Για γκιουβετσάδα και καπαμά στα παλιά μαγέρικα της Αθήνας
Ιστορίες και πιάτα από τα στέκια του 1900, όταν οι Αθηναίοι ήταν «πολυφαγάδες, μα και καλοφαγάδες».
Το βιβλίο του Κώστα Δημητριάδη «Παληές Γειτονιές» το βρήκα μεταχειρισμένο και το αγόρασα, επειδή στην πρώτη σελίδα που άνοιξα, διάβασα τα εξής: «Από τις μπυραρίες των Εξαρχείων διάσημη ήταν μια με τον τίτλο “Τα Τρία Γαρύφαλλα” όπου οι τολμηρότεροι γλεντζέδες μπορούσαν τότε (το 1900) να φέρουν μαζί τους και “φρούτα” του “ελαφρού ημιυπόκοσμου”, εγχώρια ή και διεθνή “αστέρια” των υπογείων παραδείσων της οδού Αθηνάς, και των πιο ξεπεσμένων χαρτοπαιχτικών λεσχών, που τις λέγανε τότε στην Αθήνα “Γυναίκες του Ταπί-Φράγκου”. Και δεν υπήρχε εκείνον τον καιρό χειρότερος στιγματισμός για έναν Αθηναίο από την κατηγορία πως σύχναζε με γυναίκες του Ταπί-Φράγκου.
Η ονομασία είχε δοθεί από τον γαλλικό τίτλο των ελεύθερων λαϊκών χαρτοπαιγνίων όπου έδιναν τα ραντεβού τους όλα τα κακοποιά στοιχεία και οι ναυαγισμένες και γερασμένες πια γυναίκες των καφέ σαντάν. Κι άκουγε κανείς στην μπυραρία “Τα Τρία Γαρύφαλλα” τις ξένες αρτίστες να τραγουδάνε τα πιο παρδαλά σουξέ της εποχής, με τα κουτσο-ελληνικά τους, ενώ ολόγυρα οι παρέες των γλεντζέδων ξέσπαγαν σε φωνές και γέλια. Και να ένα τραγουδάκι που χάλαγε κόσμο τότε:
“Οι άντροι είναι όλοι ανήμερα τιρία, εφτίς μετά το γκάμο σου σκίζουν την καρντία, κι ακόμα κάτι τι…
Κι αν κάνει ο σίντζιγκό σου σ’ άλλες γλυκά ματάκια, το βράντυ που κοιμάται κόψε του τα μουστάκια, κι ακόμα…”».
Τα καφέ-σαντάν ήταν τα μαγαζιά της Αθήνας στα τέλη του 19ου αιώνα όπου ακουγόταν ευρωπαϊκή μουσική, ενώ στα καφέ-αμάν ακούγονταν αμανέδες και ανατολίτικα τραγούδια. Την εποχή εκείνη, η Αθήνα είχε χωριστεί σε δύο μουσικά στρατόπεδα, προκαλώντας έναν διχασμό που κράτησε για πάνω από σαράντα χρόνια, μέχρι τα καφέ-σαντάν να παρακμάσουν και τα καφέ-αμάν να απαγορευτούν.
Τα καφέ-σαντάν ήταν τα μαγαζιά της Αθήνας στα τέλη του 19ου αιώνα όπου ακουγόταν ευρωπαϊκή μουσική, ενώ στα καφέ-αμάν ακούγονταν αμανέδες και ανατολίτικα τραγούδια. Την εποχή εκείνη, η Αθήνα είχε χωριστεί σε δύο μουσικά στρατόπεδα, προκαλώντας έναν διχασμό που κράτησε για πάνω από σαράντα χρόνια, μέχρι τα καφέ-σαντάν να παρακμάσουν και τα καφέ-αμάν να απαγορευτούν.
