Δεν γνωρίζω τόσα πράγματα για τον καφέ που να μπορώ να ορκιστώ ότι στο μαγαζί του Νίκου Μπουρμπάκη και της Τάνιας Κωνσταντίνοβα φτιάχνουν τον καλύτερο καφέ της Αθήνας, αυτό που μπορώ να πω με βεβαιότητα όμως είναι ότι στο Δυο Γουλιές & Δυο Μπουκιές μπορείς να πιεις τον ίδιο εξαιρετικό καφέ όποια στιγμή κι αν πας. Αυτή η αξιοθαύμαστη συνέπεια και σταθερή ποιότητα στο προϊόν που φτάνει στον πελάτη είναι κάτι για το οποίο αγωνίζονται εδώ και χρόνια, έτσι το ζευγάρι των «coffee geeks» έχει καταφέρει να σερβίρει καφέ υψηλής ποιότητας στις καλύτερες δυνατές συνθήκες.
«Εμείς αποφασίσαμε να μη σερβίρουμε καφέ άριστης ποιότητας μόνο στον διαγωνισμό αλλά και στην καθημερινότητα» εξηγεί ο Νίκος. «Αυτό πονάει. Τα χέρια της Τάνιας αυτά τα τρία χρόνια που δουλεύουμε το μαγαζί έχουν πάθει τενοντίτιδα. Είναι πολύ δύσκολο να βρούμε προσωπικό που να δουλεύει έτσι, δεν μπορούν να καταλάβουν τι είναι αυτό που κάνουμε ή δεν αντέχουν. Ή έρχονται, δουλεύουν από έξι μέχρι οχτώ μήνες, νομίζουν ότι πήραν την ιδέα και φεύγουν».
Οι άνθρωποι ζητάνε ζάχαρη επειδή δεν έχουν πιει έναν καλό καφέ χωρίς ζάχαρη. Αν πω στον πελάτη «δεν θα σου βάλω ζάχαρη», δεν θα πιστεύει ότι πίνει κάτι γλυκό, γι' αυτό κι εμείς γράφουμε στην παραγγελία «φρέντο εσπρέσο μέτριο, φρέντο εσπρέσο με ολίγη, φρέντο εσπρέσο γλυκό»
Ο Νίκος και η Τάνια έχουν λάβει μέρος σε πολλούς εγχώριους και διεθνείς διαγωνισμούς, έχοντας λάβει διακρίσεις, και είναι από τους βραβευμένους baristas που δουλεύουν σταθερά σε μαγαζί. «Μπορέσαμε να "ρευστοποιήσουμε" τους τίτλους που είχαμε λόγω των αγώνων και ήταν όνειρό μας να βάλουμε μια πινελιά στον χώρο. Είμαστε από τα μόνα μαγαζιά όπου ο μπαρίστας είναι μόνο barista» λέει ο Νίκος.
«Η δουλειά του μπαρίστα είναι να βρίσκεται δίπλα στην Τάνια και να κάνει εσπρέσο, καπουτσίνο, μακιάτο, φρέντο, λάτε, διπλό καπουτσίνο. Και να πλένει τα σέικέρ του. Δεν κάνει τουαλέτες, δεν σφουγγαρίζει, δεν κάνει λάντζα, δεν κάνει σάντουιτς, δεν κάνει κανένα άλλο πράγμα πέρα από καφέ και όσοι έρχονται να δουλέψουν το θεωρούν δύσκολο, γιατί η ποιότητα πονάει. Ποιότητα σημαίνει ότι το μαγαζί πρέπει να είναι έτσι όπως πρέπει να το εισπράττει ο πελάτης. Η ανταμοιβή είναι το "ευχαριστώ" που σου λέει όταν του δίνεις την κούπα με τον καφέ, όταν έρχονται και σου λένε "μου έφτιαξες τη μέρα" ή όταν μας λένε "μην ξαναφύγετε για διακοπές, γιατί μου λείπει ο καφές σας"».
Μου δείχνει τα βραβεία που στολίζουν τον τοίχο πίσω απ' το μπαρ. «Έχουμε το μεγαλύτερο σκορ σε μετάλλια στα 19 χρόνια που η Ελλάδα ανήκει στην παγκόσμια ομοσπονδία με παράρτημα στην Αθήνα», λέει, «και το World Coffee Events, όπου ανήκουν όλες οι ομοσπονδίες, έχει βραβεύσει την Ελλάδα τρεις φορές, που σημαίνει ότι από απόψεως βραβείων η χώρα μας είναι πρώτη παγκοσμίως, δεύτερη είναι η Αυστραλία και τρίτη η Ιαπωνία. Το θέμα είναι όμως ότι δεν εισπράττουμε καθημερινά την ποιότητα στον καφέ που θα έπρεπε να έχει η Αθήνα. Αυτό είναι πολύ αρνητικό για μας».
Με κατεβάζει στο υπόγειο για να μου δείξει πού εκπαιδεύεται για τον διαγωνισμό, έναν πεντακάθαρο χώρο αποθήκευσης που είναι σαν επιστημονικό εργαστήριο. Υπάρχει ένας πάγκος για την Τάνια και ένας για τον ίδιο, με ποτήρια, πιπέτες, κρεμασμένα μπαλόνια και μήλα. Μου εξηγεί ότι τα μπαλόνια είναι οι «κριτές» και τα μήλα είναι για να τονίζεται η γεύση του καφέ μετά από κάθε δοκιμή.
«Με την Τάνια γνωριστήκαμε στο Αθηναίων Πολιτεία, όπου δούλευα για 14 χρόνια, όταν ήρθε να δουλέψει στον μπουφέ» μου λέει. «Είχα απελπιστεί από όλους τους άλλους. Είχα υπαλλήλους με εμπειρία οκτώ χρόνων οι οποίοι το μόνο που ήξεραν να κάνουν ήταν να πατάνε ένα κουμπί για μονό, διπλό και τίποτε άλλο. Της είπα "αν θες, μπες στο μπαρ και κάνε το ίδιο, αλλά αν θες να ευχαριστηθείς τη ζωή σου, εξέλιξέ το". Και ήταν ο πιο κολλημένος άνθρωπος που ξέρω με τον καφέ.
Αυτή και ο δάσκαλός μας, ο Στέφανος ο Δωματιώτης, που μας έχει μάθει τα πάντα. Είχα αναλάβει το μαγαζί και αποφάσισα να κάνω σεμινάρια για να μάθω όσο μπορούσα πιο πολλά για τον καφέ, την πήρα μαζί μου κι έτσι μπήκαμε στον κόσμο του. Κάναμε 12 φορές το ίδιο σεμινάριο για να το καταλάβουμε απόλυτα, βαρέθηκαν να μας βλέπουν, μας άρεσε όμως τόσο πολύ, που θέλαμε να μάθουμε τα πάντα.
Το σπεσιάλιτι στον καφέ είναι για μένα ένα μάρκετινγκ, για να πουλήσουμε ένα προϊόν που πάντα είχαμε. Έγινε ό,τι και με το κρασί, που μάθαμε γι' αυτό και ό,τι πίναμε πριν το πίνουμε και τώρα, αλλά με περισσότερη γνώση. Ο καταναλωτής, όμως, που δεν ξέρει, δηλαδή το 70% του κόσμου, ακολουθεί την τιμή. Βγαίνει μια αλυσίδα και λέει "καφές με ενάμιση ευρώ", βγαίνω εγώ και λέω "δυόμισι το διπλό καπουτσίνο" και σου λένε "θα πάω εκεί". Σπεσιάλιτι το ένα, σπεσιάλιτι και το άλλο. Δεν ξέρει όμως ότι ο καφές πρέπει να είναι φρέσκιας σοδειάς και ότι εγώ πουλάω πάντα ανάλογα με τη σεζόν. Τώρα θα έχω Κόστα Ρίκα, γιατί μόλις μαζεύτηκε. Επίσης, δεν έχω καφέ ψημένο πάνω από είκοσι μέρες. Πουλάνε καφέδες που είναι τρία χρόνια στις αποθήκες, ο κόσμος όμως δεν ξέρει.
Σπεσιάλιτι για μας είναι η καθαριότητα, πέρα από τα γευστικά. Καθαριότητα σημαίνει όλα πεντακάθαρα, αλλά όχι χλωρίνη, όχι αποσμητικά πάνω στα μπαρ, που ψεκάζουν και είναι καθαρή χημεία πάνω απ' τον καφέ, όχι κολόνια. Τα πάντα πρέπει να είναι άοσμα. Σφουγγαρίζω το πάτωμά μου με σαπούνι για το πλυντήριο, που δεν κάνει σαπουνάδα και δεν μυρίζει. Τίποτα δεν πρέπει να μυρίζει, γιατί το ρουφάει ο καφές και το βγάζει σε πίκρα. Λένε "είμαι σπεσιάλιτι" και καπνίζουν μέσα στο μαγαζί (έναν μπαρίστα τον είδα να ποζάρει με πούρο!) και πάει η καθαρίστρια και σφουγγαρίζει με χλωρίνη. Δεν ξερουν τι είναι εστίαση, δεν μπορείς στον καφέ ή στο κρέας ή στη ζύμη να έχεις μυρωδιές.
