Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George»

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
2
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Μια φορά κι έναν καιρό... μια όμορφη και σπουδαία Ρωσίδα πρίμα μπαλαρίνα, η Anna Pavlova, μάγεψε με τον χορό της στην Αυστραλία τον σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade. Ο γοητευμένος σεφ έφτιαξε προς τιμήν της ένα φίνο γλυκό από μαρέγκα, κρέμα και φρούτα που το ονόμασε Pavlova. Είναι μέρος της μυθολογίας του γλυκού Πάβλοβα. Είναι γνωστό ότι Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί ερίζουν για την πατρότητά αυτού του παγκόσμιου επιδορπίου που είχαν την τύχη να τους αποδοθεί.


Από ιστορικούς του φαγητού, πάντως, έχουν καταγραφεί πάνω από 150 συνταγές για μαρέγκα και φρούτα πολύ πριν από το 1926, οπότε και πραγματοποιήθηκε η επίσημη επίσκεψη της μπαλαρίνας Anna Pavlova στην Αυστραλία. Ο Οίκος των Αψβούργων, από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα, έφτιαχνε μια πολύπλοκη συνταγή με μαρέγκα, κρέμα, στην οποία πρόσθεταν νισεστέ, και φρούτο. Το γλυκό αυτό πέρασε στην Αμερική από τους Γερμανούς μετανάστες. Τη δεκαετία του 1900 η μαρέγκα «τρέλανε» τις νοικοκυρές στην Αμερική, που λάνσαραν το γλυκό στα πάρτι τους.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO


Η Πάβλοβα, όπως και να έχει, είναι το γλυκό με τη χιονάτη, αέρινη μαρέγκα, την ανάλαφρη κρέμα και τα φρούτα της άνοιξης, που όλοι υποκύπτουν στη γοητεία του. Στην «αβάσταχτη ελαφρότητά» της δύσκολα μπορεί κανείς να αντισταθεί.


Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης, pastry chef του ξενοδοχείου «King George», με εμπειρία, γνώση και τεχνική, αναλαμβάνει να μας μυήσει στον γλυκό κόσμο της Πάβλοβα.

Υλικά για γαλλική μαρέγκα

150 γρ. ασπράδι αυγών
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

1.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να διογκωθούν.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

2.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε και ρίχνουμε σιγά-σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει γυαλιστερή και ελαστική υφή.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

3.

Με μια σπάτουλα προσθέτουμε σταδιακά την άχνη ζάχαρη σε 3 δόσεις και ανακατεύουμε με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

4.

Όταν η μαρέγκα στέκεται στη σπάτουλα, είναι έτοιμη.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

5.

Σε ένα ταψί στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί. Αδειάζουμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ της επιλογής μας.

6.

Με μεσαίου μεγέθους κορνέ, για τις ατομικές μαρέγκες, πιέζουμε τη σακούλα από το επάνω μέρος και σχηματίζουμε μια βάση 6 εκ.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

7.

Μετά, προσθέτουμε «δαχτυλίδια» μαρέγκας στις άκρες, για να δημιουργήσουμε μια «φωλιά» μαρέγκας.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

8.

Για την τούρτα μαρέγκα 6 ατόμων θα ετοιμάσουμε βάσεις διαμέτρου 16 εκ., σχηματίζοντας σπιράλ. Για το στήσιμο της τούρτας θα χρειαστούμε 3 δίσκους σπιράλ.

9.

Ψήνουμε τις μαρέγκες σε προθερμασμένο φούρνο στους 85 οC, στον αέρα, για 2 ώρες, έως ότου η μαρέγκα είναι μεν λευκή αλλά και τραγανή – πρέπει, δηλαδή, όταν την ακουμπήσουμε να είναι σκληρή.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Υλικά για την κρέμα βανίλιας

500 γρ. γάλα φρέσκο
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
80 γρ. κρόκοι αυγών
20 γρ. αλεύρι
30 γρ. κορν φλάουερ
1 φρέσκια βανίλια

Εκτέλεση

1.

Κόβουμε στη μέση τη φρέσκια βανίλια, με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τους σπόρους και τους ρίχνουμε στο γάλα.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

2.

Σε κατσαρόλα που είναι σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα έως ότου βράσει και δέσει. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε την κατσαρόλα.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

3.

Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει.

4.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, την τοποθετούμε στο μίξερ και τη χτυπάμε για 2 λεπτά, μέχρι να γίνει αφράτη.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

5.

Αδειάζουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και με το κορνέ τη στρώνουμε σε σχήμα σπείρας πάνω στην μαρέγκα.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

6.

Ετοιμάζουμε τα φρούτα του δάσους (βατόμουρα, μούρα, μύρτιλα, φραγκοστάφυλα) και τα απλώνουμε επάνω στην κρέμα.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

7.

Σκεπάζουμε με τη μαρέγκα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία δύο φορές.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

8.

Καλύπτουμε με το τρίτο σπιράλ μαρέγκας και διακοσμούμε με κρέμα και φρούτα του δάσους.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

9.

Τις ατομικές μαρέγκες τις γεμίζουμε με κρέμα και τις διακοσμούμε με φρούτα.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Πάβλοβα... αλλιώς

Υπάρχουν τρεις τύποι μαρέγκας –γαλλική, ιταλική, ελβετική–, για διαφορετικές χρήσεις. Η γαλλική μαρέγκα θα δώσει αφράτη και τραγανή υφή στην Πάβλοβα. Η ιταλική μαρέγκα ταιριάζει σε μακαρόν και γίνεται με τη συμμετοχή ζεστής καραμέλας στη μαρέγκα. Η ελβετική ψήνεται σε μπεν μαρί, μετά αφρατεύει και ταιριάζει σε παρασκευές τύπου μους.


Στη μαρέγκα ταιριάζουν τα όξινα φρούτα, όπως η φράουλα, τα φρούτα του πάθους, τα εσπεριδοειδή και το μάνγκο, που ισορροπούν τη γλυκύτητά της.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO


Η κλασική Πάβλοβα φτιάχνεται με κρέμα βανίλιας και φρέσκα φρούτα, με πιο χαρακτηριστικό τη φράουλα. Μπορούμε, όμως, να δώσουμε διαφορετική εκδοχή στο γλυκό, χρησιμοποιώντας όξινες μαρμελάδες που θα αντικαταστήσουν τα φρέσκα φρούτα.


Για τους εραστές της σοκολάτας, μπορούμε να ενισχύσουμε την κρέμα βανίλιας με κομματάκια πικρής (bitter) σοκολάτας.
Μπορούμε να ετοιμάσουμε και την εκδοχή της ελληνικής Πάβλοβα, χρησιμοποιώντας μαρμελάδα πορτοκάλι, αμύγδαλο και θυμάρι.

Πώς να φτιάξεις πάβλοβα σε 9 βήματα, με τον pastry chef του ξενοδοχείου «King George» Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