Ανασταίνοντας το Balthazar

Ανασταίνοντας το Balthazar Facebook Twitter
0

Πώς γράφεις για έναν μύθο; Μόνο δημιουργώντας έναν άλλο.Ήταν -αν θυμάμαι καλά- παραμονές της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, όταν στην ηλεκτρισμένη ατμόσφαιρα των ημερών κυκλοφόρησε ανάμεσα στους διανοούμενους και τους καλλιτέχνες ένα νέο. Σαν κρυφό ήταν, σαν αντιστασιακό: «Η Καίη Τσιτσέλη και ο άντρας της ανοίγουν ένα νέο εστιατόριο».

Ήταν αντιστασιακό. Όχι μόνο γιατί το έκαναν δύο άνθρωποι που η Χούντα τούς είχε αφαιρέσει τα διαβατήρια (καθηλώνοντάς τους εδώ, πράγμα που ήταν προϋπόθεση γι' αυτήν τη δημιουργία) αλλά διότι έκανε αντίσταση στη χοντροκοπιά της Χούντας. Αντίσταση αρχοντιάς (και μόνο το κτίριο θα αρκούσε), αντίσταση καλού γούστου, αντίσταση φίνας γεύσης. Στον χώρο του, το Balthazar ήταν μία επανάσταση.

Η Καίη, καλή συγγραφέας, άδικα λησμονημένη σήμερα (ίσως γιατί έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες - έγραφε Αγγλικά στην Ελλάδα), ήταν παράλληλα και ένας απίθανα πληθωρικός άνθρωπος. Ανάμεσα στις πολλές της ιδιότητες και το ταλέντο στη μαγειρική. Ο άντρας της πάλι, ο Νίκος Παλαιολόγος, είχε ζήσει πάνω από δέκα χρόνια στην Ανατολή και κόμιζε από εκεί εξωτικές γεύσεις, συνήθως πασπαλισμένες με μπόλικο κάρυ.

Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πώς ο Νίκος ερωτεύτηκε ένα σπίτι (το παλιό, ρημαγμένο πια αρχοντικό Πυρρή του 1904), το αναπαλαίωσε και έστησε μαζί με την Καίη το πρώτο θα έλεγα «συμποσιακό» κέντρο της Αθήνας είναι τμήμα όχι μόνο της γαστρονομικής αλλά και της πολιτισμικής μας εξέλιξης.

Το εστιατόριο το ονόμασαν Balthazar. Η κύρια αναφορά ήταν προς το πιο αισθησιακό μυθιστόρημα του μεταπολέμου, το Αλεξανδρινό Κουαρτέτο του Λόρενς Ντάρελ και τον ομώνυμο ήρωά του, που δίνει το όνομά του στον δεύτερο τόμο του Κουαρτέτου. Ο Βαλτάσαρ του Ντάρελ, απεικόνιση και Doppelgänger του Καβάφη, είναι φτιαγμένος «κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». Πραγματικά το εστιατόριο είχε κάτι από τον αισθητισμό και κοσμοπολιτισμό μίας ελληνιστικής Αλεξάνδρειας.

Το θαύμα του Balthazar κράτησε δέκα χρόνια - ως το 1983. Πέρασε μετά σε άλλα χέρια, άλλαξε, έκλεισε. Τώρα, όμως, ανασταίνεται μέσα από μία εκπληκτική έκδοση τόσο πλούσια και περίτεχνη, όσο ήταν και το φαινόμενο που απεικονίζει. Η Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των δημιουργών του, και ο Βαγγέλης Πελέκης έστησαν μνημείον εσαεί. Διαιώνισαν την ιστορία, την ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως τις γεύσεις του εστιατορίου σε ένα βιβλίο με τον τίτλο: Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 και τον υπότιτλο: Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας. ( Ένα εστιατόριο - τι ταπεινοφροσύνη! Όσο υπήρχε, ήταν ΤΟ εστιατόριο.)

Καθεμία από τις 330 σελίδες του βιβλίου είναι μία αφηγηματική και εικαστική περιπέτεια. Στην αρχή υπάρχουν κείμενα των δημιουργών και των θαμώνων του Balthazar. Ανάμεσα στις υπογραφές: Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, Λίλα Παλαιολόγου, Edmund Keely, Προκόπης Δούκας, Νίκη Καναγκίνη, Françoise Arvanitis, Kerin Hope, Jean Bernier, Ruth Padel, Έρση Σωτηροπούλου, Βαγγέλης Πελέκης. Τα κείμενα δίνουν μία ιδέα της εποχής και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας.

Δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τι ήταν το Balthazar εκείνα τα χρόνια. Όποιος ήταν κάποιος (αλλά και ο κανείς) βρισκόταν εκεί. Συγγραφείς, ζωγράφοι, διπλωμάτες, ακαδημαϊκοί, πολιτικοί, επιχειρηματίες μονομαχούσαν για ένα τραπέζι. Στη σημερινή πολυδιασπασμένη Αθήνα δεν υπάρχει ένα εστιατόριο αναφοράς που να συγκεντρώνει σχεδόν τους πάντες. Η εικόνα της ακμής του φαίνεται στις πρώτες 42 σελίδες της έκδοσης.

