Ήταν τότε που το νησί της Πάρου απείχε από την κοντινότερη στεριά πολύ περισσότερο απ' ό,τι σήμερα, γιατί τα καράβια στο λιμάνι έφταναν αραιά και πού, κάνοντας μακρύ και πολλές φορές δύσκολο ταξίδι. Τις περισσότερες ανάγκες τις εξυπηρετούσαν τα καΐκια και καθώς οι εξωτερικές προμήθειες έφταναν με δυσκολία, ο τόπος έπρεπε να στηριχτεί στις δικές του πηγές ή να αξιοποιήσει όσο καλύτερα μπορούσε ό,τι έφτανε με δυσκολία στις ακτές του νησιού. Όμως αυτό δεν πτοούσε τις νοικοκυρές όταν ήθελαν να γλυκάνουν την οικογένειά τους σε γιορτές και σχόλες ή να φιλέψουν αυτούς που επισκέπτονταν το σπιτικό τους. Τα τοπικά γλυκά έχουν μεγάλη ιστορία, αφού, αξιοποιώντας απλές πρώτες ύλες, κατάφερναν να δίνουν μαθήματα νοστιμιάς. Και παρά την απόλυτη αλλαγή των συνθηκών στο νησί, το νήμα της παράδοσης δεν έχει κοπεί.
Ζαχαρομπακλαβάς
Ένα γλυκό με παράδοση στην Πάρο που συνήθιζαν να φτιάχνουν για τα γιορτινά τραπέζια είναι ο ζαχαρομπακλαβάς. Ο Αντώνης Ραγκούσης μεγάλωσε στον οικογενειακό φούρνο που λειτουργεί στην Παροικιά από το 1912 και είναι η τέταρτη γενιά που πατάει στα χνάρια της παράδοσης. Ο ίδιος αποφάσισε να κάνει ένα βήμα παραπάνω και σπούδασε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. «Θυμάμαι τη γιαγιά μου, τη Μαρία, που έφτιαχνε αυτό το νηστίσιμο γλυκό και το περιμέναμε με λαχτάρα», λέει ο Αντώνης με χαμόγελο, ξεδιπλώνοντας τις παιδικές αναμνήσεις του, και προσθέτει: «Θέλοντας να αναβιώσω τα παραδοσιακά γλυκά του νησιού μου, πρόσθεσα στο ζαχαροπλαστείο μου και αυτήν τη συνταγή της γιαγιάς μου. Είναι υγιεινό γλυκό και το τιμούν οι ξένοι επισκέπτες».
Υλικά
1 1/5 κ. αμύγδαλο με τη φλούδα του
1 1/5 κ. μέλι
1 κ.σ. κανέλα σκόνη
100 γρ. σιμιγδάλι
Ζάχαρη άχνη για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το μέλι, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Όταν το μέλι καραμελώσει, προσθέτουμε το αμύγδαλο και ανακατεύουμε καλά για 7-8 λεπτά μέχρι να σφίξει το μείγμα. Ρίχνουμε την κανέλα και το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Όταν το μείγμα αποκτήσει συμπαγή υφή, είναι έτοιμο. Σερβίρουμε σε κομμάτια και γαρνίρουμε με άχνη ζάχαρη και κανέλα.
Κανελοζάχαρα
Μια παραδοσιακή συνταγή που έχει ως βάση το κρασί και το ελαιόλαδο που παράγει το νησί της Πάρου είναι τα κανελοζάχαρα. «Είναι τα γλυκά κουλούρια που έφτιαχναν οι παππούδες μου στον φούρνο τους στη Νάουσα από τη δεκαετία του '40» εξηγεί ο Παναγιώτης Χαμηλοθώρης, που η γλύκα της ζάχαρης τον τράβηξε στο οικογενειακό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στη Νάουσα, και προσθέτει: «Ταπεινά είναι τα υλικά της συνταγής και είναι αυτά τα οποία παράγει το νησί. Ήταν το φίλεμα στα σπίτια για τον καφέ και το τσάι, με τραγανή υφή. Επίσης, μπορούσαν να διατηρηθούν για πολύ καιρό. Έχω αναβιώσει τη συνταγή τα τελευταία δέκα χρόνια, είναι χειροποίητα κουλούρια, δεν έχουν λιπαρά και η αποδοχή του κόσμου είναι μεγάλη».
Υλικά για 65 κομμάτια
2 κούπες ελαιόλαδο
1 & ¾ κούπας κρασί λευκό
7 γρ. ζάχαρη
3 γρ. αλάτι
6 γρ. σόδα σκόνη
6 γρ. αμμωνία
1.100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 κ.σ. κανέλα για γαρνίρισμα
½ κ. ζάχαρη κρυσταλλική για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε μίξερ με γάντζο ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρασί, τη σόδα, την αμμωνία, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα δουλεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι που έχουμε κοσκινίσει από πριν. Δουλεύουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή. Κόβουμε 25 γρ. ζυμάρι, το πλάθουμε σε σχήμα μακρόστενο και το τυλίγουμε σε κρίκο. Τοποθετούμε τον κρίκο σε ένα μπολ όπου έχουμε ανακατέψει τη ζάχαρη και την κανέλα, φροντίζοντας να καλυφθεί καλά. Σε ταψί στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε τα κουλούρια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για 17-18 λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα κουλούρια τα τοποθετούμε σε σκεύος που κλείνει ερμητικά για να διατηρηθούν.
Παριανή μυζηθρόπιτα της Μαρουσώς
«Η μυζηθρόπιτα μου θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια. Όταν το σπίτι μας μοσχομύριζε θυμαρίσιο μέλι και κανέλα, ανακατεμένα με τα αρώματα της άνοιξης και του Πάσχα», λέει η Μαρουσώ Κορτιάνου Αρκουλή και συνεχίζει: «Η διάχυτη χαρά της γιορτής, η αναμονή της βελουδένιας γεύσης του γλυκού μετά από μέρες νηστείας, ήταν κάτι που απολάμβανε όλη η οικογένεια μαζεμένη στο γιορτινό τραπέζι. Αυτή η γλυκιά κληρονομιά με ακολούθησε και στην ενήλικη ζωή μου, αφού η πεθερά μου στο χωριό Λεύκες έφτιαχνε κι εκείνη την παριανή μυζηθρόπιτα με μεγάλη επιτυχία και μεράκι. Με αγάπη μοιράστηκε μαζί μου τη συνταγή που κι εκείνη είχε από τη μαμά της, η οποία με τη σειρά της είχε πάρει από τη δική της μαμά. Σε καιρούς που ο καθένας έχει πρόσβαση σε διαφορετικές γεύσεις και υλικά, η αθωότητα και η απλότητα αυτών των παλιών συνταγών τα αναδεικνύουν μέσα από ένα φλύαρο σύνολο. Τα δύσκολα εκείνα χρόνια των γιαγιάδων μας ήταν ένα θαύμα αυτό που κατάφερναν να δημιουργήσουν με λίγα και απλά υλικά, γευστικές πανδαισίες. Κάθε νοικοκυριό, με προϊόντα από την προσωπική του παραγωγή, έφτιαχνε κεράσματα που με τα χρόνια έγιναν γλυκές συνήθειες για μας και τις νεότερες γενιές. Έτσι κι εγώ, όποτε ήταν η εποχή και είχα φρέσκια μυζήθρα στο σπίτι, το πρώτο πράγμα που έκανα ήταν να φτιάξω μια γλυκιά μυζηθρόπιτα, για να την απολαύσω μαζί με την οικογένεια και τους φίλους μου. Πέρασαν τα χρόνια κι έφτασα να ανοίξω το δικό μου μαγαζί, το Ράμνος, στις Λεύκες της Πάρου, για να μπορώ να μοιραστώ τις γλυκές εμπειρίες μου. Είχα τη χαρά να ανακαλύψω στα πρόσωπα Ελλήνων και ξένων που δοκίμασαν τη μυζηθρόπιτά μου το χαμόγελο και την απόλαυση που ένιωθα κι εγώ σαν μικρό παιδί, όταν δοκίμαζα το γλυκάκι της μαμάς μου».
Υλικά
1 κιλό φρέσκια μυζήθρα (ανάλατη)
1 φλ. ζάχαρη
4 αυγά
2 κ.σ. μέλι
1 φλ. γάλα
1-2 κ.σ. σιμιγδάλι
Ξύσμα από ένα φρέσκο λεμόνι
1 κ.γ. κανέλα
Μέλι για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Λιώνουμε σε ένα μπολ τη μυζήθρα με πιρούνι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά ένα-ένα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ρίχνουμε το γάλα, το ξύσμα λεμονιού και την κανέλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 1-2 κουταλιές σιμιγδάλι, ανάλογα με το πόσο υγρό είναι το μείγμα μας. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα 28 εκ. και πασπαλίζουμε με λίγο σιμιγδάλι. Αδειάζουμε το μείγμα στην ταρτιέρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 25 λεπτά. Αποσύρουμε την ταρτιέρα από τον φούρνο, περιχύνουμε με λίγο μέλι και πασπαλίζουμε με κανέλα. Όταν κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Μελαχρινό
Το μελαχρινό ήταν το καλό γλυκό που πρόσφεραν στο νησί στους γάμους και τα Χριστούγεννα. Η Τζαννέτα Σωμαρίπα, γέννημα-θρέμμα της Νάουσας στην Πάρο, ξεφυλλίζει τις παιδικές αναμνήσεις της τότε που ήταν παιδί και θυμάται: «Περιμέναμε το καΐκι από τη Χίο να φέρει τα καρύδια. Υπήρχε ιεροτελεστία. Καθόμαστε όλα τα παιδιά στα ασβεστωμένα σκαλοπάτια του σπιτιού μας και αναλαμβάναμε να σπάμε τα καρύδια για να ετοιμαστεί το γλυκό. Ήταν το επίσημο γλυκό που έφτιαχνε η μητέρα μου του Αγίου Νικολάου και μοσχοβολούσε το σπίτι κανέλα. Με το μελαχρινό κερνούσαμε και τους καλεσμένους στο νυφικό κρεβάτι».
Υλικά
320 γρ. καρύδια χοντροκοπανισμένα
160 γρ. φρυγανιά χοντροκοπανισμένη
1 κ.σ. κανέλα σκόνη
1 κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
12 αυγά
600 γρ. ζαχάρη
1 ποτηράκι κρασιού λικέρ κίτρο ή σούμα
Για το σιρόπι
400 γρ. ζάχαρη
2 φλ. νερό
Φλούδα από ένα λεμόνι
1 ξυλάκι κανέλα
Εκτέλεση
Σε λεκάνη χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το λικέρ, τα καρύδια και τη φρυγανιά και ανακατεύουμε απαλά. Σε μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν μαρέγκα, τα προσθέτουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά από κάτω προς τα επάνω. Βουτυρώνουμε ένα ταψί νούμερο 36 και αδειάζουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 50-60 λεπτά. Βράζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και όταν δέσει, το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις βγάλουμε το ταψί από τον φούρνο, περιχύνουμε το γλυκό με το κρύο σιρόπι.
Ραφιόλια Παριανά
Στη Νάουσα είναι γνωστή νοικοκυρά για τις επιδόσεις της στα γλυκά η κ. Φλώρα Πουλίου και μας ταξιδεύει στις τοπικές συνήθειες με τα παριανά ραφιόλια. «Τα παλιά χρόνια όλα τα σπίτια στην Πάρο είχαν φρέσκια μυζήθρα. Θυμάμαι τις γιαγιάδες μας που έφτιαχναν αυτό το γλυκό την περίοδο των Αποκριών, που ξεκινούσε η τυροκόμηση» λέει η κ. Φλώρα και εξηγεί: «Ήταν το γλυκό που έβρισκες σε όλα σχεδόν τα σπίτια και τρατάρανε στις γιορτές. Πατάω πάνω στα βήματα της γιαγιάς και της μητέρας μου που μου έμαθαν την ντόπια συνταγή και φτιάχνω καθημερινά τα ραφιόλια που τα σερβίρει ο εγγονός μου Γιάννης στο εστιατόριό του "Σταθερός"».
Υλικά για 20 κομμάτια
1 κ. μυζήθρα φρέσκια
1 κούπα ζάχαρη
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Λίγη κανέλα
Για το φύλλο
1/5 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι
1 κ.σ. ξίδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε μπολ ζυμώνουμε απαλά τη μυζήθρα με την ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και την κανέλα. Σε λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και ζυμώνουμε με λίγο ζεστό νερό μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και να πλάθεται. Ανοίγουμε με τη ματσόβεργα λεπτό φύλλο και τοποθετούμε στη σειρά, αφήνοντας απόσταση λίγων εκατοστών, από μία κουταλιά της σούπας ζυμωμένη μυζήθρα. Διπλώνουμε με το υπόλοιπο φύλλο τη γέμιση, κόβουμε με τον τροχό μισοφέγγαρα και τα σφραγίζουμε καλά. Σε τηγάνι με ηλιέλαιο και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα μισοφέγγαρα και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ζάχαρη και κανέλα ή μέλι.
