Η νηστεία είναι μια παγκόσμια αρχαία πρακτική. Ανέκαθεν συνδύαζε τα οφέλη της ανθρώπινης ολιγοφαγίας, αφαγίας ή χορτοφαγίας με την απαραίτητη ανάπαυση που χρειάζεται η πανίδα (δηλαδή το ζωικό βασίλειο) την εποχή που η χλωρίδα (οτιδήποτε φυτικό) οργιάζει – μια αρκετά ολιστική και οικολογική αντίληψη του κόσμου τριγύρω μας. Τα οφέλη για τον οργανισμό μας, δηλαδή η μείωση των ζωικών τροφών και η χορτοφαγία, η λίγη τροφή, είναι επίσης καταγεγραμμένα στα αρχαία ελληνικά ιατρικά κείμενα, στις αριστοφανικές κωμωδίες και στα πολεμικά έπη.
Για παράδειγμα, πριν από τους πολέμους γνωρίζουμε ότι οι Λακεδαιμόνιοι, και αργότερα οι Ρωμαίοι πολεμιστές, νήστευαν για να τονώσουν το ανοσοποιητικό τους σύστημα και να προετοιμαστούν πνευματικά για τις δυσκολίες που επρόκειτο να ακολουθήσουν, όπως εξάλλου και πριν από τις τελετουργίες τους οι βραχμάνοι ιερείς στην Ινδία. Ο Πυθαγόρας και οι σπουδαστές της σχολής του απείχαν από ορισμένες τροφές, για να έχουν διαυγή σκέψη. Η νηστεία, όπως τη γνωρίζουμε και την εφαρμόζουμε σήμερα στον χριστιανικό κόσμο, καταγράφηκε ως πρακτική γύρω στον δέκατο αιώνα.
Μήπως είμαστε vegan και δεν το ξέρουμε;
Και οι καθολικοί νηστεύουν, αλλά όχι τα γαλακτοκομικά, μόνο το κρέας. Η ελληνική νηστεία, όμως, έχει μια αποκλειστικότητα: έχει επιβάλει στην εθνική μας κουζίνα έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος και διατροφής αυτές τις περιόδους, τόσο στο σπίτι όσο και στις ταβέρνες και στα εστιατόρια («μήπως έχετε κάτι νηστίσιμο;» ρωτάμε τον σερβιτόρο πολλές φορές, αν το μενού δεν έχει την κατηγορία με τα σαρακοστιανά, όπως ονομάζονται), αποκλείοντας σχετικά εύκολα και παντελώς το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Και όχι για μικρό χρονικό διάστημα αλλά για 170 μέρες, δηλαδή τον μισό χρόνο!
Οι πιο σημαντικές νηστείες της Εκκλησίας είναι πριν από τα Χριστούγεννα και πριν από το Πάσχα, όπως και οι πρώτες δύο εβδομάδες πριν από τον Δεκαπενταύγουστο, τη γιορτή της Παναγιάς. Οι πιστοί νηστεύουν επίσης κάθε Τετάρτη και Παρασκευή ολοχρονίς, απέχουν από τα ζωικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, συνήθεια που μπήκε στα χριστιανικά σπίτια και έμεινε χωρίς καλά-καλά να γνωρίζουμε γιατί – έτσι μας δωρίστηκε από τις παλιότερες γενιές.
Προσοχή στις θερμίδες μόνο, είτε μαγειρέψετε σπίτι είτε παραγγείλετε: η νηστεία έχει νοστιμιές πολλές και πολύ τηγάνι και λάδι.
Δηλαδή, τι είναι νηστίσιμο;
Τα λαδερά, τα γιαχνιστά (π.χ. οι εξαίσιες πατάτες γιαχνί!), τα τηγανητά λαχανικά με τραγανό κουρκούτι (η τηγανητή άγρια φτέρη ή τα κολοκυθάκια), οι ταραμοσαλάτες και οι μελιτζανοσαλάτες ή πιπεροσαλάτες, τα όσπρια (π.χ. ένα νόστιμο χούμους με ταχίνι και φρυγανισμένο ψωμί ή κριτσίνια και, φυσικά, οι φακές, σούπα ή σαλάτα), τα ριζότι με μανιτάρια ή άγρια σπαράγγια αλλά και τα γιουβέτσια με κριθαράκι και ντοματούλα, τα άγρια χόρτα, βραστά ή γιαχνιστά με ντοματούλα, οι εξαιρετικές μακαρονάδες με μαλάκια (όπως η σούπερ νοστιμιά της αχινομακαρονάδας ή το χταποδάκι στη σχάρα!), οι χορτόπιτες με τα πολλά μυρωδικά που αφθονούν την άνοιξη και τα μαλάκια (χταπόδια κρασάτα ή με κοφτό μακαρονάκι, σουπιές με σπανάκι, όστρακα και μύδια με πλιγούρι ή ρύζι), όλα αυτά βρίσκονται στις δόξες τους και μαγειρεύονται νόστιμα και διαφορετικά σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, ενώ σερβίρονται με μπόλικο ψωμί.
Τα γλυκά στις νηστείες δεν έχουν αυγά και βούτυρο, αλλά υπερέχουν σε ζάχαρη, για να διευκολύνουν όσους νηστεύουν να αντέξουν μέχρι την Κυριακή του Πάσχα και το σουβλιστό αρνί, δηλαδή το τέλος της νηστείας. Μόνη εξαίρεση ιχθυοφαγίας είναι ο μπακαλιάρος της 25ης Μαρτίου, μια καλοδεχούμενη εξαίρεση και ένα ανακουφιστικό διατροφικό διάλειμμα, αφού το τηγανητό ψάρι είναι νόστιμο, όπως και η σκορδαλιά που το συνοδεύει. Η Καθαρά Δευτέρα είναι η αρχή της νηστείας, με ένα τραπέζι που τα καλούδια του ικανοποιούν και τον πιο φανατικό κρεατοφάγο!
Πώς νοστιμίζει το φαγητό της νηστείας;
Σκόρδα και σχοινόπρασο, αρωματικά (καυκαλήθρες, άνηθος, μυρώνια, δυόσμος κ.λπ.), πίκλες (όπως το κρίταμο και η κάππαρη στις σαλάτες), μπόλικο ελαιόλαδο (αν και μερικοί νηστεύουν και το λάδι), έντονο ξίδι, πολλά μπαχαρικά (π.χ. κανέλα στον σιμιγδαλένιο χαλβά και μπαχάρια στις σάλτσες), μα και πολύ… τηγάνι νοστιμίζουν τα χορτοφαγικά φαγητά. Οι ξηροί καρποί, το ψωμί και τα όσπρια μάς στηλώνουν και μας εξασφαλίζουν τις πρωτεΐνες που αλλιώς θα παίρναμε από το κρέας, τα αυγά και τα ψάρια.
Αν ξαναδιαβάσετε τη λίστα αυτή, θα διαπιστώσετε δύο πράγματα: άλλο νηστεία και άλλο δίαιτα (δεν είναι καθόλου σπάνιο να παχύνουμε όσο νηστεύουμε, μόνο το ψωμί στις ωραίες σάλτσες των λαδερών αρκεί, όπως και η περισσότερη ποσότητα, για να χορτάσουμε!) πρώτον και, δεύτερον, η χορτοφαγική και vegan διατροφή έχουν πολλές ομοιότητες με τη νηστεία.
Μήπως είμαστε, λοιπόν, vegan εμείς οι Έλληνες τις μισές μέρες του χρόνου και δεν το ξέρουμε; Μήπως, έτσι κι αλλιώς, τις περισσότερες ημέρες (και ιδίως πριν από την ευκολία του delivery) στο σπίτι μαγειρεύουμε vegan, αποκλείοντας πολύ εύκολα τα ζωικά τρόφιμα, ιδίως τους ανοιξιάτικους και καλοκαιρινούς μήνες, απολαμβάνοντας όλα όσα μας παρέχει η ελληνική χλωρίδα (μέσα στις πρώτες τρεις παγκοσμίως σε βιοποικιλότητα); Εξαίρεση στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και διατροφή αλλά και τη νηστεία αποτελούν, βέβαια, οι ακρότητες των vegan (που αποκλείουν μέχρι και το μέλι, ως παράγωγο του ζωικού βασιλείου, ένα γλυκό καταφύγιο του Έλληνα πιστού που, μαζί με τη ζάχαρη, τον κάνει να αντέχει όταν η πειθαρχία της πίστης δοκιμάζεται).
