Food Daily: Με τον Γιώργο Βενιέρη στην κουζίνα

Facebook Twitter
0

Ο Γιώργος Βενιέρης είναι executive chef στο Electra Palace στην Πλάκα. Εκτός από αυτό, είναι νέος, είναι φιλικός, είναι χειμαρρώδης. Αν και το «φιλικός» νομίζω ότι το κάνει ζυγίζοντας πρώτα.

«Δε μου αρέσουν τα στημένα» είναι ένα από τα πρώτα πράγματα που μου είπε μόλις με είδε. Περίεργη δήλωση, αν βρεθείς στην ταράτσα στου Electra Palace με την τρομερή θέα στην Ακρόπολη, τα κολλαριστά τραπεζομάντηλα και τους αθόρυβους και ευγενικούς σερβιτόρους. Εγώ θαύμασα τη θέα, αυτός είπε «εγώ την έχω βαρεθεί». Μπορείς να βαρεθείς την Ακρόπολη; Όλα μπορείς να τα βαρεθείς!

Καθίσαμε στο «γραφείο» του, το οποίο είναι ένα τραπεζάκι στην ταράτσα με ένα λάπτοπ. «Έχεις 38 λεπτά» είπε κάποια στιγμή, θεώρησα ότι είναι υπεραρκετό. Τελικά είπαμε τόσα πολλά, που έφυγα μετά από τρεις ώρες.

Κατάγεται από οικογένεια απολύτως συνδεδεμένη με τη μαγειρική: Γιαγιά από τη Νάξο, μαγείρισσα που ήξερε να φτιάχνει την κλασική αστική κουζίνα της εποχής, που ξέρουμε πολύ καλά όλοι μας, αλλά δύσκολα μπορούμε να την ξαναβρούμε. Πάνω κάτω αυτή είναι και η κατεύθυνση του Γιώργου Βενιέρη τώρα: τα σουτζουκάκια, οι αγκινάρες α λα πολίτα, τα γεμιστά, τα οποία θυμάται πολύ καλά, τώρα μας τα παρουσιάζει με τον δικό του τρόπο.

Πριν σκεφτείτε περίπλοκες και εντυπωσιακές καταστάσεις που δε θυμίζουν τίποτα γνωστό, να σας προλάβω: οι γεύσεις που μαγειρεύει είναι πράγματι, αυτό που θυμόμαστε (ή νομίζουμε ότι θυμόμαστε) από τα παιδικά μας χρόνια. Νομίζω –κι ελπίζω να μην τον αδικώ τώρα ή να μην κάνω κάποιο τρομερό λάθος- ότι ο στόχος του είναι να συγκεντρώσει σε ένα πιάτο τα καλύτερα στοιχεία από τα πιο πετυχημένα γεμιστά που έχεις φάει ως τώρα στη ζωή σου και να συνθέσει το Άγιο Δισκοπότηρο όλων των Γεμιστών. Αυτό, για όλα του τα πιάτα. Μου έκανε την τιμή να δοκιμάσω πολλά δικά του πιάτα. Παντού εμφανίζεται η καλή πλευρά της ελληνικής γεύσης.

«Όλα τα φτιάχνουμε εδώ. Τους ζωμούς, τις ζύμες, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο. Αυτό που έχω κάνει είναι ότι χειρίζομαι το ξενοδοχείο σα να είναι εστιατόριο, και αυτό είναι πολύ δύσκολο.» Σχολιάζω την επαγγελματικότητα που απαιτείται. Εκεί καταλαβαίνω ότι όντως, δεν του αρέσουν τα στημένα. «Πόσοι αγαπάνε όντως το φαγητό; Οι περισσότεροι δεν καταλαβαίνουν τίποτα. Έρχεται ο αμερικανός τουρίστας και μου ζητάει βούτυρο. Εγώ έχω ψάξει κι έχω επιλέξει το τάδε ελαιόλαδο κι αυτός θέλει αυτό που ξέρει.»

Πετάγεται πάνω, με τραβάει από το χέρι, «έλα έλα στην κουζίνα, να δεις τι κάνουμε». Μπαίνω όλο άγχος, να μην ενοχλήσω, έχει φτάσει η στιγμή των πρώτων παραγγελιών. Δεν θέλω και να φύγω όμως γιατί πάντα ήθελα να δω μία επαγγελματική κουζίνα από μέσα. Πρώτη παρατήρηση, είναι πολύ πιο μικρή από όσο νόμιζα. Ρωτάω αν είναι σωστό να ζητάς να δεις τον σεφ όταν είσαι ιδιαίτερα ικανοποιημένος από το φαγητό, είναι η μόνιμή μου απορία χρόνια τώρα: ενοχλείς ή τους κάνεις να χαίρονται; Δεν βγάζω άκρη από την απάντηση. «Πέρα από το άγχος και την ένταση, υπάρχει κι ένας άλλος παράγοντας που μας κάνει να είμαστε σε άλλο κόσμο: η αφόρητη ζέστη. Όταν είσαι ώρες δίπλα σε κάτι που βγάζει τόση ζέστη, τρελαίνεσαι.» Να κάτι που δεν είχα σκεφτεί ποτέ, κι επιβεβαιώνεται μόλις μπαίνω στην κουζίνα. Πάω στην άκρη, δίπλα από το κλιματιστικό, και πάλι ζεσταίνομαι.

