Ευτυχώς για εμάς, ο Βασίλης Χαμάμ άφησε πριν από μερικά χρόνια τη δουλειά του στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη τέχνη, αυτήν του φαγητού, την οποία μέχρι τότε είχε για χόμπι και στην οποία παραμένει αυτοδίδακτος μέχρι σήμερα. Είναι ένας μάγειρας ταλαντούχος και ευφάνταστος, που η οπτική του στα πράγματα, ακόμα και στα φαινομενικά πιο απλά, έχει κάτι το πρωτότυπο και το ξεχωριστό.
Με τον Δημήτρη Βλασίου γνωρίστηκαν και έγιναν φίλοι πριν από 14 χρόνια, όταν ο δεύτερος εργαζόταν ως μπάρμαν στο Bord de l’eau της Εγνατίας. Συμπάθησαν ο ένας τον άλλον αμέσως και ήδη από τις πρώτες μέρες που γνωρίζονταν –μπορεί να ήταν και η πρώτη– είπαν ότι κάποια στιγμή θέλουν να δουλέψουν μαζί. Έπειτα, ο Βασίλης έφυγε για το Λονδίνο και όποτε επέστρεφε έβγαιναν και τα έλεγαν. Άρχισαν να συναντιούνται πιο συχνά πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν πια ο ένας ήταν head chef στο Poster και ο άλλος υπεύθυνος στο διπλανό καφέ των Beetroot.
Aυτό το καφέ δεν λειτουργεί σαν πολυκατάστημα, αλλά σαν μπουτίκ, κάνοντάς τα όλα χειροποίητα, παίρνοντας όλη την καλή πρώτη ύλη από φίλους που ξέρουν τη δουλειά τους.
Τελικά, οι συνθήκες έφεραν έτσι τα πράγματα ώστε οι δυο τους να πραγματοποιήσουν αυτό που έλεγαν ότι θα κάνουν τόσα χρόνια. Όταν το εστιατόριο που σύστησε το ταλέντο του Βασίλη στη Θεσσαλονίκη έκλεισε, άρχισαν να φτιάχνουν μόνοι τους ένα μικρό καφέ σε μια από τις πιο ωραίες περιοχές του κέντρου της πόλης τους, πάνω από τα παλαιοπωλεία του Μπιτ Παζάρ και της οδού Τοσίτσα, στον δρόμο της Ολύμπου που βρίσκεται στο ένα λεπτό από τα εναλλακτικά στέκια της αρχαίας ρωμαϊκής αγοράς σαν το Πικάπ και το Αναψυκτήριο – εκεί που βγαίνουν και οι ίδιοι δηλαδή.
Η «κάτω λαδομπογιά, πάνω ματ» διχρωμία στους τοίχους τους, η μαρμάρινη επιφάνεια στο μπαρ τους, το ρατάν στα καθίσματά τους και το φύλλο χρυσού που πλαισιώνει το λόγκο τους είναι στοιχεία από το ’60s αστικό τοπίο, ενώ το όνομά τους, το «Εστέτ», θυμίζει μεγάλα πολυκαταστήματα της εποχής. Μόνο που αυτό το καφέ δεν λειτουργεί σαν πολυκατάστημα, αλλά σαν μπουτίκ, κάνοντάς τα όλα χειροποίητα, παίρνοντας όλη την καλή πρώτη ύλη από φίλους που ξέρουν τη δουλειά τους.
Χρησιμοποιούν καφέ της εταιρείας Taf, το competition blend που δεν το βρίσκουμε αλλού στη Θεσσαλονίκη. Ο Δημήτρης έχει εμπειρία πάνω στον speciality coffee, και ο Βασίλης όμως έχει δουλέψει σε roastery του Λονδίνου, όπου έκανε και τα πρώτα του μπαρ σνακς. Όταν άνοιξαν βέβαια το Εστέτ δεν είχαν σκεφτεί τι θα κάνουν με το φαγητό, τι θα προσφέρουν και αν θα προσφέρουν, οπότε είχαν μόνο μια τοστιέρα, στην οποία χωρούσαν όλα κι όλα δύο τοστ. Με αυτή άρχισε να δουλεύει τα πάντα ο Βασίλης Χαμάμ, όλες του τις παρασκευές∙ έχει βάλει κατσαρολάκι πάνω της και έχει φτιάξει πρασοσέλινο, μανέστρα, πατάτες και κρεμμύδια στη λαδόκολλα, έχει κάνει εκεί και διάφορα άλλα staff foods, που τα έβγαζε και στον κόσμο να δοκιμάσει.
