Το εστιατόριο στην Π. Μελά, πίσω από την Αγία Σοφία, άνοιξε την Πέμπτη, 7 Μαρτίου 2012. Μία μέρα πριν η Britannica κλείσει για πάντα» λέει ο Κώστας Καπετανάκης, συνιδιοκτήτης του μαγαζιού -με τον αδερφό του Γιάννη- και ο άνθρωπος που πήρε το μεγάλο ρίσκο να το ανοίξει σε μια περίοδο που δεν ήταν και η καλύτερη για τα μαγαζιά. «Ξεκινήσαμε σε μια εποχή δύσκολη, που τα μεγάλα εστιατόρια της πόλης έκλειναν και τα μικρά προσπαθούσαν να σταθούν σε μια αγορά που άλλαζε. Ήταν η εποχή που οι foodies και οι hipsters κυριαρχούσαν στο εξωτερικό, που τα βαζάκια μαρμελάδας είχαν αντικαταστήσει τα ποτήρια, τα αγόρια φορούσαν καρό πουκάμισα και τα κορίτσια γυαλιά με χοντρό σκελετό. Ήμασταν μια παράξενη ομάδα που ακροβατούσε ανάμεσα στο cult, στο camp, στο lifestyle, στο κέντρο της πόλης και στα προάστια. Θέλαμε να κάνουμε φαγητό που να είναι κατανοητό και προσιτό, αλλά ταυτόχρονα να αποτελεί στοιχείο κοινωνικής ταυτότητας.
Kινηθήκαμε πέρα από κάθε στερεότυπο, παραβλέποντας κάθε στοιχείο της σημειολογίας του αστικού εστιατορίου. Μια στοιχειώδης κουζίνα, ένας βασικός εξοπλισμός, απλά τραπέζια και σκεύη σερβιρίσματος, κανένα διακοσμητικό στοιχείο. Για τους καταναλωτές της εστίασης, αυτό το τόσο γυμνό περιβάλλον μπορεί να ήταν πρόβλημα. Τα εστιατόρια, τα ζαχαροπλαστεία, τα ουζερί, ακολουθούν συγκεκριμένα πρότυπα εικόνας που εμείς δεν είχαμε. Γαστρονομικά, όμως, έδωσε την απόλυτη ελευθερία.
Θυμάμαι ένα δαχτυλίδι αρραβώνων που έδωσε ένα αγόρι στην κοπέλα του μετά τον δείπνο κι έναν χωρισμό, που το αγόρι, αφού κυνήγησε την κοπέλα για να τη μεταπείσει, επέστρεψε μόνος του να φάει το επιδόρπιο που δεν είχε προλάβει να τελειώσει.
Ονομάσαμε το φαγητό που σερβίραμε "world street food" γιατί είχαμε, και έχουμε, το γρήγορο φαγητό ως πηγή έμπνευσης. Βέβαια, το 2012 κανείς δεν μπορούσε να καταλάβει τι είναι το street food ως αναφορά και όχι ως αναπαραγωγή. Σουβλάκια, γύρος και φαλάφελ; Εμείς σερβίραμε πίτσα με ζύμη από κουλούρι Θεσσαλονίκης και ψητή πανσέτα με τυροσαλάτα, προφιτερόλ από τσουρέκι και κρέμα ταχίνι, γύρο από κοτόπουλο με σπασμένα τυρογαριδάκια και χοιρινό με ποπ κορν. Αυτό μπορεί να μπέρδεψε τα πράγματα για όσους δεν γνώριζαν, αλλά από την άλλη ήταν αρκετό για να θέσει τα όρια μιας ξεκάθαρης γαστρονομικής ταυτότητας, ακόμη και αν αυτή δεν ήταν κατανοητή. Δώσαμε επίσης μια σαφή breakfast & brunch κατεύθυνση στο μενού, πράγμα που τα χρόνια εκείνα δεν ήταν καθόλου μόδα».
«Το Σάββατο 8 Μαρτίου 2014 είχα την ιδέα να δοκιμάσω ένα κρουασάν με μπουγατσόκρεμα» λέει ο Δημήτρης Κοπαράνης, ο σεφ που έκανε πράξη την πιο πετυχημένη ιδέα των τελευταίων χρόνων στο ελληνικό φαγητό. «Την επόμενη μέρα, Κυριακή, όταν ξύπνησα, χιόνιζε. Πήγα στην κουζίνα και φτιάξαμε τέσσερα κρουασάν και ένα κιλό μπουγατσόκρεμα. Το ονομάσαμε "μπουγατσάν" γιατί ήταν μισό Παρίσι-μισό Θεσσαλονίκη και το ανεβάσαμε στο Instagram. Αυτό είναι κάτι που έκανα και συνεχίζω να κάνω με πολλά νέα προϊόντα. Ο κόσμος άρχισε να το ζητάει. Εμείς δεν προλαβαίναμε να φτιάχνουμε και αρχίσαμε να έχουμε και λίστα αναμονής. Ήταν ένα νέο προϊόν που δεν χρειάστηκε να βγούμε για να το πουλήσουμε. Ο κόσμος μάς το ζήτησε. Κάτω από τις συνθήκες αυτές, είναι το πιο δημοκρατικό πιάτο που έχουμε φτιάξει.