»Όλοι μου λένε "έλα, μωρέ, είσαι υπερβολικός, τελείωνε τη δουλειά να φύγουμε". Όταν στο Αθηναίων Πολιτεία ξεκινήσαμε να αλλάζουμε τη δουλειά, το προσωπικό μάς επιτέθηκε επειδή άρχισε να κουράζεται. Το μαγαζί τότε έκανε 20 κανάτες καφέ μέτριες, 20 κανάτες σκέτες και 20 κανάτες γλυκές, για να μην κουράζονται τα παιδιά στον μπουφέ, τις έβγαζαν από κάτω και σέρβιραν καφέ. Και για να μην αλλάξουν αυτήν τη ρουτίνα, που τους την αλλάξαμε στο τέλος, έκαναν επανάσταση. Το αφεντικό όμως μας στήριξε, γιατί από τα 700 κιλά καφέ τον χρόνο είχε πάει στα 1.700, δεν τον ενδιέφερε τι έλεγαν, γιατί ο κόσμος αμέσως μάς αγκάλιασε. Έπινε επιτέλους καφέ.
Ο καλός καφές πίνεται σκέτος, γιατί δεν βγάζει πίκρα. Ο κόσμος βάζει ζάχαρη για να καλύψει τα λάθη του μπαρίστα. Και την επομένη ζητάει λίγη παραπάνω, σαν να λέει "ξανακάνε λάθος, κάψε το γάλα μου και μη σε νοιάζει". Μετά σου λέει "ρίξε και λίγη κανέλα από πάνω", για να καλύψει το γάλα που βρόμισε. Χωρίς να τρομάξεις τον κόσμο, πρέπει να τον κάνεις να αλλάξει συνήθειες. Εγώ είμαι επιθετικός πωλητής, γνωρίζω όμως την κατάσταση και δεν πάω να πουλήσω κάτι χωρίς να είμαι ειλικρινής.
»Για μένα, οι καφέδες είναι τρεις: εσπρέσο, φίλτρου και ελληνικός, τα υπόλοιπα είναι ροφήματα. Το καπουτσίνο είναι ρόφημα, αλλά είναι ο καφές που πίνει πιο πολύ ο Έλληνας. Το καλoκαίρι φρέντο καπουτσίνο και φρέντο εσπρέσο και τον χειμώνα καπουτσίνο. Μπορεί να έχουμε 50 και 60 παραγγελίες συνεχόμενες για καπουτσίνο, τη μία πίσω απ' την άλλη. Και προσπαθούμε να συνδυάσουμε ποιότητα με ταχύτητα. Γι' αυτό πονάνε τα χέρια μας.
Το καπουτσίνο είναι γλυκό, είναι πολύ ωραίο ρόφημα, και είναι γλυκό χωρίς ζάχαρη, επειδή έχει τα σάκχαρα του γάλακτος και η Τάνια πρέπει να τα αναδείξει και να προσφέρει ένα ισορροπημένο ρόφημα. Ο καφές είναι πικρός, γλυκός, ξινός, τα πάντα, ο barista πρέπει να μπορεί να αποδίδει αυτό το πράγμα.
Όταν χαμογελάνε οι πελάτες, ευχαριστιόμαστε. Χθες ήταν μια Αυστραλέζα εδώ –γιατί μας βρίσκουν από το foursquare–, το μαγαζί γεμάτο, και μόλις έφτασε το καπουτσίνο που είχε παραγγείλει φώναξε: "Οh my God, what is this?". Μας είπε "συγγνώμη, είκοσι μέρες στην Αθήνα, πρώτη φορά πίνω τέτοιον καφέ". Οι πελάτες μού έλεγαν "να το κάνεις βίντεο, να το κάνεις διαφήμιση". Και οι Αυστραλοί είναι η δεύτερη ομάδα στον κόσμο, είναι πολύ καλοί πια, έχουν προχωρήσει κι αυτό οφείλεται στο ότι δεν είχαν κουλτούρα καφέ και ο κόσμος δέχτηκε πολύ απλά αυτό που τους είπαν. Εδώ έπρεπε να γκρεμίσουμε κάποια λάθη για να προχωρήσουμε.Κι ακόμα έχουμε δουλειά μπροστά μας.
Οι άνθρωποι ζητάνε ζάχαρη επειδή δεν έχουν πιει έναν καλό καφέ χωρίς ζάχαρη. Αν πω στον πελάτη "δεν θα σου βάλω ζάχαρη", δεν θα πιστεύει ότι πίνει κάτι γλυκό, γι' αυτό κι εμείς γράφουμε στην παραγγελία "φρέντο εσπρέσο μέτριο, φρέντο εσπρέσο με ολίγη, φρέντο εσπρέσο γλυκό". Βγήκε η τηλεόραση και είπε ότι η κανέλα είναι ευεργετική και μπαίνει πια παντού και τη βάζουν ακόμα και στο πουλί τους. Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν κανέλα με μέλι γιατί ήταν πολύ καλή για το κυκλοφορικό σύστημα, ένα αφέψημα με κανέλα και μέλι που λειτουργεί σε 11 ώρες, αλλά η κανέλα μαζί με την καφεΐνη κάνουν κακό στην καρδιά των ανθρώπων, διότι είναι δύο σπινταριστά πράγματα. Το 50% της καφεΐνης απορροφάται σε 5 λεπτά, οπότε στα 5 αυτά λεπτά έχεις μια ευφορία και σου αρέσει, αλλά στην καθημερινότητα θα σε ξεκάνει, ό,τι δουλεύει "ψηλά" σε ρετάρει. Αν όμως σου κάψει το γάλα, τι θα κάνεις; Θα βάλεις κανέλα και θα το σερβίρεις».
«Για τον καθέναν καλός καφές είναι αυτός που του αρέσει» λέει η Τάνια. «Καθένας έχει προσωπικές απαιτήσεις για τη γεύση και αυτό που θα πιει, οπότε εκεί γίνεται γενικά ένα μπέρδεμα π.χ. για το πώς είναι ένας καπουτσίνο, γιατί δεν υπάρχει μια στάνταρ συνταγή για όλους. Και κάθε μέρα αλλάζει, κάτι καινούργιο μαθαίνουμε για τον καφέ και αυτά που ξέραμε πριν από πέντε χρόνια σήμερα δεν ισχύουν. Πριν από πέντε χρόνια βάζαμε κανέλα, σαντιγί. Όσο ασχολείσαι και το ψάχνεις, όμως, αλλάζουν και αυτά που ξέρεις. Η ζάχαρη, το γάλα, τα παγάκια, όλα αυτά φτιάχνουν ένα ρόφημα, αυτό που πίνεις είναι η προσωπική σου προτίμηση, δεν είναι καφές. Η οξύτητα είναι το πιο θετικό στοιχείο του καφέ. Αν δεν έχει οξύτητα ο καφές, είναι για πέταμα. Υπάρχουν διαφορετικές οξύτητες, από ελάχιστη μέχρι μεγάλη, αλλά αν ο καφές δεν έχει οξύτητα είναι πεθαμένος. Πολύς κόσμος λέει "δεν μ' αρέσουν οι όξινοι καφέδες", πίνει έναν σωστά φτιαγμένο εσπρέσο και σου λέει "είναι ελαττωματικός, τι σημαίνει όξινος καφές;". Κι όλα αυτά για την κακή εμπειρία που είχε κάπου, επειδή ήπιε λάθος φτιαγμένο καφέ για οποιονδήποτε λόγο – γιατί για ένα καλό φλιτζάνι καφέ ευθύνη δεν έχει μόνο ο μπαρίστας, ο ψήστης ή ο ιδιοκτήτης μιας φάρμας, ίσως μεσολαβούν άλλα πενήντα άτομα, η αποθήκευση, η μεταφορά. Μέχρι να φτάσει στην Ελλάδα ο καφές από μια φάρμα, υπάρχουν τόσο πολλά σημεία όπου μπορεί να χαλάσει, που είναι αδύνατο να τα ελέγξει ένας απλός άνθρωπος. Αυτό που μπορώ να κάνω εγώ είναι να επιλέξω αυτό που μου κάνει απ' όσα υπάρχουν.
Αν στον καφέ είναι όλα σωστά, αν δεν τον έκαψαν στο ψήσιμο, αν δεν τον άφησαν να πάρει υγρασία και να μουχλιάσει, αν τον έφτιαξαν σωστά, έχει πάρα πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Αν σε πειράξει στο στομάχι, είναι πιο πολύ θέμα barista, παίζουν ρόλο διάφοροι παράγοντες, από την καθαριότητα μέχρι τη συνταγή, ο καλός καφές δεν πρέπει να σε πειράζει...».
Info:
Δυο Γουλιές & Δυο Μπουκιές,
Δραγατσανίου 8,
καθημερινές 07:00-16:00
σχόλια