—Τελειώνεις τη Γεωπονική στην Ελλάδα και ξεκινάς σπουδές οινολογίας στο Bordeaux. Πώς είναι το επίπεδο σπουδών και η νοοτροπία γύρω από το κρασί στη Γαλλία;
Θεωρώ πως αυτό που έγινε η Γαλλία για μένα φωτίστηκε και από τη χρονική στιγμή που τη γνώρισα. Ήμουν μόλις 25 χρονών, σε σημείο καμπής γενικότερα όσον αφορά κάποια υπαρξιακά ζητήματα, αλλά, παράλληλα, ιδιαίτερα ανοιχτή στα πράγματα, κουβαλώντας, νομίζω, περισσότερο αυτή την αθώα περιέργεια του παιδιού. Έγινε μεμιάς η μύηση στην τελετουργία του κρασιού, που ήταν απλή αλλά με βαθιές ρίζες και σε προκαλούσε να γίνεις κομμάτι μιας διαδικασίας απολαυστικής. Αυτό είναι για μένα η Γαλλία, τελετουργικό ως μία μορφή τέχνης ή, μάλλον, ένα πλαίσιο για την τέχνη. Οι σπουδές πρόσφεραν επίσης μια βιωματική εμπειρία που με βοήθησε να κατανοήσω τις αντιληπτικές δυνατότητες της δικής μου όσφρησης – μια πορεία αναγνωριστική όσον αφορά την ταυτότητα των αρωματικών ουσιών εκ μέρους μου, στο σημείο που αυτές αποκτούν ξεκάθαρη υπόσταση. Απλά πράγματα και συνάμα ουσιαστικά. Θυμάμαι την πρώτη μου εμπειρία με ένα δείγμα από νερό βρύσης. Το φοβερό ήταν πως όλοι εντοπίζαμε αρώματα που δεν υπήρχαν. Έπρεπε να αντιμετωπίσουμε τις πεποιθήσεις μας και ταυτόχρονα να αδειάσουμε, για να γεμίσουμε στη συνέχεια με γνώση. Αυτές είναι σπουδές με επίπεδο, να γίνονται τα πράγματα έτσι ώστε να αντιλαμβάνεσαι!
Είναι φοβερό σε τι βαθμό η φροντίδα ενός αμπελιού συμμετέχει στην έννοια του «terroir». Όπως και ο οινοποιός, μέσα από τον τρόπο που αντιλαμβάνεται την προσωπικότητα του κρασιού με τις όποιες ανεπάρκειές του, τον τρόπο που προσεγγίζει ένα κρασί και κάθε cru – μέσα από την προσπάθεια του να ανακαλύψει τι είναι εκείνο που πρέπει να βελτιωθεί και τι είναι εκείνο που πρέπει να γίνει αποδεκτό
—Στη συνέχεια εργάζεσαι σε διάφορες οινοπαραγωγικές χώρες, του «παλαιού» και «νέου» κόσμου. Μίλησέ μας για τις εμπειρίες σου και για το πόσο σε διαμόρφωσαν οι διαφορετικές οινικές προσεγγίσεις.
Αυτό που ίσως λίγοι γνωρίζουν είναι πως σε όλο αυτό το οδοιπορικό είχα την τύχη να μοιράζομαι την εμπειρία –που δεν ήταν πάντα κοινή, δηλαδή όχι πάντα στο ίδιο estate ή domaine– με τη φίλη μου και σημερινή συνεργάτιδά μου Αγγελική Μπίμπα. Με την Αγγελική σπουδάσαμε μαζί πρώτα στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και έπειτα στο Bordeaux και πολύ γρήγορα βουτήξαμε σε ένα οινικό ταξίδι: στη Βουργουνδία. στο Domaine de Montille. με μια ομάδα από σπουδαίους οινοποιούς της Νέας Ζηλανδίας και της Αυστραλίας, και στη Νέα Ζηλανδία, σε βιοδυναμικό αμπελώνα με τον Brian Bicknel. Στη Napa Valley, για έναν χρόνο, για τρία διαφορετικά brands κρασιού (Cardinale, LaJota, Lokoya), δίπλα στον σπουδαίο Chris Carpenter, με την ιδιαίτερη αντίληψη ως προς τις καθαρές γραμμές του φρούτου και την οινοποιητική προσέγγιση για να επιτευχθεί κάτι τέτοιο. Απ’ όλους έμαθα πάρα πολλά, να είμαι focused και να σχεδιάζω κάθε φορά από την παρατήρηση, να επιτρέπω στη φαντασία να με καθοδηγεί και να αμφισβητώ τον εαυτό μου συνεχώς όσο χτίζω θεμέλια εμπειρίας και γνώσης. Η αλήθεια είναι πως κάθε επιλογή προέκυπτε από την προηγούμενη και πλαισίωνε εκ νέου την όλη πορεία μου, που δεν ήταν τίποτε άλλο από μια ανάγκη για δράση σε έναν κόσμο που η ιδέα του ανθρώπου πίσω από κάθε δουλειά ήταν αναπόσπαστο κομμάτι του terroir. Και ίσως, σε ένα φιλοσοφικό επίπεδο, αυτό που έχει σημασία είναι να παραμένει ο παρατηρητής ο εαυτός μας, που χωρίς αυτόν δεν υπάρχει «παρατηρούμενο».
