ΚΙΝΗΣΗ

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
4

Το Φύσις έχει ξεχωρίσει στα βόρεια, τα τέσσερα περίπου χρόνια της λειτουργίας του. Σε κομβικό σημείο, κοντά στο Σταυρό της Αγίας Παρασκευής και παρά το γεγονός ότι γειτονεύει με πολλά άλλα ζαχαροπλαστεία γνωστών αλυσίδων, έχει ορθώσει μόνο του ανάστημα και έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Η αλήθεια είναι ότι, καθώς ανεβαίνεις την Μεσογείων, το καλαίσθητης αρχιτεκτονικής μαγαζί σου τραβάει το βλέμμα. Μόλις αποφασίσεις να μπεις, σε ξαφνιάζουν οι πολύ προσιτές τιμές, η ζεστή υποδοχή και βέβαια η χρήση φυσικών προϊόντων, που υποκαθιστούν σε πολλές περιπτώσεις τη ζάχαρη και τα ζωικά λιπαρά. Μόλις δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις ότι όχι απλά δεν υστερούν σε γεύση, αλλά είναι πραγματικά ξεχωριστά.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Μίλησα με τον συνιδιοκτήτη του Φύσις, Γιάννη Νταλιάνη για τα μυστικά της επιτυχίας του:

«Ξεκινήσαμε (μαζί με τον αδερφό μου, Νεκτάριο) την πορεία μας στον χώρο, με τη Biosmart, μια εταιρεία που τροφοδοτεί καταστήματα με βιολογικά και delicatessen προϊόντα. Έπειτα θέλαμε να κάνουμε κάτι πιο παραγωγικό και καταλήξαμε στη δημιουργία ενός ζαχαροπλαστείου, ενώ δεν είχαμε καμία σχέση με τη ζαχαροπλαστική, ήμασταν απλά οι επιχειρηματίες που είχαμε κάποιες ιδέες και ψάχναμε επαγγελματίες για να τις υλοποιήσουμε. Θέλαμε να φτιάξουμε γλυκά που να έχουν λίγη ζάχαρη. Να μην έχουν ως βάση την κρέμα γάλακτος, τα βούτυρα και άλλα λιπαρά, αλλά το γάλα, να είναι ελαφριά και γευστικά. Ό, τι είχα μάθει στο χωριό μου, που η μάνα μου έπαιρνε λίγο ψωμάκι, το έβρεχε και έβαζε λίγη ζάχαρη. Οι πρώτες απαντήσεις από ζαχαροπλάστες ήταν αρνητικές.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Επιμείναμε - δεν μας ενδιέφερε τόσο η βιολογική πρώτη ύλη όσο η αγνή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, για να φτιάξουμε το cheesecake, χρειαζόμαστε κρεμώδες τυρί. Δεν θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε τις εμπορικές μάρκες με τις οποίες δουλεύει όλη η αγορά - θέλαμε κάτι ελληνικό. Οργώσαμε όλη την Ελλάδα και καταλήξαμε στο ανθότυρο Σχοινούσας, που είναι πιο νόστιμο και πιο οικονομικό. Ωστόσο, δεν δίνουμε βάση μόνο στην προέλευση, αλλά και στην ουσία: Γιατί να βάλω βούτυρο αν μπορώ να βάλω γιαούρτι; Γιατί να βάλω κρέμα γάλακτος αν μπορώ να βάλω ανθότυρο; Γιατί να χρησιμοποιήσω βούτυρο στη σοκολάτα, ενώ μπορώ να βάλω ελαιόλαδο; Η βασική μας ιδέα λοιπόν είναι η μείωση των λιπαρών χωρίς να αλλοιώνεται η υφή, μία διαδικασία που απαιτεί πολλές δοκιμές για να καταλήξεις στο τελικό αποτέλεσμα.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Τι ισχύει όμως με τα περιβόητα υποκατάστατα ζάχαρης; «Έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε γλυκά για διαβητικούς (χωρίς ζάχαρη, άμυλο και λιπαρά), για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, για αλλεργικούς σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων και δουλεύουμε τα γλυκά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Τα λιπαρά μπορείς να τα μειώσεις εύκολα. Για τη ζάχαρη υπάρχουν υποκατάστατα. Το να φτιάξεις όμως γλυκά χωρίς αλεύρι ήταν το δύσκολο κομμάτι. Μετά από πολύμηνες δοκιμές, φτιάξαμε ένα biscuit με χυμό αγαύης, αυγό και ακατέργαστο κακάο και τα αποτέλεσμα μας δικαιώνει. Η αγαύη, γνωστή και ως νερόμελο, είναι το πιο ακριβό από όλα τα υποκατάστατα, αλλά περιέχει πολύ ασβέστιο και σίδηρο, είναι ένα θρεπτικό συστατικό. Επίσης δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα στη χρήση της. Έχει θερμίδες, λιγότερες όμως από τη ζάχαρη. Επίσης δεν είναι διαχειρίσιμη εύκολα στη ζαχαροπλαστική και χρειάζεται την κατάλληλη τεχνογνωσία.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Τα τελευταία χρόνια έχουμε έκρηξη των φυσικών προϊόντων. Κάθε μαγαζί που ασχολείται με τη γεύση, (υποστηρίζει ότι) προσφέρει φυσικά ή βιολογικά προϊόντα. Ρωτάω τον κ. Νταλιάνη τι είναι αυτό που κάνει το Φύσις να ξεχωρίζει. «Θεωρώ ότι το πιο σημαντικό σε έναν άνθρωπο αλλά και σε μία επιχείρηση είναι ο στόχος σου και ποια σημεία αναφοράς έχεις. Σε εμάς σημείο αναφοράς είναι η φύση. Προερχόμαστε από την επαρχία, κρατάμε τα καλά της επαρχίας και είμαστε περήφανοι γι' αυτό. Το λέω παντού ότι είμαι επαρχιώτης, χωριάτης. Η φύση είναι πολύ απλή και έχει σύνεση. Δεν γίνεται να λέω ότι σου προσφέρω ένα ωραίο γλυκό, αν στο προσφέρω σε ένα μη καθαρό περιβάλλον, και ως προς την καθαριότητα του χώρου και ως προς το σεβασμό, σαν να λέμε "γλυκά με ήθος". Πριν εξυπηρετήσουμε τον πελάτη, του δίνουμε ζεστασιά, ένα ποτήρι νερό, θα τον ρωτήσουμε αν είναι καλά με ειλικρίνεια, όχι μαρκετινίστικα. Το γλυκό θέλει αγκαλιά και ειλικρίνεια. Δίνω μεγάλη βάση στα άτομα που προσλαμβάνω, κάνω τουλάχιστον 50 ραντεβού πριν προσλάβω κάποια πωλήτρια.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Ποιες από τις δημιουργίες του Φύσις πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει ο επισκέπτης; «Προσωπικά αγαπώ την πορτοκαλόπιτα (με βιολογικό γιαούρτι από το Παγγαίο), τη σοκολατόπιτα και τα mi-cuit (γαλλική συνταγή με ρευστή σοκολάτα εσωτερικά με ψημένη κρούστα εξωτερικά - δοκιμάστε το σε θερμοκρασία δωματίου.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Εγώ πάλι, προτείνω ανεπιφύλακτα την πάστα Μυρτώ (με τραγανή πραλίνα και κρεμέ λεμόνι - 2,80 €), την πάστα Φύσις (με σοκολάτα υγείας Valrhona και biscuit κακάο - 2,50 €), την τάρτα λεμόνι (με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και ζύμη σαμπλέ - 2,50 €) και συμφωνώ απόλυτα με τον κ. Νταλιάνη για τα mi-cuit (25 €/κιλό), που τα βρίσκεις είτε με αγαύη είτε με μαύρη ζάχαρη.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Γεύση
4

ΚΙΝΗΣΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT