Ψάχνουμε πολύ τα τελευταία χρόνια για τις υπερτροφές που πρόσφατα μπήκαν στο μαγειρικό μας λεξιλόγιο ‒ καμία αντίρρηση. Αρκεί στην αναζήτησή μας αυτή να μην ξεχνάμε ορισμένες υπερτροφές που ενδεχομένως να μην ακούγονται τόσο εξωτικές, αλλά βρίσκονται κοντά μας, στο τραπέζι μας, από τα παιδικά μας χρόνια, είναι πολύ προσιτές στην τιμή και μπορούμε να τις προμηθευτούμε οπουδήποτε και όποια στιγμή το επιθυμήσουμε.
Έτσι, λοιπόν, αν ανατρέξουμε στις οδηγίες των ειδικών και θελήσουμε να καταγράψουμε τις ευεργετικές για τον οργανισμό μας ιδιότητες του «ταπεινού» και οικείου λάχανου, θα χρειαστεί να φτιάξουμε έναν μακρύ και εντυπωσιακό κατάλογο, ο οποίος μάλιστα εμπλουτίζεται στα 2.500 χρόνια που το συγκεκριμένο φυτό υπάρχει στον τόπο μας. Η «θελκτικότητα» του λάχανου δεν εξαντλείται στην παρουσία του στα επιστημονικά συγγράμματα αλλά ενισχύεται και από τη μαγειρική του εμβέλεια.
Από τους λαχανοντολμάδες και την πολίτικη σαλάτα έως τις συνταγές με ασιατική καταγωγή και τις ευφάνταστες δημιουργίες των σύγχρονων σεφ, το λάχανο έχει καλή θέση σε πολλά νόστιμα πιάτα στις κουζίνες όλου του κόσμου. Και αυτή η ευελιξία του είναι που το κάνει αγαπητό στους μαγείρους. Ιδιαίτερα αυτήν την εποχή, το λάχανο ως χειμωνιάτικο λαχανικό, είναι στα καλύτερά του, έτοιμο να δώσει όλη του τη νοστιμιά, είτε ωμό σε σαλάτες είτε μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους.
Ο σεφ Νίκος Θωμάς έχει δουλέψει σε κουζίνες πολλών γνωστών εστιατορίων και ξενοδοχείων και τα τελευταία τέσσερα χρόνια ηγείται της κουζίνας του δικού του εστιατορίου, του Simul. Φέτος επιμελείται και το μενού του εστιατορίου Privelege, ενώ βρίσκεται πίσω από τις κάμερες του μαγειρικού τηλεοπτικού σόου «MasterChef» ως υπεύθυνος Food and Beverage.
Το λευκό λάχανο ταιριάζει με ψάρι, χοιρινό και κοτόπουλο, ενώ το κόκκινο με πάπια και αγριόχοιρο. Μαγειρεύοντας με λάχανο, μη φοβηθείς την έντονη μυρωδιά του, δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου.
«Το λάχανο είναι από τα υλικά που αγαπώ ιδιαίτερα. Θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια τους λαχανοντολμάδες και το λαχανόρυζο της μητέρας μου, που λάτρευα να τρώω» λέει ο Νίκος χαμογελώντας και προσθέτει: «Είναι φτηνό υλικό που συνήθως χρησιμοποιούμε σε συγκεκριμένες συνταγές και σε σαλάτες, όμως η μαγειρική του ευελιξία είμαι μεγάλη. Εμπνεύστηκα από αυτό το ταπεινό υλικό και έφτιαξα συνταγές στην κουζίνα μου με δημιουργικό χαρακτήρα. Με το κόκκινο λάχανο μπορείς να χρωματίσεις από πουρέδες και σάλτσες μέχρι χταπόδι. Το λευκό λάχανο μπορείς να το βράσεις, να το ψήσεις, να κάνεις τουρσί, να τυλίξεις, να το μαγειρέψεις σε κατσαρόλα, να το κάνεις γέμιση με διαφορετικές μαρινάδες, να το προσαρμόσεις σε ασιατικού χαρακτήρα πιάτα με σόγια και τσίλι ή απολύτως ελληνικά με σκόρδο και θυμάρι. Συνδυάζεται με σουτζούκι σε σαλάτα, αυγολέμονο αλλά και ελαφριά σοταρισμένο με αυγά ποσέ».
Δίνοντας ορισμένες σύντομες, βασικές οδηγίες για τη μαγειρική με λάχανο, ο Νίκος σχολίασε: «Το μέγεθος του λάχανου παίζει ρόλο στην παρασκευή του πιάτου. Όταν θέλουμε να τυλίξουμε ντολμάδες, αναζητούμε μικρό λάχανο με λεπτά φύλλα, ώστε να τυλίγεται εύκολα και να μην υπερκαλύπτει τη γέμιση. Το μεγάλο λάχανο είναι για μαγείρεμα ή ψήσιμο, ώστε να έχει σώμα και να καταλαβαίνουμε τη γεύση του. Το λευκό λάχανο ταιριάζει με ψάρι, χοιρινό και κοτόπουλο, ενώ το κόκκινο με πάπια και αγριόχοιρο. Μαγειρεύοντας με λάχανο, μη φοβηθείς την έντονη μυρωδιά του, δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου».
Ο Νίκος Θωμάς μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Simul (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι) και μαγείρεψε συνταγές με λάχανο.
Αθηναϊκή σαλάτα με πεσκανδρίτσα, μαγιονέζα αρωματισμένη με ζωμό ψαριού, κόκκινο λάχανο και σάλτσα σαγκουίνι
Υλικά για 2 άτομα
120 γρ. πεσκανδρίτσα φιλέτο
½ κόκκινο λάχανο
1 καρότο κομμένο σε λεπτές ροδέλες
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
½ λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
½ τσίλι ψιλοκομμένο
Χυμός από 1 λάιμ
Αλάτι, πιπέρι
Για τη μαγιονέζα
2 κρόκοι αυγού
1 αυγό
1 κ.γ. μουστάρδα
½ κ.γ. μυλόξιδο
25γρ. ηλιέλαιο
50 ml ζωμός ψαριού
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
100 ml χυμός σαγκουίνι
50 ml χυμός πορτοκάλι
25 ml χυμός λάιμ
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε το ψάρι, σκεπάζουμε με νερό και σε μέτρια φωτιά βράζουμε για 7 λεπτά. Αποσύρουμε, σουρώνουμε, ψιλοκόβουμε το ψάρι και αναμειγνύουμε με τα λαχανικά, καρότο, κρεμμύδι, σέλερι, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο, λάιμ, τσίλι, αλάτι και πιπέρι.
Για τη μαγιονέζα, σε μπλέντερ ρίχνουμε κρόκους αυγών, μουστάρδα, ξίδι, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο μέχρι να σφίξει αρκετά η μαγιονέζα και αραιώνουμε με λίγο κρύο ζωμό ψαριού.
Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε τα φύλλα του λάχανου και σκεπάζουμε με νερό και λίγο ξίδι. Βράζουμε για 7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε και τα ρίχνουμε σε λεκάνη με κρύο νερό.
Για τη σάλτσα, ανακατεύουμε σε μπολ τους χυμούς των εσπεριδοειδών.
Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές μαγιονέζα στο μπολ με το ψάρι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Σε τσέρκι τοποθετούμε τα φύλλα του λάχανου και γεμίζουμε με το ψάρι το κέντρο, κλείνουμε από πάνω με τα φύλλα και γυρίζουμε ανάποδα στο πιάτο. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε τον λαχανοντολμά με σάλτσα σαγκουίνι και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
Λάχανο σχάρας, κατσικίσιο γιαούρτι, φουντούκι και μήλο
Υλικά για 2 άτομα
1/3 λάχανο με τη ρίζα, κομμένο σε δύο κυδωνάτες φέτες
50 γρ. βούτυρο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.γ. θυμάρι
100 γρ. κατσικίσιο γιαούρτι
½ τσίλι ψιλοκομμένο
½ μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
50 γρ. φουντούκι ψημένο και χοντροσπασμένο
2 ξινόμηλα
1 μήλο κόκκινο
½ κ.γ. κάρι
100 ml λευκό μπαλσάμικο
6 τεμάχια τσιπς μήλου (από σούπερ μάρκετ)
Εκτέλεση
Σε ταψί τοποθετούμε τα λάχανα, ρίχνουμε νερό μέχρι το 1/3, βούτυρο, σκόρδο, θυμάρι και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε και στραγγίζουμε.
Ρίχνουμε σε μπολ το γιαούρτι, σχοινόπρασο, τσίλι, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε 1 κ.γ. νερό για να διορθώσουμε τη ρευστότητα.
Κόβουμε τα ξινόμηλα σε λεπτές, μακρόστενες φέτες σαν γιρλάντα. Τοποθετούμε σε μπολ και προσθέτουμε ξίδι και 50 ml νερό.
Καθαρίζουμε το κόκκινο μήλο και το κόβουμε σε φέτες. Τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει.
Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κάρι και 50 ml νερό και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί.
Σε μπλέντερ ρίχνουμε τα ψητά μήλα, το μείγμα του κάρι και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές.
Στη σχάρα του γκριλ τοποθετούμε τα λάχανα και ψήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σε πιάτο τοποθετούμε το γιαούρτι, επάνω τον πουρέ μήλου, το ψητό λάχανο και γαρνίρουμε με φουντούκι, γιρλάντα μήλου και τσιπς μήλου.
Ελληνικός μαύρος χοίρος με σαλάτα λάχανο, καρότο τουρσί και καπνιστό χέλι
Υλικά για 2 άτομα
2 καρέ μαύρου χοίρου
3 φύλλα λευκό λάχανο
3 φύλλα κόκκινο λάχανο
1 εσαλότ ψιλοκομμένο
½ τσίλι ψιλοκομμένο
½ μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. λευκό ξίδι
2 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι
100 γρ. καπνιστό χέλι
Για τουρσί καρότο
1 καρότο μοβ
1 καρότο λευκό
50 ml ξίδι φραμπουάζ
50 ml ξίδι λευκό
Εκτέλεση
Σε σχάρα τοποθετούμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 25 λεπτά και από τις δύο πλευρές.
Σε μπολ αναμειγνύουμε το λευκό και το κόκκινο λάχανο με εσαλότ, τσίλι, σχοινόπρασο, ελαιόλαδο, ξίδι, γιαούρτι, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε δυνατά με τις παλάμες μας.
Κόβουμε τα καρότα σε πολύ λεπτές ροδέλες και ρίχνουμε σε μπολ το μοβ καρότο με το ξίδι φραμπουάζ και σε άλλο μπολ το λευκό καρότο με το λευκό ξίδι και αφήνουμε για 10 λεπτά.
Κόβουμε το χέλι σε μακρόστενες λεπτές φέτες και το ζεσταίνουμε σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά μέχρι να βγάλει τα έλαιά του.
Σε πιάτο τοποθετούμε το κρέας, από πάνω τη σαλάτα λάχανο, δύο-τρεις ροδέλες από κάθε καρότο και επάνω το χέλι.
σχόλια