—Επιστρέφεις στην Ελλάδα και αποφασίζεις να παράγεις το κρασί σου αποκλειστικά από γηγενείς ποικιλίες, ενώ δεν έχεις δικά σου αμπέλια. Πώς το καταφέρνεις;
Δεν ξέρω τι έχω καταφέρει μέχρι σήμερα, είναι ένα δύσκολο πράγμα. Χρειάζεται την εύνοια των καιρικών συνθηκών και στέρεες, βαθιές σχέσεις, ανθρώπινες. Κάθε αμπελουργική περιοχή έχει τα δικά της μοναδικά χαρακτηριστικά, την παράδοση και την ιστορία της, που για να εισέλθεις σε αυτήν με σεβασμό και να την προσεγγίσεις χρειάζεσαι ανθρώπους-αμπελουργούς που έχουν παραμείνει βαθιά συνδεδεμένοι με αυτό που ξέρουν να κάνουν καλύτερα. Σε αυτό το μονοπάτι θεωρώ ότι βρίσκομαι. Στη Σαντορίνη συνεργάζομαι με τον Νικόλα Πελεκάνο και στη Νάουσα με τον Δημήτρη Καστανιώτη – και οι δύο εξαιρετικοί αμπελουργοί δεύτερης γενιάς που κατέχουν και διαχειρίζονται τον αμπελώνα τους σαν να είναι ο κήπος τους, πράγμα που βοηθά στη διασφάλιση της άριστης κατάστασης του καρπού. Η υφή του είναι απλώς καταπληκτική και ταιριάζει απόλυτα με τον στόχο μας να τιμηθεί η διαφορετικότητα εντός της κάθε περιοχής.
—Πώς ξεκίνησε αυτή η ιδέα;
Όλα ξεκίνησαν μετά την επιστροφή μου από την Ιταλία, ένα ταξίδι-σταθμός, όπου δούλεψα με αρχαιοελληνικές ποικιλίες, τις Greco di Tufo και Aglianico. Ήθελα να δώσω έμφαση στην καθαρή έκφραση του εκλεπτυσμένου και πολύπλευρου μικρόκοσμου αυτής της αρχαίας γης. Έτσι, έκανα focus στις γηγενείς ποικιλίες και στη δυναμική που έχουν στον τόπο τους αλλά και στο μεγάλο ενδιαφέρον για όποιο απόθεμα ανεκμετάλλευτης ακόμη δυναμικής. Εκείνη την περίοδο τα περισσότερα αμπελοτόπια, κυρίως αυτά που ενσωματώνουν τα ιδιαίτερα αρωματικά και γενετικά χαρακτηριστικά του κάθε τόπου, χάνονταν σε διάφορα χαρμάνια. Με αυτόν το τρόπο γεννήθηκε αρχικά ο στόχος να δοθεί έμφαση σε εκείνα τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που χρειάζεται να μείνουν χωριστά, ώστε να αναγνωριστούν για τη διαφορετικότητά τους. Γι’ αυτόν το λόγο επέλεξα να βάλω στο ανάγλυφο σχήμα της ετικέτας το σύμβολο της μήτρας, δηλαδή το σύμβολο της αρμονίας, το τιμόνι της γέννησης που αγκαλιάζει και εμπεριέχει δυνητικά τη δημιουργία και τη βλάστηση από την άμορφη ύλη. Γενικότερα, ένα από τα πράγματα που αγαπάμε στη δουλειά μας είναι τα κρασιά με προσωπικότητα –ένα είδος «ατέλειας-ανεπάρκειας»– και είναι αυτό που πιθανόν μας έλκει και μας αιχμαλωτίζει στα απολαυστικά κρασιά.
