Για κάποιους είναι το απόλυτο comfort food, με υφή που σου ξυπνά κρυμμένες μνήμες της παιδικής ηλικίας, αλλά και με αρώματα και γεύσεις τόσο πολύπλοκες και συμπυκνωμένες, που δημιουργούν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Οι σούπες έχουν όλα αυτά τα χαρακτηριστικά και κάτι παραπάνω. Μπορούν να έχουν ισχυρή διατροφική αξία χωρίς να επιβαρύνουν τον οργανισμό με περιττές θερμίδες και ταυτόχρονα να σε χορταίνουν, δίνοντάς σου την αίσθηση ενός πλήρους γεύματος. Η ιστορία της παρουσίας τους στην ανθρώπινη διατροφή πάει γύρω στα 20.000 χρόνια πίσω – όχι λίγα αλλά ούτε και πολλά σε σύγκριση με την παρουσία του ανθρώπου πάνω στη γη. Όπως και να έχει, πρόκειται για ένα είδος φαγητού που δεν έπαψε ποτέ να εξελίσσεται, να εμπλουτίζεται και να ενσωματώνεται εύκολα στις τοπικές μαγειρικές κουλτούρες.
Στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες οι σούπες κρατούν μια καλή θέση και δύσκολα θα βρεις κάποιον να τις αντιπαθεί φανατικά. Από τις bouillon και τις consommé, έως τις puré, τις gazpacho, τις bisque, τις cream soups, τις velouté και τις stew, οι σούπες έχουν θέση σχεδόν σε κάθε τραπέζι, επίσημο ή ανεπίσημο, φιλικό ή οικογενειακό, πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό, γεγονός που επιβεβαιώνει την ευελιξία και την προσαρμοστικότητα του συγκεκριμένου τρόπου μαγειρέματος. Και αν κάποιος ισχυριστεί ότι η σούπα είναι βαρετό φαγητό, αυτό σημαίνει ότι δεν έτυχε να συναντηθεί ποτέ με τα μυστικά που μπορεί να κρύβει ένας καλός σεφ στον «βυθό της σούπας» του.
Η παρασκευή μιας σούπας εξάπτει τη φαντασία του μάγειρα, καθώς το αποτέλεσμα εξαρτάται από το ποια λαχανικά θα συμμετέχουν, ποια πρωτεΐνη, ποια μυρωδικά και ποια μπαχαρικά
Για του λόγου το αληθές, ζητήσαμε από τον σεφ Χρήστο Αθανασιάδη, συνιδιοκτήτη των εστιατορίων Nice'n'Easy, να ξεδιπλώσει μερικές μόνο από τις εκδοχές της σούπας που σε κάνουν να θες να «βουτήξεις» στο πιάτο. Ο Χρήστος, στη μακρά πορεία του, έχει μαγειρέψει σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό, όπου έχει βραβευτεί για τη μαγειρική του, ενώ ταυτόχρονα έχει 8ετή εμπειρία ως καθηγητής σε σχολές μαγειρικής.
«Η σούπα είναι φαγητό θρεπτικό και εύκολο στην παρασκευή του: οι πρώτοι πολιτισμοί που τις έφτιαχναν χρησιμοποιούσαν απλώς καζάνι, ξύλα, νερό και κρέας. Με τα χρόνια το είδος αυτό επεξεργασίας της τροφής εξελίχθηκε και ταυτόχρονα άρχισε ο πειραματισμός, με τα τοπικά υλικά να συμμετέχουν και να δίνουν πολλές και διαφορετικές εκδοχές. Θεωρείται από τις πιο έξυπνες κατηγορίες τροφών γιατί μας ενυδατώνει –γι' αυτό την προτείνουν και οι γιατροί– και ταυτόχρονα δίνει πολλά θρεπτικά συστατικά. Συνδυάζει λαχανικά, κρέας, όσπρια και είναι από τις πιο πλήρεις τροφές, με συγκέντρωση ιχνοστοιχείων, πρωτεϊνών και αμινοξέων. Όλοι οι λαοί της γης έχουν παράδοση στη σούπα, καθώς διαπιστώθηκε ότι ο άνθρωπος μπορεί να ζει τρώγοντας μόνο σούπες, ζεστές ή κρύες» μας εξηγεί.
Η μαγειρική προσέγγιση της σούπας είναι για τον Χρήστο «μια πρόκληση, καθώς παραμένει μεν απλή στα βασικά της βήματα, αλλά το πλήθος των υλικών που μπορεί να περιλαμβάνει δίνει πρακτικά αμέτρητους συνδυασμούς. Έτσι, η παρασκευή της εξάπτει τη φαντασία του μάγειρα, καθώς το αποτέλεσμα εξαρτάται από το ποια λαχανικά θα συμμετέχουν, ποια πρωτεΐνη, ποια μυρωδικά και ποια μπαχαρικά».
Έξι tips για τη σούπα
1. Οι σούπες θεωρούνται φαγητό διαίτης, καθώς έχουν λιγότερα λιπαρά, ενώ ταυτόχρονα δημιουργούν κορεσμό. Έτσι, η κατανάλωση σούπας βοηθάει στη μείωση του λιπώδους ιστού.
2. Υπάρχουν δύο ειδών βασικές κατηγορίες σούπας: οι κρέμες και οι διαυγείς ζωμοί με λαχανικά και πρωτεΐνες. Οι άπειροι συνδυασμοί που γίνονται μεταξύ αυτών των δύο δίνουν υγιεινές προτάσεις. Μπορούμε να συνδυάσουμε κρέμα σούπα με πρωτεΐνη ή σούπα πρωτεΐνης με μους λαχανικών.
3. Οι σούπες με κρέας θέλουν καλά βρασμένο κρέας σε κρύο νερό, χαμηλή φωτιά και ξάφρισμα που θα μας δώσει έναν καλό ζωμό.
4. Η σούπα κρέμα ή βελουτέ λέγεται έτσι επειδή παίρνει βελούδινη υφή όταν περνάει από ψιλή σήτα ή το μπλέντερ.
5. Οι κρεμώδεις σούπες έχουν βασικό συστατικό τα λαχανικά και το μυστικό είναι να σοτάρουμε όλα τα συστατικά (λαχανικά, πατάτες, φυλλώδη κ.ά.) πριν τα βράσουμε σε δυνατή φωτιά για λίγο, για να μη χάσουν τα συστατικά και τις βιταμίνες τους.
6. Οι σούπες super food έχουν συνδυασμό λαχανικών και συστατικών τα οποία είναι υψηλής θρεπτικής αξίας, γιατί περιλαμβάνουν μεγάλο ποσοστό αντιοξειδωτικών στοιχείων. Είναι ισχυρές ως υγιεινές διατροφικές προτάσεις, καθώς τους αποδίδονται συγκεκριμένες ευεργετικές για τον οργανισμό ιδιότητες.
Μοσχαρόσουπα με ξινόχοντρο και καπνιστή μελιτζάνα
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. μοσχαρίσιο κιλότο κομμένο σε χοντρό ζάρι
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 καρότο σε ροδέλες
1 κλωνάρι σέλερι σε φέτες
1 φύλλο δάφνη
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
100 γρ. ξινόχοντρο
2 σκελίδες σκόρδο
2 μέτριες μελιτζάνες
2 λίτρα ζωμός μοσχαρίσιος ή νερό με 2 κύβους βοδινού
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. μπούκοβο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε το μοσχάρι και το ξαφρίζουμε. Αν θέλουμε πιο ελαφριά γεύση, το μεταφέρουμε σε άλλη κατσαρόλα με νερό, προσθέτουμε το δαφνόφυλλο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα περίπου. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε. Αφού αλείψουμε τις μελιτζάνες με ελαιόλαδο, τις ψήνουμε στα κάρβουνα ή σε φούρνο, στους 180°C για 40 λεπτά, και μετά τις κόβουμε σε κύβους. Όταν το κρέας μαλακώσει, ρίχνουμε τη ρίγανη, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη μελιτζάνα και τον ξινόχοντρο μέχρι να βράσει κι αυτός. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, ραντίζουμε με ωμό ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με τη φρέσκια ρίγανη και το μπούκοβο.
Σούπα για ήρωες (βελουτέ με κέιλ, γλυκοπατάτα, σπανάκι και ταμπουλέ κινόας)
Υλικά για 4 άτομα
2 κέιλ κομμένα σε λεπτές λωρίδες, χωρίς το κεντρικό κοτσάνι
150 γρ. σπανάκι φρέσκο πλυμένο και κομμένο με το χέρι, χωρίς το κεντρικό νεύρο
2 γλυκοπατάτες κομμένες σε κύβους
1 κρεμμύδι ξερό σε κυβάκια
3 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο
Χυμός από 2 λεμόνια
1/2 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό και ένας κύβος λαχανικών
100 γρ. κινόα ξεβγαλμένη με νερό
30 γρ. σταφίδες
10 γρ. γκότζι μπέρι
1 κ.γ. μαϊντανός
1 κ.γ. δυόσμος
1 ντομάτα σε κυβάκια
150 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι, το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη γλυκοπατάτα, το κέιλ και το σπανάκι με λίγο αλάτι, μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε τον ζωμό. Βράζουμε για 20-23 λεπτά και με ένα ραβδομπλέντερ δουλεύουμε τη σούπα μέχρι να γίνει βελουτέ. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και τον άνηθο. Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε αλάτι, προσθέτουμε την κινόα και βράζουμε για 10-11 λεπτά. Τη σουρώνουμε, προσθέτουμε τις σταφίδες, τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την ντομάτα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τα γκότζι μπέρι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τη σούπα και βάζουμε από μια μεγάλη κουταλιά ταμπουλέ κινόας.
Βουβαλίσιος τραχανάς με καβουρμά, στακοβούτυρο και σχινόπρασο
Υλικά για 4 άτομα
250 γρ. βουβαλίσιος τραχανάς
200 γρ. βουβαλίσιος καβουρμάς
1 κρεμμύδι ξερό
1 καρότο
1/3 πράσο
2 κ.σ. στακοβούτυρο
1 κ.σ. σχινόπρασο ψιλοκομμένο
1 ώριμη ντομάτα
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό και ένας κύβο λαχανικών
150 γρ. φέτα θρυμματισμένη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το καρότο και το πράσο κομμένα σε μικρούς κύβους και μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα προσθέτουμε τον τραχανά. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις απορροφηθεί, ρίχνουμε τον ζωμό και την ντομάτα κομμένη σε κυβάκια. Βράζουμε για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για να μην κολλήσει ο τραχανάς. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τον καβουρμά και τον σπάμε σε κομμάτια μέχρι να βγάλει το δικό του λίπος και να πάρει ελαφρύ χρώμα. Όταν ο τραχανάς είναι έτοιμος, προσθέτουμε λιωμένο το στακοβούτυρο, το σχινόπρασο και τη μισή ποσότητα της φέτας, θρυμματισμένη. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε αμέσως σε βαθιά πιάτα, προσθέτοντας λίγο καβουρμά, την υπόλοιπη φέτα και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Κοτόσουπα με λαχανικά, φιδέ και αυγό ποσέ
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. στήθος κοτόπουλο σε κυβάκια
1 καρότο κομμένο σε ζάρι
1 πράσο σε ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο σε μικρό ζάρι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
100 γρ. φιδέ ζυμαρικό
1,5 λίτρο ζωμός κότας ή νερό με 2 κύβους κοτόπουλο
4 αυγά
Χυμός από 2 λεμόνια
130 ml ελαιόλαδο
Κριτσίνια πολύσπορα
1 κ.σ. ξίδι λευκό
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο το κοτόπουλο, τα λαχανικά και τον φιδέ σπασμένο με το χέρι. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τον ζωμό και βράζουμε για 13-15 λεπτά. Σε κατσαρόλα με ζεστό νερό (που δεν βράζει δυνατά) ρίχνουμε λίγο ξίδι και αλάτι και προσεχτικά σπάμε ένα-ένα τα αυγά, αφού κάνουμε μια δίνη στο νερό με ένα κουτάλι. Βράζουμε για 2-3 λεπτά και με μια τρυπητή κουτάλα αποσύρουμε τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε τη σούπα, προσθέτουμε το θυμάρι και τον χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε τη σούπα και προσθέτουμε ένα αυγό, αλατοπιπερώνουμε στο κέντρο, ραντίζουμε με ωμό ελαιόλαδο και βάζουμε και λίγα κρουτόν.
Βελουτέ με άγρια μανιτάρια, μοσχοκάρυδο και ξινόγαλο
Υλικά για 4 άτομα
200 γρ. λευκά μανιτάρια
200 γρ. καφέ μανιτάρια Αgaricus
200 γρ. μανιτάρια Ρortobello
200 γρ. βασιλομανίταρα
300 ml ξινόγαλα
100 γρ. κριθαροκουλούρα σπασμένη
1 ποτήρι λευκό κρασί
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
1 δαφνόφυλλο
1,5 λίτρο ζωμός κότας ή νερό με 1 κύβο κοτόπουλο
1 μοσχοκάρυδο ολόκληρο
1 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τα μανιτάρια που είναι κομμένα σε λωρίδες με 50 ml ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Όταν βγάλουν τα υγρά τους, και αφού τα απορροφήσουν, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα και ρίχνουμε τα λαχανικά μας κομμένα σε κυβάκια. Όταν πάρουν χρώμα, βάζουμε και την κριθαροκουλούρα και σβήνουμε με λευκό κρασί. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά προσθέτουμε τον ζωμό, τη δάφνη και το θυμάρι. Βράζουμε για 15-20 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, στο τέλος αφαιρούμε τη δάφνη και με ένα ραβδομπλέντερ δουλεύουμε τη σούπα, προσθέτοντας το ξινόγαλο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε, σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Αν θέλουμε, προσθέτουμε στο κάθε πιάτο από ένα φρέσκο κρεμμυδάκι που έχουμε σοτάρει σε ένα αντικολλητικο τηγάνι.
Βελουτέ σελινόριζας με πράσινο μήλο και κοπανιστή Μυκόνου
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό σελινόριζα κομμένη σε κύβους
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
200 γρ. πατάτα σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
100 ml ελαιόλαδο
150 γρ. κοπανιστή
1 δαφνόφυλλο
2 πράσινα μήλα κομμένα σε κύβους
500 ml γάλα αγελαδινό πλήρες
750 ml ζωμός κότας ή νερό με ένα κύβο κότας
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα λαχανικά εκτός του μήλου, προσθέτουμε τα υγρά μέχρι να τα καλύψουν, ρίχνουμε το δαφνόφυλλο, το θυμάρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά. Λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε το μήλο, αφαιρούμε τη δάφνη και με το ραβδομπλέντερ δουλεύουμε τη σούπα και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε και προσθέτουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο κι ένα κουτάλι με κοπανιστή Μυκόνου.
Κρεμμυδόσουπα με γραβιέρα Νάξου και κρουτόν από πολύσπορο ψωμί
Υλικά για 4 άτομα
10 κρεμμύδια λευκά ξερά
3 σκελίδες σκόρδο
1 σφηνάκι κονιάκ
3 γαρίφαλα
1 δαφνόφυλλο
1 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
70 γρ. βούτυρο αγελαδινό
1,5 λίτρο ζωμός μοσχαρίσιος ή νερό με 2 κύβους μοσχάρι
4 φέτες ψωμί πολύσπορο
80 γρ. γραβιέρα τριμμένη
Αλάτι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε λεπτές φέτες τα κρεμμύδια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία με το βούτυρο και το αλάτι και τα σοτάρουμε για περίπου 8-10 λεπτά. Όταν απορροφήσουν τα υγρά τους ρίχνουμε και τα καθαρισμένα σκόρδα κομμένα σε λεπτές φέτες, λίγο ελαιόλαδο και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. Σβήνουμε με το κονιάκ και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε τον ζωμό, τα γαρίφαλα, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και βράζουμε για 20 λεπτά. Σε ταψί βάζουμε τις φέτες του ψωμιού με λίγο ελαιόλαδο και την τριμμένη γραβιέρα και ψήνουμε στον φούρνο στους 180°C βαθμούς για 4-5 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με κρουτόν.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 15.1.2017
