Κάποιοι άνθρωποι δεν κάνουν σχέδια, αφήνουν τη ζωή και τις συνθήκες να τους οδηγήσουν. Άλλοι πάλι, όπως ο Κώστας Πισιώτης, θέτουν έναν στόχο που αν δεν τους βγει, πάνε στον επόμενο. Ήταν έναν χρόνο μεγαλύτερός μου όταν έφυγε από την εταιρεία Korres, «είχα στο μυαλό μου αυτό το πράγμα που λένε κάποιοι “αν δεν έχεις γίνει διευθυντής μάρκετινγκ μέχρι τα 35, μην το παλέψεις άλλο». Δεν έγινε τελικά, και άλλαξε πορεία. «Όταν μας ρωτούσαν, παιδιά, τι θέλουμε να γίνουμε, ο αδελφός μου έλεγε ότι ήθελε να γίνει γιατρός, και το έκανε, ενώ εγώ απαντούσα ότι ήθελα να γίνω ο κ. Γιώργος που έχει την ψησταριά δίπλα στο σπίτι μας, και η μαμά μου ντρεπόταν. Θυμάμαι να είμαι 17 χρονών και, αντί να βρίσκω τους συμμαθητές μου στην Αυτοκίνηση, μάζευα λεφτά για να φάω στο Bajazzo (σ.σ. είχε μια πρωτοποριακή για την εποχή του κουζίνα)». Του άρεσαν πάντα τα εστιατόρια, τον μάγευαν.
Είπε ότι θα ασχοληθεί με αυτά, αν και δεν είχε ιδέα πώς δουλεύουν, ήταν όμως «λίγο ζαμανφού, λίγο τυχερός». Του ήρθαν έτσι τα πράγματα που μέσω μιας φίλης φίλου βρέθηκε να κάνει PR στα εστιατόρια Dakos σε Κολωνάκι και Γλυφάδα. Εκεί γνώρισε έναν μεγάλο σεφ, τον Χριστόφορο Πέσκια. «Έκατσα τέσσερις μήνες εγώ, έξι αυτός, μας απέλυσαν και τους δύο, και τότε, πάνω στην κουβέντα, καταλάβαμε ότι θέλαμε να ανοίξουμε το ίδιο πράγμα». Και εγένετο το Πbox στην Κηφισιά, ένα sui generis για το τότε γαστρονομικό σκηνικό εστιατόριο.
Έφερε μια σκέτη κόλλα Α3 που είχε πάρει από έναν εκτυπωτή και την ακούμπησε πάνω στα τραπέζια – έπεφτε ακριβώς. Ούτε το λόγκο τους δεν έβαλε πάνω. Αυτό το εντελώς απλό χαρτί που ενθουσίασε κάποιους από τους επισκέπτες τους, οι οποίοι το βρήκαν «τέχνη», πιστεύοντας πως πρόκειται για meta σκέψη, ήταν στ' αλήθεια μια λύση ανάγκης.
Βρισκόμαστε στο 2010, στις παρυφές της οικονομικής κρίσης. Παρ' όλα αυτά, από κει που είχαν δώσει τα χέρια για να φτιάξουν ένα μαγαζί, σε περίπου ενάμιση χρόνο βρέθηκαν με άλλα δύο, μια σχολή μαγειρικής, ένα catering και 95 υπαλλήλους. «Δεν ξέραμε πώς να τα διαχειριστούμε όλα αυτά, ήταν too much και μας πήρε η μπάλα. Υπήρχε ακόμα μια περιρρέουσα ατμόσφαιρα, η “κωστοπουλειάδα”, με αποτέλεσμα μέσα σε έξι μήνες να μην ξέρουμε σε ποια πρόταση να πρωτοπούμε όχι». Μαζί γνώρισαν επιτυχία, αλλά δεν ταίριαξαν τα χνότα τους. Ένα μεσημέρι, όμως, στο Πbox γεύτηκε κάτι που το θυμάται σαν τώρα, ένα πιάτο που έμελλε να αλλάξει την πορεία δυο ανθρώπων, του ίδιου και ενός νεαρού και ακόμα άγνωστου τότε sous chef που εξελίχθηκε σε σταρ. «Ήμουν σκοτωμένος με τον Πέσκια και ζήτησα από τον Σωτήρη (σ.σ. Κοντιζά) να μου φτιάξει κάτι να φάω εκτός μενού». Του έφερε ωμό ψάρι με σοταρισμένο σουτζούκι και ζεματισμένα ραδίκια σε ζωμό ντάσι, «έχασα το φως μου». Μία από τις επόμενες μέρες τού ξαναζήτησε να φτιάξει κάτι δικό του. Του σέρβιρε ωμό τόνο με μια σάλτσα από χέλι και χόρτα. Αυτό το πιάτο ήταν η πρώτη φωτογραφία που ανέβασε ο Κώστας Πισιώτης στο Ιnstagram, που τον έκανε να δοκιμάσει χέλι. Κατάλαβε ότι εν έτει 2014 αυτές οι μαγειρικές ιδέες συνιστούσαν μια νέα, αλλόκοτη κουζίνα.
Λίγο πριν κλείσει το Πbox, ο Σωτήρης Κοντιζάς έφυγε προκειμένου να δει πώς δουλεύουν οι κουζίνες στο εξωτερικό, όταν όμως επικοινώνησε μαζί του ο Κώστας Πισιώτης για να μοιραστεί μαζί του τα σχέδιά του ήταν μέσα. Έγιναν τα capital controls και ο επενδυτής τους έκανε πίσω. «Ήμουν αγχωμένος, δεν είχαμε φράγκο κι εγώ ήθελα να ανοίξω εστιατόριο. Έκρυβα από τους γονείς μου ότι είχε κλείσει το Πbox και για να τη βγάλω, έβαζα το νοικιασμένο μου σπίτι μου στο Airbnb και έμενα με τον Μάνο (σ.σ. Μπαμπούνη, ιδρυτικό μέλος του Nolanverse, αρχιτέκτονας του Nolan, του Proveleggios, του Sweet Nolan και επικεφαλής της Trail Practice) με τον οποίο μόλις είχαμε γνωριστεί, σε ένα χρέπι στου Ψυρρή, σε ένα στρώμα στο πάτωμα. Ευτυχώς που ήταν καλοκαίρι και μπορούσα να νοικιάζω το σπίτι, αλλά αναρωτιόμουν τι θα γινόταν μετά».
Ήρθε ο χειμώνας, τα οικονομικά του δεν ήταν σε καλύτερη κατάσταση, όμως είχε αποφασίσει ότι θα ανοίξει το εστιατόριο. «Χωρίς να μπορώ να το χαρακτηρίσω, ήξερα ακριβώς τι εστιατόριο ήθελα να είναι, είχα φανταστεί μέχρι και τις χαρτοπετσέτες. Απλώς δεν υπήρχε ο χώρος, τα λεφτά, η προοπτική», κάτι που βέβαια του έδινε ένα πολύ μεγάλο αβαντάζ· δεν είχε τίποτα να χάσει.
Σε ένα απάτητο τότε σημείο του Συντάγματος, παρά τις αντιρρήσεις των γύρω του, επέλεξε το πιο μικρό μαγαζί με το πιο υψηλό ενοίκιο, που ήταν κούφιο στη μία του πλευρά, αλλά ήταν και μαγαζί γωνία και το μοναδικό με εξωτερικό χώρο – σε αυτά τα δυο του χαρακτηριστικά είχε πιστέψει. «Δεν ερχόμουν να δω πώς προχωρούσαν οι εργασίες στο μαγαζί, το έκανε ο Μάνος για μένα, διαφορετικά θα έπρεπε να κεράσω μπίρες και φαγητό τους εργάτες, και δεν είχα μία, ούτε να τους πληρώσω δεν είχα. Ευτυχώς, μετά από πολλή κουβέντα, ο επενδυτής μου μού έδωσε κάποια λεφτά. Όταν τελικά ανοίξαμε ήταν ένα στοίχημα που βασιζόταν σε πάθος και ενθουσιασμό, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορείς να πεις ότι υπήρχε ένα πλάνο μελετημένο». Όταν τον ρωτούσαν οι δικοί του άνθρωποι τι φαγητό θα σερβίρει, απαντούσε «το φαγητό του Σωτήρη» και το πίστευε πολύ, αλλά δεν είχε κάποια ταμπέλα από αυτές που συνηθίζουν να χρησιμοποιούν οι γαστρονομικοί συντάκτες. Άνοιξαν χωρίς να έχουν χρήματα για πρώτες ύλες, «τη μια μέρα βγάζαμε τρία πιάτα, φέρναμε τους φίλους μας, τα πλήρωναν, έτσι την επομένη ετοιμάζαμε πέντε. Ξεκινήσαμε να δουλεύουμε Δεκέμβρη, αλλά ανοίξαμε επίσημα και με πλήρες μενού μετά την Πρωτοχρονιά, όταν μια φίλη μου έκλεισε όλο το μαγαζί για να κάνει ρεβεγιόν και έβγαλε ένα αστρονομικό ποσό από την τσάντα της, σαν να μου λέει “καλή αρχή”».
Καμιά φορά στις παρέες, τουλάχιστον στις δικές μου, κάποιος θα πει «πάμε να κάνουμε ένα μαγαζί να ηρεμήσει το κεφάλι μας», αλλά δεν είναι τόσο απλό. Έχοντας πάρει λάθος τηλέφωνο από έναν άλλο εστιάτορα, ο σιδεράς που ήρθε να φτιάξει τα κουφώματα του Nolan τα άφησε με τρύπες, έμπαζαν. «Αγοράσαμε αερόθερμα των πέντε ευρώ και τα βάζαμε στα πόδια των πελατών, ενώ θυμάμαι μια γυναίκα να κουμπώνει σταδιακά το Moncler της μέσα στο βράδυ και μέχρι να φύγει είχε βάλει και την κουκούλα». Στην αρχή είχαν μόνο την εσωτερική μικροσκοπική τους σάλα, δεν μπορούσαν να αγοράσουν καρέκλες για έξω, ενώ διαφωνούσαν έντονα με τον σεφ για το αν θα έβαζαν μια κράτηση των τριών άτομων σε δυάρι ή τεσσάρι τραπέζι. Ο Κώστας Πισιώτης ήθελε λευκά λινά τραπεζομάντιλα, αλλά, εκτός του ότι δεν μπορούσαν να ανταποκριθούν στο κόστος τους, οι άλλοι δύο της ομάδας προτιμούσαν τα σουπλά. Μια μέρα τούς έφερε μια σκέτη κόλλα Α3 που είχε πάρει από έναν εκτυπωτή και την ακούμπησε πάνω στα τραπέζια – έπεφτε ακριβώς. Ούτε το λόγκο τους δεν έβαλε πάνω. Αυτό το εντελώς απλό χαρτί που ενθουσίασε κάποιους από τους επισκέπτες τους, οι οποίοι το βρήκαν «τέχνη», πιστεύοντας πως πρόκειται για meta σκέψη, ήταν στ' αλήθεια μια λύση ανάγκης.
Σήμερα, όλα αυτά που ούτε είχα φανταστεί πριν μου τα αφηγηθεί ο Κώστας Πισιώτης, τα θυμάται και γελάει με την ψυχή του. «Μία από τις πρώτες μας μέρες φτάνω εδώ και το μαγαζί είναι γεμάτο, από το μεσημέρι. Κλείνουμε, κάνω ταμείο και είχαμε βγάλει μόνο 700 ευρώ. Έπρεπε να μάθουμε να λειτουργούμε ένα τόσο μικρό εστιατόριο για να καταφέρουμε να συντηρηθούμε». Ήταν από τους πρώτους που εφάρμοσαν το time slot στις κρατήσεις, με διακριτικό τρόπο. «Όταν μας ζητούσαν τραπέζι για τις 8, που ήταν ό,τι χειρότερο για εμάς, γιατί μας σπάει το seating στη μέση, τους προτείναμε να έρθουν στις 7 και μισή σε ένα τραπέζι που τους λέγαμε ότι έχει άλλη κράτηση στις 9 και μισή, ενώ δεν είχε».
Παράλληλα, η οδός Βουλής δεν ήταν αυτό που είναι τώρα. Εκεί που βρίσκεται σήμερα το Nolan στοιβάζονταν όλα τα σκουπίδια των γύρω δρόμων, ενώ το μοναδικό μαγαζί που φώτιζε το σημείο ήταν το Furin Kazan. Λίγο πιο κάτω είχε εμφανιστεί ένα εξίσου μικροσκοπικό μπαρ, το Blue Bird, στον τότε άγνωστο μικρό πεζόδρομο της Ηπίτου – αυτό ήταν και το hip μέρος που τον έκανε να τσεκάρει την περιοχή.
«Λοιπόν δεν κρατιέμαι, έφαγα ό,τι πιο νόστιμο, ό,τι πιο μοντέρνο, ό,τι πιο φρέσκο, ό,τι πιο σεμνό έχω φάει τα τελευταία χρόνια... υπέροχο φαγητό, υπέροχη ενέργεια, δεν νομίζω να πέφτω έξω, εδώ υπάρχει μέλλον». Τρίτη 5 Ιανουαρίου του 2016, το Nolan ξεκινάει επίσημα τη λειτουργία του. Πέμπτη 7 Ιανουαρίου, ο τότε διευθυντής της διάστερης Σπονδής, Ευριπίδης Αποστολίδης, που κυριολεκτικά είδε φως και μπήκε στο μαγαζί, κάνει το παραπάνω post στο Facebook. Σάββατο 9 του μήνα το εστιατόριο ήταν fully-booked και οι μισοί γαστρονομικοί συντάκτες της Αθήνας έσπευσαν να το δοκιμάσουν. Το hype αυτό κράτησε μέχρι το Πάσχα, «μόλις έπιασαν οι πρώτες ζέστες οι Έλληνες δεν ερχόντουσαν προς τα εδώ, ενώ τότε οι τουρίστες περνούσαν γρήγορα από τον δρόμο για να κατευθυνθούν προς Πλάκα για σουβλάκι – έξω ήταν και βρόμικα, και σκοτεινά».
Παράλληλα, η μεταμόρφωση του πρώην υπουργείου Παιδείας σε πεντάστερο ξενοδοχείο είχε πάρει παραπάνω απ’ όσο αναμενόταν. «Είναι αρχές Ιουνίου, δεν υπάρχει ψυχή στο μαγαζί και κάνουμε μίτινγκ με τον Σωτήρη, προσπαθούσαμε να καταλάβουμε τι κάναμε λάθος. Μου έλεγε να βγάλουμε φυλλάδια και να τα μοιράσουμε στα γραφεία, να αλλάξουμε το μενού και να φτιάξουμε πίτσες, είχε αγχωθεί. Είχα πληροφορίες –αν και είχα συνέχεια τέτοιες που δεν επαληθεύονταν– ότι το ξενοδοχείο θα ανοίξει τέλη Αυγούστου και κάπως πίστευα ότι, αν πράγματι γίνει, θα σωθούμε. Τότε του είπα “εσύ θα κάνεις το φαγητό σου, εγώ θα κρατήσω το μαγαζί ζωντανό μέχρι τα τέλη του καλοκαιριού». Πράγματι, το Electra Palace έριξε τα πανιά που το κάλυπταν στις 22 Αυγούστου 2026, εκείνες τις μέρες φωταγωγήθηκε και ο δρόμος. 23 Αυγούστου το Nolan γέμισε, και δεν άδειασε ξανά από τότε.
Ακολούθησαν κι άλλα καλά. Την άνοιξη του '17 ήρθε η αναγνώριση από τον οδηγό Michelin από τον Bib Gourmand (που σημαίνει καλή σχέση ποιότητας - τιμής για ένα εστιατόριο), μια διάκριση που έκανε το Nolan προορισμό για τους επισκέπτες της Αθήνας ήδη πριν φύγουν από τη χώρα τους, συν του ότι «το κόκκινο σήμα έξω από το εστιατόριο είναι μεγάλος κράχτης». Η δημοφιλία του Σωτήρη Κοντιζά εκτοξεύτηκε με τη συμμετοχή του στο MasterChef. Η περιοχή ζωντάνεψε και σταδιακά αναβαθμίστηκε, το Nolan ακολούθησε μια φρενήρη πορεία. Άκουσαν να τους λένε «ουρανοκατέβατους», «τυχάρπαστους», πως «αν δεν ήταν η τηλεόραση» δεν θα είχαν κάνει τίποτα. Όμως τα πράγματα δεν ήταν καθόλου έτσι. Από το φαγητό μέχρι το service το Nolan έφερε κάτι φρέσκο στην Αθήνα, ακολουθούσε την gastro-bistro λογική που τότε σάρωνε διεθνώς. Και αυτό που έκανε εξαιρετικά ήταν ότι, παρά τη δημιουργικότητά του, ο κόσμος ταυτίστηκε με τις προτάσεις του. Όταν σε ένα εστιατόριο ακούς «φέρτε μας ένα Nolan Fried Chicken / ένα μπέργκερ μπακαλιάρου μέχρι να αποφασίσουμε τι θα παραγγείλουμε», αυτό σημαίνει δέσιμο με το φαγητό, σημαίνει επιτυχία. «Το Nolan βρήκε τον δρόμο του γιατί στήθηκε από μια ομάδα που ο καθένας μας είχε αναλάβει από κάτι, και παρότι μπορεί να διαφωνούσαμε, ακούγαμε ο ένας τον άλλον με σεβασμό. Έπειτα εμείς κάναμε τα πράγματα όπως θέλαμε, χωρίς να υπολογίζουμε τι θα πουν οι άλλοι. Και αυτό που τελικά άρεσε στον κόσμο ήταν αυτό που άρεσε και σ' εμάς».
«Σκεφτόμουν ότι ήθελα ένα εστιατόριο όπου θα μπορούσα να πάω πριν βγω να παρτάρω την Παρασκευή, να φάω γρήγορα, ποιοτικά και μοντέρνα, με τα λούσα μου, αλλά όχι πολύ high πράγματα – αυτό το μέρος δεν υπήρχε τότε. Η απάντηση στο τι ήταν το Νolan ήταν πάντα αυτοαναφορική: ήταν εγώ, ο Μάνος και ο Σωτήρης, ήταν αυτό που θέλαμε να τρώμε». Μέσα σε αυτά τα χρόνια δεν έκαναν θεαματικές αλλαγές στο μενού, έβγαλαν κάποια από τα πρώτα πιάτα που ήταν περισσότερο statement και έπειτα αφαιρούσαν και έκαναν λίγες προσθήκες, αναλόγως της εποχής. Προτιμούσαν ο κόσμος να ξέρει τι να περιμένει από το φαγητό, να είναι σίγουρος πως όταν το επισκεφθεί θα βρει το αγαπημένο του πιάτο. Μέχρι όμως το Nolan να εξελιχθεί σε ένα comfort zone για φαγητό έξω, έπρεπε να κάνουν υπομονή, και να δώσουν κάποιες απαντήσεις.
