Από τις πιο δυνατές στιγμές αυθεντικής απλότητας στο φαγητό είναι η ευωδιά των φρέσκων μπαρμπουνιών – που τσιτσιρίζουν στο τηγάνι και έρχονται στο τραπέζι χρυσοκόκκινα, τραγανά και ζουμερά. Οι θησαυροί της ελληνικής θάλασσας –ψάρια, όστρακα, μαλάκια– προσφέρουν αληθινές γευστικές συγκινήσεις. Πολλοί ισχυρίζονται ότι το να βρεις, αλλά κυρίως να αξιολογήσεις, το καλό και, απαραίτητα, φρέσκο ψάρι είναι δύσκολη υπόθεση. Ωστόσο, όχι τόσο, αρκεί να έχεις τον σωστό δάσκαλο που θα σε πάρει από το χέρι για να σε μάθει πώς θα πιστοποιήσεις τη φρεσκάδα του και πώς θα το μαγειρέψεις σωστά. Τον ρόλο αυτό αναλαμβάνει ο Κώστας Ζαφειρόπουλος, συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Ε/Γ Ταξιδεύοντας, στο Κερατσίνι, που αναζήτησε για τη LIFO και για... εκπαιδευτικούς λόγους ό,τι φρέσκο βγάζει αυτή την εποχή η ελληνική θάλασσα.
1.
Λούτσος ή σφύρνα
Ψάρι λιπαρό που... κυκλοφορεί την άνοιξη. Τρώγεται ψητό αλλά γίνεται και εξαιρετικό πλακί στον φούρνο με ντομάτα και σκόρδο. Ο λούτσος σε μικρό μέγεθος μπαίνει στο τηγάνι. Τιμή από 14 ευρώ το κιλό.
2.
Φαγκρί
Η νοστιμιά του αναδεικνύεται μόλις βγει από την πυρά. Μεγάλο ψάρι με σφιχτή σάρκα που γίνεται ψητό αφού αλατιστεί με ημίχοντρο αλάτι. Δεν θέλει πολλά γυρίσματα πάνω στη σχάρα, δεν το αφήνεις να πάρει χρώμα και το αποσύρεις εγκαίρως, για να μη στεγνώσει το κρέας του. Τιμή από 30 ευρώ το κιλό.
3.
Σφυρίδα
Βασίλισσα της γεύσης. Θεωρείται το πιο νόστιμο ψάρι σε όποιο μέγεθος κι αν έχει ψαρευτεί από τον βυθό. Η φρεσκάδα της ταιριάζει σε πληθωρική σούπα και αναδεικνύεται από το μαστόρικο ψήσιμο στα κάρβουνα. Πάνω από 4 κιλά, η σφυρίδα κόβεται σε ροδέλες και προσφέρεται για μαγειρικές δημιουργίες. Γίνεται στο τηγάνι σβησμένη με κρασί και λαχανικά, αχνιστή, ψητή στον φούρνο με φρέσκια ντομάτα και βασιλικό. Τιμή από 32 ευρώ το κιλό.
4.
Κέφαλος
Είναι παρεξηγημένο ψάρι, γιατί συνήθως το βρίσκουμε σε λιμάνια. Όμως ο κέφαλος της ανοιχτής θάλασσας είναι νόστιμος. Γίνεται ψητός πετάλι, δηλαδή ανοιγμένος στα δύο, και ψήνεται από την πλευρά του δέρματός του. Τιμή από 12 ευρώ το κιλό.
5.
Ροφός
Ψάρι του βυθού, λιπαρό, με σφιχτή σάρκα, ιδανικό για σούπα. Μπαίνει όμως και στην κατσαρόλα με ντομάτα και μακαρόνια ή με μπάμιες, γίνεται όμως και ψητός. Όταν το ψάρι είναι πάνω από 4 κιλά, κόβεται σε ροδέλες για ψητό. Τιμή από 28 ευρώ το κιλό.
6.
