Ο Γρηγόρης Χέλμης και ο Ανδρέας Διακοδημήτρης υλοποίησαν πριν από δύο χρόνια ένα σχέδιο που μεταξύ άλλων περιείχε και τη μεγάλη απόφαση να αλλάξουν τη ζωή τους. Executive chef σε μεγάλες κουζίνες ο πρώτος και διευθυντής ξενοδοχειακών μονάδων ο δεύτερος, έκαναν σημαία τους την πεποίθηση ότι τα ελληνικά αποστάγματα κερδίζουν εύκολα μια θέση ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου, οπλίστηκαν με πολλή αποφασιστικότητα και άνοιξαν στην πόλη που χτυπά η καρδία του τσίπουρου, στο Βόλο, ένα χώρο όπου συγκεντρώθηκαν τα καλύτερα τοπικά αποστάγματα. Εκεί η τελετουργία του κλασικού τσιπουράδικου, στο φαγητό και το πιοτό έχει τον πρώτο λόγο. Ετσι προέκυψε το «Με ζεν». Οι δύο εμπνευστές του κατάφεραν μέσα στα δύο χρόνια εκτός από το να αποκτήσουν πολλούς νέους φίλους και να δημιουργήσουν εκατοντάδες ευχαριστημένους πελάτες, ανανέωσαν την κλασική και στέρεα φιλοσοφία του βολιώτικου τσιπουράδικου διατηρώντας όλο το σεβασμό στην παράδοση πολλών δεκαετιών, επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα ό,τι προσφέρουν να έχει χωρίς αμφιβολία τη δημιουργική υπογραφή τους.
Όμως ο Γρηγόρης και ο Ανδρέας δεν σταματούν μόνο σε αυτό που κατάφεραν με το «Με ζεν». Το τσιπουράδικό τους στο Βόλο, που πρόσφατα απέκτησε και ένα δίδυμο στη Λάρισα, ήταν μόνο η αφορμή ή μάλλον το θεμέλιο για να κτιστεί πάνω του ένα πραγματικό «πειραματικό εργαστήρι γαστρονομικής αναζήτησης».
Το Με ζεν έχει πάρει το όνομά του από το λογοπαίγνιο της κατάστασης διαλογισμού κατά την κατανάλωση αποσταγμάτων και των συνοδευτικών μεζέδων αυτών. Η πολύωρη λειτουργία του επιτρέπει στους εραστές των ελληνικών αποσταγμάτων με κορυφαίο το τσίπουρο να διαλογίζονται μεσημέρι, απόγευμα ή βράδυ.
Η προσπάθεια των ανθρώπων του "Με ζέν" φεύγει από τα όρια του εστιατορίου πόλης και φτάνει στα χωριά του Πηλίου όπου αποστάζουν το δικό τους εξαιρετικό τσίπουρο, φτιάχνουν αλλαντικά, τυρί, τουρσιά, παράγουν μανιτάρια, καλλιεργούν λαχανικά, δοκιμάζουν πειραματικές καλλιέργειες και σχεδιάζουν νέα προϊόντα. Όπως και όταν τους βλέπεις μέσα το εστιατόριο, έτσι και στη «φάρμα» που στήνουν σιγά – σιγά διακρίνεις έναν δημιουργικό οργασμό. Και όταν «μετράμε» τους ανθρώπους του Μεζέν δεν βρίσκουμε μόνο τους δύο ιδιοκτήτες του. Αλλά και τους συνεργάτες τους, φίλους τους σεφ από διάφορα μέρη της Ελλάδας που πηγαίνουν εκεί για να δοκιμάσουν νέες ιδέες, παραγωγούς τοπικών προϊόντων, προμηθευτές. Όλοι δείχνουν να συμμετέχουν σε μια διαδικασία που το βλέπεις ότι παράγει νέες ιδέες με πολύ κέφι και μεράκι. Οι γνώσεις ανακατεύονται, η εμπειρία και η δημιουργικότητα διασταυρώνονται, οι κόποι δεν μετρώνται αλλά δικαιώνονται από τα αποτελέσματα. Και είμαστε μόνο στην αρχή...
«Το Με ζεν έχει πάρει το όνομά του από το λογοπαίγνιο της κατάστασης διαλογισμού κατά την κατανάλωση αποσταγμάτων και των συνοδευτικών μεζέδων αυτών. Η πολύωρη λειτουργία του επιτρέπει στους εραστές των ελληνικών αποσταγμάτων με κορυφαίο το τσίπουρο να διαλογίζονται μεσημέρι, απόγευμα ή βράδυ», εξηγεί ο Ανδρέας. Κάθεσαι στη μικρή φιλόξενη σάλα του στο Βόλο και χαζεύεις το περιβάλλον που έστησαν οι δημιουργοί του . Μόλις διαβείς το κατώφλι της παραδοσιακής πέτρινης μονοκατοικίας που βρίσκεται σε ένα πεζόδρομο στην καρδιά της πόλης του Βόλου αισθάνεσαι οικεία. Μια βιτρίνα ψυγείο, ένας αποστακτήρας με τους χαλκοσωλήνες να διατρέχουν στους τοίχους, άφθονο μέταλλο παλαιωμένο, τραπέζια καφενείου, και ανοιχτή κουζίνα που εκφράζει την ειλικρίνεια της συνθέτουν τον χώρο του Με ζεν.
Οι μεζέδες παρελαύνουν στο τραπέζι με τη σωστή σειρά, αυτήν που η πείρα έχει δείξει ότι πρέπει να τηρηθεί ώστε το κέντρισμα της όρεξης και το παιχνίδι των γεύσεων να αποδώσει τα αναμενόμενα και να στρώσει το δρόμο για να «τρέξει» το τσίπουρο και να σου γλυκάνει την ψυχή. Κάθε πιάτο που ετοιμάζει ο Γρηγόρης και μια έκρηξη γεύσης, βλέπεις «στα γνωστά χνάρια να πατάνε σταθερά τα καινούργια παπούτσια και χαίρεσαι το βηματισμό».
Κοπανιστή Βόλου με καπνιστή φέτα και μπούκοβο. Τσιροσαλάτα πολίτικη με σκουμπρί ξυδάτο και άνηθο. Κολιός. Μαυρομάτικα σαλάτα. Παστουρμάς σολομού. Σαρδέλα τηγανητή με τομάτα σάλτσα και κουκουνάρι. Ταραμοσαλάτα. Σκουμπρί ψητό με ταντούρι. Μπακαλιάρος γύρος με κύβους τομάτας, κρεμμύδια και γιαούρτι. Ψητή καυτερή πιπεριά με παστό κολιό. Λιαστό χταπόδι μαγειρευτό με χόρτα γιαχνί. Κυδώνια αχνιστά με κρεμμύδια και μυρωδικά. Φούσκες με φρέσκο κρεμμύδι, τομάτα και μουστάρδα. Καλόγνωμες ψητές. Αρνί παστό με αυγό ποσέ και πράσινα κρεμμύδια ψητά. Όρεξη να έχεις να δοκιμάζεις αφού από την κουζίνα βγαίνουν εξήντα διαφορετικά πιάτα . Άλλωστε το μενού διαμορφώνεται ανάλογα με την εποχή. «Εκπαιδεύουμε τον κόσμο στη φιλοσοφία του τσιμπολογήματος», λέει ο Γρηγόρης και προσθέτει: « Η κουζίνα μας παρακολουθεί το «σφυγμό» των κλασσικών τσιπουράδικων του Βόλου και της Νέας Ιωνίας αλλά με προσεγμένη ποιότητα στις πρώτες ύλες . Ψάχνουμε όλη την Ελλάδα για να ανακαλύψουμε καινούρια αρώματα και γεύσεις . Χρησιμοποιούμε επιλεγμένα τοπικά υλικά, συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς». Στην κουζίνα στο πλευρό του Γρηγόρη βρίσκεται ο σεφ Μιχάλης Πουλαράκης που έχει οικογενειακή παράδοση στα τσιπουράδικα. Όμως σε ένα τσιπουράδικο το φαγητό δεν έχει το μόνο λόγο.
Το ποτό που θα συνοδεύσει την ιεροτελεστία του μεζέ είναι εξίσου σημαντικό, κατά ορισμένους, ίσως και σημαντικότερο. «Η ιστορία του τσίπουρου είναι ένα παραμύθι. Ένα λαϊκό παραμύθι που άντεξε στο χρόνο και έφτασε μέχρι τις μέρες μας από στόμα σε στόμα», λέει ο Ανδρέας οποίος φροντίζει να βάλει σε μια σειρά όχι μόνο τα διάφορα τσίπουρα που θα συνοδεύσουν το φαγητό σου αλλά και τις γνώσεις σου για το πανέμορφο αυτό ελληνικό ποτό. Είναι έτοιμος ανά πάσα στιγμή να σου προτείνει αποστάγματα από όλη την Ελλάδα και να τα ταιριάξει με το κάθε πιάτο. Τσίπουρο, ούζο, τσικουδιά και premium παίρνουν τη θέση τους δίπλα στον κατάλληλο μεζέ.
Στο Κατηχώρι ένα μικρό πηλιορείτικο χωρίο κοντά στην Πορταριά σε μια παλιά αγροικία ετοιμάζονται κάποια από τα γαστρονομικά όπλα του Μεζέν. Εκεί τα παλιά πέτρινα κτίσματα έχουν διαμορφωθεί για να εξυπηρετούν την απόσταξη τσίπουρου, την πειραματική καλλιέργεια μανιταριών, την ωρίμανση και το κάπνισμα των αλλαντικών, την καλλιέργεια κηπευτικών, την ανάπτυξη πειραματικών προϊόντων. Εκεί ο Ανδρέας ανακατεύει τα αρώματα του τσίπουρου για να πετύχει την τέλια συνταγή. Εκεί ο Γρηγόρης πειραματίζεται με διάφορες γεύσεις –με περηφάνια θα σου δείξει το γάρο που γίνεται από ζύμωση ψαριών. Εκεί φτιάχνεται και το «μαύρο σκόρδο» ένα προϊόν που έχει ήδη τυποποιηθεί σε σάλτσα με μέλι και έχει πάρει το δρόμο της μαζικής διάθεσης. Εκεί φτιάχνονται και ωριμάζουν διάφορα αλλαντικά. Εκεί καλλιεργούνται πειραματικά νέα είδη ντομάτας.
Τη φροντίδα του κτήματος έχει αναλάβει ο Παναγιώτης Γανωτής που ήταν σεφ αλλά αποφάσισε να ασχοληθεί με τις πειραματικές παραγωγές. Στη παραδοσιακή αγροικία στο Κατηχώρι βλέπεις τους πάντες να δουλεύουν με πάθος. Να δημιουργούν. Να βάζουν τις ιδέες τους να δουλέψουν. Και ταυτόχρονα να γεύονται τους καρπούς της προσπάθειας τους. Με περίσσευμα από κέφι και καλή διάθεση. Και είναι τότε που μπορείς να συγχωρήσεις όλες τις πρόχειρες προσεγγίσεις, την έλλειψη γνώσεων και μέτρου, την κακοδαιμονία, την κακογουστιά που πολλές φορές συναντάς μπροστά σου όταν διατρέχεις το σκηνικό της ελληνικής εστίασης. Είναι κάτι τέτοιες στιγμές που αισθάνεσαι ότι το μέλλον της ελληνικής γεύσης βρίσκεται σε καλά χέρια.
σχόλια