«Τι φαγητό σερβίρετε;» Αυτή η ερώτηση ήταν ένα «πρόβλημα» που αντιμετώπισαν, με τους δημοσιογράφους κυρίως. Η απάντηση που έδινε ο Σωτήρης Κοντιζάς ήταν «νόστιμο». «Ακόμα και όταν το δοκίμαζαν, μας ρωτούσαν “τελικά, τι φάγαμε;”. Κάποια στιγμή κάτσαμε κάτω ως ομάδα για να το ορίσουμε. Ο Σωτήρης δεν ήθελε καθόλου τον όρο “fusion”, τόσο που απαγορευόταν να τον λέμε και μεταξύ μας. Χρησιμοποιούσαμε όμως ελληνική πρώτη ύλη και ιαπωνικές τεχνικές και κάποιος είπε “ας το λέμε ελληνο-γιαπωνέζικο”, ενώ ψιλογελούσαμε κιόλας με αυτό. Με το που το είπαμε έτσι στη σάλα ήταν λες και λύσαμε εξίσωση. Από εκεί που έτρωγαν και έλεγαν “ωραίο, αλλά δεν ξέρω τι είναι”, ξαφνικά η αντίδραση ήταν “ναι, ρε συ, ελληνο-γιαπωνέζικο, φανταστικό!”, και μετά έμεινε». Έπειτα, έχοντας ένα μενού που δεν ήταν μοιρασμένο σε πρώτα και κυρίως, έπρεπε να εξηγήσουν ότι στη φιλοσοφία τους είναι να προτείνουν τα πιάτα στη μέση – και να δεχθούν και τον αντίλογο. «Τους ξένιζε τους Έλληνες, ακούγαμε “τι εννοείς; Εγώ θέλω το πιάτο μου. Τι, μου το απαγορεύεις;». Μέχρι που το συνήθισαν, μέχρι που δεν ήταν εξαίρεση αλλά νόρμα πια για την εστιατορική σκηνή της πόλης.
«Σκεφτόμουν ότι ήθελα ένα εστιατόριο όπου θα μπορούσα να πάω πριν βγω να παρτάρω την Παρασκευή, να φάω γρήγορα, ποιοτικά και μοντέρνα, με τα λούσα μου, αλλά όχι πολύ high πράγματα – αυτό το μέρος δεν υπήρχε τότε».
Όλο αυτό που έχτισαν σταδιακά μεγάλωσε. Όσο το Nolan έμενε αμετακίνητο στο φαγητό του, δημιούργησαν το πιο πειραματικό Proveleggios. Έπειτα μετέφρασαν το πρώτο τους εστιατόριο σε ζαχαροπλαστείο, στο Sweet Nolan, ταξίδεψαν τις ιδέες του Nolan και στη Μύκονο. Γι' αυτόν τον όμιλο πια, για το Nolanverse, όπως το αποκαλούν, ξεκινάει ένα νέο κεφάλαιο, αφού ο Σωτήρης Κοντιζάς ανακοίνωσε πριν από λίγο καιρό την αποχώρησή του. «Δεν είμαστε οι ίδιοι που ήμασταν δεκαπέντε χρόνια πριν, όταν γνωριστήκαμε. Oι συνεργασίες είναι σαν τις σχέσεις, αλλάζουν και αλλάζουμε κι εμείς μέσα σε αυτές. Μεγαλώσαμε