Πέρσι, τέτοια εποχή περίπου, ξετυλίχτηκε μια ακόμα τηλεοπτική ψευτομάχη σ' αυτή την αέναη πια αμάχη μεταξύ πρωτεύουσας και συμπρωτεύουσας. Αφορμή στάθηκε ένα δημοσίευμα των «New York Times» που, κατατάσσοντας τη Θεσσαλονίκη στους κορυφαίους προορισμούς για το 2016, κατέληξε πως «η δεύτερη πόλη της Ελλάδας είναι πρώτη στο φαγητό».
Κάπως έτσι βγήκαν κάτι εντάσεις και κάτι μαχαίρια για το ποιος τρώει καλύτερα, ο Βόρειος ή ο Νότιος.
Προσωπικά, πιστεύω ότι τρώμε διαφορετικά. Ο Αθηναίος, που δεν έχει καμιά βαθιά παραδοσιακή τοπική κουλτούρα να υποστηρίξει, δεν διστάζει να φλερτάρει με την πρωτοπορία, να υιοθετήσει οτιδήποτε καινούργιο, το φρέσκο, το μοδάτο, το ιντερνάσιοναλ, ενίοτε χάνεται στη μετάφραση της ποιότητας και μπορεί ευκολότερα να «μασήσει» με τη φήμη των επώνυμων μεγαλομαγείρων.
Η Θεσσαλονίκη τα τελευταία χρόνια μάς έχει δανείσει πολλάκις τις μόδες της, που άλλες κατηφόρισαν στην πρωτεύουσα για να μείνουν κι άλλες για να ζήσουν εδώ το δικό τους βατερλό. Από δω κατέβηκε η λευκή αισθητική της νεο-ταβέρνας, των λουσάτων ψαρομεζεδοπωλείων με τα greek, τσιφτετελολαϊκά γλέντια πάνω στις λαδόκολλες, των σαββατιάτικων μεσημεριών, η μόδα με τις νέες οικονομικές κρεατερί, η μόδα του νεο-σουβλακίου.
Ο Θεσσαλονικιός, πάλι, φέροντας στο κύτταρό του μια κοσμοπολίτικη, παλιά και βαθιά σαν Ιστορία παράδοση από Πόντιους, Βαλκάνιους, Εβραίους, Ευρωπαίους και Aρμένιους (στην ίδια κατσαρόλα), προτιμά το παραδοσιακό, το ελαχίστως πειραγμένο, το «δικό» του, δεν τον ξεγελάς στην ποιότητα και δεν τραβάει κανένα ζόρι αν ο Περικλής Κοσκινάς είναι μεγάλος σεφ ‒ για την ακρίβεια ούτε που τον ξέρει και δεν νοιάζεται και να τον μάθει.
Ωστόσο, η Θεσσαλονίκη τα τελευταία χρόνια μάς έχει δανείσει πολλάκις τις μόδες της, που άλλες κατηφόρισαν στην πρωτεύουσα για να μείνουν κι άλλες για να ζήσουν εδώ το δικό τους βατερλό. Από δω κατέβηκε η λευκή αισθητική της νεο-ταβέρνας, των λουσάτων ψαρομεζεδοπωλείων με τα greek, τσιφτετελολαϊκά γλέντια πάνω στις λαδόκολλες, των σαββατιάτικων μεσημεριών, η μόδα με τις νέες οικονομικές κρεατερί, η μόδα του νεο-σουβλακίου.
Με την κρίση, η Θεσσαλονίκη πέρασε τη δική της σκοτεινιά. Αυτή που έσβησε το γλέντι από τα χείλη της, αυτή που ξέχασε να ξενυχτάει, αυτή που δεν είχε πια κέφι να βγει για φαγητό, αφού «όλα ήταν χάλια». Υπερβολή του αδέκαστου Θεσσαλονικιού που με μια γενικευμένη απαξίωση εξέφραζε τον μικρό μεσαίωνα της τοπικής του γαστρονομίας, η οποία σύντομα αναγεννήθηκε και ξανά προς τη δόξα τραβά. Με μια καινούργια ιδέα που έγινε μόδα, έγινε τάση, έγινε πρόσφατα και μανιφέστο.
Παίρνοντας τα πράγματα της «αναγέννησης» με τη σειρά που μαγειρεύτηκαν, όλα ξεκίνησαν το 2012, με το Σέμπρικο. Μια συνεταιριστική κολεκτίβα 12(!) νέων παιδιών με καταγωγή από τον αντιεξουστιακό χώρο ‒ επί επτά χρόνια λειτουργούσαν προηγουμένως την αυτοδιαχειριζόμενη καντίνα των ΤΕΙ. Μία κουζίνα, νέες τεχνικές, ένα μπακάλικο, μια μαγική αίθουσα κυριλάτη (που λέγανε και πάνω) με αισθητική που δεν θυμίζει σε τίποτα τα παλιά φρικιά των δικών μας Εξαρχείων και η νέα κουζίνα, που πρωτομαγειρεύτηκε στη Νέα Φωλιά, εφόσον ο σεφ της την άφησε για να κολλήσει κι αυτός στη νέα κολεκτίβα, είναι γεγονός.
Έμφαση στο τοπικό προϊόν, στην παραδοσιακή συνταγή που μαγειρεύεται ελαφρώς ανανεωτικά, πιάτα υπέροχα στημένα που θυμίζουν γαστρονομικό, ακριβό εστιατόριο, χορταστικές μερίδες και χαμηλές τιμές αθηναϊκής κλασικής ταβέρνας, για να πάρεις μια ιδέα. Το κοινό αγκαλιάζει τη νέα φάση με ενθουσιασμό, το BBC, oι «N.Y. Times» και οι δικηγόροι της γειτονιάς ορκίζονται στο συκώτι με σκορδοβούτυρο, κάποτε όμως το 12μελές σχήμα αρχίζει να μπάζει νερά.
Η ομάδα διαλύεται, όχι όμως και το Σέμπρικο. Ούτε και η Νέα Φωλιά. Απλώς μεταμορφώνονται σε φωλιά, σε φυτώριο, σε μια φρέσκια άποψη για την παράδοση, που ήρθε για να μείνει. Οι Αγουρόπουλος, Γιαννακούλια, Αλεξοπούλου, Λουκάκης, Μαυροβίτης, Μποκατζής, Χρηστίδης, Καλίατσος, Τασιούλας, δεν άλλαξαν μόνο το φαγητό αλλά και τον τρόπο που λειτουργεί ένα εστιατόριο: αυτοδιαχείριση, ισότητα και ομαδικότητα στην κουζίνα. Η νέα γενιά μαγείρων που κατέχει τις υψηλές τεχνικές βρίσκει ένα καταφύγιο κι ένα κουράγιο στην άποψη ότι μπορείς να στήσεις το δικό σου μαγαζί, να μην εξαρτάσαι από τον κάθε άσχετο επιχειρηματία, να κάνεις τη δουλειά σου μια παρεΐστικη υπόθεση έξω από τα γνωστά σχήματα ενός καπιταλισμού που απεχθάνονται.
Από τους παλιούς αλλά και από πολλούς συμπαθούντες ζηλωτές της τάσης γεννιέται μια νέα, νόστιμη Θεσσαλονίκη, μαγαζιά που δεν αδειάζουν ποτέ, μια φρέσκια κουζίνα που ορκίζεται στο ελληνικό προϊόν, στις προσπάθειες των μικρών οινοπαραγωγών που συμμετέχουν ενθέρμως στις λίστες των κρασιών (Μούργα, Radikal, Νάμα, Στάση, Μετρ και Μαργαρίτα, Ύψιλον, Extravaganza, Νέος Γαλέριος, Redivivia, Thria).
Ανάλογα με τους ιδιοκτήτες-σεφ, άλλα εμφανίζονται πιο σκληροπυρηνικά εναλλακτικά, άλλα πιο «πράσινα», άλλα πιο απλά καθημερινά, άλλα πιο μεζεδοκατάσταση/καφενοταβέρνα, άλλα πολύ πιο κυριλέ, όλα όμως τα μυρίζεσαι από την πόρτα, ακόμη κι αν δεν έχεις ακουστά για τη φάση. Θα σ' το πει ο μικρός παραγωγός στο μενού, η εμφάνιση και η νοστιμιά του πιάτου που σχεδόν ποτέ δεν συνάδει με το ντεκόρ, σαν να λέμε «πάω στον καφενέ της γειτονιάς μου και τρώω πιάτα που θα σέρβιραν στην Cookoovaya» ‒ οι τιμές, όμως, του καφενέ, να εξηγούμαστε.
Κυρίως, όμως, το μυρίζεσαι από την ατμόσφαιρα. Αυτά εδώ τα παιδιά δεν γουστάρουν τις δημόσιες σχέσεις και τους τεμενάδες στον πελάτη, ό,τι έχουν να πουν θα σ' το πουν στρέιτ, στο πιάτο με τον νοστιμότερο τρόπο. Πολλά από αυτά θα τα έλεγες έως και φοβικά, ερμητικά κλεισμένα στο τετραγωνικό που περιλαμβάνει τα γκάζια της κουζίνας τους.
Όμως, σιωπηρά, χωρίς διαφήμιση, σοσιαλμιντιακά promotions και άλλα τέτοια της εποχής κατάφεραν να βγάλουν τον κόσμο από το σπίτι του, να βάλουν να καθίσουν σε διπλανά τραπέζια πρώην κοσμικοί και εναλλακτικοί φοιτητές, η γιαγιά και ο εγγονός, ο δήμαρχος και ο καλλιτέχνης. Όλοι μαζί διασκεδάζουν χαλαρά, απαλλαγμένοι από τις πόζες του τέως lifestyle, βγάζοντας κορόνες σε καμιά Πόλυ Πάνου, σε κανέναν Καζαντζίδη, σε κάτι σε Ιμάμ Μπαϊλντί, τις μέρες που το κέφι σηκώνεται λίγο πιο πάνω από την καθημερινότητα.
Νέες πιάτσες ανοίγουν, η Θεσσαλονίκη της χαράς διευρύνεται, τα «παιδιά» δεν διστάζουν να στεγάσουν την τέχνη τους σε υπόγεια, εγκαταλειμμένες αποθήκες, παλιούς καφενέδες off road, τους οποίους ενίοτε αφήνουν ασοβάτιστους σε μια αισθητική της ανάγκης που τελικά γίνεται «άποψη».
Αν αναζητήσεις την τάση στην Αθήνα, δειλά-δειλά θα τη δεις να μεταφυτεύεται και εδώ, κάνοντας γκραν σουξέ. Πρώτες ξεκίνησαν οι Σεϋχέλλες ‒διόλου τυχαίο, αφού η κουζίνα τους ξεκίνησε με επιφανή μαγείρισσα της θεσσαλονικιώτικης ομάδας‒, μετά ήρθε το Πυρολίκι, ο Μυστικός Κήπος στο Χαλάνδρι. Και έπεται συνέχεια.
Ωστόσο, μέσα σε μια διευρυμένη και νοητή «ομάδα», όσο και να το θέλουν, δεν είναι όλοι ίδιοι. Καθένας έχει τον χαρακτήρα, το δικό του «χέρι» στο μαγείρεμα, άλλος είναι πιο απόμακρος, άλλος πιο ντροπαλούλης, άλλος πιο προσηνής και άλλος «ηγέτης» χωρίς να το επιδιώκει, επειδή έτσι το θέλει το ζώδιό του.
Όταν, λοιπόν, η ομάδα του Σέμπρικο χώρισε τα τσανάκια και τις κατσαρόλες της, ο Δημήτρης Τασιούλας κατέβηκε στην παραλία και άνοιξε το Thria, θα 'ναι τρία χρόνια τώρα. Το Thria από την αρχή είχε κάτι διαφορετικό να δηλώσει. Κάτι το πιο γαστρονομικό, το πιο δημιουργικό, το πιο γκουρμέ να πω, κι ας σιχαίνομαι τη λέξη. Αν, ας πούμε, ερχόντουσαν τα Μichelen στην πόλη, αναζητώντας βραβεία, σίγουρα θα περνούσαν και από δω, να δοκιμάσουν μια τραγανή σφολιάτα με μαύρο σουσάμι, φέτα με μέντα και αφρό από τσουκνίδα.
Το ντεκόρ, η ανοιχτή κουζίνα που λειτουργεί σαν τηλεόραση ‒ πίσω από το γυαλί ξεχνιέσαι και χαζεύεις ένα υπερθέαμα νέων, στυλάτων παιδιών που δουλεύουν μέσα από έναν μπαλετικό συντονισμό τη χορογραφία των νεότατων τεχνικών της κουζίνας, πολιτισμένα και clean cut, χωρίς να ουρλιάζουν, χωρίς να χτυπιούνται, μια αίσθηση που σε κάνει να σκεφτείς «τι Νέα Υόρκη, τι Ν. Παραλία». Ευρωπαϊκά και κινηματογραφικά.
Ο Δημήτρης δούλεψε σκληρά τρία χρόνια την περιπλάνηση στην κουζίνα του σήμερα και του αύριο μέχρι να διαμορφώσει την ομάδα του και μια δική του προσωπική άποψη που ξεκίνησε από έναν εμβληματικό ντάκο με κρέμα φέτας και τρίμμα ελιάς που έγραψε ιστορία, για να προχωρήσει τεχνικά στη νέα εποχή, που μαγειρεύει γλυκάδια με κρέμα φινόκιο και γλάσο από Μαυροδάφνη, φτιάχνει spring rolls από μοσχαρίσια ουρά με σος bbq, αλλά καπνίζει και σπιτικά έναν πιπεράτο σολομό με μάνγκο, wakame και βινεγκρέτ από φρούτα του πάθους.
Πέρα από τις νέες τεχνικές κι ένα ελαφρύ φλερτ με υλικά που αγαπούν οι νέοι σεφ, όπως τα φρούτα του δάσους, οι εξωτικές κρέμες και οι αφροί, τα πιάτα του Δημήτρη μπορεί να έχουν μια περιγραφή παραπάνω, αλλά δεν είναι ποτέ φλύαρα. Όσο κοσμοπόλιταν κι αν δείχνουν, στην καρδιά τους κρύβουν πάντα την Ελλάδα, λίγο γκερεμέζι, φασόλια Πρεσπών, σύγκλινο Μάνης, ανεβατό των Γρεβενών, φέτα ή τσουκνίδες. Όσο «ιντερνάσιοναλ» κι αν προσπαθεί, στο τέλος γεύεσαι τη γενναιοδωρία της Θεσσαλονίκης, τη στρογγυλή νοστιμιά, την παλιά παράδοση, το πιάτο που θα σε χορτάσει και όχι το πιάτο για χορτασμένους.
Λίγο καιρό πριν, ο Δημήτρης μας κάλεσε για ένα... «αντίδωρο». Μαγείρεψε με τον δικό του τρόπο έναν ντολμά θαλασσινών-όνειρο, μια πολίτικη σαλάτα, μια τσουκνιδόπιτα, ένα χοιρινό πρασοσέλινο, ένα χιουνκιάρ με μάγουλα κι ένα γλυκό με κουλούρι σιμίτικο, λουκούμι τριαντάφυλλο και ταχίνι, για να μοιραστεί μαζί μας, με τους απανταχού συναδέλφους του και με όποιον τέλος πάντων ενδιαφέρεται ένα μανιφέστο, που θα μπορούσες να το πεις και αυτονόητο. Αλλά με τον χρόνο που έχουμε χάσει στον τομέα της γεύσης σ' αυτήν τη χώρα, τίποτα δεν είναι πια αυτονόητο. Και έχει άλλη βαρύτητα όταν εκφράζεις με λέξεις μια αφηρημένη πρόσκληση και πρόκληση.
«Ό,τι κι αν μαγειρεύετε, αδέλφια μου μαγείρια-πουλιά, όπως κι αν το μαγειρεύετε, βάλτε ένα μενού με τη σφραγίδα της Θεσσαλονίκης στο μαγαζί σας». Θυμήθηκε για όλους μας την παράδοση μιας πόλης που μαγείρεψε στην ίδια κατσαρόλα την οθωμανική, την αρμένικη, την εβραϊκή, τη μακεδονίτικη, τη σλάβικη, τη σμυρναίικη και την ποντιακή πολυφωνία, εξέφρασε ένα διακριτικό «έλεος» για τη μόδα της ταλιάτας που φοριέται αυτήν τη στιγμή αναφανδόν στη συμπρωτεύουσα, μας κάλεσε να φάμε όλοι μαζί «σαλονικιά». Δημιουργικά ή μη, σημασία δεν έχει. Αυτό εξάλλου ζητάει και ο ξένος μιας τουριστικής άνθησης που φωτίζει την πόλη τα δύο τελευταία χρόνια.
Γιατί κάπως έτσι γινόταν πάντα. Ο ξένος που ερχόταν και δοκίμαζε τη γεύση της Θεσσαλονίκης έπαιρνε μαζί του το μικρόβιο της επιστροφής. Κοινωνούσε το «αντίδωρο» που θα τον έφερνε ξανά και ξανά πίσω σε κείνη. Το αντίδωρο της ανταπόδοσης.
Thria, Μαρίας Κάλλας 1, Νέα Παραλία Θεσσαλονίκης, 2310 821120
