Είναι υπερτροφή, είναι νόστιμο, εύκολο στο μαγείρεμά του, ευέλικτο στους συνδυασμούς του. Ο λόγος για το σπανάκι. Ο κατάλογος με τις διατροφικές ιδιότητες αυτού του λαχανικού είναι πραγματικά πολύ μακρύς και εντυπωσιακός.
Άλλωστε θεωρούνταν υπερτροφή −ο βετεράνος Ποπάι έχει πολλά να πει− πολύ πριν δημιουργηθεί ο σύγχρονος κατάλογος τροφών που διεκδικούν αυτή την ιδιότητα. Το ενδιαφέρον που παρουσιάζει δεν σταματά εκεί, αφού το καταπράσινο λαχανικό με την ιδιαίτερη προσωπικότητα έχει ιστορία 14 αιώνων στις κουζίνες του κόσμου και αποτελεί προσφιλές υλικό για τους σύγχρονους μαγείρους, οι οποίοι το χρησιμοποιούν σε πάρα πολλές παρασκευές.
Ο σεφ Andrea Nigiotti, αν και κατάγεται από την Τοσκάνη, ήρθε στην Ελλάδα για τα μάτια μιας Ελληνίδας και τα τελευταία οκτώ χρόνια έχει εργαστεί σε κουζίνες γνωστών ελληνικών εστιατορίων.
«Χρησιμοποιώ το σπανάκι στην κουζίνα μου γιατί έχει θρεπτικές ιδιότητες, είναι ευέλικτο υλικό και δίνει ωραίο χρώμα στο πιάτο», λέει ο σεφ και προσθέτει με χαμόγελο: «Η μητέρα μου με έμαθε να το τρώω από μικρός, δείχνοντάς μου τον Ποπάι. Αυτό ήταν το παιχνίδι για να δεχτώ να φάω το φαγητό που δεν φάνταζε ελκυστικό στα παιδικά μάτια, αλλά ήταν εξαιρετικά θρεπτικό».
Άλλωστε θεωρούνταν υπερτροφή −ο βετεράνος Ποπάι έχει πολλά να πει− πολύ πριν δημιουργηθεί ο σύγχρονος κατάλογος τροφών που διεκδικούν αυτή την ιδιότητα. Το ενδιαφέρον που παρουσιάζει δεν σταματά εκεί, αφού το καταπράσινο λαχανικό με την ιδιαίτερη προσωπικότητα έχει ιστορία 14 αιώνων στις κουζίνες του κόσμου και αποτελεί προσφιλές υλικό για τους σύγχρονους μαγείρους, οι οποίοι το χρησιμοποιούν σε πάρα πολλές παρασκευές.
Δίνοντας απλές και εύκολες συμβουλές για το τι πρέπει να προσέχουμε όταν μαγειρεύουμε σπανάκι, ο Andrea εξηγεί:
•Όταν βράζουμε ή ζεματάμε το σπανάκι πρέπει να το κάνουμε με ταχύτητα και να το κρυώνουμε αμέσως σε πάγο και κρύο νερό για να διατηρήσει τη χλωροφύλλη του και να έχει πράσινο ζωηρό χρώμα. Αυτή μέθοδος ισχύει για όλα τα πράσινα λαχανικά και μυρωδικά.
•Το σπανάκι ταιριάζει σε πολλά πιάτα ωμό αλλά και μαγειρεμένο. Συνδυάζεται όμορφα με άνηθο, μάραθο, ντομάτα, ξύσμα και χυμό λεμονιού, μπαίνει ωμό σε πιάτα με ζυμαρικά αλλά και σε ομελέτες, όσπρια και φρικασέ.
Ο σεφ Andrea Nigiotti μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Σουσουράδα (Μαυρομιχάλη 44, Αθήνα) και μαγείρεψε για το LIFO.gr συνταγές με πρωταγωνιστή το σπανάκι.
Αυγό ποσέ τηγανητό, σπανάκι και τσιπς παρμεζάνας
Υλικά για 4 άτομα
4 αυγά μέτρια ποσέ
30 γρ. ελαιόλαδο
400 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
200 γρ. πάνκο (γιαπωνέζικη γαλέτα)
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τα αυγά ποσέ:
Σε κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα αυγά και τα βράζουμε για 4 λεπτά. Τα αποσύρουμε και αμέσως τα κρυώνουμε με νερό και πάγο για να σταματήσει ο βρασμός. Ξεφλουδίζουμε προσεχτικά τα αυγά μέσα στο κρύο νερό και τα πανάρουμε στο πάνκο.
Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ηλιέλαιο τόσο όσο να σκεπάσει τα αυγά και τα τηγανίζουμε 25-30 δευτερόλεπτα μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε τα αυγά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για το σπανάκι: Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ζεματάμε το σπανάκι για 2 λεπτά. Σουρώνουμε το σπανάκι και το βαπτίζουμε σε κρύο νερό για να διατηρήσει το χρώμα του. Το ρίχνουμε στο μπλέντερ με το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε για μισό λεπτό μέχρι να γίνει πουρές.
Για το τσιπς παρμεζάνας:
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τσέρκι της αρεσκείας μας και ρίχνουμε μια λεπτή στρώση τριμμένη παρμεζάνα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Αποσύρουμε από τον φούρνο, βγάζουμε με προσοχή το τσέρκι και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να γίνει τραγανή.
Σερβίρουμε την κρέμα σπανάκι επάνω σε λίγα φύλλα σπανάκι, το αυγό, αλάτι, πιπέρι και δίπλα το τσιπς παρμεζάνα.
Ταλιατέλες σουπιάς, σαλάτα σπανάκι και ντρέσινγκ μαύρο λαδολέμονο
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. σουπιά κομμένη σε λεπτές λωρίδες
1 κ.γ. μελάνι σουπιάς
50 ml χυμός λεμονιού
½ κ.σ. μουστάρδα
1 σκελίδα σκόρδο
500 γρ. σπανάκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
100 γρ. baby ρόκα
Αλάτι, πιπέρι
Ροζ πιπέρι για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τη σουπιά που έχουμε αλατίσει και αλείψει με ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε συνεχώς για 20 έως 30 δευτερόλεπτα μέχρι να πάρει άσπρο χρώμα. Αποσύρουμε και φυλάμε στην άκρη.
Σε μίξερ χτυπάμε το ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι, μουστάρδα, σκόρδο και μελάνι σουπιάς μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά. Σε μπολ αναμειγνύουμε το σπανάκι και τη ρόκα, ρίχνουμε τη μισή ποσότητα από το ντρέσινγκ, αλάτι και ανακατεύουμε απαλά.
Σερβίρουμε τη σαλάτα, επάνω τη σουπιά, γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι και το υπόλοιπο ντρέσινγκ.
Σαλάτα κινόα με σπανάκι και ψητά ντοματίνια
Υλικά για 4 άτομα
250 γρ. κινόα βρασμένη
1 κ. σπανάκι καθαρισμένο
2 ντομάτες ώριμες κομμένες σε κύβους
Χυμός από 1 λεμόνι
2 φρέσκα κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα
½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ψητά ντοματίνια για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σπανάκι μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, μαγειρεύουμε για 2 έως 3 λεπτά και σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό ζεστό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε την κινόα. Αφήνουμε 2 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, άνηθο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ψητά ντοματίνια.
Πράσινο ριζότο με φαγκρί και μυρωδικά
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. ρύζι Αρμπόριο ή Καρναρόλι
950 ml ζωμός λαχανικών ή το νερό από το σπανάκι
50 γρ. βούτυρο φρέσκο, κομμένο σε κύβους
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
4 φιλέτα φαγκρί ή λαβράκι
30 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Για την κρέμα σπανάκι
300 γρ. σπανάκι ζεματισμένο
30 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για την κρέμα σπανάκι:
Σε μίξερ χτυπάμε το σπανάκι με το ελαιόλαδο μέχρι να πολτοποιηθεί και να γίνει κρέμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό από το ζεματισμένο σπανάκι.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ρύζι για 2 λεπτά, μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Σβήνουμε με το κρασί, δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Η διαδικασία αυτή διαρκεί 16-18 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, άνηθο και την κρέμα σπανάκι.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε το ψάρι με το δέρμα από την επάνω πλευρά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 8 έως 10 λεπτά.
Σερβίρουμε το πράσινο ριζότο και επάνω το ψάρι.
Κολοκυθάκια γεμιστά με σπανάκι, αγκινάρα και μπεσαμέλ
Υλικά για 4 άτομα
600 γρ. κολοκυθάκια μέτριο μέγεθος
12 φέτες πανσέτα
Για την μπεσαμέλ
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
80 γρ. βούτυρο φρέσκο
1 λίτρο γάλα φρέσκο
300 γρ. αγκινάρες (κατεψυγμένες) βρασμένες και ψιλοκομμένες
300 γρ. σπανάκι καθαρισμένο και ζεματισμένο
50 γρ. γραβιέρα τριμμένη
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για την μπεσαμέλ:
Σε βαθιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς για να μην καεί. Μόλις πάρει ξανθό χρώμα το αλεύρι ρίχνουμε σιγά-σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 5 λεπτά. Μόλις δέσει η μπεσαμέλ προσθέτουμε το σπανάκι, τις αγκινάρες, αλάτι, πιπέρι και γραβιέρα. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τα κολοκυθάκια:
Σε αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και αφήνουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και τα προσθέτουμε σε παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε μέγεθος 6 πόντων. Αδειάζουμε με μυτερό μαχαίρι προσεχτικά το εσωτερικό τους, τυλίγουμε με την πανσέτα και τα τοποθετούμε όρθια σε ταψί με λαδόκολλα. Γεμίζουμε τα κολοκύθια με την μπεσαμέλ και κρατάμε 4 κουταλιές της σούπας μπεσαμέλ. Ρίχνουμε γραβιέρα τριμμένη πάνω στα κολοκύθια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά.
Σερβίρουμε στο πιάτο μια κουταλιά μπεσαμέλ και δίπλα τα κολοκύθια.
σχόλια