Ο Αστέριος Κουστούδης, executive chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετανία και King George, έχει μεγάλη εμπειρία σε κορυφαία ελληνικά εστιατόρια κι έχει τιμηθεί με αστέρι Michelin. Είναι άριστος γνώστης εκλεπτυσμένων τεχνικών και το φίλτρο της δημιουργικότητάς του οδηγεί την ελληνική κουζίνα που αγαπά σε καινούργιους νόστιμους δρόμους.
Στο Wine Library του GB Corner έστησε ένα εντυπωσιακό γιορτινό τραπέζι με τη συνδρομή του διακοσμητή Δημήτρη Μπραζά. Το μενού που προτείνει περιλαμβάνει σούπα μανιτάρι με κάστανα, πικρή σοκολάτα και μπαχαρικά, καρπάτσιο από ψητό παντζάρι, κατσικίσιο τυρί, φιστίκια Αιγίνης και πετιμέζι. Επίσης σαλάτα φακές, ρόδι, μαραθόριζα, συκωτάκια πουλιών και μανταρίνι, ψητές ρίζες με κυδώνια και συκομαΐδα, πουρέ γλυκοπατάτας με γκρανόλα και ψητή γαλοπούλα με τη σάλτσα της, γέμιση με κάστανα, ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Σούπα μανιτάρι με κάστανα, πικρή σοκολάτα και μπαχαρικά
Υλικά για 6 άτομα
500 γρ. μανιτάρια λευκά
500 γρ. μανιτάρια καφέ
½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
½ πράσο ψιλοκομμένο
2½ κούπες ζωμός λαχανικών
½ ποτήρι λευκό κρασί
50 γρ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κούπα κρέμα γάλακτος
1 φύλλο δάφνης
1 κ.γ. χυμό λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
150 γρ. σοκολάτα bitter λιωμένη
Πρέζα σκόνη γαρίφαλο
Πρέζα σκόνη μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα μανιτάρια για 3 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το πράσο. Ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για 3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Σιγομαγειρεύουμε 5-6 λεπτά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά. Αφαιρούμε τη δάφνη και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει κρέμα. Προσθέτουμε το βούτυρο παγωμένο σε κύβους και τον χυμό λεμόνι. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με κάστανα βρασμένα και τη λιωμένη σοκολάτα αρωματισμένη με γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο.
Καρπάτσιο από ψητό παντζάρι, κατσικίσιο τυρί, φιστίκια Αιγίνης και πετιμέζι
Υλικά για 6 άτομα
10 παντζάρια (βολβοί)
250 γρ. κατσικίσιο τυρί
1 φλιτζ. φιστίκια Αιγίνης καβουρντισμένα
Λίγα φύλλα ρόκας
Ελαιόλαδο
2 κ.σ. πετιμέζι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Τυλίγουμε τα ακαθάριστα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς 1,5 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα ξεφλουδίζουμε, κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα αλατίζουμε. Σε πιατέλα στρώνουμε τα παντζάρια, τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο, πετιμέζι, καβουρντισμένα φιστίκια και κατσικίσιο τυρί σε φέτες.
Σαλάτα φακές, ρόδι, μαραθόριζα, συκωτάκια πουλιών και μανταρίνι
Υλικά για 6 άτομα
300 γρ. φακές βρασμένες
1 φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
Σπόροι από μισό ρόδι
Φιλέτα από 2 μανταρίνια
Λίγα φύλλα ρόκας, σπανάκι και άνηθο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
300 γρ. συκωτάκια πουλιών
1 ποτηράκι κρασί λευκό
Λίγο θυμάρι
Χυμός από μισό λεμόνι
Για τη σάλτσα
100 ml ελαιόλαδο
25 γρ. μηλόξιδο
25 γρ. χυμός μανταρίνι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα συκωτάκια πουλιών με αλάτι και πιπέρι 4-5 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το θυμάρι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της σάλτσας. Σερβίρουμε τις φακές, προσθέτουμε το κρεμμυδάκι, αλάτι, πιπέρι, το φινόκιο, τα φύλλα σαλάτας, τους σπόρους ροδιού, τα μανταρίνια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με τα συκωτάκια.
Ψητές ρίζες με κυδώνια και συκομαΐδα
Υλικά για 6 άτομα
1 σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες
1 γλυκοπατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες
1 ρέβα καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες
1 κυδώνι καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
Φλοίδες γραβιέρας Κρήτης
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κούπα ζωμός λαχανικών
Συκομαΐδα
2 κ.σ. γλάσο από ξιδι βαλσαμικό
Αλάτι, πιπέρι
Πρέζα θυμάρι
Εκτέλεση
Σε πυρέξ στρώνουμε τις φέτες από τις ρίζες εναλλάξ, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ζωμό λαχανικών να τα σκεπάσει μέχρι τη μέση. Καλύπτουμε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε το πυρέξ από τον φούρνο και περιχύνουμε με γλάσο βαλσαμικό. Γαρνίρουμε με λεπτές φέτες συκομαΐδα και γραβιέρα.
Πουρές γλυκοπατάτας με γκρανόλα
Υλικά για 6 άτομα
100 γρ. βούτυρο φρέσκο
1 κούπα χυμός πορτοκάλι
1 κούπα χυμός λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
3 κ.σ. γκρανόλα (έτοιμη από σούπερ-μάρκετ)
Λίγο μέλι
Εκτέλεση
Τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο τις γλυκοπατάτες και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170 βαθμούς για 1,5 ώρα. Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις χτυπάμε στο μούλτι με βούτυρο, χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με γκρανόλα και μέλι.
Ψητή γαλοπούλα με την σάλτσα της, γέμιση με κάστανα, ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς
Υλικά για 6 άτομα
1 γαλοπούλα 5 κιλά
2 λεμόνια
2 πορτοκάλια
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη γέμιση
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
100 γρ. χοιρινό κιμά
60 γρ. λαρδί σε κυβάκια
Τα συκωτάκια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα
1 κιλό κάστανα καθαρισμένα και ψημένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
30 γρ. σταφίδες μαύρες, 30 γρ. σταφίδες ξανθές
30 γρ. κουκουνάρι
30 γρ. φιστίκι Αιγίνης
1 κούπα ρύζι σπυρωτό
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας, 2 γαρίφαλα, 2 δαφνόφυλλα
Λίγο λεμονοθύμαρο
1 σφηνάκι λευκό κρασί
3 κ.σ. κονιάκ
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, τον κιμά και το λαρδί και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με κονιάκ και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο, αλάτι και πιπέρι. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και λίγο νερό. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 15 λεπτά.
Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα με τον χυμό από το πορτοκάλι και τα λεμόνια, αλατοπιπερώνουμε και της βάζουμε τη γέμιση που έχει κρυώσει.
Ράβουμε την κοιλιά της γαλοπούλας και δένουμε τα πόδια της για να αποκτήσει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο. Την αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς για 2,5 ώρες περίπου. Ανά διαστήματα την περιχύνουμε με τους χυμούς της για να μη στεγνώσει. Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο, την αφήνουμε να ξεκουραστεί και σερβίρουμε.
