Δεν είναι εύκολο να συνεχίσεις μια επιτυχημένη παράδοση που κρατά έναν αιώνα. Να μπορείς να αντλείς αφορμές από τις δάφνες του παρελθόντος, αλλά και να αντιστέκεσαι στον κίνδυνο να σε ξεπεράσει η εποχή σου. Αναζητώντας αυτές τις λεπτές ισορροπίες μεταξύ παράδοσης και εξέλιξης, ένα εμβληματικό και ιστορικό εστιατόριο του Πειραιά γύρισε σελίδα στη σχεδόν εκατονταετή ιστορία του, αλλάζοντας στέκι και γειτονιά. Μετακόμισε στην Αθήνα, εκεί όπου στεγαζόταν κάποτε το Αλάτσι.
Το εστιατόριο Βασίλαινας βρίσκεται στην ίδια θέση στον Πειραιά από το 1920. Μεγαλούργησε και ξεχώρισε στην εποχή του, εισάγοντας καινοτομίες. Συγκέντρωσε επώνυμους θαμώνες, Έλληνες και ξένους, και δημιούργησε έναν θρύλο. Τους μεζέδες του έχουν δοκιμάσει από τον Αριστοτέλη Ωνάση, τη Σοφία Λόρεν και τον Τάιρον Πάουερ μέχρι τον Ουίνστον Τσόρτσιλ, τον Στρατή Μυριβήλη και τον Γιώργο Σεφέρη. Το ανακαλύπτεις στο άλμπουμ με τις υπογραφές, τα σχόλια, τα ποιηματάκια, τις φωτογραφίες και τα σκίτσα όλων των διάσημων και άσημων που από το 1920 έως σήμερα έχουν καταθέσει με τον δικό τους τρόπο τις εντυπώσεις τους για τις εξαιρετικές γεύσεις που δοκίμασαν και τη ζεστή φιλοξενία που απόλαυσαν. Πριν από 10 χρόνια, ο εγγονός του ιδρυτή Θανάσης Βασίλαινας πήρε τα ηνία, ανανεώνοντας πλήρως τον γνώριμο χώρο της οδού Αιτωλικού 72. Ταυτόχρονα, εστίασε στη σύγχρονη άποψη για την ελληνική κουζίνα, δοκιμάζοντας τη δημιουργικότητά της, πάντα με σεβασμό στην παράδοση. Και τώρα, σε μια εποχή που η ελληνική κουζίνα έχει αποκτήσει τον σεβασμό τόσο των σεφ όσο και του κοινού, ήρθε η ώρα για το επόμενο στάδιο. Ο παλιός χώρος λειτουργεί με το όνομα «1920» και το κλασικό μενού, και ο νέος έχει ανοίξει ήδη στο παλιό Αλάτσι, μετά από πλήρη ανακαίνιση που έδωσε ένα περιβάλλον εξαιρετικής αισθητικής. Η άνοδος του Βασίλαινα από τον Πειραιά στο κέντρο της Αθήνας συνοδεύτηκε από την αλλαγή των στόχων της κουζίνας του. Ο Θανάσης εξηγεί: «Θέλουμε να κρατήσουμε ζωντανή την κληρονομιά, αναλλοίωτη τη φιλοσοφία τόσων δεκαετιών αλλά και να διατηρήσουμε μια θέση στην πρώτη γραμμή της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. Γι' αυτό ο διαχωρισμός των χώρων ήταν απαραίτητος».
Όσα θα δοκιμάσεις δεν εισάγουν μαγειρικές καινοτομίες, τουλάχιστον όχι με την έννοια του αναπάντεχου, του απρόσμενου. Αποτελούν ωστόσο μία από τις καλές εκδοχές σύγχρονης ελληνικής κουζίνας που μπορείς να βρεις στην αθηναϊκή εστίαση.
Με ένα μαγειρικό team νεανικό μεν, αλλά υψηλών προδιαγραφών σε ό,τι αφορά την εμπειρία του, η κουζίνα του Βασίλαινα δίνει εξαιρετικά δείγματα. Κρατά ακόμη τις ισορροπίες με το παρελθόν, αλλά δίνει νύξεις για το τι θα ακολουθήσει όταν το εστιατόριο περάσει τη φάση της μετάβασης και δώσει το δικό του στίγμα στον αθηναϊκό γαστρονομικό χάρτη. Στην κουζίνα τον λόγο έχουν τρεις νέοι σεφ: ο Μάνος Γαρνέλης με θητεία στο Βαρούλκο, ο Δήμος Μπαλόπουλος, ο οποίος έχει δουλέψει με τον Blumenthal, και ο Ντίνος Βλαχάκης με εμπειρία από το PBox. Μαγειρεύουν με πάθος, γνώση και τεχνική, χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνεσαι στα πιάτα με τις καθαρές γεύσεις. Όσα θα δοκιμάσεις δεν εισάγουν μαγειρικές καινοτομίες, τουλάχιστον όχι με την έννοια του αναπάντεχου, του απρόσμενου. Αποτελούν ωστόσο μία από τις καλές εκδοχές σύγχρονης ελληνικής κουζίνας που μπορείς να βρεις στην αθηναϊκή εστίαση.
Ο κατάλογος του Βασίλαινα είναι ξεκάθαρος όσον αφορά τις προθέσεις του. «Θέλουμε να προσφέρουμε κουζίνα κατανοητή και νόστιμη», λέει ο Θανάσης Βασίλαινας. Το μενού έχει φρεσκάδα και προτάσεις με σαφή ταυτότητα και είναι φτιαγμένο από ανθρώπους που σέβονται την πρώτη ύλη και αγαπούν αυτό που κάνουν. Το αντιλαμβάνεσαι με την πρώτη μπουκιά φρέσκο καλαμάρι που είναι ψημένο ιδανικά στη σχάρα, συνοδεύεται από κινόα μαγειρεμένη σαν σπανακόρυζο και διακοσμείται με δροσερούς κύβους ντομάτας. Το ντοματόρυζο αχινού, μαγειρεμένο σε νερό ντομάτας, ενισχύεται με την ιδιαίτερη θαλασσινή γεύση των αχινών, δίνοντας απολαυστικές υφές, αρώματα και φρεσκάδα. Οι παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες με γέμιση κιμά έχουν τη δική τους προσωπικότητα. Το λάχανο είναι τραγανό, φρέσκο, με αρώματα από άνηθο και μυρώνια που συνοδεύονται από πουρέ κουνουπίδι, αρωματισμένο διακριτικά με λάδι τρούφας. Είναι ένα πιάτο γευστικότατο. Το γιουβετσάκι με φρέσκες γαρίδες Κοιλάδας, μαγειρεμένο με φρέσκια ντομάτα, ξεχειλίζει νοστιμιά. Ο ζουμερός μπακαλιάρος με την τραγανή, χρυσαφένια κρούστα σερβίρεται με πολίτικη σαλάτα και συνοδεύεται από την εξαίσια ιστορική ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα – τέλειος συνδυασμός. Ένα πιάτο της ελληνικής παράδοσης δίνει τον λόγο στη σύγχρονη μαγειρική οπτική, χωρίς να χάνεται η συνέχειά της. Το αρνίσιο μπουτάκι είναι καπνισμένο και συνδυάζεται σωστά με την καλοδουλεμένη καπνιστή μελιτζάνα. Και εδώ η εξαιρετική πρώτη ύλη και η σωστή υλοποίηση έχουν τον πρώτο λόγο.
Ο Βασίλαινας έχει παράδοση στο κρασί, όταν από το ξεκίνημά του στον Πειραιά, το 1920, σέρβιρε το δικό του κρασί από τα οικογενειακά αμπέλια στα Μέγαρα. Στα χρόνια που πέρασαν σερβιρίστηκε πολύ κρασί εμφιαλωμένο και πριν από δέκα περίπου χρόνια ένα wine bar στήθηκε δίπλα στο παραδοσιακό κελάρι με τα βαρέλια του κρασιού. Προφανώς, στη νέα εποχή του εστιατορίου η κάβα του παραμένει βασικό μέλημα και ισχυρό πλεονέκτημα. Το επίπεδο της οινικής λίστας ανέβηκε πολλές σκάλες με τη συμβολή του Γρηγόρη Μιχαήλου AIWS που έχει αναλάβει οινικός σύμβουλος, ενώ οι οινοχόοι στη σάλα αναλαμβάνουν να σε ξεναγήσουν στην οινική λίστα των 120 ετικετών που προσφέρει εξαιρετικές επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα και πλαισιώνεται επίσης με κρασιά από τον διεθνή.
Το περιβάλλον που έχει στηθεί για να στεγάσει τη φιλοσοφία και τις φιλοδοξίες του εστιατορίου ανταποκρίνεται πλήρως στις προδιαγραφές του εμπνευστή του. Η σάλα του Βασίλαινα είναι φτιαγμένη με τεχνική και υψηλή αισθητική αντίληψη από τους αρχιτέκτονες Ανδρέα Κούρκουλα και Μαρία Κοκκίνου. Οι θυρίδες με φως που δημιουργούνται στους τοίχους φαντάζουν σαν συνέχεια του φωτισμένου Χίλτον. Εντυπωσιακή είναι η οροφή με ένα δάσος από φιάλες κρασιού με οπτικές ίνες που χαρίζουν θερμό φωτισμό. Τραπέζια ντυμένα με μακριά, λευκά, τριζάτα τραπεζομάντιλα και σε περίοπτη θέση η επισκέψιμη κάβα. Στο δεύτερο επίπεδο, στην πίσω πλευρά, ανακαλύπτεις την τζαμαρία με θέα έναν καταπράσινο κήπο με εσπεριδοειδή. Εκεί έχει στηθεί ένα μοναστηριακό τραπέζι για ιδιωτικές εκδηλώσεις.
Ο «αθηναϊκός» Βασίλαινας ορίζει τη νέα εποχή ενός χώρου εστίασης που κατάφερε να επιβιώσει ακολουθώντας όλα τα στάδια εξέλιξης που γνώρισαν τα ελληνικά εστιατόρια σε έναν αιώνα. Και είναι βέβαιο ότι κάνει πιο ενδιαφέροντα και πλούσιο τον γαστρονομικό χάρτη της πρωτεύουσας.
Βασίλαινας, Βρασίδα 13, Αθήνα, 210 7210501
