Οι Γερμανοί συνηθίζουν να λένε: «Όλα έχουν ένα τέλος στη ζωή, εκτός από το λουκάνικο, που έχει δύο». Ο τρόπος που αναφέρονται στα λουκάνικα αποδεικνύει την προτίμησή τους στο συγκεκριμένο αλλαντικό, όμως η γαστρονομική ιστορία αποδεικνύει με τη σειρά της ότι το λουκάνικο δεν ήταν, ούτε είναι, μόνο γερμανική υπόθεση.
Τα λουκάνικα ήταν ανέκαθεν τα πιο δημοφιλή απ' όλα τα αλλαντικά. Ιστορικά, η πρώτη αναφορά σε ένα είδος παρασκευής που μοιάζει με των λουκάνικων όπως τα ξέρουμε σήμερα χρονολογείται γύρω στο 2500 π.Χ. και εντοπίζεται στην περιοχή της Μεσοποταμίας. Υπάρχουν, επίσης, κινέζικα συγγράμματα του 590 π.Χ. όπου αναφέρονται τα λουκάνικα. Στην αρχαία Ελλάδα αναφορές κάνει ο Όμηρος στην «Οδύσσεια», ο κωμωδιογράφος Επίχαρμος, ο Αριστοφάνης, μέσω ενός ήρωά του από τους «Ιππής» που είναι πωλητής λουκάνικων, ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές, ο Ιπποκράτης, ο Αρχέστρατος και άλλοι συγγραφείς, γεγονός που αποδεικνύει ότι οι πρόγονοί μας είχαν ανακαλύψει τη νοστιμιά και τη θρεπτική αξία των αλλαντικών και τα είχαν συμπεριλάβει στις διατροφικές τους συνήθειες.
Εξίσου δημοφιλή ήταν και στον ρωμαϊκό κόσμο, την εποχή μάλιστα που απλωνόταν σε όλη την Ευρώπη. Το πιο διάσημο αλλαντικό στην αρχαία Ιταλία, φτιαγμένο με κομματάκια κρέατος και καρυκεύματα, παρασκευαζόταν στη Λουκανία, τη σημερινή Βασιλικάτα στη νότια Ιταλία, απ' όπου προήλθε και η ονομασία του, και χρησιμοποιείται σε πολλές περιοχές της Μεσογείου. Στο Μεσαίωνα, η αλλαντοποιία εξελίχθηκε σε μια τυπική γαστρονομική τέχνη. Από τον Μεσαίωνα ακόμη, διάφορες ευρωπαϊκές πόλεις απέκτησαν φήμη για τον τύπο λουκάνικου που παρήγαγαν, π.χ. λουκάνικα Φρανκφούρτης, λουκάνικο Poμάνo κ.ά.
Στην Ευρώπη φτιάχνονται λουκάνικα από ελάφι ή αγριόχοιρο, τα οποία τελευταία βρίσκει κανείς και στη χώρα μας σε ορισμένες περιοχές όπου εκτρέφονται αυτά τα ζώα. Στο πλαίσιο των διατροφικών αλλαγών έχουν αρχίσει να παράγονται λουκάνικα από βουβάλι, μαύρο χοίρο, κοτόπουλα, γαλοπούλες, κουνέλια, μέχρι και χορτοφαγικά.
Η παραγωγή και οι παραλλαγές
Η βασική ιδέα της παρασκευής του λουκάνικου είναι απλή. Κομματάκια κρέατος και λίπους αναμειγνύονται με καρυκεύματα και τοποθετούνται σε φυσικές ή τεχνητές βρώσιμες μεμβράνες. Όμως από τις επιμέρους συνθήκες και επιλογές της παραγωγής προκύπτουν διάφορα είδη λουκάνικων. Ο πρώτος διαχωρισμός έχει να κάνει με το είδος του κρέατος, αν αυτό είναι μοσχαρίσιο, χοιρινό, πρόβειο ή μείξη αυτών, με την ποσότητα λίπους που θα χρησιμοποιηθεί κι ακόμα με τα καρυκεύματα που θα επιλεγούν για να δώσουν στο λουκάνικο την ιδιαιτερότητά του. Επίσης, ιδιαίτερα σημαντικό είναι το αν το κρέας θα είναι ωμό ή επεξεργασμένο, αν θα καταναλωθεί φρέσκο ή θα αφεθεί να στεγνώσει, αν θα καπνιστεί για να πάρει το ιδιαίτερο άρωμα του καπνίσματος, πόση ένταση θα δώσουν στη γεύση τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιηθούν.
Με βάση αυτές τις παραμέτρους, οι γενικά παραδεκτές κατηγορίες λουκάνικου είναι τα φρέσκα, τα προμαγειρεμένα, τα καπνιστά φρέσκα, τα καπνιστά προμαγειρεμένα, τα στεγνωμένα, τα ωμά κ.λπ. Οι ποικιλίες που παράγονται είναι πολλές και διαφέρουν από χώρα σε χώρα και από περιοχή σε περιοχή. Όσον αφορά το είδος του κρέατος, το χοιρινό έχει τον πρώτο λόγο, αλλά υπάρχουν κι άλλες επιλογές. Οι λαοί που έχουν παράδοση στα πρόβεια λουκάνικα είναι οι Άραβες και οι Τούρκοι, ενώ το βοδινό το προτιμούν οι Εβραίοι.
Στην Ελλάδα
Σε πολλές αγροτικές περιοχές της Ελλάδας τα νοικοκυριά θρέφουν για πολύ καιρό ένα χοιρινό, προσέχοντας ιδιαίτερα τη διατροφή του, καθώς πρόκειται να ιδιοκαταναλωθεί. Γύρω στα Χριστούγεννα το ζώο θυσιάζεται στον βωμό της οικογενειακής διατροφής και μέρος αυτού γίνεται λουκάνικα. Έτσι μπορεί να συντηρηθεί αλλά και να σιτίσει την οικογένεια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα φρέσκα, προσεχτικά διαλεγμένα κομματάκια κρέατος που προκύπτουν από τον τεμαχισμό του χοιρινού καρυκεύονται και παραμένουν σε ψυχρό χώρο, για να αποκτήσουν γεύση και να ωριμάσουν. Στη συνέχεια, προστίθεται το λίπος και διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά και μυρωδικά και αφού γεμίσουν τα έντερα με αυτά, δίνοντάς τους το επιθυμητό μέγεθος και σχήμα, τα αφήνουν να ωριμάσουν με στέγνωμα ή κάπνισμα.
Καθώς δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα εκτροφής και ιδιοπαραγωγής λουκάνικων, ο χασάπης της περιοχής έρχεται να καλύψει τις ανάγκες σε λουκάνικα σε επίπεδο ημιερασιτεχνικό-ημιεπαγγελματικό. Όσοι από αυτούς τους τοπικούς χασάπηδες ή εκτροφείς τυποποίησαν αρκετά τη διαδικασία παραγωγής έφτιαξαν μικρές τοπικές βιοτεχνίες παραγωγής και αποτελούν την τρίτη πηγή προμήθειας λουκάνικων για τα ελληνικά νοικοκυριά. Τέλος, μεγάλο ρόλο στην παραγωγή παίζουν οι μεγάλες αλλαντοβιομηχανίες που παράγουν όλα τα είδη αλλαντικών –και φυσικά λουκάνικα– και τα διανέμουν σε όλη τη χώρα. Έτσι, στην Ελλάδα μπορείς να βρεις λουκάνικα κάθε είδους και από πολλές πηγές.
Οι λάτρεις του είδους, πάντως, αναζητούν τοπικές παραγωγές και μάλιστα με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, αφού κάθε περιοχή χαρίζει την ιδιαιτερότητά της στην παραγωγή της. Στην Κρήτη χρησιμοποιούν ξίδι για το μαρινάρισμα του χοιρινού, αρωματίζουν με κύμινο και καπνίζουν με θυμάρι και φασκόμηλο. Στη Θεσσαλία προτιμούν τα πράσα και τα κρεμμύδια και τον πικάντικο χαρακτήρα τον επιτυγχάνουν πολλές φορές με κανέλα. Στην Κοζάνη αναμειγνύουν χοιρινό με μοσχάρι και καρυκεύουν με μπούκοβο, πάπρικα και σκόρδο. Στα Τρίκαλα χρησιμοποιούν πράσο, ρίγανη και πιπέρι. Στο Αγρίνιο προτιμούν την κανέλα. Στη Λευκάδα το λουκάνικο είναι συνήθως φρέσκο και διατηρείται για λίγους μήνες. Στην Κέρκυρα προσθέτουν μοσχοκάρυδο, σκόρδο και κρασί. Στη Μάνη τον πρώτο λόγο έχει το πορτοκάλι στο καρύκευμα του καπνιστού χοιρινού. Στην Τρίπολη αναμειγνύουν χοιρινό με βοδινό κρέας. Στο Πήλιο προτιμούν να αρωματίσουν με μπούκοβο και μπαχάρι το μείγμα από χοιρινό και βοδινό, στο οποίο ενίοτε προστίθεται και γίδα. Το καραμανλίδικο βοδινό λουκάνικο Σερρών παίρνει πλούσια γεύση από το κάπνισμα σε ξύλο οξιάς. Στη Νάουσα προτιμούν γίδινο κρέας, πράσο και μπαχάρια. Στις Κυκλάδες αρωματίζουν το χοιρινό συνήθως με θρούμπι, μαραθόσπορο αλλά και φρέσκο μάραθο, που υπάρχει αρκετό. Στην Άνδρο τα καπνίζουν, ενώ στη Μύκονο τα λιάζουν, στη Σύρο προσθέτουν σκόρδο και στην Τήνο κόκκινο γλυκό κρασί. Μια ειδική κατηγορία λουκάνικων είναι τα σουτζούκια, τα οποία διακρίνονται σε Αδάνων, πέταλο κωνσταντινουπολίτικο, αρμένικο και καραμανλίδικο. Όλα τους έχουν έντονο το στοιχείο των μπαχαρικών και πολλές φορές δοκιμάζουν τις αντοχές σου στις καυτερές γεύσεις.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρώπη φτιάχνονται λουκάνικα από ελάφι ή αγριόχοιρο, τα οποία τον τελευταίο καιρό τα βρίσκεις και στη χώρα μας σε ορισμένες περιοχές όπου εκτρέφονται αυτά τα ζώα. Στο πλαίσιο των διατροφικών αλλαγών έχουν αρχίσει να παράγονται λουκάνικα από βουβάλι, μαύρο χοίρο, κοτόπουλα, γαλοπούλες, κουνέλια, μέχρι και χορτοφαγικά. Οι αρχικές συνταγές έχουν εξελιχθεί και στην αγορά πλέον βρίσκουμε λουκάνικα των οποίων η γέμιση ενισχύεται με ψιλοκομμένη γραβιέρα, λιαστή ντομάτα, ελιές κ.ά.
Αρωματικά και πρώτη ύλη
Στην Καλαμάτα, το όνομα Οικονομάκος είναι πασίγνωστο για τα λουκάνικα και το καπνιστό χοιρινό που φτιάχνει ο Πέτρος Οικονομάκος, ο οποίος, εκτός από την τέχνη, έχει και πείσμα και κατάφερε να δημιουργήσει, μαζί με την οικογένειά του, μια επιτυχημένη επιχείρηση, όταν το 1995 εγκατέλειψε το κρεοπωλείο και άνοιξε τη βιοτεχνία λουκάνικων στο ιστορικό κέντρο της Καλαμάτας. Όταν τον ρωτάς για τα δεδομένα της παραγωγής, διαπιστώνεις ότι η διαδικασία στη βιοτεχνία ακολουθεί τον αυθεντικό τρόπο παρασκευής των προϊόντων.
Ο ίδιος εξηγεί: «Στη Μάνη υπάρχει παράδοση πολλών χρόνων. Χρησιμοποιούμε κρέατα χοιρινά νωπά ελληνικά από ελεγχόμενους προμηθευτές. Χρησιμοποιούμε έντερο φυσικό και απονευρώνουμε το κρέας. Καπνίζουμε τα λουκάνικα με λιόξυλα και πουρνάρια μαζί με αρωματικά φυτά (φασκόμηλο και σχίνο) που συλλέγουμε από τις πλαγιές του Ταϋγέτου, για να παίρνουν τα λουκάνικα τα αρώματα του βουνού». Η γεύση είναι μεστή, με τα αρώματα των φυτών του βουνού να μπλέκουν όμορφα με αυτά της φλούδας πορτοκαλιού και των μπαχαρικών. Το μυστικό; «Είναι ιδιαίτερα σημαντική η αναλογία των μπαχαρικών και του χοντροκομμένου κρέατος» απαντά ο Πέτρος Οικονομάκος.
Η τέχνη του κοψίματος
Τα χειροποίητα λουκάνικα που φτιάχνουν ο Γιάννης και η Γωγώ Μαρόλη στο κρεοπωλείο τους «Ο Γιάννης» στα Εξάρχεια έχουν μεγάλη επιτυχία στο κοινό τους. Πατούν πάνω στην παραδοσιακή συνταγή του χωριάτικου λουκάνικου. «Το κρέας πρέπει να είναι χοντροκομμένο και να ξεχωρίζει. Να προέρχεται από καλό μέρος του ζώου, πανσέτα, σπάλα, μπούτι» λέει η Γωγώ, ενώ είναι στον πάγκο εργασίας με τα γάντια της, έτοιμη να φτιάξει τα λουκάνικα, και προσθέτει: «Κάθε τόπος στην Ελλάδα έχει και τη δική του συνταγή, που χαρακτηρίζεται από τα βότανα που υπάρχουν σε αφθονία και δίνουν ιδέες για την παρασκευή των λουκάνικων. Εμείς ακολουθούμε την συνταγή της περιοχής των Τρικάλων».
Η τέχνη του κοψίματος του κρέατος κρατάει από τα παλιά χρόνια, όταν δεν υπήρχαν οι μηχανές και όλα γίνονταν στο χέρι. Οι μάστορες του είδους έκοβαν με διπλά κοφτερά μαχαίρια το κρέας σε μπουκιές. «Τα καλύτερα λουκάνικα γίνονται όταν το κρέας κόβεται στο χέρι» εξηγεί ο Γιάννης και προσθέτει: «Όμως η σύγχρονη διαδικασία είναι το πέρασμα του κρέατος από τη μηχανή του κιμά, από το χοντρό κόσκινο, ώστε να βρίσκεις τα κομμάτια του. Ακολουθούμε την παλιά παράδοση παραγωγής λουκάνικου, σύμφωνα με την οποία το κρέας δεν γίνεται αλοιφή».
Η Γωγώ δεν έχει μυστικά και μοιράζεται μαζί μας τη συνταγή για το χοιρινό λουκάνικο τύπου Τρικάλων: «Απαραίτητο είναι το αλάτι, που παίζει ρόλο όχι μόνο στη γεύση αλλά και στη συντήρησή του, και το χρησιμοποιούν σε όλες τις περιοχές της χώρας όπου φτιάχνουν λουκάνικα. Στα 10 κιλά κρέας χρησιμοποιώ 180 γρ. αλάτι. Τα υπόλοιπα υλικά που συμμετέχουν είναι πιπέρι, πράσο, λίγο μπαχάρι, θυμάρι, θρούμπι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, σπόροι κόλιανδρο και μπούκοβο. Το πράσο το χρησιμοποιούν στις περιοχές της Καρδίτσας, των Τρικάλων και της Θεσσαλίας, όπου μπαίνει και άφθονο κρεμμύδι ξερό, έτσι το λουκάνικο αποκτά πικάντικη γεύση, ενώ στη Θράκη χρησιμοποιούν ποικιλία μπαχαρικών. Στην Κρήτη προτιμούν το ξίδι και το κρασί ως μέσο συντήρησης, μαρινάροντας το χοιρινό, και προσθέτουν στη γέμιση κύμινο και κάποιες φορές φλούδα πορτοκάλι. Με λεμόνι ή πορτοκάλι συνηθίζουν να αρωματίζουν τη γέμιση στην Πελοπόννησο, επειδή κατεβάζει το ph του κρέατος, το κάνει όξινο και δεν αναπτύσσονται βακτήρια». Σε ό,τι αφορά το ποσοστό του λίπους που μπαίνει στο λουκάνικο, ο Γιάννης λέει ότι «εξαρτάται από το ζώο. Για να συντηρηθεί το λουκάνικο χρειάζεται λίπος που φτάνει το 35% με 40% από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου, όπως είναι η λάπα, η χοιρινή πανσέτα, οι νεφραμιές, η σπάλα, το στήθος».
Άλλο ένα σημαντικό στοιχείο είναι ο χρόνος ωρίμανσης. «Για τα φρέσκα λουκάνικα, ο χρόνος ωρίμασης είναι 2 ημέρες σε χώρο αεριζόμενο ή σε κελάρι. Μετά το λουκάνικο συντηρείται στο ψυγείο για 10 έως 15 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες» λέει η Γωγώ που ασχολείται εδώ και χρόνια με την παρασκευή χειροποίητου λουκάνικου. «Στις 5 έως 6 ημέρες ωρίμανσης σε φυσικό αέρα το λουκάνικο έχει στεγνώσει κι έχουν συμπυκνωθεί τα αρώματά του. Με το κάπνισμα σε ξύλο οξιάς ή σε αρωματικά αφαιρείται η υγρασία, έτσι δεν αναπτύσσονται μικρόβια. Επίσης, ο καπνός προσδίδει άρωμα και έντονη γεύση. Το λουκάνικο αυτού του τύπου τρώγεται χωρίς να μαγειρευτεί και έχει έντονη γεύση».
Φυσικό ή τεχνητό έντερο;
«Το αν θα χρησιμοποιηθεί φυσικό ή τεχνητό έντερο είναι μια διάκριση που γίνεται συχνά. Το φυσικό έντερο που είναι χοιρινό υπερτερεί γιατί ομογενοποιείται με τη γέμιση και τρώγεται φρέσκο, αλλά είναι ιδανικό και για όσα λουκάνικα πρόκειται να ωριμάσουν στον αέρα» υποστηρίζει ο κρεοπώλης Νίκος Στραβαχιλλέας, που στο κρεοπωλείο του «Ο Στέλιος» στην Καστέλλα χρησιμοποιεί για την παραγωγή του παραδοσιακή συνταγή με ηλικία τουλάχιστον τριάντα ετών, που έφερε ο πατέρας του από τη Μάνη. «Στη δική μας συνταγή χρησιμοποιούμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, σκόρδο, θρούμπι, ξύσμα πορτοκάλι και λεμόνι και χυμό πορτοκάλι που χαρίζει ήπια γεύση» λέει και προσθέτει: «Υπάρχουν διάφορα είδη λουκάνικων, των οποίων η γεύση καθορίζεται από τα αρωματικά και τα μπαχαρικά που συμμετέχουν στην παραγωγή τους. Για παράδειγμα, στην Πελοπόννησο, επειδή αφθονούν το θρούμπι και το πορτοκάλι, τα λουκάνικα έχουν αυτήν τη χαρακτηριστική γεύση».
Το ερώτημα που ενδιαφέρει τους καταναλωτές είναι πώς επιλέγεις ένα καλό λουκάνικο. «Έχοντας εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη ή σε μια καλή εταιρεία παραγωγής» λέει ο Νίκος Στραβαχιλλέας και προσθέτει με χαμόγελο: «Αυτό όσον αφορά την ποιότητα. Σε ό,τι αφορά τη γεύση, όμως, επιλέγουμε με βάση τα αρωματικά, τα αρτύματα, το είδος του κρέατος, π.χ. χοιρινό , μοσχάρι ή ανάμεικτο, το κάπνισμα. Αυτά είναι καθοριστικά στοιχεία της γευστικής ταυτότητας του λουκάνικου. Επίσης, από το κρέας του βούβαλου φτιάχνονται λουκάνικα που είναι λιγότερο λιπαρά και σε περιοχές που δεν συνήθιζαν να εκτρέφουν χοιρινά φτιάχνουν λουκάνικα από βοδινό, μοσχαρίσιο κρέας αλλά και πρόβειο».
Η ωρίμανση
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, με τα μαγαζιά του «Τα Καραμανλίδικα του Φάνη» στο κέντρο της Αθήνας, έχει μεγάλη εμπειρία και πιστεύει ότι «τα λουκάνικα ανταποκρίνονται στις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα. Τα πολλά μπαχαρικά, τα βότανα και το πράσο κάνουν ελκυστική τη γεύση τους. Στην Ελλάδα το λουκάνικο δεν ήταν έδεσμα των πλουσίων, γιατί το έφτιαχναν με το κρέας που περίσσευε. Αντίθετα, σήμερα για την παραγωγή του λουκάνικου γίνεται προσεκτική επιλογή του κρέατος, για να πάρουμε το αποτέλεσμα που επιθυμούμε». Τα λουκάνικα στεγνώνουν φυσικά στον αέρα και ο χρόνος ωρίμανσης ή η έλλειψή της επηρεάζει σημαντικά τη γεύση. Ο Φάνης εξηγεί: «Τοποθετούνται σε σκιερό μέρος από 3 έως 20 ημέρες αν είναι από μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας, ανάλογα με το έντερο, που συνήθως είναι χοιρινό. Αν είναι γίδινο, είναι πιο λεπτό και θέλει λιγότερο χρόνο για να ωριμάσει κι αυτό γιατί η διαδικασία ωρίμανσης ξεκινάει από μέσα προς τα έξω. Όσο γίνεται ομογενοποίηση της γέμισης, τόσο πιο μεστή γεύση έχουμε».
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος μας μυεί και στα άδυτα του μερακλίδικου μεζέ που είναι το σουτζούκι, ένα ειδικό λουκάνικο. «Το σουτζούκι είναι λουκάνικο ωρίμανσης και γίνεται συνήθως από μοσχαρίσιο κρέας, βοδινό ή βοδινό και πρόβειο. Η παράδοσή του κρατάει από τη Μικρά Ασία, αλλά η τεχνική του είναι ελληνική. Το σουτζούκι είναι η εξέλιξη του λουκάνικου. Ωριμάζει από μέσα προς τα έξω και χρειάζεται υγρασία για να μη σκληρύνει το έντερο απ' έξω, γιατί έτσι δεν θα μπορέσει να αναπνεύσει η γέμιση. Τρώγεται ωμό και το πιο φρέσκο μπορείς να το ψήσεις ελάχιστα για να αφήσει τα αρώματά του».
Αναλαμβάνοντας να μας ξεναγήσει στους τύπους σουτζουκιών, ο Φάνης σημειώνει: «Οι κατηγορίες είναι: το σουτζούκι πολίτικο ωρίμανσης σε σχήμα πέταλο , με φυσικό έντερο και γέμιση από βοδινό κρέας , αρωματισμένο με κύμινο και φρέσκα μυρωδικά. Το σουτζούκι Καππαδοκίας ωρίμανσης, που είναι λεπτό, από φυσικό έντερο που γεμίζεται με βοδινό κρέας και μπαχαρικά Ανατολίας. Το σουτζούκι Αδάνων είναι ωρίμανσης σε μέγεθος μικρού μπαστουνιού. Το φυσικό έντερο γεμίζεται με βοδινό κρέας και καυτερή πιπεριά και έχει εξαιρετικά πικάντικη γεύση. Το σουτζούκι Παρμάκ ωρίμανσης φτιάχνεται από μοσχάρι και πρόβειο κρέας με μπαχαρικά και σκόρδο, πατώντας στη συνταγή του κεμπάπ. Είναι λεπτό γιατί η λέξη παρμάκ στα τουρκικά σημαίνει "δάχτυλο". Το σουτζούκι ζεϊμπέκ έχει μέγεθος μεγάλου μπαστουνιού, γεμίζεται με μοσχάρι, μπαχαρικά, κύμινο και πιπέρι και η συνταγή είναι όπως και των Αδάνων, μόνο το σχήμα αλλάζει».