—Με το brand «Αθηνά» υπάρχουν τρεις διαφορετικές ονομασίες προέλευσης (Νάουσα, Γουμένισσα, Σαντορίνη), όμως διακρίνω έναν ιδιαίτερο ενθουσιασμό όταν μιλάς για τη Σαντορίνη. Ποια είναι, τελικά η μοναδικότητα της Σαντορίνης, Αθηνά;
Δεν καταλαβαίνω ότι βγαίνει αυτός ο ενθουσιασμός. Φαντάζομαι ότι η αγάπη μου για τη Σαντορίνη συνδέεται και με το γεγονός ότι είμαι πάρα πολύ κοντά στο νησί, καθώς έχω και τη συμβουλευτική εποπτεία στο κτήμα Αρτέμη Καραμολέγκου. Οφείλω πολλά στον αμπελουργό Νικόλαο Πελεκάνο με τον οποίο συνεργάζομαι και χάρη στη δική του καθαρή σύνδεση με αυτό που ξέρει να κάνει τόσα χρόνια βρέθηκα να ξεχωρίζω τέσσερα μοναδικά crus στο πεδίο της Σαντορίνης. Δυστυχώς, η ελληνική νομοθεσία δεν έχει βοηθήσει αρκετά σε αυτό με κάποια ταξινόμηση – ενώ ξέρουν όλοι οι ντόπιοι αμπελουργοί ότι πολύ μικρά, αλλά πολύ διαφοροποιημένα μικροκλίματα «φωνάζουν» για μια ταξινόμηση σε cru. Μάλιστα, για να δημιουργήσει κανείς ένα σπουδαίο κρασί, θα χρειαστεί πρώτα να βρει ένα σπουδαίο cru. Η δυσκολία της κάθε περιοχής όσον αφορά αυτό που κάνουμε έγκειται στον τρόπο που επιλέγουμε αμπελοτόπια, τα οποία και οινοποιούμε. Στη Σαντορίνη είναι τέσσερα διαφορετικά και εδώ ίσως να υπάρχει κάποια αναλογία με τη φύση της συμφωνικής ορχήστρας, όπου κάθε όργανο συμμετέχει με τον μοναδικό, ξεχωριστό του ήχο, τη στιγμή που το ακροατήριο αντιλαμβάνεται έναν ενιαίο ήχο. Αυτό, όποτε επιτυγχάνεται, έχει τη γοητεία μιας σπουδαίας σύνθεσης που, όπως κάθε μεγάλο έργο, υπερβαίνει το άθροισμα των μερών του.
—Σε ό,τι αφορά τη Νάουσα και τη Γουμένισσα;
Θα έλεγα πως η Γουμένισσα είναι ένα πολύ ιδιαίτερο αμπελοτόπι και άγνωστο σε πολλούς. Η ποικιλία Νεγκόσκα, επίσης, πολύ capricious, αλλά ξεχωριστή για τα δικά της φυτογενετικά χαρακτηριστικά. Θα έλεγα πως έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία σε αυτή την ποικιλία λόγω της ιδιαιτερότητάς της – τη συνδέω με το Aglianico ή το Nero di Troia της Πούλιας. Είναι πραγματικά υπέροχη όταν την ανακαλύπτεις, ένα κρασί που «δαγκώνει» με τις τανικές του λαβές και ταυτόχρονα χαϊδεύει με μια αναπάντεχη φινέτσα. Η μεγάλη έκπληξη είναι ότι παραμένει ένα κρασί με μεγάλη διάρκεια ζωής που θα ανταμείψει την υπομονή κάποιου, καθώς γερνά με ολοένα αυξανόμενη κομψότητα και πολυπλοκότητα. Όσον αφορά τη Νάουσα, είναι ένα αμπελοτόπι με τεράστια αναγνώριση παγκοσμίως, καθώς το Ξινόμαυρο είναι ένα σταφύλι απαράμιλλης ράτσας που κάνει πολλούς να το συνδυάζουν με το Nebbiolo Ιταλίας. Όταν επισκεφθήκαμε για πρώτη φορά τον αμπελώνα του κτήματος Καστανιώτη, ανάμεσα στις υποπεριοχές Μαρίνα και Γιαννακοχώρι Νάουσας, και δοκιμάζοντας διάφορες χρονιές, ξέραμε ότι ήμασταν μπροστά στο μεγαλείο μιας σπάνιας εμπειρίας, κατά τη διάρκεια της οποίας θα συναντούσαμε αποθέματα ανεκμετάλλευτης ακόμη δυναμικής. Ο αμπελώνας ήταν ένα πραγματικό θέαμα. Ένας ενιαίος αμπελώνας σε οροπέδιο, σε νότια πλαγιά, πάνω από 40 χρόνια, ευεργετημένος λόγω του μικροκλίματος που εκμεταλλεύεται όλη τη διαθέσιμη ηλιοφάνεια και εξασφαλίζει ότι το φρούτο κερδίζει επιπλέον πλούτο και αρώματα που κινούνται περισσότερο προς το φάσμα των κόκκινων φρούτων.
