ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

Food Daily: Με τον Γιώργο Βενιέρη στην κουζίνα

Facebook Twitter
0

Ο Γιώργος Βενιέρης είναι executive chef στο Electra Palace στην Πλάκα. Εκτός από αυτό, είναι νέος, είναι φιλικός, είναι χειμαρρώδης. Αν και το «φιλικός» νομίζω ότι το κάνει ζυγίζοντας πρώτα.

«Δε μου αρέσουν τα στημένα» είναι ένα από τα πρώτα πράγματα που μου είπε μόλις με είδε. Περίεργη δήλωση, αν βρεθείς στην ταράτσα στου Electra Palace με την τρομερή θέα στην Ακρόπολη, τα κολλαριστά τραπεζομάντηλα και τους αθόρυβους και ευγενικούς σερβιτόρους. Εγώ θαύμασα τη θέα, αυτός είπε «εγώ την έχω βαρεθεί». Μπορείς να βαρεθείς την Ακρόπολη; Όλα μπορείς να τα βαρεθείς!

Καθίσαμε στο «γραφείο» του, το οποίο είναι ένα τραπεζάκι στην ταράτσα με ένα λάπτοπ. «Έχεις 38 λεπτά» είπε κάποια στιγμή, θεώρησα ότι είναι υπεραρκετό. Τελικά είπαμε τόσα πολλά, που έφυγα μετά από τρεις ώρες.

Κατάγεται από οικογένεια απολύτως συνδεδεμένη με τη μαγειρική: Γιαγιά από τη Νάξο, μαγείρισσα που ήξερε να φτιάχνει την κλασική αστική κουζίνα της εποχής, που ξέρουμε πολύ καλά όλοι μας, αλλά δύσκολα μπορούμε να την ξαναβρούμε. Πάνω κάτω αυτή είναι και η κατεύθυνση του Γιώργου Βενιέρη τώρα: τα σουτζουκάκια, οι αγκινάρες α λα πολίτα, τα γεμιστά, τα οποία θυμάται πολύ καλά, τώρα μας τα παρουσιάζει με τον δικό του τρόπο.

Πριν σκεφτείτε περίπλοκες και εντυπωσιακές καταστάσεις που δε θυμίζουν τίποτα γνωστό, να σας προλάβω: οι γεύσεις που μαγειρεύει είναι πράγματι, αυτό που θυμόμαστε (ή νομίζουμε ότι θυμόμαστε) από τα παιδικά μας χρόνια. Νομίζω –κι ελπίζω να μην τον αδικώ τώρα ή να μην κάνω κάποιο τρομερό λάθος- ότι ο στόχος του είναι να συγκεντρώσει σε ένα πιάτο τα καλύτερα στοιχεία από τα πιο πετυχημένα γεμιστά που έχεις φάει ως τώρα στη ζωή σου και να συνθέσει το Άγιο Δισκοπότηρο όλων των Γεμιστών. Αυτό, για όλα του τα πιάτα. Μου έκανε την τιμή να δοκιμάσω πολλά δικά του πιάτα. Παντού εμφανίζεται η καλή πλευρά της ελληνικής γεύσης.

«Όλα τα φτιάχνουμε εδώ. Τους ζωμούς, τις ζύμες, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο. Αυτό που έχω κάνει είναι ότι χειρίζομαι το ξενοδοχείο σα να είναι εστιατόριο, και αυτό είναι πολύ δύσκολο.» Σχολιάζω την επαγγελματικότητα που απαιτείται. Εκεί καταλαβαίνω ότι όντως, δεν του αρέσουν τα στημένα. «Πόσοι αγαπάνε όντως το φαγητό; Οι περισσότεροι δεν καταλαβαίνουν τίποτα. Έρχεται ο αμερικανός τουρίστας και μου ζητάει βούτυρο. Εγώ έχω ψάξει κι έχω επιλέξει το τάδε ελαιόλαδο κι αυτός θέλει αυτό που ξέρει.»