Το βιβλίο είναι γραμμένο το 1946 (η έκδοση που έχω είναι του 1965, ανατύπωση του βιβλιοπωλείου της Εστίας) και όσο ανορθόδοξος –και incorrect– και να φαίνεται σήμερα ο τρόπος που περιγράφει την Αθήνα εκείνης της εποχής, ως νεοσύστατη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, αμέσως μετά την ίδρυση του ελληνικού κράτους, είναι μια πολύ σημαντική πηγή πληροφοριών για γεγονότα, μαγαζιά, πρόσωπα, ήθη, ακόμα και φαγητά που έχουν χαθεί για πάντα. Στο βιβλίο υπάρχει ένα σημείο –σήμερα θεωρείται άκρως σεξιστικό– που συσχετίζει «τους τύπους των γυναικών κάθε χώρας» με τα χαρακτηριστικά φαγητά της, παρεμβάλλοντας μάλιστα και κείμενα ξένων συγγραφέων που αναφέρονται στο θέμα.
Αυτό που έχει μεγάλο ενδιαφέρον είναι τα φαγητά που αναφέρει ότι σέρβιραν τα εστιατόρια και τα μαγέρικα της εποχής στους ανθρώπους της λαϊκής και της αστικής τάξης (χωρίς μεγάλες διαφορές).
Γράφει για το φαγητό του κέντρου της Αθήνας:
«Το Μεταξουργείο ήταν ονομαστό τα παλιά χρόνια για τις ταβέρνες του και πιο πολύ για τους διαλεχτούς μεζέδες του. Εκείνη την εποχή οι Αθηναίοι έτρωγαν με την καρδιά τους χωρίς να “τρώγονται” συναμεταξύ τους! Η μαγειρική τέχνη, που δόξασε εδώ κι εκατόν πενήντα χρόνια τον Γάλλο εκείνο ανώτερο δικαστικό και σπουδαίο καλοφαγά, τον Μπριγιά-Σαβαρέν, συγγραφέα της “Φιλολογίας της Γεύσεως”, ενός βιβλίου που είχε για επικεφαλίδα το πασίγνωστο γνωμικό του: “Πες μου τι τρως και θα σου πω ποιος είσαι”, είχε και στην Αθήνα τους μεγάλους “μύστες” της.
Εδώ κι ογδόντα χρόνια, βασίλευαν στο Μεταξουργείο, στο Μοναστηράκι, στην Πλάκα, τα μαγέρικα, που προηγήθηκαν των εστιατορίων. Αντί για καταλόγους, έγραφαν τότε τα φαγητά με κιμωλία πάνω στα κρασοβάρελα, όπως και τα βερεσέδια. Πετσέτες και τραπεζομάντηλα ήταν περιττή πολυτέλεια στα μαγεριά. Και το πουρμπουάρ ήταν κάτι το άγνωστο, εκτός απ’ το φιλοδώρημα της πρωτοχρονιάς. Τα γκαρσόνια έπρεπε να έχουν σπουδαία φωνή τενόρου για να παραγγέλουν τραγουδιστά τα φαγητά στον μάγερα...
Όσο για τις τιμές, αντιγράφουμε εδώ μερικές από αυθεντική πηγή της εποχής: Σούπες, η μερίδα λεπτά 5. Φασολάδα, λεπτά 10. Μαρίδες, λεπτά 20. Πατσάς, λεπτά 30. Ψητό, λεπτά 40. Και οι μερίδες, πελώριες, σε πιατάρες βαθιές πήλινες κι όχι του φούρνου. Τις μαρίδες, τα σκωτάκια, τον μπακαλιάρο, τα τηγάνιζαν όξω απ’ τα μαγέρικα, στο πεζοδρόμιο –για να προκαλεί η κνίσσα τους την πελατεία– και τά ’διναν τυλιγμένα σε κίτρινο στρατσόχαρτο, αφού τα πασπάλιζαν μ’ αλάτι. Τότε τηγάνιζαν τις μαρίδες... πέντε-πέντε ενωμένες απ’ τις ουρές σαν βεντάγιες. Κι ήταν ένα ανεξήγητο μυστήριο γιατί ποτέ δεν τις κολλούσαν τρεις-τρεις ή έξι-έξι...
Οι παλιές Αθηναίες ήταν σπουδαίες στη μαγειρική. Κι η πιο μεγάλη φροντίδα της νοικοκυράς ήταν το καλομαγειρεμένο φαΐ. Οι Αθηναίοι ήταν πολυφαγάδες, μα και καλοφαγάδες. Τους έσωζαν όμως οι τακτικές νηστείες –Τετάρτη και Παρασκευή– ακόμα δε πολλοί και κάθε Δευτέρα, οι “Δευτερίτες”, λεγόμενοι. Κι αυτό, εκτός από τις μεγάλες σαρακοστές του Πάσχα, του Αυγούστου, των Χριστουγέννων. Οι νηστείες εκείνες ήταν απαραίτητες για να ξεκουράζεται το σώμα. Το πιο αγαπητό φαγητό για τους Αθηναίους, ήταν τότε η γκιουβετσάδα. Και το κυριακάτικο πιάτο τους: ο καπαμάς. Το κοκορέτσι, το σπληνάντερο, η γαρδούμπα, ήταν πάντα οι μεζέδες της ρετσίνας στα κρασοπουλιά».
Να πω εδώ ότι ενώ για την γκιουβετσάδα δεν είχα καμία αμφιβολία για το τι είναι (το γιουβέτσι), τον καπαμά τον ήξερα μόνο ως λέξη – και μάλιστα από μια χυδαία έκφραση που λέει «αρχ..ια καπαμά», η οποία δηλώνει ότι κάποτε έκαναν όντως καπαμά τα αμελέτητα. Μάλιστα, ψάχνοντας για το τι εστί καπαμάς, βρήκα και τη συνταγή! Αναζητώντας, λοιπόν, περισσότερα για τον καπαμά, έπεσα σε ένα βίντεο στο YouTube από ρεπορτάζ σε δελτίο ειδήσεων κάποιου καναλιού, στο οποίο ρωτάνε έναν ηλικιωμένο έξω από σούπερ μάρκετ πώς του φαίνονται οι τιμές, κι αυτός απαντάει «αρχ..ια καπαμά!».
Με αφορμή αυτό το βίντεο κι επειδή αγνοούσε πολύς κόσμος τι εστί καπαμάς, είχαν γίνει αφιερώματα σε διάφορα site για την έννοια της λέξης, η οποία εξηγείται αναλυτικά στο slang.gr:
«Ο όρος “καπαμάς” έχει τουρκικές ρίζες και αναφέρεται σε μαγείρεμα φαγητού “καπακωμένου” (kapamak), σκεπασμένου δηλαδή με το καπάκι της κατσαρόλας. Το μαγείρεμα με τον τρόπο αυτό γίνεται σε σιγανή φωτιά και το κρέας κόβεται σε μικρότερα κομμάτια. Ο κλασικός καπαμάς φτιάχνεται με μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας, αλλά μπορούμε να τον φτιάξουμε και με κουνέλι, λαγό, κοτόπουλο, χταπόδι και φυσικά με χοιρινό κρέας». Ακόμα και με αμελέτητα (δική μου προσθήκη αυτό).
Μεταφορικά, η έκφραση “αρχ..ια καπαμά” είναι συνώνυμη της μπαρούφας, ή των αρχ..ια καλαβρέζικα, παπάρια μέντολες, μπουρουμπούρου, πού..ες μπλε και λοιπών γειώσεων», γράφουν στο σλανγκολεξικό.