Το κρέας μάς λείπει ή η πειθαρχία και η φαντασία;
Πίστη και πειθαρχία, λοιπόν, οι μεγαλύτερες προκλήσεις της νηστείας, αλλά και το μαγείρεμα το ίδιο! Με την ευκολία με την οποία έρχεται πλέον στο σπίτι μας το φαγητό μέσω του delivery, ολοένα και λιγότεροι αποφασίζουμε να μαγειρέψουμε, πολύ περισσότερο, δε, να νηστέψουμε. Η ευκολία της παραγγελίας οποιουδήποτε φαγητού επιθυμήσουμε σπίτι μας σε χρόνο-ρεκόρ μήπως είναι ένα ακόμα εμπόδιο στην πρακτική της πειθαρχίας και της μαγειρικής έμπνευσης;
Το σπιτικό μαγείρεμα, που προϋποθέτει και τις χρονοβόρες αγορές αλλά και το κοπιαστικό καθάρισμα μετά την προετοιμασία κάθε γεύματος, βοηθάει περισσότερο ίσως τη μεθοδικότητα και την προσήλωση που απαιτεί η πρακτική της νηστείας, μολονότι δεν θα εκπλαγώ καθόλου αν και με το delivery μπορούμε ανετότατα να νηστέψουμε. Προσοχή στις θερμίδες μόνο: είτε μαγειρέψετε σπίτι είτε παραγγείλετε, η νηστεία έχει νοστιμιές πολλές και πολύ τηγάνι και λάδι, όπως είπαμε πιο πάνω.
Μήπως, τελικά, η νηστεία, όπως τη σχεδίασαν οι χριστιανικές Σύνοδοι δέκα αιώνες πριν, δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια ευκαιρία να αναθεωρήσει τη διατροφή του ο σύγχρονος Έλληνας καταναλωτής; Μια ευκαιρία για μαγειρική εξάσκηση με φαντασία; Ένας νόστιμος και υγιεινός τρόπος για να γνωρίσουμε την ελληνική πατροπαράδοτη κουζίνα, που είναι γεμάτη με νόστιμα χορτοφαγικά φαγητά και έξυπνες διατροφικές ιδέες, χωρίς κρέας ή γαλακτοκομικά; Να μάθουμε να αναγνωρίζουμε τα μυρωδικά και τα βότανά μας; Να διδάξουμε στους νέους και στα παιδιά τα οφέλη που προσφέρουν στην υγεία το διάλειμμα από τις ζωικές τροφές και η ισορροπημένη διατροφή;
Μην ξεχνάμε ότι η κρεατοφαγία ποσοτικά έχει εκτιναχθεί διεθνώς τα τελευταία χρόνια και συγχρόνως οι ασθένειες που σχετίζονται με αυτήν (π.χ. ο διαβήτης, ο καρκίνος του εντέρου, η παχυσαρκία και οι καρδιακές παθήσεις).
Η Πάολα Ψαρρού, συγγραφέας του ενδιαφέροντος βιβλίου «Τα μήλα του μάγειρα» (βιβλίο απαραίτητο για τη βιβλιοθήκη όσων θέλουν να εμπνευστούν από την καθαρά χορτοφαγική μοναστηριακή κουζίνα, μια και οι μοναχοί δεν τρώνε κρέας ποτέ) αναφέρεται πολύ όμορφα στη νηστεία ως μια ευκαιρία για όλους όσοι θέλουν να προσδιοριστούν μαγειρικά αλλά και φιλοσοφικά: «… Αν μιλάμε για τα μαγειρικά και όχι για τα πνευματικά οφέλη της νηστείας, θα ήθελα να μεταφέρω κάτι που για εμένα, τουλάχιστον, είναι σημαντικό: η κατανόηση της νηστείας και του ετήσιου κύκλου της εκκλησιαστικής ζωής δίνει ουσία και νόημα στην καθημερινή μαγειρική. Βοηθάει στο να ξεχωρίζουν οι μέρες, τα φαγητά, τα υλικά. Δημιουργεί μικρές οικογενειακές παραδόσεις και χτίζει αναμνήσεις για τα παιδιά που, μεγαλώνοντας, θα βρουν εκεί το στήριγμά τους. Δεν είναι όλα ίδια, όλα ένας χυλός, όπου τίποτα δεν ξεχωρίζει. Ακόμα και οι μικροί περιορισμοί που θέτει κανείς στον εαυτό του μαγειρεύοντας, μια κάποια πειθαρχία δηλαδή, σε μια εποχή όπου όλα επιτρέπονται και τίποτα δεν πειράζει, βοηθούν. Και αυτό με τη σειρά αποτελεί ένα μικρό βήμα για να μπορεί να ζει κανείς με αρμονία και ισορροπία όλες τις πτυχές της ζωής». Όσον αφορά τις καταβολές της νηστείας η κυρία Ψαρρού λέει: «Η χριστιανική εκκλησία θεωρεί πως η παράδοση της νηστείας ξεκινάει πολύ πριν τον 10ο αιώνα από τους ίδιους τους Αποστόλους και στη συνέχεια από την Α' Οικουμενική Σύνοδο, δηλαδή από την ίδρυσή της ουσιαστικά, ειδικά για τις ημέρες τους Πάθους (Τετάρτη και Παρασκευή) και για την περίοδο πριν το Πάσχα».
Η νηστεία γκουρμέ
«Για τους μύστες της μαγειρικής τέχνης και τους ανδρείους της γαστρονομικής ηδονής ένας κανόνας ισχύει. Ο κλασικός: δεν υπάρχει τέχνη χωρίς καταναγκασμό, δεν υπάρχει ηδονή χωρίς πειθαρχία» αναφέρει στο βιβλίο του «Δειπνοσοφιστής» ο Ζουράρις. Και η πειθαρχία δεν μπορεί, βέβαια, να καλλιεργηθεί όταν ακόμα και η πιο εξωτική γαστριμαργική επιθυμία μπορεί να «ικανοποιηθεί» με ένα τηλεφώνημα και μια παραγγελία (λέμε τώρα, μια και φαγητό δεν είναι μόνο η οργιώδης κατανάλωση αλλά και η προετοιμασία και το γλέντι που προηγείται και το ακολουθεί, όπως και στις άλλες απολαύσεις της ζωής).
Ίσως αυτή την πειθαρχία μέσω της οικοιοθελούς εγκράτειας, που θα οδηγήσει σε ακόμα μεγαλύτερη απόλαυση των αγαπημένων μας φαγητών αργότερα, μας καλεί να δοκιμάσουμε η νηστεία και όχι απαραίτητα με τη συνοδεία της θρησκευτικής πίστης. «Κάθε γεύμα επιβεβαιώνει απλώς και μόνο, με ιδιαίτερη ενάργεια, μια μεγάλη και παραγνωρισμένη αλήθεια ότι δηλαδή κάθε γεύμα, ακόμα και το πιο λιτό, είναι και μια τελετή. Άλλοτε απλή και συνοπτική, άλλοτε σύνθετη και φαντασμαγορική» εξηγεί ο Δειπνοσοφιστής Ζουράρις, τοποθετώντας τη μοναστηριακή μαγειρική, το λιτό, καλομαγειρεμένο φαγητό, απέναντι «στις βαναυσότητες της μόδας (όπως το εν οικογενειακή ολομελεία αποβλακωτικό δείπνο μπροστά στην τηλεόραση ή το κατά μόνας και σε ορθία στάση μεσημεριάτικο καταβρόχθισμα μιας πίτσας, συνοδεία κόκα-κόλας)».
Δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο!
