Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
4

Το Φύσις έχει ξεχωρίσει στα βόρεια, τα τέσσερα περίπου χρόνια της λειτουργίας του. Σε κομβικό σημείο, κοντά στο Σταυρό της Αγίας Παρασκευής και παρά το γεγονός ότι γειτονεύει με πολλά άλλα ζαχαροπλαστεία γνωστών αλυσίδων, έχει ορθώσει μόνο του ανάστημα και έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Η αλήθεια είναι ότι, καθώς ανεβαίνεις την Μεσογείων, το καλαίσθητης αρχιτεκτονικής μαγαζί σου τραβάει το βλέμμα. Μόλις αποφασίσεις να μπεις, σε ξαφνιάζουν οι πολύ προσιτές τιμές, η ζεστή υποδοχή και βέβαια η χρήση φυσικών προϊόντων, που υποκαθιστούν σε πολλές περιπτώσεις τη ζάχαρη και τα ζωικά λιπαρά. Μόλις δοκιμάσεις, καταλαβαίνεις ότι όχι απλά δεν υστερούν σε γεύση, αλλά είναι πραγματικά ξεχωριστά.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Μίλησα με τον συνιδιοκτήτη του Φύσις, Γιάννη Νταλιάνη για τα μυστικά της επιτυχίας του:

«Ξεκινήσαμε (μαζί με τον αδερφό μου, Νεκτάριο) την πορεία μας στον χώρο, με τη Biosmart, μια εταιρεία που τροφοδοτεί καταστήματα με βιολογικά και delicatessen προϊόντα. Έπειτα θέλαμε να κάνουμε κάτι πιο παραγωγικό και καταλήξαμε στη δημιουργία ενός ζαχαροπλαστείου, ενώ δεν είχαμε καμία σχέση με τη ζαχαροπλαστική, ήμασταν απλά οι επιχειρηματίες που είχαμε κάποιες ιδέες και ψάχναμε επαγγελματίες για να τις υλοποιήσουμε. Θέλαμε να φτιάξουμε γλυκά που να έχουν λίγη ζάχαρη. Να μην έχουν ως βάση την κρέμα γάλακτος, τα βούτυρα και άλλα λιπαρά, αλλά το γάλα, να είναι ελαφριά και γευστικά. Ό, τι είχα μάθει στο χωριό μου, που η μάνα μου έπαιρνε λίγο ψωμάκι, το έβρεχε και έβαζε λίγη ζάχαρη. Οι πρώτες απαντήσεις από ζαχαροπλάστες ήταν αρνητικές.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Επιμείναμε - δεν μας ενδιέφερε τόσο η βιολογική πρώτη ύλη όσο η αγνή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, για να φτιάξουμε το cheesecake, χρειαζόμαστε κρεμώδες τυρί. Δεν θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε τις εμπορικές μάρκες με τις οποίες δουλεύει όλη η αγορά - θέλαμε κάτι ελληνικό. Οργώσαμε όλη την Ελλάδα και καταλήξαμε στο ανθότυρο Σχοινούσας, που είναι πιο νόστιμο και πιο οικονομικό. Ωστόσο, δεν δίνουμε βάση μόνο στην προέλευση, αλλά και στην ουσία: Γιατί να βάλω βούτυρο αν μπορώ να βάλω γιαούρτι; Γιατί να βάλω κρέμα γάλακτος αν μπορώ να βάλω ανθότυρο; Γιατί να χρησιμοποιήσω βούτυρο στη σοκολάτα, ενώ μπορώ να βάλω ελαιόλαδο; Η βασική μας ιδέα λοιπόν είναι η μείωση των λιπαρών χωρίς να αλλοιώνεται η υφή, μία διαδικασία που απαιτεί πολλές δοκιμές για να καταλήξεις στο τελικό αποτέλεσμα.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Τι ισχύει όμως με τα περιβόητα υποκατάστατα ζάχαρης; «Έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε γλυκά για διαβητικούς (χωρίς ζάχαρη, άμυλο και λιπαρά), για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, για αλλεργικούς σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων και δουλεύουμε τα γλυκά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Τα λιπαρά μπορείς να τα μειώσεις εύκολα. Για τη ζάχαρη υπάρχουν υποκατάστατα. Το να φτιάξεις όμως γλυκά χωρίς αλεύρι ήταν το δύσκολο κομμάτι. Μετά από πολύμηνες δοκιμές, φτιάξαμε ένα biscuit με χυμό αγαύης, αυγό και ακατέργαστο κακάο και τα αποτέλεσμα μας δικαιώνει. Η αγαύη, γνωστή και ως νερόμελο, είναι το πιο ακριβό από όλα τα υποκατάστατα, αλλά περιέχει πολύ ασβέστιο και σίδηρο, είναι ένα θρεπτικό συστατικό. Επίσης δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα στη χρήση της. Έχει θερμίδες, λιγότερες όμως από τη ζάχαρη. Επίσης δεν είναι διαχειρίσιμη εύκολα στη ζαχαροπλαστική και χρειάζεται την κατάλληλη τεχνογνωσία.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Τα τελευταία χρόνια έχουμε έκρηξη των φυσικών προϊόντων. Κάθε μαγαζί που ασχολείται με τη γεύση, (υποστηρίζει ότι) προσφέρει φυσικά ή βιολογικά προϊόντα. Ρωτάω τον κ. Νταλιάνη τι είναι αυτό που κάνει το Φύσις να ξεχωρίζει. «Θεωρώ ότι το πιο σημαντικό σε έναν άνθρωπο αλλά και σε μία επιχείρηση είναι ο στόχος σου και ποια σημεία αναφοράς έχεις. Σε εμάς σημείο αναφοράς είναι η φύση. Προερχόμαστε από την επαρχία, κρατάμε τα καλά της επαρχίας και είμαστε περήφανοι γι' αυτό. Το λέω παντού ότι είμαι επαρχιώτης, χωριάτης. Η φύση είναι πολύ απλή και έχει σύνεση. Δεν γίνεται να λέω ότι σου προσφέρω ένα ωραίο γλυκό, αν στο προσφέρω σε ένα μη καθαρό περιβάλλον, και ως προς την καθαριότητα του χώρου και ως προς το σεβασμό, σαν να λέμε "γλυκά με ήθος". Πριν εξυπηρετήσουμε τον πελάτη, του δίνουμε ζεστασιά, ένα ποτήρι νερό, θα τον ρωτήσουμε αν είναι καλά με ειλικρίνεια, όχι μαρκετινίστικα. Το γλυκό θέλει αγκαλιά και ειλικρίνεια. Δίνω μεγάλη βάση στα άτομα που προσλαμβάνω, κάνω τουλάχιστον 50 ραντεβού πριν προσλάβω κάποια πωλήτρια.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Ποιες από τις δημιουργίες του Φύσις πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει ο επισκέπτης; «Προσωπικά αγαπώ την πορτοκαλόπιτα (με βιολογικό γιαούρτι από το Παγγαίο), τη σοκολατόπιτα και τα mi-cuit (γαλλική συνταγή με ρευστή σοκολάτα εσωτερικά με ψημένη κρούστα εξωτερικά - δοκιμάστε το σε θερμοκρασία δωματίου.»

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO

Εγώ πάλι, προτείνω ανεπιφύλακτα την πάστα Μυρτώ (με τραγανή πραλίνα και κρεμέ λεμόνι - 2,80 €), την πάστα Φύσις (με σοκολάτα υγείας Valrhona και biscuit κακάο - 2,50 €), την τάρτα λεμόνι (με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και ζύμη σαμπλέ - 2,50 €) και συμφωνώ απόλυτα με τον κ. Νταλιάνη για τα mi-cuit (25 €/κιλό), που τα βρίσκεις είτε με αγαύη είτε με μαύρη ζάχαρη.

Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Στο εργαστήριο του πιο υγιεινού και ηθικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας Facebook Twitter
Φωττ.: Γιώργος Κολλίδας/ LIFO
Γεύση
4

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