Μια φορά κι έναν καιρό... μια όμορφη και σπουδαία Ρωσίδα πρίμα μπαλαρίνα, η Anna Pavlova, μάγεψε με τον χορό της στην Αυστραλία τον σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade. Ο γοητευμένος σεφ έφτιαξε προς τιμήν της ένα φίνο γλυκό από μαρέγκα, κρέμα και φρούτα που το ονόμασε Pavlova. Είναι μέρος της μυθολογίας του γλυκού Πάβλοβα. Είναι γνωστό ότι Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί ερίζουν για την πατρότητά αυτού του παγκόσμιου επιδορπίου που είχαν την τύχη να τους αποδοθεί.
Από ιστορικούς του φαγητού, πάντως, έχουν καταγραφεί πάνω από 150 συνταγές για μαρέγκα και φρούτα πολύ πριν από το 1926, οπότε και πραγματοποιήθηκε η επίσημη επίσκεψη της μπαλαρίνας Anna Pavlova στην Αυστραλία. Ο Οίκος των Αψβούργων, από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα, έφτιαχνε μια πολύπλοκη συνταγή με μαρέγκα, κρέμα, στην οποία πρόσθεταν νισεστέ, και φρούτο. Το γλυκό αυτό πέρασε στην Αμερική από τους Γερμανούς μετανάστες. Τη δεκαετία του 1900 η μαρέγκα «τρέλανε» τις νοικοκυρές στην Αμερική, που λάνσαραν το γλυκό στα πάρτι τους.
Η Πάβλοβα, όπως και να έχει, είναι το γλυκό με τη χιονάτη, αέρινη μαρέγκα, την ανάλαφρη κρέμα και τα φρούτα της άνοιξης, που όλοι υποκύπτουν στη γοητεία του. Στην «αβάσταχτη ελαφρότητά» της δύσκολα μπορεί κανείς να αντισταθεί.
Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης, pastry chef του ξενοδοχείου «King George», με εμπειρία, γνώση και τεχνική, αναλαμβάνει να μας μυήσει στον γλυκό κόσμο της Πάβλοβα.
Υλικά για γαλλική μαρέγκα
150 γρ. ασπράδι αυγών
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
150 γρ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
1.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να διογκωθούν.
2.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε και ρίχνουμε σιγά-σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει γυαλιστερή και ελαστική υφή.
3.
Με μια σπάτουλα προσθέτουμε σταδιακά την άχνη ζάχαρη σε 3 δόσεις και ανακατεύουμε με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4.
Όταν η μαρέγκα στέκεται στη σπάτουλα, είναι έτοιμη.
5.
Σε ένα ταψί στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί. Αδειάζουμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ της επιλογής μας.
6.
Με μεσαίου μεγέθους κορνέ, για τις ατομικές μαρέγκες, πιέζουμε τη σακούλα από το επάνω μέρος και σχηματίζουμε μια βάση 6 εκ.
7.
Μετά, προσθέτουμε «δαχτυλίδια» μαρέγκας στις άκρες, για να δημιουργήσουμε μια «φωλιά» μαρέγκας.
8.
Για την τούρτα μαρέγκα 6 ατόμων θα ετοιμάσουμε βάσεις διαμέτρου 16 εκ., σχηματίζοντας σπιράλ. Για το στήσιμο της τούρτας θα χρειαστούμε 3 δίσκους σπιράλ.
9.
Ψήνουμε τις μαρέγκες σε προθερμασμένο φούρνο στους 85 οC, στον αέρα, για 2 ώρες, έως ότου η μαρέγκα είναι μεν λευκή αλλά και τραγανή – πρέπει, δηλαδή, όταν την ακουμπήσουμε να είναι σκληρή.
Υλικά για την κρέμα βανίλιας
500 γρ. γάλα φρέσκο
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
80 γρ. κρόκοι αυγών
20 γρ. αλεύρι
30 γρ. κορν φλάουερ
1 φρέσκια βανίλια
Εκτέλεση
1.
Κόβουμε στη μέση τη φρέσκια βανίλια, με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τους σπόρους και τους ρίχνουμε στο γάλα.
2.
Σε κατσαρόλα που είναι σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα έως ότου βράσει και δέσει. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνουμε στη φωτιά για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε την κατσαρόλα.
3.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει.
4.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, την τοποθετούμε στο μίξερ και τη χτυπάμε για 2 λεπτά, μέχρι να γίνει αφράτη.
5.
Αδειάζουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και με το κορνέ τη στρώνουμε σε σχήμα σπείρας πάνω στην μαρέγκα.
6.
Ετοιμάζουμε τα φρούτα του δάσους (βατόμουρα, μούρα, μύρτιλα, φραγκοστάφυλα) και τα απλώνουμε επάνω στην κρέμα.
7.
Σκεπάζουμε με τη μαρέγκα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία δύο φορές.
8.
Καλύπτουμε με το τρίτο σπιράλ μαρέγκας και διακοσμούμε με κρέμα και φρούτα του δάσους.
9.
Τις ατομικές μαρέγκες τις γεμίζουμε με κρέμα και τις διακοσμούμε με φρούτα.
Πάβλοβα... αλλιώς
Υπάρχουν τρεις τύποι μαρέγκας –γαλλική, ιταλική, ελβετική–, για διαφορετικές χρήσεις. Η γαλλική μαρέγκα θα δώσει αφράτη και τραγανή υφή στην Πάβλοβα. Η ιταλική μαρέγκα ταιριάζει σε μακαρόν και γίνεται με τη συμμετοχή ζεστής καραμέλας στη μαρέγκα. Η ελβετική ψήνεται σε μπεν μαρί, μετά αφρατεύει και ταιριάζει σε παρασκευές τύπου μους.
Στη μαρέγκα ταιριάζουν τα όξινα φρούτα, όπως η φράουλα, τα φρούτα του πάθους, τα εσπεριδοειδή και το μάνγκο, που ισορροπούν τη γλυκύτητά της.
Η κλασική Πάβλοβα φτιάχνεται με κρέμα βανίλιας και φρέσκα φρούτα, με πιο χαρακτηριστικό τη φράουλα. Μπορούμε, όμως, να δώσουμε διαφορετική εκδοχή στο γλυκό, χρησιμοποιώντας όξινες μαρμελάδες που θα αντικαταστήσουν τα φρέσκα φρούτα.
Για τους εραστές της σοκολάτας, μπορούμε να ενισχύσουμε την κρέμα βανίλιας με κομματάκια πικρής (bitter) σοκολάτας.
Μπορούμε να ετοιμάσουμε και την εκδοχή της ελληνικής Πάβλοβα, χρησιμοποιώντας μαρμελάδα πορτοκάλι, αμύγδαλο και θυμάρι.