Πετάγεται πάνω, με τραβάει από το χέρι, «έλα έλα στην κουζίνα, να δεις τι κάνουμε». Μπαίνω όλο άγχος, να μην ενοχλήσω, έχει φτάσει η στιγμή των πρώτων παραγγελιών. Δεν θέλω και να φύγω όμως γιατί πάντα ήθελα να δω μία επαγγελματική κουζίνα από μέσα. Πρώτη παρατήρηση, είναι πολύ πιο μικρή από όσο νόμιζα. Ρωτάω αν είναι σωστό να ζητάς να δεις τον σεφ όταν είσαι ιδιαίτερα ικανοποιημένος από το φαγητό, είναι η μόνιμή μου απορία χρόνια τώρα: ενοχλείς ή τους κάνεις να χαίρονται; Δεν βγάζω άκρη από την απάντηση. «Πέρα από το άγχος και την ένταση, υπάρχει κι ένας άλλος παράγοντας που μας κάνει να είμαστε σε άλλο κόσμο: η αφόρητη ζέστη. Όταν είσαι ώρες δίπλα σε κάτι που βγάζει τόση ζέστη, τρελαίνεσαι.» Να κάτι που δεν είχα σκεφτεί ποτέ, κι επιβεβαιώνεται μόλις μπαίνω στην κουζίνα. Πάω στην άκρη, δίπλα από το κλιματιστικό, και πάλι ζεσταίνομαι.

Το κλίμα μέσα στην κουζίνα θυμίζει κάτι σαν βιβλιοθήκη, συν πολλές κατσαρόλες συν ζέστη. Όλοι κάνουν πάρα πολύ γρήγορες κινήσεις αλλά είναι σιωπηλοί και συγκεντρωμένοι. Μία ομάδα από πολύ νέα παιδιά που φαίνεται να γνωρίζονται πολύ καλά. Που και που ακούγεται η φωνή του Γιώργου με τις παραγγελίες, με ερωτήσεις αν κάτι πλησιάζει να ετοιμαστεί, αν τον κατάλαβαν καλά. «Ναι, σεφ!» απαντάνε, ακριβώς όπως το έχω δει σε εκπομπές, είναι όντως αλήθεια. Συγκρίνω το μέσα με το έξω: βρίσκομαι στη ζέστη σε fast forward, έξω είναι δροσερά και σε αργή κίνηση. Δε φαντάζονται οι έξω τι γίνεται εδώ μέσα.

Δανείζομαι το σχόλιο του Κ.: ζουν καθημερινά πίεση σε πραγματικό χρόνο. Στις περισσότερες δουλειές, αν δεν προλαβαίνεις, μπορείς να κάτσεις παραπάνω στο γραφείο, να ξενυχτήσεις. Οι άνθρωποι που δουλεύουν στις κουζίνες πρέπει να αποδώσουν με όλους τους τρόπους σε δεδομένο χρόνο. Είναι κάπως σαν τους ηθοποιούς και  τους τραγουδιστές. Προς το τέλος της βάρδιας ο Γιώργος με πήγε σε όλα τα ψυγεία, σε όλες τις αποθήκες, σε κάθε δωματιάκι σχετικό με την κουζίνα. «Δε φοβάμαι να δείξω ούτε τα ψυγεία μου ούτε την κουζίνα μου. Αν και είναι η δεύτερη φορά που βάζω κάποιον μέσα στην κουζίνα. Η πρώτη φορά ήταν πάλι για τη Lifo.» Φαίνεται ότι μας συμπαθεί! Προσπαθώ να καταλάβω τι άλλο κάνει εκτός από τη μαγειρική. Μάλλον τίποτα; «Πριν με ρωτήσεις, δεν έχω προσωπική ζωή.» Έχει φίλους από το επάγγελμα; Γελάει. «Εγώ έχω.» Την ώρα της μεγάλης φούριας, ένας άλλος σεφ τον παίρνει τηλέφωνο για να τον ρωτήσει τη συνταγή του σορμπέ ανανά. Ο Γιώργος του λέει τις αναλογίες δίνοντας παράλληλα και οδηγίες. Άκουσα τη συνταγή, αλλά δεν θα σας την πω.

Γεύση
0

ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT