Mέσα στις κουζίνες του Τοπ Καπί

Η οργάνωση του φαγητού στις τεράστιες αίθουσες του παλατιού

Λένα Φουτσιτζή 15.4.2011 | 12:00

15.4.2011 | 12:00

Η κουζίνα στην οθωμανική αυτοκρατορία αποτελούσε μία απολύτως κεντρική λειτουργία στην καθημερινή ζωή των παλατιών με αυστηρή οργάνωση. Τα παλάτια των σουλτάνων περιγράφονταν ως βαρέλια χωρίς πάτο γιατί ήταν σε θέση να ταΐσουν μεγάλα πλήθη και το κόστος δεν ήταν παράγοντας που λαμβανόταν υπόψη.

To 1640, το Τοπ Καπί φιλοξενούσε 40.000 ανθρώπους. Οι κουζίνες ήταν τεράστιες και χωρισμένες σε διάφορα κτήρια. Στην πιο πολυπληθή του περίοδο το παλάτι είχε 10 κτήρια για διαφορετικές λειτουργίες, όλες αφιερωμένες στο φαγητό. Οι κουζίνες του παλατιού έφτιαχνε φαγητό για 1500-2000 ανθρώπους καθημερινά, μαζί με τους υπηρέτες, δημοσίους υπαλλήλους, το Σουλτάνο και την οικογένειά του. Κατά τις γιορτινές μέρες η ποσότητα τριπλασιαζόταν.

Όλα τα παλάτια είχαν ξεχωριστή κουζίνα για τα φαγητά του Σουλάνου. Οι επόμενοι στην ιεραρχία ήταν αυτοί που μαγείρευαν για τη μητέρα του σουλτάνου και για τους κατοίκους του χαρεμιού. Ο τρίτος κλάδος ήταν όσοι μαγείρευαν για τους «εσωτερικούς» και τους «εξωτερικούς» υπαλλήλους του παλατιού και για όποιον τύχαινε για οποιοδήποτε λόγο να τρώει στο παλάτι εκείνη την ημέρα. Εκτός από αυτούς υπήρχαν άλλοι 300 μάγειρες χωρισμένοι σε κατηγορίες ανάλογα με την ειδικότητά τους, όπως αυτοί που έφτιαχναν γλυκά, αυτοί που μαγείρευαν ψάρι, αυτοί που ασχολούνταν με ζύμη (hamurcu) κλπ. Ειδικά όσοι έφτιαχναν γλυκά ήταν μία ξεχωριστή τάξη μεταξύ των μαγείρων. Αυτή η ομάδα ήταν υπεύθυνη για την παρασκευή του χαλβά, για σιρόπια και άλλα γλυκά, ακόμα και σαπούνια.

Κάθε τμήμα της κουζίνας είχε έναν αρχισέφ, ο οποίος διοικούσε 60 μάγειρες και 200 βοηθούς. Ανώτερος όλων ήταν ο «αρχι-αρχι-σεφ», κάτι σαν τον συνταγματάρχη. Η οργάνωση της κουζίνας έμοιαζε πολύ με την οργάνωση του οθωμανικού στρατού. Ο αρχι-αρχι-σεφ είχε βοηθό και γραμματέα, το ίδιο και όλοι οι επικεφαλής.

Οι μάγειρες του Σουλτάνου διαγωνιζόταν μεταξύ τους πειραματιζόμενοι με φαγητά δικής τους έμπνευσης και ο Σουλτάνος έδειχνε την ευχαρίστησή του δίνοντας βραβεία. Το παλάτι ήταν το κέντρο της οθωμανικής κουζίνας κα ήταν το μέρος όπου οι καλύτεροι μάθαιναν την τέχνη και όπου γινόταν η εξέλιξη. Κάθε γεύμα, κάθε μέρα, καταγραφόταν λεπτομερώς σε αρχεία, κάθε μήνας σε ξεχωριστό βιβλίο: είναι καταγεγραμμένα τα υλικά, οι ποσότητες και οι συνταγές.