και, όπως λέει το τραγούδι, “άλλος το 'βλεπε το φως για ανατολή, κι άλλος για δύση”. Θέλω να πω ότι αρχίσαμε να βλέπουμε τα ίδια πράγματα, αλλά να τα ερμηνεύουμε με διαφορετικό τρόπο· εγώ έβλεπα πάντα τη μεγάλη εικόνα κι εκείνος τη λεπτομέρεια και από κει που συμπληρώναμε ο ένας τον άλλον ξαφνικά δεν συμφωνούσαμε τόσο. Αυτό που στην αρχή σ’ αρέσει στον άλλον μπορεί μετά να αρχίσει να γίνεται δύσκολο». Στέκομαι στο ότι δεν έφυγε απλώς ένας σεφ από ένα εστιατόριο αλλά ένας σελέμπριτι σεφ, γνωστός ακόμα και σ' εκείνους που δεν τον έχουν δοκιμάσει ποτέ. «Είμαστε ένα ζευγάρι, κάποιος από τους δυο μας έχει ερωτευτεί, χωρίζουμε γιατί ο ένας δεν αντέχει τον άλλον, για να κάνουμε καλό στα νεύρα μας. Δεν στενοχωριέσαι; Δεν φοβάσαι, δεν νιώθεις ότι έχεις μπροστά σου το άγνωστο, αν είμαστε και πολλά χρόνια μαζί; Ρεαλιστικά, ο Σωτήρης είναι ο μόνος σεφ με τον οποίο έχω συνεργαστεί τόσο στενά και αντίστοιχα για τον Σωτήρη είμαι ο μόνος εστιάτορας. Παρ' όλα αυτά, το Nolan, που είναι δημιούργημα τριών ανθρώπων και μιας ομάδας, με έναν τρόπο άρχισε να γίνεται αυθύπαρκτο, απέκτησε μια δική του ζωή και μας καλούσε να την περιχαρακώσουμε και να την υποστηρίξουμε. Από εκεί που προσπαθούσαμε να εξηγήσουμε τι είναι το Nolan και να το ορίσουμε ,φτάσαμε να λέμε “αυτό είναι Νolan;”».
Προερχόμενος από το μάρκετινγκ, ο Κώστας Πισιώτης πιστεύει στη θεωρία των lovemark brands, δηλαδή ότι κάποια από αυτά είναι οντότητες που σου δημιουργούν συναίσθημα. Έτσι αντιμετωπίζει και το Nolan, κάτι που σημαίνει ότι μόλις άρχισε να αναζητά τον επόμενο σεφ του εστιατορίου. Το ζήτημα είναι να μπορεί να κουμπώσει σε αυτό που έχει ήδη αγαπηθεί στην οδό Βουλής, στην αίσθηση που αφήνει όλα αυτά τα χρόνια το φαγητό του: στον ενθουσιασμό, στην έκπληξη και στην ανακούφιση που φέρνει στο τέλος η νοστιμιά. Η πρώτη αλλαγή που αποφάσισε να κάνει είναι να μην υπάρχει πια «καλλιτεχνικός διευθυντής» του ομίλου και κάθε εστιατόριο να έχει τον δικό του, ξεχωριστό σεφ.