—Επειδή χύνεται πολύ μελάνι γύρω από το trend «κρασί», εσύ τι πιστεύεις; Το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι ή στο εργαστήριο;
Ίσως η ερώτηση να είναι κάπως περιοριστική, και εννοώ την τοποθέτηση γενικότερα. Για μένα δεν υπάρχει παρατηρούμενο χωρίς παρατηρητή. Αυτό που με φυλακίζει σε κάθε δουλειά είναι το ιδεώδες του ανθρώπου, η φλόγα που σιγοκαίει και τον κινεί να κάνει ετούτο ή το άλλο και ό,τι προκύπτει από τη σύνδεσή του με αυτό. Είναι φοβερό σε τι βαθμό η φροντίδα ενός αμπελιού συμμετέχει στην έννοια του «terroir». Όπως και ο οινοποιός, μέσα από τον τρόπο που αντιλαμβάνεται την προσωπικότητα του κρασιού με τις όποιες ανεπάρκειές του, τον τρόπο που προσεγγίζει ένα κρασί και κάθε cru – μέσα από την προσπάθεια του να ανακαλύψει τι είναι εκείνο που πρέπει να βελτιωθεί και τι είναι εκείνο που πρέπει να γίνει αποδεκτό. Λένε πως είναι πολύ χρήσιμο, ίσως και ουσιώδες για έναν καλλιτέχνη να συμφιλιωθεί πάνω στον καμβά με εκείνα που δεν μπορεί να κάνει. Προσωπικά, πιστεύω πολύ στο προσωπικό νόημα, αρκεί να έχει τη δυνατότητα της απεύθυνσης προς τον άνθρωπο και να μη μένει περιορισμένο σε μια ναρκισσιστική δημιουργία. Η δική μας επιλογή αφορά την επιλογή του cru που έχει για μας κάτι ξεχωριστό να πει και μια ιδιαίτερη γεύση στο φρούτο του. Αυτό το προσωπικό νόημα ξυπνά τη φαντασία μας και δίνει κάθε φορά ουσία στην προσπάθειά μας γεφυρώσουμε αυτό που η φύση δίνει με ό,τι η εμπειρία, η φαντασία και τα ιδανικά μάς προτρέπουν να κάνουμε.
—Τους τελευταίους μήνες σε συναντώ στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου που δημιούργησε ο σύντροφός σου. Η γοητεία της εστίασης είναι ανώτερη από τα αμπελοτόπια;
Η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου είναι ένας χώρος που συντονίζεται με τη δική μου μεγάλη ανάγκη για την απόλαυση που προσφέρει η λιτότητα. Ο σύντροφός μου Γιώργος Γκάτσος, θεολόγος στις σπουδές και μάγειρας τα τελευταία 20 χρόνια σε τρία δικά του εστιατόρια (στο Novisad της Σερβίας, στη Θεσσαλονίκη και τώρα στην Αθήνα), αισθάνεται την απόλαυση ως έναν τρόπο σύνδεσης με την αγάπη για τη ζωή. Όντως είναι γοητευτικό να συναντάς τον άλλον μέσα από το φαγητό και το να έχεις τη διάθεση να τον καθοδηγήσεις προς μια γαστρονομική απόλαυση, την απλή ικανοποίηση του ουρανίσκου του, μια ανάγκη με αρχέγονες μνήμες. Επίσης, είναι ένας χώρος όπου η πρώτη μικρή λίστα που δημιουργήθηκε είναι κρασιά της συμβουλευτικής μου δουλειάς με την Αγγελική, που σήμερα είναι ένα portfolio μιας χούφτας παραγωγών. Και γι’ αυτό είμαστε πολλοί περήφανες για το αποτέλεσμα της δουλειά μας –την από κοινού προσπάθεια να παραχθούν αμιγή κρασιά που δεν υπάγονται σε κατηγορίες, με μοναδικές γεύσεις και υφές–, ακόμη και σε περιπτώσεις που η επιθυμία έχει πολλές φορές συμπιεστεί από τη βιομηχανική νοοτροπία.