Έριξε νερό, δημιούργησε ατμό και έτσι έκανε ένα μπριός που έχει μπόλικο βούτυρο κάτω, πολύ αγγουράκι τουρσί στη μέση, egg mayo σε japanese στυλ πάνω, και πιπέρι. Με ψωμιά που έρχονται από το MLRT Sourdough microbakery φτιάχνει ένα ham and cheese σε φοκάτσια με μια σος ταρτάρ και μια μουστάρδα σε ιταλικό στυλ που φτιάχνει ο ίδιος με σινάπι και σταφίδες. Το grilled cheese του μπαίνει σε προζυμένιο ψωμί, έχει βιολογικό κασέρι από το αγρόκτημα του Λιβαδερού στην Κοζάνη, κρεμμύδι τουρσί, ζάαταρ και τη χειροποίητη, καυτερή, signature σάλτσα του Βασίλη «coffee sriracha».
Σε προζυμένιο ψωμί φτιάχνει και ένα ακόμα σάντουιτς με πεπερόνι Θράκης, ένα spread με πιπεριά Φλωρίνης, τυρί κρέμα και λίγο κασέρι, ενώ πάντα παίζει και ένα vegan σάντουιτς με εποχικά υλικά∙ τώρα του βάζει καμμένο λάχανο, παστέλι, crispy chilli oil και μια σάλτσα ρεμουλάντ με ψιλοκομμένη πολίτικη σαλάτα. Σάντουιτς κάνουν πολλοί, λίγοι όμως τα πάνε σε άλλο επίπεδο και, όσο κλισέ και αν ακούγεται, αυτά του Εστέτ έχουν κάτι το γκουρμέ σε γεύση και κάτι το σπιτικό και comfort σε εμφάνιση – ιδανικός συνδυασμός.
To Εστέτ βρίσκεται κολλητά στο μυθικό πατσατζίδικο του Τσαρούχα και ο Βασίλης δεν παίζει με αυτά τα πράγματα, γι’ αυτό και η σούπα που ετοιμάζει είναι σε εντελώς άλλο στυλ από αυτή του γείτονα: προσφέρει μια βελουτέ και vegan με ασιατικές αναφορές, αφού συνήθως έχει μέσα κόλιανδρο, τζίντζερ, coconut cream και lemongrass, ενώ για να κάνει κολοκυθόσουπα παίρνει τα σπόρια της κολοκύθας, τα ρίχνει στο φουρνάκι με μπαχαρικά και δημιουργεί ένα crumble για να τη σερβίρει.
Το cheesecake του γίνεται με πρόβειο γιαούρτι (βιολογικό και αυτό, του Λιβαδερού, όπως όλα τα γαλακτοκομικά που χρησιμοποιούν στο Εστέτ), έχει μια βάση από βρόμη-ταχίνι και μια μαρμελάδα από φρούτα της εποχής. Ο κορμός σοκολάτας δεν είναι ο κλασικός, έχει παστέλι, λουκούμι, ξηρούς καρπούς και αφυδατωμένα φρούτα που περνάνε από βερμούτ, ενώ, απ’ όταν απέκτησαν και το φουρνάκι τους, ψήνει ένα διαφορετικό banana bread με μαύρη σοκολάτα και miso.
Σερβίρουν και μετρημένο αλκοόλ, λίγα φυσικά και ήπιας παρέμβασης κρασιά από τον Λίγα και τη Χατζηβαρύτη, δύο κλασικά κοκτέιλ, ένα άψογο Bloody Mary που καίει πολύ και ένα νεγκρόνι με cold brew. Μπορεί να ανοίγει από πολύ νωρίς, αλλά μένει ανοιχτό μέχρι τις 9, έτσι που είναι προορισμός και για πρώτο ποτό. Και μπορεί να μην το έχουν εξοπλίσει με βινύλια –όπως είναι η τελευταία τάση– αλλά από το λάπτοπ τους παίζουν από UK grime μέχρι ʼ70s Arabian psychedelic και ʼ80s punk από την Καμπότζη.
Θα μου πείτε, «τι χιπστερίλα είναι αυτή;». Καμία σχέση, απλώς παίζουν ό,τι τους αρέσει, μια και περνάνε όλη τους τη μέρα εκεί. Παράλληλα, αν και μικρό, το Εστέτ είναι στημένο με πολύ cozy τρόπο, έτσι που όλοι όσοι το επισκέπτονται μπορούν να επικοινωνήσουν μεταξύ τους. Σύντομα θα βάλουν και ένα μεγάλο τραπέζι στο πίσω μέρος του μαγαζιού για να μπορούμε να ανοίξουμε λάπτοπ, θα φτιάξουν παγκάκια για έξω και μια και ο Βασίλης θέλει να παραμείνει δημιουργικός, μία φορά τον μήνα θα χαμηλώνουν τα φώτα, θα ανάβουν κεριά και θα προσφέρουν ένα set menu με πέντε πιάτα, πέντε κρασιά και με προπωλημένες θέσεις. Μετά από όλα αυτά τα staff foods ο κόσμος του Εστέτ ζητάει περισσότερα μαγειρέματα, και έχει δίκιο.
Ολύμπου 78, 2310 285811