Αυτό που γράφτηκε και συζητήθηκε πολύ στους foodie κύκλους είναι ότι το Nolan θα αναλάβει ένα κάτι παραπάνω από ηχηρό όνομα του εξωτερικού, ο Αμερικανός σεφ David Chang. Πώς ξεκίνησε όλη αυτή η φημολογία; «Το καλοκαίρι, πρoτού ανακοινωθεί η αποχώρηση του Σωτήρη, ήξερα ότι επιστρέφοντας από τη Μύκονο έπρεπε να δρομολογηθεί η νέα φάση του Nolan. Ήταν για μένα από αυτά τα πράγματα που αναβάλλεις, παρότι ξέρεις ότι θα τα βρεις μπροστά σου, κι εγώ είμαι ειδικός στο να στρουθοκαμηλίζω. Ένα μεθυσμένο βράδυ, λοιπόν, στη Μύκονο, η φίλη μου η Καλλιόπη με ρώτησε αγανακτισμένη “ρε παιδί μου, αν ερχόταν το τζίνι να σου εκπληρώσει μια ευχή, ποιον σεφ θα ζητούσες;”. Τότε είπα τον David Chang και μου απάντησε “και γιατί δεν το προσπαθείς;”». Αυτή η «τρελή» ιδέα κατέληξε στο να προσεγγίσει κι άλλους σεφ του εξωτερικού –την Adeline Grattard του παριζιάνικου και μονάστερου Yam'tcha και τον Ignacio Mattos του Νεοϋορκέζικου και επίσης βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin, Estela–, απλώς το όνομα του Chang ακούστηκε γιατί είναι το πιο γνωστό. Δεν έχει κλείσει κάτι, βρίσκονται σε ένα πρώτο στάδιο διαπραγματεύσεων, αλλά σε κάθε περίπτωση, όποιος και αν ερχόταν από το εξωτερικό για να πάει το Nolan στην επόμενη φάση του, θα χρειαζόταν να συνεργαστεί με μια σταθερή ομάδα, και κάποιος θα πρέπει να έχει το τιμόνι της ως resident chef. Αυτός ο άνθρωπος, λοιπόν, για το Nolan θα είναι από δω και πέρα ο Μιχάλης Νουρλόγλου.
Αν και πολλοί είπαν στον Κώστα Πισιώτη ότι οι συνταγές ενός σεφ ανήκουν στο εστιατόριο στο οποίο πρωτοφτιάχτηκαν, αν και ο sous chef του Σωτήρη Κοντιζά βρίσκεται ακόμα στο μαγαζί, θεώρησε ανέντιμο να συνεχίσει με το ίδιο μενού κι έτσι αυτό θα αλλάξει ολοκληρωτικά. «Και αν δεν είναι ανέντιμο, δεν είναι ενδιαφέρον για μένα, δεν θα έχει πλάκα πια, απλώς θα σερβίρουμε για να βγάζουμε λεφτά, λες και μας τελείωσε η δημιουργικότητα. Το φαγητό από δω και πέρα δεν θα είναι ελληνο-γιαπωνέζικο γιατί ακόμα και οι ταβέρνες πια μαγειρεύουν με πάνκο και, επιπλέον, ο Σωτήρης είχε λόγο που το έκανε αυτό· μεγάλωσε σε ένα σπίτι όπου έτρωγαν γεμιστά το μεσημέρι και σούσι το βράδυ. Το μόνο που μπορώ να σου πω είναι ότι θέλω το φαγητό να προκαλεί το ίδιο συναίσθημα, το “τι είναι αυτό που τρώω”. Θα φροντίσουμε να είναι κάτι πρωτότυπο, που δεν το έχεις ξαναφάει, και θα είναι πιο εύκολο στη γεύση απ’ ό,τι θα το διαβάζεις – αυτό είναι Nolan. Και το βασικό ζητούμενο είναι να είναι νόστιμο φαΐ, που θα το θυμάσαι. Αυτό που έλεγα πάντα για τον Μιχάλη είναι ότι για κείνον είναι ζητούμενο η νοστιμιά, κάτι που δεν είναι αυτονόητο για όλους τους σεφ. Πια πολλοί θεωρούν ότι πρέπει να έχουν ισορροπία, άφθονες τεχνικές και διάφορες υφές σε ένα πιάτο. Μπορεί κάτι να είναι οπτικά και κονσεπτικά τέλειο, αλλά να μην είναι τόσο νόστιμο ώστε να θες να το ξαναφάς. Εκείνο που μας ενδιαφέρει για το φαγητό του Nolan είναι να το θυμάσαι. Και στον Σωτήρη αν έλεγες “έφαγα πολύ ωραία στο τάδε εστιατόριο”, το πρώτο πράγμα που θα σε ρωτούσε είναι “τι έφαγες”».
Η νέα εποχή του Nolan (Βουλής 31-33, 210 3243545) ξεκινάει στις 10 Δεκεμβρίου.