Τέλος πάντων, το περασμένο Σάββατο έφτιαξα μοσχάρι καπαμά με πατάτες στην κατσαρόλα και ήταν η καλύτερη εκδοχή του κοκκινιστού μοσχαριού που έχω φτιάξει ποτέ. Ο καπαμάς περιέχει πάντα κρεμμύδια και ντομάτα φρέσκια ή σάλτσα ντομάτας ή πελτέ (ή και όλα αυτά) και αρωματικά που ταιριάζουν με την ντομάτα, κανέλα και μπαχάρι, μπόλικο ελαιόλαδο, σκόρδο και πιπέρι. Και μπορεί να γίνει με πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, μόνα τους ή σε συνδυασμό, that’s all. Το έφτιαξα με baby πατάτες κομμένες στα δύο και ήταν εξαιρετικό. Η συνταγή λέει ότι πρέπει και να το αυγοκόψεις, αλλά το είδα αφού το έφαγα. Ήταν φαγητό γιορτινό –όταν μπορούσες ακόμα να γιορτάσεις απλώς με κρέας και πατάτες– και προφανώς η λέξη ξεχάστηκε επειδή κανείς δεν γιορτάζει πλέον με καπαμά.
Ο Κώστας Δημητριάδης συνεχίζει στο βιβλίο του:
«Απ’ τα γλυκά πάλι, στην ημερήσια διάταξη είχαν τους μπακλαβάδες, τα γαλακτομπούρεκα, τους λουκουμάδες με μπόλικα σορόπια και κανέλλες. Όσο για το πρώτο παγωτό στην Αθήνα, αξίζει ν’ αναφέρουμε εδώ κι’ ένα σχετικό παλιό ανέκδοτο:
Στα χρόνια του Όθωνος έγινε μια μεγάλη δεξίωση στο νεόχτιστο παλατάκι του Αντιβασιλέως Άρμανσμπεργκ. Και ο Ιταλός μάγειρός του, ο Κάλβο ονόματι, παρουσίασε για πρώτη φορά τότε στους καλεσμένους ένα παγωτό. Μια κασάτα με διάφορα χτυπητά χρώματα, που υπεράρεσε σ’ όλους. Όταν πέρασε όμως λίγη ώρα, οι περισσότεροι καλεσμένοι αισθάνθηκαν μια μεγάλη κοιλιακή ενόχληση... Και τόσο έντονη, που αναγκάστηκαν ν’ αφήσουν με βία τη δεξίωση για ν’ απομονωθούν. Ο μεγάλος χορός σταμάτησε! Οι σάλες άδειασαν, και το σκάνδαλο εκείνο με την ομαδική δηλητηρίαση, που αφορμή της ήταν τα χτυπητά χρώματα πού ’χε βάλει κατά λάθος στο παγωτό ο Κάλβο –και που ήταν για υφάσματα, όχι για φαγώσιμα– έμεινε στην ιστορία της Παλιάς Αθήνας. Όπως του Τσούχλου, του Λάλα, του Χαλόφτη, των Τσελεμεντέδων, του Σκοτίδα, του Γουλιέλμου, του Μπομπολέτου, του Κοτολέτα –παρατσούκλι για τις μπαρμπέτες του πού ’μοιαζαν με κοτολέτες– του Λεκκού, του Καψή, του Γιακουμάκη, του Τριφύλλη, κι άλλων.
Από τα πιο γνωστά εστιατόρια της Αθήνας ήταν τότε το περίφημο των πέντε Φ: “Φίλε Φέρε Φίλους Φάγε Φύγε”. Το “Άψε Σβήσε”, “Η Ευζωία”, “Το Άστυ”, “Το Σπλέντιτ”, “Η Αφθονία”, “Το Βασιλικόν”, “Η Ήβη”, “Το Σιντριβάνι” κι άλλα.
Ένας από τους μεγάλους μύστες της μαγειρικής τέχνης στην Αθήνα ήταν, και είναι πάντα, ο κομψότατος και θαλερότατος –παρά τα σεβαστά χρόνια του– Νικόλαος Τσελεμεντές, γιος του παλιού εστιάτορος της Αθήνας Κωνσταντίνου Τσελεμεντέ. Και αληθινά οι αναμνήσεις του συγγραφέα της “Μεγάλης Μαγειρικής” που σπούδασε στη Βιέννη και στην Αμερική, έχουν πολύ ενδιαφέρον. Είναι ένα κεφάλαιο απ’ την ιστορία της Αθήνας, που εκτιμούσε ιδιαίτερα κι ο Καμπούρογλου, που ήταν απ’ τους διαλεχτούς φίλους του. Ο Τσελεμεντές, καθώς μας διηγότανε μια μέρα για την Ελληνική κουζίνα, μάς είπε:
“Όταν σκλαβώθηκε το Βυζάντιο, οι πιο διάσημοι πρωτομάγειροι της Πόλης διεσπάρησαν στο εξωτερικό –Ισπανία, Βενετία, Γαλλία– όπως κι οι πιο σοφοί Έλληνες διδάσκαλοι τότε των Τεχνών και των Γραμμάτων. Και οι πλούσιες συνταγές μαγειρικής του Βυζαντίου, έγιναν με ενθουσιασμό δεκτές από τους καλοφαγάδες της Δύσεως. Οι ονομασίες των Βυζαντινών φαγητών μεταφράστηκαν τότε στις διάφορες γλώσσες, και με τον καιρό, τα πλούσια εκείνα φαγητά, καθιερώθηκαν σ’ όλα τα παλάτια και μεγάλα σπίτια.
Κι έτσι η κουζίνα που ονομάζουμε σήμερα ‘ανατολίτικη’ είναι η ίδια η κουζίνα των Ελλήνων του Βυζαντίου”. Καθώς ο Τσελεμεντές μάς μιλούσε, θελήσαμε να του υποβάλλουμε και μια πιο πικάντικη ερώτηση:
“Για πέστε μας, αλήθεια, φίλτατε, και κάτι για τη σχέση μεταξύ έρωτος και μαγειρικής!”.
“Την ‘Καρδία υπό Πέτραν’ του Βίκτωρος Ουγκώ”, μας απάντησε με χαμόγελο, “εγώ ημπορώ να την μεταθέσω υπό την κατσαρόλαν! Όχι για να την τσιγαρίσω! Άπαγε! Αλλά για να πάρει μερικά μαθήματα μαγειρικής που είναι από τα καλύτερα… δολώματα στα οποία αγκιστρώνεται ο σύζυγος! ‘Καλά είναι τα χάδια σου αγαπημένη μου, αλλά δεν θα φάμε και κανένα φαγητό της προκοπής;’ Και όταν τα παραπονάκια αυτά του συζύγου γίνονται ολοένα πιο συχνά, ο έρωτας πάει περίπατο! Τι τα θέλεις φίλε μου! Η τράπεζα συνέχει την οικογένεια, όπως έλεγαν σοφά οι πρόγονοί μας”. Και δεν είχεν άδικο.
Ακόμα ποιος ξεχνά και το σχετικό αρχαίο απόφθεγμα του βασιλιά του Νικομήδη που είχε πει κάποτε για τους μαγείρους του: “Ουδέν μάγειρος του ποιητή διαφέρει / Νους γαρ εστίν εκάτερω τούτων Τέχνη”.
