Cheesecake, ένα γλυκό με ιστορία 4.000 χρόνων
Από το ρωμαϊκό libum στον ελληνικό πλακούντα, και από την Ευρώπη στην Αμερική, το ταξίδι του αγαπημένου γλυκού από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα αποκαλύπτει μυστικά και εκπλήξεις.
Δεν θυμάμαι πότε έφαγα για πρώτη φορά cheesecake· σίγουρα όμως δεν ήταν ένα καλό cheesecake, γιατί για πολλά χρόνια το θεωρούσα ένα από τα πιο αδιάφορα γλυκά που έχω δοκιμάσει ποτέ. Και είναι αλήθεια ότι, αν δεν πετύχεις μια καλή εκδοχή του, το cheesecake είναι ένα γλυκό που μπορείς να το πεις –στην καλύτερη– βαρετό. Ένας βασικός λόγος γι’ αυτό είναι ότι σπανίως άνθρωπος που φτιάχνει καλό cheesecake μοιράζεται με ακρίβεια τη συνταγή, και κανένας –μα κανένας– μαγαζάτορας που πουλάει πετυχημένο cheesecake δεν υπάρχει περίπτωση να αποκαλύψει εντελώς το μυστικό του μαγαζιού του. Και γιατί να το κάνει, άλλωστε;
Ψάχνοντας στο Google τη λέξη «cheesecake», θα βρεις εκατοντάδες, ίσως και χιλιάδες διαφορετικές συνταγές. Αρκετές από αυτές υποτίθεται ότι είναι αυθεντικές επώνυμων pastry chef που περιγράφουν τον τρόπο που το φτιάχνουν· ούτε ένας όμως δεν θα ρίσκαρε να χάσει τους πελάτες του δίνοντας όλες τις πληροφορίες για τη συνταγή ώστε να μπορούν να φτιάξουν μόνοι τους το τέλειο cheesecake. Κρύβουν ένα υλικό, δίνουν λάθος δοσολογίες ή λάθος χρόνο ψησίματος – ή και τα δύο, οπότε, ακόμα κι αν ακολουθήσεις κατά γράμμα τη συνταγή, αποκλείεται να πετύχεις το ίδιο αποτέλεσμα. Η ζαχαροπλαστική είναι κυρίως χημεία και βασίζεται στη λεπτομέρεια. Αν δεν έχεις εμπειρία, δεν έχεις περιθώρια για αυτοσχεδιασμούς. Οπότε, ένα μικρό λάθος μπορεί να καταστρέψει ένα γλυκό. Ή να το κάνει αδιάφορο, που είναι σχεδόν το ίδιο.
Mπορεί το στόρι να σου φέρνει στο μυαλό τον μπαμπά Πορτοκάλος απ’ το «Γάμος αλά ελληνικά», αλλά το cheesecake είναι όντως αρχαιοελληνική επινόηση, και μάλιστα είναι η πιο παλιά καταγεγραμμένη ελληνική συνταγή για γλυκό.