Αυτό που ακολούθησε δεν μπορούσε να το φανταστεί κανείς. Φτάσαμε να πουλάμε 100 κομμάτια την ημέρα από ένα προϊόν που μέχρι χθες δεν υπήρχε. Έγινε θέμα σε όλα τα μεγάλα μέσα του εσωτερικού, κυριακάτικο πρωτοσέλιδο, έφθασε στην Αυστραλία και στον "Guardian" τον Δεκέμβρη του 2014. Τον Σεπτέμβρη του 2015 ήρθε μια δημοσιογράφος που δεν μας αποκάλυψε την ταυτότητά της και λίγους μήνες μετά ήμασταν στη λίστα με τους κορυφαίους προορισμούς στους "NY Times". To "Saveur", ένα από τα κορυφαία γαστρονομικά περιοδικά, ήρθε την άνοιξη του 2016, ενώ πριν από μερικές εβδομάδες ετοιμάσαμε μαζί τους μια σειρά από video με συνταγές.
Μέσα σε δύο χρόνια έγιναν πολλές αλλαγές. Τα wine bars της πόλης έκλεισαν και το breakfast είναι πλέον συνήθεια αλλά και ανάγκη. Σκεφτείτε πως αυτός που τρώει brunch την Κυριακή δεν θα φάει μεσημέρι σε ένα μεζεδοπωλείο. Και αυτό δείχνει πώς μια γαστρονομική συνήθεια επιδρά στην οικονομία. Οι άνθρωποι σήμερα δεν μπορούν να περιμένουν. Η κατανάλωση είναι απόλαυση και θέλουν να αποκτήσουν αυτό που βλέπουν στο Instragram.
Το Estrella Athens θέλουμε να είναι η εξέλιξη του Estrella Thessaloniki. Είναι η πρώτη φορά, εδώ και αρκετά χρόνια, που μια τόσο sui generis γαστρονομική πρόταση κατεβαίνει στην Αθήνα».
«Τα 4 χρόνια που ήμαστε όλοι κάθε μέρα εκεί θυμάμαι τον Γιάννη Φλωρινιώτη να τρώει και να συζητάει χαλαρά με πελάτες από τα διπλανά τραπέζια για το μέρος από το οποίο προμηθεύεται τα φανταχτερά ρούχα της γκαρνταρόμπας του» λέει η Μαρία Σμπιλή. «Ο προσηνής κ. Γιάννης αποκάλυψε ότι κάποια από αυτά του τα στέλνει ένα sex shop από τον Καναδά. Θυμάμαι ένα δαχτυλίδι αρραβώνων που έδωσε ένα αγόρι στην κοπέλα του μετά τον δείπνο κι έναν χωρισμό, που το αγόρι, αφού κυνήγησε την κοπέλα για να τη μεταπείσει, επέστρεψε μόνος του να φάει το επιδόρπιο που δεν είχε προλάβει να τελειώσει. Πρωτοχρονιάτικα πάρτι με μουσικές από τον Απόστολο Βαρνά και τον Ιndicto με τον κόσμο να κλείνει την Παύλου Μελά και κάποιον πελάτη να αφήνει φιλοδώρημα 100 ευρώ γιατί είχε περάσει την πιο όμορφη βραδιά της ζωής του. Τον "θεό" Νίκο Γκάλη να βοηθάει τα παιδιά στο κουβάλημα των τραπεζιών στο κλείσιμο, γιατί είχαμε κεράσει ένα γλυκό την κόρη του. Ένα ταξί να σταματάει, να πετάγεται κάποιος τρέχοντας για να βρει τραπέζι και να εξηγεί, παραγγέλνοντας, ότι ήρθε από την Αθήνα για λίγες ώρες απλώς για να φάει εδώ, γιατί το είχε υποσχεθεί στους foodie φοιτητές του από το Πανεπιστήμιο Columbia όπου ήταν καθηγητής. Κάποιον Βρετανό που έτρωγε με την οικογένειά του να αφήνει το φαΐ του, να πετάγεται, να τρέχει και να αγκαλιάζει τον DJ όταν έπαιξε το "Ghost Town" των Specials και να λέει ότι ήταν εκεί στις μεγάλες ταραχές του 1981 και ότι η ατμόσφαιρα κάνει αυτό το μαγαζί εντελώς διαφορετικό από οποιοδήποτε άλλο...».
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
σχόλια