Κανείς δεν αντιστέκεται στη νοστιμιά του κεφτέ. Είναι το φαγητό που συνδέεται με τις παιδικές μνήμες. Οι κεφτέδες έδιναν τη λύση για εύκολο και γρήγορο φαγητό και οι νοικοκυρές ενεργοποιούσαν τη φαντασία τους με ό,τι υλικά είχαν στην κουζίνα τους για να γεμίσουν το τραπέζι. Είναι ο μεζές που συνόδευε το ούζο, το τσίπουρο ή τη ρετσίνα που γέμιζε τις κούπες πάνω στα μπλε, σιδερένια τραπέζια του καφενείου.
Ο κλασικός κεφτές από κιμά είναι ο βασιλιάς, αλλά, δίπλα σε αυτόν, διάφορες παραλλαγές που φτιάχνονται σε όλη την Ελλάδα με άλλα υλικά (ντομάτα, κολοκύθι, ταραμάς, μελιτζάνα κ.ά.) κρατούν επίσης μια καλή θέση στο τραπέζι μας.
Ο σεφ Βασίλης Βασιλείου, με καταγωγή από τη Μυτιλήνη, θυμάται τους κεφτέδες που ζύμωνε η μητέρα του με ούζο και μπαίνει στην κουζίνα του εστιατορίου του Mono στην Πλάκα για να φτιάξει κεφτέδες και να μοιραστεί μαζί μας τις συνταγές.
Όταν πλάθουμε κάθε είδος κεφτέ πρέπει η υφή του μείγματος να είναι ομοιόμορφη και λεία. Μόλις αλευρώσουμε τους κεφτέδες, χρειάζονται καλό τίναγμα για να φύγει το περίσσιο αλεύρι και να μη μαυρίσει το ελαιόλαδο στο τηγάνι.
«Ο κεφτές έχει τα μυστικά του για να γίνει πετυχημένος και αφράτος» εξηγεί και προσθέτει: «Όταν πλάθουμε κάθε είδος κεφτέ πρέπει η υφή του μείγματος να είναι ομοιόμορφη και λεία. Μόλις αλευρώσουμε τους κεφτέδες, χρειάζονται καλό τίναγμα για να φύγει το περίσσιο αλεύρι και να μη μαυρίσει το ελαιόλαδο στο τηγάνι. Προσέχουμε τη θερμοκρασία του ελαιολάδου στο τηγάνι και δεν βάζουμε να τηγανίσουμε πολλούς κεφτέδες συγχρόνως. Όταν τους βγάζουμε από το τηγάνι, τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν».
Αφράτα κεφτεδάκια μυτιληνιά
Υλικά για 4 άτομα
600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος περασμένος 2 φορές
3-4 φέτες ψίχα από ψωμί ζυμωτό
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κ.γ. κύμινο
½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 αυγό
2 σφηνάκια ούζο
Αλάτι, πιπέρι
Αλεύρι για τηγάνισμα
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό κι ένα σφηνάκι ούζο και μετά το στύβουμε καλά. Σε λεκάνη προσθέτουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε τη λεκάνη στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί ο κιμάς. Πλάθουμε τον κιμά σε μπάλες, τις οποίες αλευρώνουμε και τηγανίζουμε από όλες τις μεριές σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Συνοδεύουμε τους κεφτέδες με σάλτσα γιαουρτιού ενισχυμένη με ούζο και κύμινο ή πατάτες τηγανητές.
Ντοματοκεφτέδες με πράσινες ντομάτες
Υλικά για 4 άτομα
4-5 πράσινες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 κολοκυθάκι τριμμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 ντομάτα κόκκινη ώριμη τριμμένη
5 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. βασιλικός ψιλοκομμένος
1 αυγό
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. μπέικιν
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν ένας σφιχτός χυλός. Τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για 30 λεπτά για να αναμειχθούν οι γεύσεις. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνουμε μια κοφτή κουταλιά της σούπας από το μείγμα. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Κολοκυθοκεφτέδες
Υλικά για 4 άτομα
5 μέτρια κολοκύθια τριμμένα
1 αυγό
200 γρ. φέτα σπασμένη με το χέρι
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
80 γρ. αλεύρι
½ μάτσο δυόσμος ψιλοκομμένος
1 κ.γ. μπέικιν
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Αλεύρι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τα τριμμένα κολοκύθια σε λεκάνη και τα στραγγίζουμε καλά, πιέζοντας με το χέρι μας. Τα αλατίζουμε και αφήνουμε τη λεκάνη σκεπασμένη στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επομένη προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Πλάθουμε στο χέρι τη ζύμη σε μπάλες και πιέζουμε για να δώσουμε επίπεδο σχήμα, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Ταραμοκεφτές
Υλικά για 4 άτομα
150 γρ. ταραμάς λευκός
1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
4-5 φέτες ψίχα προζυμένιου ψωμιού
½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 αυγό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Πιπέρι
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Αλεύρι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Μουλιάζουμε την ψίχα ψωμιού σε νερό και τη στύβουμε καλά. Σε μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει σφιχτό και να πλάθεται. Εάν δεν πλάθεται, προσθέτουμε τριμμένη φρυγανιά. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Το πλάθουμε σε μπαλάκια που αλευρώνουμε και σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τα τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές, γυρίζοντας προσεχτικά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Πατατοκεφτές με καπνιστή πέστροφα
Υλικά για 4 άτομα
2 μεγάλες πατάτες ψημένες στον φούρνο με τη φλούδα τους
200 γρ. καπνιστή πέστροφα ψιλοκομμένη
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 αυγό
½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
80 γρ. αλεύρι
1 κ.σ. λεμονοθύμαρο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Αλεύρι για τηγάνισμα
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Ψήνουμε στον φούρνο τις πατάτες με τη φλούδα τους, αφήνουμε να κρυώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη. Προσθέτουμε στη λεκάνη όλα τα υλικά, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά για να αναμειχθούν τα αρώματά τους. Πλάθουμε τους κεφτέδες και τους αλευρώνουμε. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει τηγανίζουμε απ' όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.
Κρασοκεφτές ή ψευτοκεφτές
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. ψίχα προζυμένιου ψωμιού
1 ποτήρι κρασί Αγιωργίτικο
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 αυγό
100 γρ. αλεύρι
Αλάτι, πιπέρι
Αλεύρι για τηγάνισμα
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε μπολ μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού με το κρασί και μετά το στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά μέχρι η ζύμη να πλάθεται. Πλάθουμε τους κεφτέδες και τους αλευρώνουμε. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε απ' όλες τις πλευρές.
Τip: Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα 150 γρ. φέτα ή κεφαλογραβιέρα τριμμένη.
Οστρακοκεφτές
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. μύδια
½ κ. κυδώνια
½ κ. γυαλιστερές
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 αυγό
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 πρέζα εστραγκόν
80 γρ. αλεύρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Αλεύρι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα όστρακα σε άφθονο τρεχούμενο νερό. Τα ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να ανοίξουν το κέλυφός τους και αφαιρούμε την ψίχα τους. Σε λεκάνη προσθέτουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε καλά και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Πλάθουμε τη σφιχτή ζύμη σε μπάλες και τις αλευρώνουμε απαλά. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα ή με ντιπ λαδολέμονο με ψιλοκομμένη τσίλι πιπεριά.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 10.7.2017