Οι υπάλληλοι στις αποθήκες αποτελούσαν ξεχωριστά σώματα. Κάθε σώμα υπό τη διοίκηση ενός ανθρώπου σχημάτιζαν τους χασάπηδες, αυτούς που έφτιαχναν το γιαούρτι, αυτούς που συντηρούσαν λαχανικά, αυτούς που ασχολούνταν με τον πάγο, αυτούς που συντηρούσαν τα μυρωδικά, αυτοί που ασχολούνταν με τα πουλερικά, κάποιοι που έφτιαχναν κερί, κουβαλητές νερού, ακόμα και αυτούς που κοσκίνιζαν αλεύρι. Οι σερβιτόροι ήταν ξεχωριστή ομάδα. Ένας αξιωματούχος ήταν υπεύθυνος για την αγορά των υλικών που ήταν απαραίτητα καθημερινά.

Οι επίσημες γιορτές και οι δεξιώσεις για ξένους πρέσβεις και αξιωματούχους είχαν πάντα το ίδιο πρωτόκολλο: σερβιτόροι έφερναν τα φαγητά σε ασημένιους δίσκους, τα τοποθετούσαν σε σοφράδες και οι καλεσμένοι έτρωγαν χωρισμένοι σε μικρές ομάδες, ανάλογα με τη θέση τους στην ιεραρχία. Τα πιλάφια και οι σούπες τρωγόταν με κουτάλια, τα πιρούνια και τα μαχαίρια εμφανίστηκαν στο τέλος του 19^ου αιώνα. Μέχρι τότε το σωστό η κατανάλωση φαγητού γινόταν με τη βοήθεια τριών δαχτύλων του δεξιού χεριού. Πετσέτες προστάτευαν τα ρούχα την ώρα του φαγητού. Μετά το γεύμα οι καλεσμένοι έπλεναν και στέγνωναν τα χέρια τους, και πάλι ανάλογα με τη θέση τους.

Το θορυβώδες μάσημα, το ρούφηγμα και όλοι οι θόρυβοι κατά τη διάρκεια του φαγητού θεωρούνταν αγένεια, όπως και το μάσημα με το στόμα ανοιχτό, το σκούπισμα των χεριών στο τραπέζι, τα ψίχουλα και η λαιμαργία.

Η ετήσια κατανάλωση αρνιού στο Τοπ Καπί ήταν 1,3 τόνοι. Το άλλο σημαντικό συστατικό ήταν το ρύζι. Όλοι οι ευρωπαίοι περιηγητές στην οθωμανική αυτοκρατορία πάντα επεσήμαιναν τα φαγητά που είχαν ρύζι, που ήταν στο κέντρο της κουζίνας. Τον 16^ο αιώνα, το ρύζι εισαγόταν από την Αίγυπτο, που ήταν ο κύριος προμηθευτής της Κωνσταντινούπολης. Αλλά το μακρύκοκκο ρύζι που ήταν καλύτερης ποιότητας εισαγόταν από την Ανατολία και την Περσία και ήταν πιο ακριβό λόγω φόρων και μεγαλύτερης απόστασης.

Τα δείπνα στο παλάτι ξεκινούσαν με μεζέδες. Μία αναφορά που περιγράφει το τραπέζι του Σουλτάνου λέει για σαλάτες με «ελιές, κάπαρη, ραπανάκια, παντζάρια, πράσινο σκόρδο, αγγούρια και τριαντάφυλλα.»

Στη συνέχεια, δοχεία που λεγόταν martaban περιείχαν κρέας όπως αρνί, κοτόπουλα σουβλιστά και κομμένα σε κομμάτια, πρόβειο κρέας φρικασέ με βούτυρο και κρεμμύδια, περιστέρια φουρνιστά με ζάχαρη και ανθόνερο και κοτόπουλα γεμιστά με ρύζι και κρεμμύδια, μικροί κεφτέδες από κρεμμύδι και ρύζι, τυλιχτοί σε φύλλα φουντουκιάς, ένα πιάτο με συκώτι χήνας ψιλοκομμένο μαζί με αβγά, μαϊντανό, αμύγδαλα, κρεμμύδια, κανέλα, μοσχοκάρυδο, σταφίδες και αγριοπερίστερο. Η σούπα μπορεί να ήταν πουρές αρακά με ζωμό κότας.