Όταν ξεκίνησε να γίνεται trendy το βάσκικο cheesecake –το μόνο cheesecake που μου αρέσει τόσο ώστε να αποπειραθώ να το φτιάξω– οι συνταγές που κυκλοφορούσαν ήταν σκέτη καταστροφή. Ακόμα και της Nigella Lawson ήταν φρικτό, συμπαγές σαν στόκος, επειδή η συνταγή της έλεγε ότι πρέπει να το ψήσεις για σχεδόν μία ώρα. Και τα είχε όλα λάθος, τα υλικά, τη δοσολογία, προφανώς επειδή δεν είχε δοκιμάσει το αυθεντικό (του La Viña), ή επειδή κάποιος της είχε δώσει λάθος συνταγή. Όσες συνταγές κυκλοφορούν ως αυθεντικές του La Viña είναι όλες με λάθη και το βρίσκω και πολύ λογικό. Το La Viña δεν είναι ζαχαροπλαστείο, είναι ένα εστιατόριο στην παλιά πόλη του Σαν Σεμπαστιάν και υποτίθεται ότι είναι το μαγαζί που επινόησε το καμένο cheesecake (tarta de queso), «ένα από τα καλύτερα cheesecake στον κόσμο». Ο μύθος που χτίστηκε για το περίφημο γλυκό των Βάσκων, το οποίο προέκυψε από την επιφοίτηση που ήρθε στον Σαντιάγκο Ριβέρα, συντηρήθηκε από τους ταξιδιωτικούς οδηγούς και τα γαστρονομικά media και σήμερα ακόμα και οι πιο αξιόπιστες πηγές τον αναφέρουν ως εφευρέτη του. Στο μαγαζί γίνεται λαϊκό προσκύνημα από νωρίς το πρωί και για να αγοράσεις ολόκληρο κέικ πρέπει να κάνεις παραγγελία από την προηγούμενη· το συγκεκριμένο γλυκό είναι η πιο μεγάλη ατραξιόν του La Viña – και, ναι, αξίζει το εικοσάλεπτο αναμονής που θα χρειαστεί για να το δοκιμάσεις. Είναι ένα γλυκό εξαιρετικό, υγρό στο εσωτερικό, αρπαγμένο εξωτερικά, με γεύση καραμέλας και ελαφρά καμένου, που ο Ριβέρα το ψήνει λιγότερο από όσο λέει η συνταγή (που δίνει εύκολα σε όποιον τη ζητήσει) και, βέβαια, έχει διαφορετική αναλογία τυριού και αυγών από αυτή που αναφέρει.
Με τη δημοσιότητα που πήρε από τα social media το καμένο cheesecake, διαδόθηκε σε κάθε μέρος του κόσμου και σε διάφορες εκδοχές, καμία όμως από όσες έχω φάει δεν έχει σχέση με το αυθεντικό· κάποια θυμίζουν περισσότερο το αμερικάνικο χωρίς την μπισκοτένια βάση. Και μπορεί να είναι ακόμα ισχυρό trend στα ζαχαροπλαστεία και τα εστιατόρια, αλλά αυτήν τη στιγμή τρεντάρει ακόμα περισσότερο το «αεράτο» και αφράτο γιαπωνέζικο cheesecake.
Τέλος πάντων, στο πατρικό μου δεν φάγαμε ποτέ ψημένο cheesecake, το μόνο cheesecake που έπαιζε ήταν ένα –προφανώς trend– των ’90s, ένα κυρίως καλοκαιρινό γλυκό ψυγείου με τυρί Φιλαδέλφεια και ζελέ, χωρίς μυστικά, οπότε η επιτυχία του ήταν εγγυημένη. Χτύπαγες καλά δυο πακέτα τυρί Φιλαδέλφεια (400 γρ.) με ένα κουτί ζελέ φράουλα, αφού πρώτα το αραίωνες με ζεστό νερό όπως λέει στις οδηγίες, έφτιαχνες σε ένα άλλο μπολ σφιχτή σαντιγί με μία κρέμα γάλακτος και δύο κουταλιές ζάχαρη και την ενσωμάτωνες στο μείγμα, και μετά το άπλωνες σε μια φόρμα όπου είχες στρώσει ένα πακέτο μπισκότα digestive, θρυμματισμένα, τα οποία έχεις ζυμώσει λίγο με δύο κουταλιές βούτυρο. Αν ήθελες, στο μισό μείγμα έβαζες μια κουβερτούρα λιωμένη με λίγο γάλα, για να γίνει το γλυκό δίχρωμο. Το πάγωνες στο ψυγείο και ήταν κάτι απίθανο, ακόμα κι αν δεν ήταν ακριβώς cheesecake.