Το κλίμα μέσα στην κουζίνα θυμίζει κάτι σαν βιβλιοθήκη, συν πολλές κατσαρόλες συν ζέστη. Όλοι κάνουν πάρα πολύ γρήγορες κινήσεις αλλά είναι σιωπηλοί και συγκεντρωμένοι. Μία ομάδα από πολύ νέα παιδιά που φαίνεται να γνωρίζονται πολύ καλά. Που και που ακούγεται η φωνή του Γιώργου με τις παραγγελίες, με ερωτήσεις αν κάτι πλησιάζει να ετοιμαστεί, αν τον κατάλαβαν καλά. «Ναι, σεφ!» απαντάνε, ακριβώς όπως το έχω δει σε εκπομπές, είναι όντως αλήθεια. Συγκρίνω το μέσα με το έξω: βρίσκομαι στη ζέστη σε fast forward, έξω είναι δροσερά και σε αργή κίνηση. Δε φαντάζονται οι έξω τι γίνεται εδώ μέσα.

Δανείζομαι το σχόλιο του Κ.: ζουν καθημερινά πίεση σε πραγματικό χρόνο. Στις περισσότερες δουλειές, αν δεν προλαβαίνεις, μπορείς να κάτσεις παραπάνω στο γραφείο, να ξενυχτήσεις. Οι άνθρωποι που δουλεύουν στις κουζίνες πρέπει να αποδώσουν με όλους τους τρόπους σε δεδομένο χρόνο. Είναι κάπως σαν τους ηθοποιούς και  τους τραγουδιστές. Προς το τέλος της βάρδιας ο Γιώργος με πήγε σε όλα τα ψυγεία, σε όλες τις αποθήκες, σε κάθε δωματιάκι σχετικό με την κουζίνα. «Δε φοβάμαι να δείξω ούτε τα ψυγεία μου ούτε την κουζίνα μου. Αν και είναι η δεύτερη φορά που βάζω κάποιον μέσα στην κουζίνα. Η πρώτη φορά ήταν πάλι για τη Lifo.» Φαίνεται ότι μας συμπαθεί! Προσπαθώ να καταλάβω τι άλλο κάνει εκτός από τη μαγειρική. Μάλλον τίποτα; «Πριν με ρωτήσεις, δεν έχω προσωπική ζωή.» Έχει φίλους από το επάγγελμα; Γελάει. «Εγώ έχω.» Την ώρα της μεγάλης φούριας, ένας άλλος σεφ τον παίρνει τηλέφωνο για να τον ρωτήσει τη συνταγή του σορμπέ ανανά. Ο Γιώργος του λέει τις αναλογίες δίνοντας παράλληλα και οδηγίες. Άκουσα τη συνταγή, αλλά δεν θα σας την πω.

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Starata: Οι χωριάτικες πίτες των Εξαρχείων που μας έμαθε ένας σταρ σεφ

Γεύση / Starata: Οι χωριάτικες πίτες των Εξαρχείων που μας έμαθε ένας σταρ σεφ

Το πιο κλασικό ελληνικό πρωινό, η τυρόπιτα, φτιάχνεται και ψήνεται μπροστά μας σε ένα μικρό μαγαζί που συνεχίζει τη θεσσαλική παράδοση στην Αθήνα. Την πρότεινε ο Σωτήρης Κοντιζάς και τη δοκιμάσαμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Ηχητικά Άρθρα / Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Φτιαγμένο με τα πιο απλά υλικά, αλεύρι, νερό και λάδι, συνδέθηκε, μαζί με την μπομπότα, με την Κατοχή. Ο M. Hulot περιγράφει τις αναμνήσεις που του φέρνει στο μυαλό αυτό το πολύ απλό «φαγητό των γιαγιάδων».
M. HULOT
Συνταγές με κουνουπίδι

Γεύση / Συνταγές με κουνουπίδι, με ένα από τα «δώρα» της χειμωνιάτικης κουζίνας

Ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος μοιράζεται ιδέες που έχουν το κουνουπίδι για πρωταγωνιστή, πιάτα που μπορούν να σταθούν τόσο στο καθημερινό όσο και σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με φίλους.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT