Τα βιβλία μαγειρικής που αγαπώ

Τα βιβλία μαγειρικής που αγαπώ Facebook Twitter
2
Τα βιβλία μαγειρικής που αγαπώ Facebook Twitter
Από εδώ έχουν δοκιμαστεί συνταγές για κέικ, μους με συκωτάκια πουλιών, εντσιλάντας, μπεφ μπουργκινιόν, μπισκότα και άλλα πολλά...

Όλα τα βιβλία της Εύης Βουτσινά. Δεν ήξερα πάντα πόσο σημαντική ήταν. Έπεσε στα χέρια μου ένας τόμος από την Ελληνική Κουζίνα πριν από καμιά δεκαριά χρόνια. Δεν είχα επίγνωση. Σε αυτά ανέτρεχα όχι μόνο για να βρω μια συνταγή για να μαγειρέψω αλλά και για να διαβάσω με τρόπο εγκυκλοπαιδικό τα δωρικά της κείμενα. Οι συνταγές, στεγνές στη διατύπωσή τους. Πίσω από κάθε λέξη, ένας τόνος γνώσης κρυμμένος. Με τα βιβλία αυτά ταξίδεψα σε όλη την Ελλάδα νοερά. Δοκίμασα και συνταγές, ζήτησα χόρτα και άλλα υλικά που δεν ήξερα με το σωστό τους όνομα από μπακάληδες και μανάβηδες. Χρόνια πολλά μετά, λίγο πριν μας αφήσει, είχα την τιμή να με πάρει μαζί του ο M. Hulot όταν της έκανε συνέντευξη, και να κάτσω για μια ώρα ν' ακούσω τις ιστορίες της ανάμεσα σε πολλά βιβλία, χαρτιά, βαζάκια με μαρμελάδες και κρεμμύδια τουρσί. Η Εύη Βουτσινά ήταν μια σπουδαία μαγείρισσα, μια σπουδαία συγγραφέας και ιστορικός του φαγητού. Ελπίζω στο μέλλον να της δώσουμε τη δέουσα προσοχή.

Αν είσαι σκράπας στη μαγειρική, οι συνταγές της Βέφας θα είναι για σένα ο μπούσουλας. Όλα αυτά τα φολκλόρ που γράφονται τόσα χρόνια, ότι είναι κιτς και ότι χρησιμοποιεί κέτσαπ στα γεμιστά κ.λπ. είναι ανοησίες.

H Ελληνική Κουζίνα της Βέφας Αλεξιάδου. Το λέω πάντα και θα το πω και τώρα. Αν είσαι σκράπας στη μαγειρική, οι συνταγές της Βέφας θα είναι για σένα ο μπούσουλας. Όλα αυτά τα φολκλόρ που γράφονται τόσα χρόνια, ότι είναι κιτς και ότι χρησιμοποιεί κέτσαπ στα γεμιστά κ.λπ. είναι ανοησίες. Η Βέφα είναι εκεί για δεκαετίες, έχει κάνει μια τρομερή καταγραφή κι έχει γράψει βιβλία για νοικοκυρές κυρίως και όχι για χίπστερ μαγείρους, ούτε και για βαθείς γνώστες του αντικειμένου. Οι συνταγές της είναι ακριβέστατες, νόστιμες και (ξαναλέω) ένας υπέροχος μπούσουλας. Χτίζεις πάνω τους αφού τις δοκιμάσεις και φτάνεις στο επίπεδο που θες. Α, και για το θέμα με το κέτσαπ, να πω πως προχθές διάβαζα το βιβλίο ενός μεγάλου σεφ που έβαζε κι αυτός κέτσαπ σε ένα φαγητό! Τι να πεις; Κι αυτός κιτς;

Τα Χόρτα της Μυρσίνης Λαμπράκη. Από τις εκδόσεις Τροχαλία, εξαντλημένο νομίζω και δεν έχω ιδέα αν έχει ξαναβγεί στο εμπόριο. Το αντίτυπό μου το φυλάω ως κόρη οφθαλμού. Η Μυρσίνη κάνει καλή δουλειά γενικώς. Τα Χόρτα της, όμως, ήταν από τις πρώτες καταγραφές ενός υλικού της ελληνικής κουζίνας. Το ξεφυλλίζω και σκέφτομαι πως με άλλο κασέ και αισθητική αυτό το βιβλίο θα ήταν Νο. 1 σήμερα. Με αυτό το βιβλίο έμαθα να αγαπώ την ελληνική γη και να σκέφτομαι πέρα από τα συνηθισμένα πράσινα, που τα βαριέται κι ο Θεός.

Όλα τα βιβλία του River Café. Δεν είναι πως με αυτά έμαθα την ιταλική κουζίνα. Χαζός και αμαθής που ήμουν στο βροχερό Λονδίνο προ εικοσαετίας, αυτά τα βιβλία, αυτές οι θαυματουργές και περιπετειώδεις γυναίκες ιδιοκτήτες του περίφημου εστιατορίου, μού έστρεψαν το βλέμμα από τη λονδρέζικη σύγχυση και το κιτς της ανατολικής Μεσογείου που με κατέβαλλαν προς το φως και την απλότητα της ιταλικής κουζίνας – οι πρώτες που μου έμαθαν πως τα καλά υλικά θέλουν λίγη προσπάθεια. Ανατρέχω σε αυτά για συνταγές, για ιδέες, για ισορροπία, για να ξαναθυμηθώ τι σημαίνει καλό φαγητό, σπουδαία τραπέζια, λίγα, μα πάρα πάρα πάρα πολύ καλά φαγητά.

To βιβλίο του Robuchon. Εντάξει! Για όποιον αγαπά τη μαγειρική, η γαλλική κουζίνα είναι σχεδόν υποχρεωτική. Ακόμα κι αν δεν τη συμπαθείς, λίγο θα την ψάξεις, να προσπαθήσεις να καταλάβεις τι γίνεται εκεί πέρα, πού κρύβεται η μαγεία. Ο Joël Robuchon έκανε ένα βιβλίο με τα βασικά της γαλλικής κουζίνας. Καταγεγραμμένα στην εντέλεια, ανανεωμένα, χωρίς χαζούς νεωτερισμούς. Υπέροχο. Η συνταγή μου για κρεμ καραμελέ είναι από εδώ, όπως και οι τερίνες, το στήθος πάπιας και άλλα πολλά και ωραία. Δεν έχει εικόνες φαγητών, αλλά είναι σαν να έχει, τόσο καλοφτιαγμένο.

The joy of cooking. Δικαίως η βίβλος των home cooks όλου του κόσμου. Συνταγές για γιουβαρλάκια δεν έχει, αλλά, πίστεψέ με, έχει τα πάντα. Μιλάμε για πάνω από 5.000 συνταγές οι οποίες πετυχαίνουν πάντα και σε ξελασπώνουν. Πέρα από αυτό, οι συνταγές του είναι διατυπωμένες με ένα άλλο σύστημα, σύμφωνα με το οποίο οι οδηγίες συνδέονται με τη δοσολογία, κατορθώνοντας έτσι να περιγράψει όλη μαζί τη διαδικασία. Μπορεί να χρειάζεται λίγη εξάσκηση αυτός ο τρόπος, αλλά μόλις τον καταλάβεις, δεν υπάρχει κάτι καλύτερο. Από εδώ έχουν δοκιμαστεί συνταγές για κέικ, μους με συκωτάκια πουλιών, εντσιλάντας, μπεφ μπουργκινιόν, μπισκότα και άλλα πολλά. Τέτοια είναι η χρήση που κάνω σε αυτό το βιβλίο, που οι σελίδες έχουν τσαλακωθεί από τους υδρατμούς και οι πιτσιλιές σάλτσας ορίζουν τις φορές που μας έχει σώσει αυτός ο τόμος.

Δεν είναι μόνο αυτά, φυσικά. Ανατρέχω συχνά στο βιβλίο της Martha Stewart Βaking Handbook για να θυμηθώ βασικές συνταγές. Εδώ τα βασικά ισχύουν και δεν πέφτεις έξω. Έξοχη ζύμη για τάρτες αλλά και συνταγή για lemon curd. Όλα τα κέικ τα φτιάχνουμε από δω. Κοιτάω με μεγάλο θαυμασμό τα βιβλία του Yotam Οttolenghi. Η Ιερουσαλήμ του αλλά και το Plenty και Plenty More είναι θαύματα και για όσους θέλουν να μειώσουν το κρέας και να νοστιμίσουν τα λαχανικά τους. Ναι, Nigel Slater, αν και έχει ατονήσει μέσα μου ο τρόπος του, ναι στο βιβλίο του French Laundry και μόνο για τη μαγεία, αλλά και στο βιβλίο του για το Buchon, το μπιστρό του. Ναι σε όλα τα μαμαδίστικα μικρά βιβλία από ανεξάρτητες μικρές εκδοτικές μονάδες. Αποστάγματα σοφίας ετών με πολλή-πολλή αγάπη. Και πολλά ακόμα. Αν και, τελικά, όσα και να πάρει κανείς, με ένα-δυο θα μαγειρεύει και με ό,τι αγάπησε στη ζωή του.


Σας φιλώ

2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

2 σχόλια
Πω πω!έχεις απόλυτο δίκιο για το βιβλίο της κυρίας Βέφας. Κορόϊδεψα τη μαμά μου όταν μου το πήρε δώρο αλλά τελικά μ'αυτό το βιβλίο έμαθα να μαγειρεύω τα κλασικά ελληνικά φαγητά και πάντα μου πετυχαίνουν.