Κι αν αυτό δεν πιάνεται για cheesecake, τότε δεν υπήρξα ποτέ αληθινός φαν του cheesecake, μέχρι να δοκιμάσω το βάσκικο, παρότι ήξερα πάντα άτομα που θεωρούσαν έργο τέχνης το αμερικάνικο cheesecake, και είχαν πάντα ιστορίες να μου διηγηθούν για το ανεπανάληπτο γλυκό που έφαγαν στο τάδε μαγαζί της Νέας Υόρκης, θεωρώντας το αμερικανική επινόηση. Το cheesecake έγινε μαζικά δημοφιλές στην Αμερική και από το τέλος του 19ου αιώνα και μετά συνδέθηκε όσο λίγα φαγώσιμα με την πόλη της Νέας Υόρκης, γι' αυτό και οι περισσότεροι μέχρι και το τέλος των ’90s θεωρούσαν ότι το έχουν επινοήσει οι Αμερικανοί. Στη Νέα Υόρκη φτιάχτηκαν τα πιο διάσημα cheesecake, που η φήμη τους ταξίδεψε εκτός πόλης και εκτός ηπείρου και το γλυκό με το τυρί κρέμα που ψήνεται με αλεύρι και αυγά και συνοδεύεται με διάφορα σιρόπια θεωρήθηκε ότι είναι νεωτερισμός του Νέου Κόσμου.
Βέβαια, το συγκεκριμένο, με το τυρί Φιλαδέλφεια, είναι όντως αμερικάνικο, γιατί το cream cheese, βασικό συστατικό του σύγχρονου cheesecake, το έφτιαξε στα τέλη του 19ου αιώνα ένας αγρότης στη Νέα Υόρκη. Το 1872, ο Γουίλιαμ Λόρενς από το Τσέστερ της Νέας Υόρκης δημιούργησε κατά λάθος μια πιο κρεμώδη εκδοχή του γαλλικού τυριού Neufchâtel, προσθέτοντας υπερβολική ποσότητα κρέμας γάλακτος, με αποτέλεσμα ένα πιο πλούσιο και πιο μαλακό τυρί που τελικά οδήγησε στη δημιουργία του Philadelphia cream cheese – το οποίο δεν εφευρέθηκε πραγματικά στη Φιλαδέλφεια (της Πενσυλβάνια).
Το 1880 που ο Λόρενς συνεργάστηκε με έναν μεγάλο διανομέα τυριών στη Νέα Υόρκη, τον Α.Λ. Ρέινολντς, για να πουλήσουν μεγαλύτερες ποσότητες από το cream cheese του, η Φιλαδέλφεια και η γύρω περιοχή φημιζόταν για τα υψηλής ποιότητας γαλακτοκομικά προϊόντα και τα πιο κρεμώδη τυριά, οπότε αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν το όνομα «Φιλαδέλφεια» στις συσκευασίες τους. Το 1912 ο Τζέιμς Κραφτ ανέπτυξε μια μέθοδο παστερίωσης του τυριού κρέμα, δημιουργώντας μια νέα εποχή για το cheesecake. Τα υπόλοιπα είναι μέρος της γαστρονομικής ιστορίας της Νέας Υόρκης, δεν είναι όμως η αρχή της ιστορίας του cheesecake.
Μπορεί το στόρι να σου φέρνει στο μυαλό τον μπαμπά Πορτοκάλος απ’ το «Γάμος αλά ελληνικά», αλλά το cheesecake είναι όντως αρχαιοελληνική επινόηση, και μάλιστα είναι η πιο παλιά καταγεγραμμένη ελληνική συνταγή για γλυκό. Οι ρίζες του χάνονται 4.000 χρόνια πριν, γιατί στη Σάμο βρέθηκαν καλούπια τυριών που χρονολογούνται από το 2.000 π.Χ., και οι πλακούντες στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολύ βασικό γλυκό, πηγή ενέργειας και πρωτεΐνης για τους αθλητές πριν από τους αγώνες αλλά και μετά, ως δώρα στους νικητές. Υπήρξε και γλυκό των γάμων και τα νέα ζευγάρια γιόρταζαν μετά την τελετή με cheesecake που φτιαχνόταν από βασικά υλικά όπως τυρί, αλεύρι, σπασμένο στάρι και μέλι, που γίνονταν μια μαλακή μάζα η οποία ψηνόταν σε πήλινη σχάρα. Μια συνταγή για παρασκευή πλακούντα υπάρχει στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου απ’ το 230 μ.Χ., αλλά υπάρχουν και παλιότερες αναφορές για το γλυκό στα συγγράμματα γαστρονομίας του Αρχέστρατου και του κωμικού ποιητή Αντιφάνη, τον 3ο αιώνα π.Χ.
Η συνταγή για το cheesecake του Αθήναιου ανέφερε τα εξής: «Πάρτε τυρί και χτυπήστε το μέχρι να γίνει λείο και παχύρρευστο· βάλτε το σε χάλκινο σκεύος, προσθέστε μέλι και αλεύρι ανοιξιάτικου σίτου. Ψήστε το μέχρι να γίνει μία μάζα, κρυώστε και σερβίρετε». Το πιο συγγενές ελληνικό γλυκό που έχει ξεκάθαρα τις ρίζες του στη συνταγή του Αθήναιου είναι η μελόπιτα της Σίφνου – ίσως το πιο αρχαίο από τα cheesecake που επιβιώνουν μέχρι σήμερα.
Όταν οι Ρωμαίοι κατέκτησαν την Ελλάδα, έφεραν στην πατρίδα τους τη συνταγή του cheesecake, φτιάχνοντας το libum, κάτι σαν τυρόψωμο, που είχε σημαντικό ρόλο στις ρωμαϊκές θρησκευτικές τελετές και στις οικιακές λατρευτικές πρακτικές· ψηνόταν κάτω από ένα καυτό τούβλο και προσφερόταν στους Λάρητες, τους θεούς του σπιτιού, για να εξασφαλίσει ευημερία και προστασία. Με την πάροδο του χρόνου, έγινε αγαπημένο έδεσμα των εύπορων τάξεων, συχνά εμπλουτισμένο με αυγά, μέλι και ξηρούς καρπούς, το οποίο ονομαζόταν με την ελληνική λέξη «πλακούντας» (στα λατινικά «placenta»). Οι συνταγές για το libum και τον πλακούντα καταγράφονται από τον Κάτωνα στο έργο του με τίτλο De Agri Cultura το 160 π.Χ., ένα από τα παλαιότερα λατινικά κείμενα για τη γεωργία και την καθημερινή ζωή. Το libum παρασκευαζόταν από φρέσκο τυρί, συχνά ρικότα ή κάποιο άλλο φρέσκο, μαλακό τυρί, και αλεύρι, ενώ ο πλακούντας είχε και αυγά και μέλι και ψηνόταν πάνω σε φύλλα δάφνης, τα οποία του πρόσθεταν ένα χαρακτηριστικό άρωμα και βοηθούσαν να μην κολλήσει στο σκεύος όπου ψηνόταν. Σε αντίθεση με τα σύγχρονα cheesecakes, ήταν πιο συμπαγές και έμοιαζε περισσότερο με ψωμί, καθώς οι Ρωμαίοι δεν χρησιμοποιούσαν διογκωτικά μέσα, όπως η μαγιά ή το μπέικιν πάουντερ. Το μικρού μεγέθους libum των Ρωμαίων θύμιζε περισσότερο ένα άγλυκο Κρητικό λυχναράκι.
Οι Ρωμαίοι μετέφεραν το cheesecake σε κάθε περιοχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, έτσι μέχρι το 1.000 μ.Χ. το cheesecake είχε διαδοθεί στη Μεγάλη Βρετανία, στη δυτική Ευρώπη και σε όλη τη Σκανδιναβία, κι έγινε ένα γλυκό που υπάρχει στη γαστρονομική παράδοση σχεδόν κάθε χώρας. Στην Ιταλία φτιαχνόταν (και φτιάχνεται) με τυρί ρικότα, στη Γαλλία με το τυρί Neufchâtel, που είναι το παλαιότερο νορμανδικό τυρί, στη Γερμανία με τυρί κουάρκ, το βασικό τυρί του Käsekuchen, στη Σουηδία έγινε Ostkaka, στη Ρωσία Vatrushka, στην Πολωνία Sernik, στην Αυστρία Topfentorte, στη Νορβηγία Brunost ostekake.
Από τους μετανάστες Ευρωπαίους, το cheesecake μεταφέρθηκε στην Αμερική, όπου μετά το 1900 έγινε ολόκληρη επιστήμη. Συνήθως το cheesecake –το οποίο δεν είναι κέικ με τη συνηθισμένη έννοια, αλλά περισσότερο ένα είδος τάρτας– έχει μια βάση ζύμης πάνω στην οποία τοποθετείται ένα φρέσκο τυρί που για να σταθεροποιηθεί και να μην «κόψει» στο ψήσιμο συνδυάζεται με αυγό ή αλεύρι, ή και τα δύο. Ένα αγγλικό βιβλίο μαγειρικής του 1545, το A Proper newe Booke of Cokerye, περιέχει μια συνταγή που θυμίζει cheesecake: «Για να φτιάξετε μια τάρτα τυριού, πάρτε σκληρό τυρί και κόψτε το σε φέτες, στη συνέχεια αφήστε το σε καθαρό νερό ή σε φρέσκο γάλα για τρεις ώρες, μετά λιώστε το σε γουδί, περάστε το από σουρωτήρι με τους κρόκους έξι αυγών, προσθέστε ζάχαρη και βούτυρο και ψήστε το». Ωστόσο, η πρώτη συνταγή για το γλυκό όπως το ξέρουμε σήμερα υπάρχει στο βιβλίο μαγειρικής Queen-like Closet της Hannah Woolley που εκδόθηκε το 1670. Περιέχει σταφίδες και αρωματίζεται με sack (ένα γλυκό κρασί της εποχής από την Ισπανία), ροδόνερο και μπαχαρικά.
Στις αγγλικές συνταγές του 18ου αιώνα φαίνεται ξεκάθαρα ότι δεν περιείχαν όλα τα cheesecakes τυρί. Πολλά ήταν παχύρρευστες κρέμες από κρέμα γάλακτος και αυγά, αρωματισμένες με λεμόνι ή φλούδα κίτρου, θυμίζοντας περισσότερο γαλατόπιτες.
Στη Γαλλία, ο όρος talmouse, μεσαιωνικής προέλευσης, αρχικά σήμαινε κάτι παρόμοιο με αυτό που σήμερα θα ονομάζαμε cheesecake. Σήμερα περιγράφει μια μικρή αλμυρή τριγωνική τάρτα με τυρί, που σερβίρεται ως ορεκτικό.
Μερικές ασυνήθιστες ιταλικές συνταγές περιλαμβάνουν συνδυασμό ρικότας με πολέντα (budino di ricotta) ή ακόμα και ρικότα με αμύγδαλα, ρούμι και φύλλα παντζαριού – κάτι που θυμίζει τη μεσαιωνική χρήση του σπανακιού σε γλυκές τάρτες. Ένα ιδιαίτερο πασχαλινό cheesecake, η pastiera napoletana, παρασκευάζεται στη Νάπολη. Περιέχει ζαχαρωμένη φλούδα και ξύσμα λεμονιού και κανέλα. Επίσης, στη Ρωσία, το paskha, ένα πλούσιο μείγμα φρέσκου τυριού, μπαχαρικών, ξηρών καρπών, αποξηραμένων φρούτων και ζάχαρης, παραδοσιακά καταναλώνεται το Πάσχα. Γενικά όλα τα γλυκά με τυρί ήταν γλυκά της άνοιξης, γιατί τότε τα ζώα είχαν γεννήσει και υπήρχε άφθονο γάλα.
Σήμερα, οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν περισσότερες συνταγές για cheesecake από οποιαδήποτε άλλη χώρα. Η πιο γνωστή ίσως είναι το cheesecake του Lindy, που πήρε το όνομά του από το διάσημο εστιατόριο της Νέας Υόρκης που άνοιξε το 1921 o Λίο «Lindy» Λίντεμαν στο Μπρόντγουεϊ και έκλεισε το 1969. Μια βάση από μπισκοτένια ζύμη στηρίζει μια γέμιση από τυρί κρέμα, αυγά, ζάχαρη και αλεύρι, αρωματισμένη με ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού. Σε αυτό το μείγμα μπορούν να προστεθούν διάφορα αρώματα, ενώ το cheesecake μπορεί να διακοσμηθεί με φρέσκα φρούτα ή με μαρμελάδα.
Μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, οι Αμερικανοί άρχισαν επίσης να προτιμούν το άψητο cheesecake, με βάση από μπισκότα και γέμιση από τυρί κρέμα με αυγά, αρωματισμένο πιθανώς με λεμόνι και σταθεροποιημένο με ζελατίνη. Ελαφρύτερο και πιο κρεμώδες από την ψημένη εκδοχή, αυτό το cheesecake ταίριαζε με τις τότε τάσεις για πλούσια αλλά ελαφρά επιδόρπια. Στην Αμερική το cheesecake έγινε εθνικό φαινόμενο το 1949, όταν ο Τσαρλς Λούμπιν, ένας φούρναρης από το Σικάγο, ίδρυσε μια εταιρεία στην οποία έδωσε το όνομα της κόρης του, Σάρα Λι. Το πληθωρικό cheesecake της Σάρα Λι με το τυρί κρέμα και ένα λεπτό στρώμα ξινής κρέμας να το σκεπάζει έγινε εμπορικό φαινόμενο και εθνικό σύμβολο.
Και μια άχρηστη πληροφορία: κανένα άλλο γλυκό δεν έχει συνδεθεί με τηλεοπτική σειρά περισσότερο από ό,τι το cheesecake με τα «Χρυσά Κορίτσια». Από το 22ο επεισόδιο όπου εμφανίζεται για πρώτη φορά cheesecake σε μια σκηνή και μέχρι το τέλος της έβδομης σεζόν, που ολοκληρώθηκε η σειρά, οι τέσσερις γυναίκες που πρωταγωνιστούσαν έφαγαν εκατοντάδες cheesecake σε περισσότερα από 100 επεισόδια. Κάθε φορά που ήταν στενοχωρημένες ή έπρεπε να λύσουν κάποιο πρόβλημα, κάθονταν στο τραπέζι της κουζίνας κι έτρωγαν ένα κομμάτι cheesecake.
Η δική μου εκδοχή του βάσκικου cheesecake
(Δοκιμασμένη, και μετά από δεκάδες απόπειρες για να πετύχω την υφή και τη γεύση που έχει το αυθεντικό)
Υλικά
900 γρ. τυρί Φιλαδέλφεια (τρία μεγάλα πακέτα)
400 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
5 μεγάλα αυγά
300 γρ. ζάχαρη άχνη (ΟΧΙ κρυσταλλική)
2 κουταλιές σούπας φυσική βανίλια σε υγρή μορφή (εναλλακτικά μπορεί να προστεθεί το ξύσμα ενός λεμονιού, αλλά ποτέ βανιλίνη)
Δύο κοφτές κουταλιές της σούπας αλεύρι
Εκτέλεση
Σε τσέρκι ή μια φόρμα για κέικ 22-23 εκατοστών (χωρίς τρύπα) που ανοίγει, στρώνουμε τρία κομμάτια χαρτί το ένα πάνω από το άλλο σε διαφορετικές θέσεις μέχρι να καλυφθεί όλη η περίμετρος της φόρμας, και κόβουμε ό,τι περισσεύει, αφήνοντας λίγο χαρτί σε ύψος (γιατί το κέικ θα φουσκώσει).
Ανάβουμε τον φούρνο με αέρα στο φουλ της θερμοκρασίας. Όταν το βάλουμε για ψήσιμο πρέπει να είναι καυτός ο φούρνος, είναι πολύ βασικό για να «καεί» το γλυκό εξωτερικά και να παραμείνει υγρό στο εσωτερικό.
Χτυπάμε καλά το τυρί μέχρι να γίνει λείο, χωρίς σβόλους, προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και χτυπάμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε τη βανίλια, την άχνη και την κρέμα και χτυπάμε ξανά. Ρίχνουμε τις δύο κουταλιές αλεύρι, κοσκινισμένες, και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί καλά στο μείγμα.
Ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα, ψήνουμε στον προθερμασμένο, καλά ζεσταμένο φούρνο για 35 λεπτά ακριβώς και το βγάζουμε αμέσως από τον φούρνο. Πρέπει το εσωτερικό του κέικ να είναι σχεδόν σε υγρή μορφή, πριν προλάβει να σταθεροποιηθεί. Αφήνουμε να κρυώσει και το βγάζουμε από το τσέρκι ή τη φόρμα. Το βάσκικο cheesecake ιδανικά δεν μπαίνει στο ψυγείο, τρώγεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και δεν πρέπει να μείνει παραπάνω από μία μέρα.
