O pastry chef Γιάννης Κίκιρας είναι ένα από τα τρία ονόματα που βρίσκονται πίσω από τη Noble, την πρώτη start up που προσφέρει ολοκληρωμένες υπηρεσίες business consulting και management στον χώρο της ζαχαροπλαστικής, αλλά και της Madame Fraise, του πρώτου ghost ζαχαροπλαστείου στην Ελλάδα. Ταυτόχρονα είναι ανάμεσα στους τρεις δημιουργούς του Overoll, της πρώτης croissanterie που βρίσκεται ήδη σε δυο σημεία στην Αθήνα.
Μαζί με τον συνεργάτη του Ευγένιο Βαρδακαστάνη πήραν τον τίτλο καλύτεροι pastry chef για το 2022 και όχι άδικα. Ο Γιάννης είναι ταλαντούχος, παθιασμένος με τη δουλειά του και ασχολείται με την ουσία και όχι την εικόνα του επαγγέλματος. Ένας από εκείνους τους νέους ανθρώπους που ανεβάζουν το επίπεδο της εγχώριας ζαχαροπλαστικής σκηνής.
Θαυμάζω τη γαλλική ζαχαροπλαστική γιατί σε αυτή δε θα βρεις κάτι το ανατρεπτικό, αλλά τη συνεχή βελτίωση σε παραδοσιακές πετυχημένες συνταγές. Είναι δύσκολο να δοκιμάζεις να βελτιώσεις ένα γλυκό που ήδη είναι πολύ καλό και διάσημο σε όλο τον κόσμο. Αυτή τη θεωρώ καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική!
— Γιάννη πώς ξεκίνησαν όλα;
Με τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησα να ασχολούμαι πριν από 12 χρόνια και μάλιστα σε έναν χώρο αρκετά απαιτητικό, στο ξενοδοχείο της Μεγάλης Βρετάνιας. Έπειτα έφυγα στο εξωτερικό γιατί ήθελα να αποκτήσω την εμπειρία των άλλων χωρών. Δούλεψα στο Μιλάνο σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin και μετά πήγα στο Dubai, όπου έμεινα ενάμιση χρόνο. Εκεί εργάστηκα στο Burj Khalifa, το ψηλότερο κτήριο στον κόσμο, στο Atmosphere επίσης το πιο ψηλό εστιατόριο στον κόσμο – αλλά και στο Armani Hotel. Όπως καταλαβαίνεις αυτή ήταν μια μοναδική εμπειρία. Ακολούθησε το Λονδίνο όπου εργάστηκα για δύο χρόνια στο εστιατόριο του Joël Robuchon, που έχει χαρακτηριστεί ως σεφ του αιώνα και αυτό ήταν επίσης ένα τεράστιο σχολείο για εμένα.
— Και μετά; Όταν επέστρεψες στην Ελλάδα τι σε περίμενε;
Όταν επέστρεψα στην Ελλάδα, ήμουν 27 χρονών και γύρισα στη Μεγάλη Βρετάνια αλλά αυτή τη φορά ως δεύτερος pastry chef. Όλο αυτό ήταν πολύ σημαδιακό γιατί πλέον είχα γυρίσει εκεί απ’ όπου ξεκίνησα αλλά ως στέλεχος. Τότε γνώρισα τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη που ήταν πρώτος pastry chef και ουσιαστικά οι δυο μας ήμασταν υπεύθυνοι για το ζαχαροπλαστείο της Μεγάλης Βρετάνιας και του King George. Νομίζω ότι από την αρχή γίναμε ένα πολύ καλό δίδυμο και μας κατέγραψε και ο κόσμος έτσι. Σε αυτή τη θέση έμεινα για πέντε χρόνια, ενώ ταυτόχρονα δούλευα ως καθηγητής στη Le Monde.
— Τι ακολούθησε μετά;
Ακολούθησε το Overoll. Η πρώτη croissanterie της Αθήνας αλλά και της Ελλάδας. Αυτό είναι ένα αρκετά πρωτοποριακό project για το οποίο συνεργάστηκα με τον Άλκη Ζέρβα και τον Σπύρο Παππά. Δεν θα μπορούσα να το κάνω μόνος μου και είμαι ευγνώμων για τη συνεργασία μας. Οι τρεις μας δημιουργήσαμε αυτόν τον χώρο όπου θα βρεις αυθεντικό γαλλικό κρουασάν. Ένα street μαγαζί, προσιτό σε όλους και διασκεδαστικό… Το Overoll ξεκίνησε στο κέντρο, στην Πραξιτέλους και αγαπήθηκε τόσο ώστε να ανοίξουμε σύντομα και δεύτερο σημείο στο Χαλάνδρι.
— Η Noble πως δημιουργήθηκε; Ήταν κάτι που ετοιμάζατε από καιρό μαζί με τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη;
Η Noble ήρθε σαν μια φυσική εξέλιξη της πορείας μου. Με τον Ευγένιο πάντα σκεφτόμασταν να κάνουμε κάτι μαζί. Ήδη κάναμε consulting ως συνεργάτες άλλων και σκεφτήκαμε ότι θα μπορούσαμε πλέον να δουλέψουμε μόνοι μας, ανεξάρτητοι και να παρέχουμε τις υπηρεσίες μας. Άρα η Noble έγινε ένα όχημα για να προσφέρουμε σεμινάρια και υπηρεσίες συμβουλευτικής. Στην προσπάθεια αυτή ενωθήκαμε με τον Γιάννη Γερόπουλο, που ανέλαβε το business marketing and development και ο ρόλος του είναι κομβικός.
—Μια start up που ασχολείται με το business operation ενός ζαχαροπλαστείου
Το concept είναι ότι μας πλησιάζει ένας επιχειρηματίας και εμείς μπορούμε να ασχοληθούμε με την επένδυσή του – πάντα στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Αυτό σημαίνει ότι αναλαμβάνουμε τα πάντα από την αρχή. Από το cοncept και τη στελέχωση, μέχρι το όλο operating και την επίβλεψη. Φαντάσου ότι αυτή τη στιγμή έχουμε 10 διαφορετικές ομάδες και συνολικά περίπου 70 ζαχαροπλάστες που είναι δικοί μας συνεργάτες. Ανάμεσα στα ονόματα με τα οποία συνεργαζόμαστε είναι τα εστιατόρια του Έκτορα Μποντρίνι, το Βotrini’s, τo ιστορικό Etrusco στην Κέρκυρα, οι Κατοικίες και η Σελήνη στη Σαντορίνη, αλλά και το Blue Fish του Γιώργου Οικονομόδη στη Βουλιαγμένη. H Νoble είναι η πρώτη εταιρία που προσφέρει ολοκληρωμένες υπηρεσίες consulting σε αυτόν τον χώρο, είτε πρόκειται για νέα μαγαζιά ή για υπάρχοντα και αυτό είναι που την έχει κάνει να ξεχωρίζει.
— Η Madame Fraise, δημιούργημα της Noble είναι ένα ghost ζαχαροπλαστείο, που επίσης αποτελεί μια εντελώς πρωτοποριακή ιδέα για την Ελλάδα. Πόσο τολμηρό είναι να προσφέρεις γλυκά που δεν βρίσκονται σε μια φυσική βιτρίνα;
Για να δείξουμε τι είναι αυτό που μπορεί να πετύχει η Noble δημιουργήσαμε το Madame Fraise. Ήταν μια πρόκληση να μπορέσουμε να αποδείξουμε ότι μπορούμε να ανταποκριθούμε ακόμα και στα πιο δύσκολα project. Και το Madame Fraise ήταν όντως ένα δύσκολο project. Το πρώτο ghost ζαχαροπλαστείο στην Ελλάδα που λειτουργεί ως εργαστήρι χωρίς βιτρίνα. Εδώ δημιουργούμε γλυκά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής τα οποία μπορείς να παραγγείλεις online ή να έρθεις να τα πάρεις από τον χώρο μας. Η διαφορά είναι πως ακόμα κι έτσι δεν υπάρχει κάτι έτοιμο. Αν έρθεις και μας ζητήσεις μια τάρτα φράουλα, θα την στήσουμε εκείνη τη στιγμή και μάλιστα μπορείς να καθίσεις εκεί να φας το γλυκό σου αλά παλαιά. Τα γλυκά παρασκευάζονται κατά παραγγελία και όχι μόνο για τους καταναλωτές αλλά και για μεγάλα μαγαζιά ή ξενοδοχεία τα οποία προμηθεύουμε.
— Ο κόσμος μπορεί να εκπαιδευτεί σε μια τέτοια λογική;
Το Madame Fraise ήταν κάτι το εντελώς διαφορετικό για τα δικά μας δεδομένα, αλλά έχουμε δώσει μεγάλη σημασία στο στήσιμο των γλυκών και το styling. Ο Γιάννης έχει κάνει πολύ σημαντική δουλειά στο marketing κι έτσι τα γλυκά μας παρουσιάζονται όπως τους αξίζει ώστε να μη χρειάζεται κάποιος να τα δει σε μια βιτρίνα. Απ’ ότι φαίνεται ο κόσμος μπορεί να δεχτεί το καινούργιο όταν πραγματικά είναι κάτι καλό. Στο Madame Fraise δίνουμε και οι τρεις τον καλύτερο εαυτό μας και η δουλειά είναι εντελώς ομαδική. Άλλωστε, εμείς δεν ακολουθούμε τη λογική της περσόνας. Μας αρέσει να δουλεύουμε, να εξελίσσουμε τη δουλειά μας κι όταν αυτό έχει αποδοχή μας είναι αρκετό.
— Έχεις ένα αγαπημένο γλυκό;
Δεν έχω κάποιο αγαπημένο γλυκό, αλλά περισσότερο μια ολόκληρη φιλοσοφία. Θαυμάζω τη γαλλική ζαχαροπλαστική γιατί σε αυτή δε θα βρεις κάτι το ανατρεπτικό, αλλά τη συνεχή βελτίωση σε παραδοσιακές πετυχημένες συνταγές. Είναι δύσκολο να δοκιμάζεις να βελτιώσεις ένα γλυκό που ήδη είναι πολύ καλό και διάσημο σε όλο τον κόσμο. Αυτή τη θεωρώ καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική!
— Τώρα που μιλάμε για τέχνη, τι ρόλο παίζει το styling του γλυκού;
Το στήσιμο των γλυκών είναι μια σπουδαία υπόθεση. Έχω κόλλημα με το food styling γιατί πιστεύω ότι ένα γλυκό είναι συνδυασμένο με την πολυτέλεια. Αυτό μου δίνει το κίνητρο να εντυπωσιάσω. Να παρουσιάσω ένα γλυκό σαν ένα κόσμημα, σαν κάτι το ξεχωριστό. Με αυτόν τον τρόπο η απόλαυση δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση. Είναι μια ολόκληρη εμπειρία.
—Πώς βρίσκεις το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα;
Το επίπεδο στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή είναι πολύ καλό. Βγαίνουν συνέχεια πολλοί και καλοί ζαχαροπλάστες. Αλλά θα πρέπει να βρεθούν και τα αντίστοιχα μαγαζιά για να δουλέψουν και να αναδειχθούν. Από την άλλη, οι επιχειρηματίες παραπονιούνται ότι δε βρίσκουν τους επαγγελματίες που ψάχνουν. Υπάρχει ένα θέμα εκεί. Χρειάζεται να εμπνεύσεις εμπιστοσύνη στον επιχειρηματία για να σου δώσει τα χρήματα αλλά και τη θέση που θέλεις. Γενικά χρειάζεται δουλειά και από τις δύο πλευρές για να φτάσουμε στο επίπεδο που μας αξίζει ως χώρα.
—Τι γνώμη έχεις για όλα αυτά τα ινσταγκραμικά γλυκά;
Με το Instagram επικρατεί μια υπερβολή. Νομίζω μας αποσπά από την ουσία της δουλειάς μας και μας οδηγεί ίσως σε λάθος επιλογές. Θέλω να πω καλύτερα να πάρεις έναν νέο εξοπλισμό παρά να επενδύεις στον εντυπωσιασμό. Στο τέλος ο κόσμος κρίνει τα πάντα και έχει τη διάθεση να καταλάβει τι είναι αυτό που αξίζει. Η δική μας ευθύνη είναι να τον φέρουμε στο μαγαζί μας και να δοκιμάσει. Ο πελάτης είναι αυτός που θα πει αν του αρέσει αυτό που προσφέρουμε κι αν θα μας εμπιστευτεί.
—Ποιοι είναι οι στόχοι σου για το μέλλον;
Επειδή όλα έγιναν πολύ γρήγορα, ο στόχος είναι να εξελίξουμε όσα δημιουργήσαμε. Να βρούμε καλούς συνεργάτες και να συνεχίσουμε να κάνουμε αυτό που μας αρέσει. Αυτό θα μας δώσει τη δύναμη για το επόμενο βήμα.