Στείρα
Λιπαρό ψάρι που ζει σε βραχώδεις βυθούς και δίνει ωραία, πλούσια σε γεύση σούπα, αλλά αναδεικνύεται και ψητό. Για μάγειρες με ανησυχίες μπορεί να γίνει και γεμιστή συνοδεία σος από λευκό κρασί, κρέμα γάλακτος και βούτυρο. Τιμή από 30 ευρώ το κιλό.
7.
Χειλού ή λάπαινα
Ένα ψάρι με έντονα, εντυπωσιακά χρώματα, με κυρίαρχα το πράσινο και το ασημί, αν και το χρώμα του ποικίλλει ανάλογα με τον βιότοπο. Το σχήμα και το χρώμα του όμως δηλώνουν αμέσως ότι είναι ψάρι των βράχων. Ανάλογα με το μέγεθός της, η χειλού γίνεται ψητή ή τηγανητή. Τιμή από 10 ευρώ το κιλό.
8.
Σαργός
Ο κυκλαδίτικος σαργός δεν συγκρίνεται σε ό,τι αφορά τη νοστιμάδα του. Το μικρό μέγεθός του ταιριάζει στο τηγάνι, ενώ πάνω από 600 γρ. γίνεται ψητός και συνοδεύεται με λίγες σταγόνες καλό ελαιόλαδο και λεμόνι. Τιμή από 27 ευρώ το κιλό.
9.
Τσιπούρα
Τα Δωδεκάνησα φημίζονται για τις τσιπούρες τους. Είναι το ψάρι που αγαπά τους βραχώδεις πυθμένες. Λιπαρό ψάρι που στην κουζίνα παίζει σε πολλές εκδοχές. Εκτός από ψητή και τηγανητή, η μικρόσωμη γίνεται πλακί στον φούρνο με λαχανικά, ψήνεται όμορφα στη λαδόκολλα, αλλά της ταιριάζει και μια σάλτσα κρασιού. Τιμή από 27 ευρώ το κιλό.
10.
Σαλούβαρδος
Ένα ψάρι που κολυμπά στις περισσότερες ελληνικές θάλασσες και η ονομασία του αλλάζει από περιοχή σε περιοχή: στη Δονούσα είναι γνωστό ως Παθιός και σε άλλα κυκλαδονήσια ως Χαζογιάννης ή Γάιδαρος. Έχει άσπρο, τρυφερό και νόστιμο κρέας και μπαίνει στην κατσαρόλα με μπόλικο ελαιόλαδο, πατάτες και κρεμμύδια και μαγειρεύεται μέχρι να μελώσει. Στα Ιόνια νησιά ταιριάζει στο γνωστό μπουρδέτο. Τιμή από 14 ευρώ το κιλό.
11.
Σκάρος
Πρέπει να αναζητήσουμε τα θηλυκά, που είναι και τα πιο νόστιμα. Ο θηλυκός σκάρος εντοπίζεται από το κόκκινο χρώμα του έναντι του αρσενικού, που είναι μπλε γκρι. Η καλύτερη εποχή του είναι οι μήνες Μάιος και Ιούνιος, το κρέας του εξαιρετικά νόστιμο. Είναι από τα ψάρια που τρώγονται με τα εντόσθια τους, αφού βγει με προσοχή η χολή χωρίς να σπάσει, χαράσσοντας το δεξί πλευρό. Ο λαός λέει «σκάρος είμαι, πιάσε με και το σκ...ό μου φάε». Τιμή από 14 ευρώ το κιλό.
12.
Μπαρμπούνι
Ζει σε πετρώδεις βυθούς και σε φυκιάδες και το χρώμα του αλλάζει ανάλογα με τα μέρη όπου κολυμπά. Το χρώμα του είναι ρόδινο, σε αντίθεση με το πετρομπάρμπουνο, που είναι κοκκινωπό. Συγγενεύει με την κουτσομούρα και το ξεχωρίζεις από το πτερύγιο στη ράχη, που είναι χρωματιστό, ενώ της κουτσομούρας διάφανο. Είναι εξαιρετικά νόστιμα ψάρια, ψητά ή τηγανητά, όταν είναι μικρό το μέγεθός τους. Τιμή από 24 ευρώ το κιλό από δίχτυ, από 13 ευρώ από ανεμότρατα.
13.
Σκορπίνα
Έχει χιονάτο κρέας και θυμίζει στη γεύση καβούρι, πράγμα που οφείλεται στη διατροφή της από διάφορα είδη καβουριών. Είναι εξαιρετική για σούπα, ψητή ή τηγανητή, κομμένη σε ροδέλες και μαριναρισμένη σε χοντρό και ψιλό αλάτι. Τιμή από 24 ευρώ το κιλό.
14.
Παλαμίδα (τορίκι)
Ένα ψάρι νόστιμο, με πολύ λιπαρό κρέας, που παστώνεται στην άλμη και μας δίνει τη γνωστή λακέρδα που σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο και συνοδεύει το ούζο. Τιμή από 10 ευρώ το κιλό.
15.
Όστρακα
Τα όστρακα είναι οι μικροί θησαυροί του ελληνικού βυθού. Τα σχήματα και τα χρώματά τους εντυπωσιακά και η σάρκα που αποκαλύπτουν λαχταριστή, με έντονα ιωδιούχα γεύση. Όλη η θάλασσα σε μια μπουκιά! Τα όστρακα αναπτύσσονται σε διάφορες περιοχές της χώρας, από Εύβοια μέχρι Αλεξανδρούπολη και Μυτιλήνη, σε προφυλαγμένες παραλίες, ενώ χρειάζονται ηρεμία και πλαγκτόν. Τα ριγωτά κυδώνια και οι στιλπνές γυαλιστερές με το απαλό ροζ-μπεζ χρώμα αγαπούν τους αμμώδεις βυθούς. Όταν τα ανοίξουμε, η νόστιμη σάρκα τους στις λίγες σταγόνες λεμονιού ριγά, κάτι που είναι ένδειξη φρεσκάδας. Εκτός από ωμά, τρώγονται αχνιστά με κρασί ή ψητά, αλλά χάνουν την τραγανή υφή τους. Τα στρείδια έχουν μεγαλύτερο μέγεθος και σκληρό κέλυφος, με νόστιμη και μαλακή σάρκα. Τρώγονται ωμά με λεμόνι ή κάποια πικάντικη κρύα σος, αλλά τους ταιριάζουν και φίνες σάλτσες με βούτυρο και μυρωδικά. Τα χτένια είναι ο βασιλιάς της νοστιμιάς, γίνονται ψητά με λεμόνι ή λίγο βούτυρο αρωματισμένο με σκόρδο. Η σάρκα τους ταιριάζει με ζυμαρικά και λευκές σάλτσες. Οι αμμοσωλήνες με το στενόμακρο σχήμα και το καφέ χρώμα αλιεύονται από αμμώδεις βυθούς, κυρίως στην Εύβοια. Της ίδιας οικογένειας είναι οι πετροσωλήνες, που βρίσκονται κολλημένοι στα βράχια και η αλιεία τους απαγορεύεται. Τρώγονται αχνιστοί, αλλά και λίγη μουστάρδα στο ζουμάκι τους δένει με ζυμαρικά. Οι πορφύρες είναι όστρακα ελληνικά που θέλουν βράσιμο σε νερό για να φαγωθούν, με λεμόνι και καυτερή πιπερίτσα για πιο πικάντικη γεύση. Τα μύδια είναι τα όστρακα που κυκλοφορούν ευρέως όλο τον χρόνο, επειδή καλλιεργούνται σε πολλές θαλάσσιες περιοχές της χώρας. Όταν βγαίνουν από ζεστά νερά της θάλασσας είναι γεμάτα. Η γεύση τους είναι ήπια και προσφέρονται για πολλές μαγειρικές εκδοχές, από αχνιστά με κρασί μέχρι με σάλτσα ντομάτας και καυτερή ψιλοκομμένη πιπεριά.
16.
Καλαμάρι
Αγαπημένο κεφαλόποδο μαλάκιο που η νοστιμιά του δίνει στην κουζίνα πολλές μαγειρικές ιδέες. Το να διαλέξεις καλό καλαμάρι αποτελεί επίσης μία διαδικασία που έχει τους κώδικές της. Τα καλαμάρια που έχουν αλιευτεί ένα-ένα είναι πολύ πιο νόστιμα σε σχέση με τα καλαμάρια της ανεμότρατας, τα οποία ταλαιπωρούνται, με αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι αρκετά σκληρό. Το καλαμάρι για να αναδειχθεί θέλει ελάχιστο ψήσιμο ή τηγάνισμα, για να είναι μαλακό και νόστιμο. Όσο περισσότερο το μαγειρεύεις, τόσο πιο πολύ σκληραίνει. Το φρέσκο καλαμάρι είναι τόσο νόστιμο, που δεν χρειάζεται να του προσθέσουμε λεμόνι. Τιμή από 18 ευρώ το κιλό.
17.
Σουπιές
Οι φρέσκες σουπιές θέλουν προσοχή στο καθάρισμα όταν αφαιρείς τον σάκο με το μελάνι τους, το οποίο μπορείς να χρησιμοποιήσεις στη συνέχεια στο μαγείρεμα. Υπάρχουν πολλές συνταγές και κάθε τόπος μαγειρεύει τις σουπιές διαφορετικά: με χόρτα, ζυμαρικά, γιουβέτσι, στιφάδο, κρασάτες, ψητές. Όπως και να 'χει, είναι εύγευστος μεζές. Τιμή από 13 ευρώ το κιλό.
18.
Χταπόδι
Το φρέσκο χταπόδι για να είναι μαλακό θέλει λιάσιμο στον ήλιο, αφού έχει προηγηθεί καλό παραγούλιασμα μέχρι τα πλοκάμια του να κάνουν μπούκλες. Η γευστική χάρη του αναδεικνύεται όταν ψηθεί στα κάρβουνα και το πλοκάμι του κοπεί σε λεπτές ροδέλες, ζουμερές και μαστιχωτές. Στην ελληνική κουζίνα υπάρχουν πολλές συνταγές που υμνούν τη νοστιμιά του χταποδιού. Τιμή από 16 ευρώ το κιλό.
19.
Γαρίδα αμβρακικού ή γάμπαρη
Την αναγνωρίζεις από το τιγρέ κέλυφος με το πορτοκαλί και μαύρο χρώμα, τα μακριά μουστάκια και την ουρά με τον έντονο μπλε, κόκκινο και κίτρινο χρωματισμό. Είναι πολύ νόστιμο είδος γαρίδας, που γεννιέται και αλιεύεται μόνο στον πλούσιο βιότοπο του μικρού Αμβρακικού κόλπου. Γίνονται βραστές, για να γεύεσαι όλη τη νοστιμιά από το ζουμί τους, τηγανητές σε καυτό λάδι ή ψητές. Τιμή από 25 ευρώ το κιλό.
20.
Συμιακό γαριδάκι
Η μικρή αυτή γαρίδα πήρε το όνομά της από την περιοχή όπου κυρίως αλιεύεται όλο τον χρόνο, τη Σύμη στο ΝΑ Αιγαίο. Έχει ζωηρό πορτοκαλί χρώμα και είναι απολαυστική λιχουδιά. Η γεύση της αποθεώνεται όταν περάσει ελάχιστα στο τηγάνι σε καυτό ελαιόλαδο. Τρώγονται... σαν στραγάλια. Τιμή από 30 ευρώ το κιλό.
Το άρθρο είναι από την έντυπη έκδοση της LIFO
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 26.2.2017
