υόρκη και, εκτός από κορυφαίος boulanger, διατηρεί και συμβουλευτικό γραφείο που αναλαμβάνει να στήσει από το μηδέν τμήματα αρτοποιίας σε εστιατόρια και μαγαζιά. «Δεν είχα ξανάρθει στην Αθήνα, αλλά με το που πάτησα το πόδι μου εδώ την ερωτεύτηκα αυτόματα. Ίσως επειδή κατάγομαι κι εγώ από μεσογειακό μέρος, το μικρό χωριό Βιαν κοντά στο Μπορντό της νότιας Γαλλίας, και η καταγωγή των γονιών μου είναι από την Αλγερία» μου λέει χαμογελαστός, καθώς ακουμπάει στο τραπέζι τα μοσχομυριστά κουτιά με τα κρουασάν βουτύρου και σοκολάτας, τα μπριός, τα ζαχαρόψωμα και τα μπενιέ. Έχει ήδη φέρει και ένα τεράστιο καρβέλι προζυμένιο ψωμί αλλά και μίνι γαλλικές μπαγκέτες, όλα από το Queen Bee που άνοιξε τελικά τον περασμένο Ιανουάριο στην Πατριάρχου Ιωακείμ κι έχει ήδη γίνει talk of the town.
Είναι από τους ανθρώπους που έχουν έμφυτο το επικοινωνιακό χάρισμα. Πολύ εκφραστικός και ομιλητικός, σε κάνει να αισθάνεσαι σαν να τον ξέρεις χρόνια, πριν καλά-καλά τον γνωρίσεις. Στο μήνυμα που του έστειλα στο Instagram απάντησε μέσα σε πέντε λεπτά. Ήταν στην Αθήνα, αλλά έφευγε για τη Νέα Υόρκη και θα επέστρεφε και πάλι σε μία εβδομάδα. Μιλήσαμε στο τηλέφωνο και δώσαμε ραντεβού στο στούντιο φωτογράφισης. «Θα φέρω εγώ τα κρουασάν για τη φωτογράφιση» μου είπε όταν του πρότεινα να φωτογραφηθεί με αυτά. Άλλο που τελικά έφερε κι ένα σωρό άλλα καλούδια. «Θέλω να τα δοκιμάσετε και να μου πείτε τη γνώμη σας, όμως να ξέρετε ότι δεν φτιάχνουμε μόνο αυτά. Δεν μου αρέσει να βάζω απλώς μια γαλλική στάμπα στα μέρη που στήνω. Θέλω να μαθαίνω για την κουλτούρα του κάθε μέρους, να καταλαβαίνω τι αρέσει στον κόσμο. Γι' αυτό έχουμε και πίτες, π.χ. σπανακόπιτα και τυρόπιτα, στο Queen Bee.
Το διάστημα που έμεινα εδώ παρατήρησα πως το ψωμί παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη γαστρονομική κουλτούρα του Έλληνα. Είναι κάτι που δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Όμως μου φάνηκε πως έγινε κι εδώ αυτό που έγινε και σε άλλες χώρες. Για χάρη της ευκολίας αγοράζουμε το ψωμί μας από το σούπερ-μάρκετ και τρώμε συχνά κατεψυγμένα ψωμιά που απλώς ψήνονται στους φούρνους, είναι φουλ στα διογκωτικά και δυσκολεύουν τη χώνεψη.
Στην ουσία, αυτό που προσπάθησα να κάνω, αυτό που κάνω παντού δηλαδή, είναι να ξαναφτιάξω το ψωμί και να το κάνω όπως αυτό που τρώγαμε παλιά. Νομίζω ότι οι άνθρωποι πλέον είναι πιο συνειδητοποιημένοι σε σχέση με τη διατροφή τους. Προσέχουν περισσότερο την ποιότητα της τροφής τους κι έτσι, αν τους προσφέρεις κάτι ποιοτικό, θα το εκτιμήσουν και θα ανταποκριθούν θετικά. Αυτό το καρβέλι που έχω φέρει έχει γίνει από ζυμάρι που μένει επί ένα 24ωρο να "ξεκουραστεί" σε ειδικό δωμάτιο.
Έχει παρέλθει για τα καλά η εποχή που καταναλώναμε fast food και πλέον αποζητάμε να ξαναβρούμε τις ρίζες μας στη διατροφή, τις παλιές ποικιλίες, τους παλιούς τρόπους. Το φαγητό δεν είναι μόνο φαγητό. Φανερώνει πολλά για εμάς, ποιοι είμαστε, την ταυτότητά μας» λέει με ενθουσιασμό.
Αμέσως μετά μου λέει ότι έχει σχέση με μια Ελληνίδα. «Η κοπέλα μου είναι από τη Ναύπακτο. Εκεί, που είναι μικρό το μέρος, οι άνθρωποι πηγαίνουν ακόμα στην ψαραγορά για να ψωνίσουν τα ψάρια τους ή στον κρεοπώλη για το κρέας τους. Και είναι ωραίο αυτό.
Στη Νέα Υόρκη, επίσης, όπου μένω τα τελευταία έντεκα χρόνια, βλέπεις ότι οι άνθρωποι έχουν αρχίσει να είναι προσεκτικοί με το φαγητό τους, ενώ, αν πας προς τις Κεντρικές Πολιτείες, θα δεις κόσμο που ακόμα τρέφεται αποκλειστικά και μόνο με junk food. Και πρόκειται προφανώς για κόσμο που είναι πολύ φτωχός, που δεν έχει την πολυτέλεια να προσέχει τη διατροφή του.
Δεν έχουν όλοι πρόσβαση στην ποιοτική τροφή, είναι αλήθεια αυτό. Αν πας να ακουμπήσεις κάτι που είναι πιο υγιεινό και ποιοτικό, αυτόματα πληρώνεις περισσότερα χρήματα. Δυστυχώς, είναι προνόμιο για τους λίγους η καλή διατροφή. Είναι κάπως θλιβερό αυτό, έτσι δεν είναι; Παλιότερα οι άνθρωποι μπορεί να μην είχαν πολύ φαΐ, αλλά είχαν όλοι πρόσβαση σε ποιοτικές πρώτες ύλες. Και συμβαίνει παντού αυτό».
«Το ψωμί όμως ήταν πάντα η τροφή του λαού» του λέω. Συμφωνεί. «Υπάρχει στο τραπέζι των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια και είναι η βασική τροφή σε πάρα πολλές κουλτούρες. Μετά τον φόρο στο αλάτι και τα σιτηρά που επιβλήθηκε από τον βασιλιά και τη βασίλισσα της Γαλλίας, το ψωμί έγινε είδος πολυτελείας κι αυτό ήταν το βασικό αίτημα με το οποίο ξεκίνησε η Γαλλική Επανάσταση. Το ψωμί!».
Μου λέει πως του ζητούν συχνά να δώσει μια συνταγή για ψωμί. «Όμως με τη συνταγή που θα δώσω δεν θα κάνεις το ίδιο ψωμί που κάνω εγώ. Θέλω να πω, μπορεί να ακολουθήσουμε τις ίδιες οδηγίες, αλλά θα φτιάξουμε ψωμί με διαφορετική γεύση και άλλη σύσταση. Ο καθένας έχει διαφορετικά χέρια και διαφορετικά συναισθήματα. Επίσης, υπάρχουν τόσο πολλοί αστάθμητοι παράγοντες που έχουν να κάνουν με τη δημιουργία του άρτου. Και δεν είναι μόνο τα καλής ποιότητας άλευρα.
Μεγάλο μέρος της επιτυχίας του ψωμιού έχει να κάνει με την ικανότητα του αρτοποιού να αισθάνεται τον καιρό. Αν είναι μια βροχερή μέρα, θα προσθέσεις λιγότερο νερό, θα χρειαστεί να παρατείνεις λιγάκι τον χρόνο ψησίματος και να το αφήσεις να στεγνώσει λίγο παραπάνω. Πολλές φορές παίρνεις ένα καρβέλι από τον φούρνο και ενώ στην αρχή είναι τραγανό εξωτερικά, σε λίγη ώρα μαλακώνει. Αυτό συμβαίνει λόγω της υγρασίας, διότι το ψωμί εξακολουθεί να αναπνέει.
Πριν ξεκινήσεις το ζύμωμα, πρέπει να αισθανθείς τον αέρα, τη θερμοκρασία, τη ζέστη ή το κρύο. Το πιο σημαντικό κομμάτι της επιτυχίας του ψωμιού είναι η προσαρμοστικότητα. Μετά από είκοσι χρόνια εμπειρίας, βέβαια, δεν χρειάζεται καν να κοιτάξω τον καιρό. Πλέον, απλώς βγαίνω έξω και ξέρω τι καιρό θα κάνει».
Ο Kamel Saci έχει φυλάξει το προζύμι που του έδωσε εκείνος ο πρώτος αρτοποιός με τον οποίο συνεργάστηκε και το χρησιμοποιεί μέχρι και σήμερα. «Υπολογίζω ότι πρέπει να είναι προζύμι πενήντα ετών. Είναι μεγαλύτερο σε ηλικία από μένα και το "ταΐζω" καθημερινά. Ταξιδεύει μαζί μου όπου και να πηγαίνω και με έχουν σταματήσει πολλές φορές στο αεροδρόμιο για έλεγχο. Τους λέω περί τίνος πρόκειται, μου χαμογελούν και με αφήνουν να συνεχίσω».
Info:
Τις δημιουργίες του Kamel Saci μπορείτε να τις δοκιμάσετε στο Queen Bee (Π. Ιωακείμ & Πλουτάρχου, Κολωνάκι).
O ίδιος πρόκειται να ανοίξει σύντομα δικό του αρτοποιείο/speakeasy μπαρ στο Παρίσι, όπου η διαδικασία παραγωγής των ψωμιών θα γίνεται προς τέρψιν των οφθαλμών των θαμώνων του μπαρ, που θα μένει ανοιχτό μέχρι τις πρωινές ώρες.