Η μαγειρική λοιπόν είναι μια ωραία τέχνη που ομορφαίνει τη ζωή μας. Αρκεί μόνο να μην πέφτει κανείς στην κατάχρηση, και ν’ ακολουθεί πάντα το γνωστό εκείνο ρητό:
Να τρώει για να ζει / ναι να μην ζει για να τρώει…
Ακόμα ο Νίκος Τσελεμεντές, που ξεκίνησε γραφιάς του παλαιού συμβολαιογραφείου Πέρδικα κι από αγάπη άφησε μια μέρα τα πανεπιστήμια και ρίχτηκε μ’ όλο τον ενθουσιασμό του στην τέχνη του πρωτομάγερα του πατέρα του, μάς εμπιστεύτηκε πολλά ωραία ανέκδοτα της καριέρας του. Κι αξίζει να αναφέρουμε εδώ ένα από τα νοστιμότερά του:
“Στην πατρίδα μου τη Σίφνο, όπου πήγαινα συχνά τα καλοκαίρια όταν ήμουν ακόμα νεαρός πρωτόβγαλτος μαγεράκος, έτυχε να δεξιωθούν κάποτε το Δεσπότη της επαρχίας. Και αυτό βέβαια ήταν ένα μεγάλο γεγονός τότε για το νησί. Κατά τα συνηθισμένα, δόθηκε το απαραίτητο επίσημο γεύμα σε ένα μοναστήρι που παρακάθησεν όλος ο κλήρος και όλες οι αρχές του τόπου. Ο διαχειριστής της μονής, οικογενειακός μας φίλος, βρέθηκε σε δύσκολη θέση γιατί ήταν άρρωστος ο μάγειρος. Και με αγκάρεψε εμένα να μαγειρέψω για χάρη του Δεσπότη. Φυσικά, σαν μοναστήρι, είχεν όλα τα ελέη του Θεού για ένα χορταστικό τραπέζωμα εκείνα τα χρόνια. Καθώς όμως είχα μάθει πως η οδοντοστοιχία του γέρο-Δεσπότη δεν ήταν κατάλληλη για τραγανιστά και ξεροψημένα κρέατα, σκέφτηκα μεταξύ των άλλων, να φτιάξω κι ένα φιρκασέ από μοσχαράκι του γάλακτος. Αλλά τα σκεύη του μαγειρείου της μονής ήταν ακατάλληλα. Μόνο καζανάκια και καραβάνες. Για φωτιά δε, το πρωτόγονο τζάκι με ξύλα, που για πρώτη φορά βρισκόμουν μπροστά του.
Λόγω της απειρίας μου αυτής και της φούργιας, ο φιρκασές μου τσίκνισε! Πρόλαβα όμως και τον άδειασα σ’ άλλη κατσαρόλα και με την προσθήκη κι άλλων υλικών και μπαχαρικών τον μετασκεύασα οπωσδήποτε, αλλά του έμεινε μια ελαφρή γεύση της τσίκνας, όχι και τόσο δυσάρεστη, που δοκιμάζει κανείς και στην κρέμα καμένης καραμέλας.
Όταν τέλειωσε το γεύμα –και είχα μίαν αγωνία– ο Δεσπότης ζήτησε επίμονα να με ιδεί. Και άμα παρουσιάστηκα, με ρώτησε τι ήταν εκείνο το νόστιμο φαγητό με την άσπρη σάλτσα; Με χτυποκάρδι ακόμα απ’ τον φόβο πως θ’ άκουγα τον εξάψαλμό μου για το τσίκνισμα, του απάντησα έτσι στην τύχη πώς ήταν ένας… φραντζέζικος φιρκασές!
‘Α, ήταν θαυμάσιος αλήθεια! Και σε παρακαλώ, να μου γράψεις τη συνταγή του για τη μαγείρισσά μου’, μού απάντησε τότε ο Δεσπότης, δίνοντάς μου το χέρι του να το ασπασθώ.
Άλλο κόμπιασμα τότε εγώ, πώς να γράψω στη συνταγή να τσικνώσει πρώτα το φαγητό κι ύστερα να το ξετσικνώσει; Μ’ όλα αυτά τα κατάφερα και τού ’στειλα σε λίγες μέρες ταχυδρομικώς μια παραπλήσια διπλωματική συνταγή.
Ύστερ’ από λίγο καιρό συνάντησα πάλι τον Δεσπότη σε μια κυκλαδική γιορτή. Κι ανάμεσα στον κόσμο, με βλέπει, με προσκαλεί γελαστός, μ’ ευχαριστεί για τη συνταγή πού ’λαβε και με καλεί να φάω μαζί του το μεσημέρι που είχε φτιάξει η μαγείρισσά του –τι σύμπτωση!– το ίδιο το φαγητό μου! Ήταν μια εκδίκηση της φάρσας που μόνο εγώ την ήξερα; Εκείνο που έχω να ειπώ είναι πως κι εγώ ο ίδιος, βρήκα το φαγητό νοστιμότατο!”».