Αλλά, ουσία του βιβλίου είναι οι συνταγές. Δεν είμαι δυστυχώς αρμόδιος στα γαστρονομικά ώστε να μιλήσω υπεύθυνα γι' αυτές - παρόλο που πολλά από τα φαγητά τα είχα απολαύσει εκείνη την εποχή. (Ακόμα καίει ο ουρανίσκος μου από το φοβερό χειροποίητο κάρυ του Νίκου Παλαιολόγου κι ακόμα ευφραίνει τη μνήμη μου η pièce de résistance του μαγαζιού, η πάπια με βύσσινο και κόκκινο λάχανο.)

Εδώ χρειάζεται η πένα του Brillat-Savarin ή τουλάχιστον των δικών μας Απίκιου, Δειπνοσοφιστή και Επίκουρου, για να ζωγραφίσουν τις γευστικές αποχρώσεις όλων αυτών των συνθέσεων. Που, ας σημειωθεί, είναι οι περισσότερες πρωτότυπες δημιουργίες. Ακόμα κι όταν πρόκειται για κάποιο κλασικό έδεσμα, μία νότα διαφορετική, ένα νέο συστατικό, μία πρέζα παραπάνω, παραλλάζουν την ουσία.

Γεύσεις για τους γευσιγνώστες. Αλλά και ο μη γαστρονόμος θα απολαύσει πριν καν φάγει. Θα απολαύσει οπτικά. Καθεμία από τις 280 συνταγές εικονογραφείται με σχετικά έργα τέχνης, φωτογραφίες, καρτ ποστάλ, χειρόγραφα σημειώματα. Κάθε σελίδα δεν είναι μόνο μία γευστική αλλά και μία εικαστική περιπέτεια. Ο Ακριθάκης, φίλος του καταστήματος, έχει συμβάλει με δεκάδες σκίτσα και ζωγραφικές, όπως και άλλοι: Τσαρούχης, Ξενάκης, Αργυράκης, Βυζάντιος. Το στήσιμο, η διάταξη και εμφάνιση του βιβλίου είναι ένα σχεδιαστικό και εκτυπωτικό επίτευγμα.

Ωστόσο, μέσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες του βιβλίου, λείπουν δύο βασικές. Το κτίριο και η κεντρική αίθουσα. Αφού ήταν να γράψω για το βιβλίο, σκέφτηκα να συμπληρώσω το κενό. Φορτώθηκα φακούς και μηχανές και πήγα στη γωνία Βουρνάζου και Τσόχα. Είχε ωραία λιακάδα.

Για την κεντρική αίθουσα ούτε συζήτηση - η τέως βίλα Πυρρή ήταν θεόκλειστη. Κατάλαβα όμως και την έλλειψη εξωτερικής φωτογραφίας. Το κτίριο δεν φωτογραφίζεται. Η πρόσοψή του καλύπτεται εντελώς από τα δέντρα και μόνο πλάγιες όψεις ή λεπτομέρειες μέσα από τα κάγκελα μπόρεσα να πάρω. Γύρισα και δοκίμασα λίγη Μαϊντανοσαλάτα a la Balthazar. Υπέροχη.

Έπαινος, λοιπόν, ταιριάζει στους ανθρώπους που μόχθησαν και επεξεργάστηκαν ένα τεράστιο υλικό για να μας δώσουν αυτό το μυθικό βιβλίο. Όχι μόνο συνέλεξαν αλλά και δοκίμασαν στην πράξη όλες τις συνταγές. Από ένα εστιατόριο «το τιμιώτερον όλων», που θα έγραφε κι ο Καβάφης, είναι οι γεύσεις. Αυτές τις ανέστησαν.

Έτσι τώρα το Balthazar μπαίνει στην αιωνιότητα. Από σπίτι σε σπίτι, από κουζίνα σε κουζίνα, οι γεύσεις του θα διαδίδονται και θα κληρονομούνται σε κάθε γενιά. Μπράβο στη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τις εκδόσεις Ιστός και τον Μανόλη Σαββίδη, που έστησαν αυτό το μνημείο.

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μην πεις λέξη»: Ένα καταιγιστικό βιβλίο για την άλλη «ματωμένη» Κυριακή

Βιβλίο / «Μην πεις λέξη»: Ένα καταιγιστικό βιβλίο για την άλλη «ματωμένη» Κυριακή

Το πολυβραβευμένο βιβλίο του Patrick Radden Keefe που έγινε μίνι σειρά στο Disney+, εκτός από τη συγκλονιστική ιστορία της Jean McConville που απήχθη και δολοφονήθηκε από τον IRA, φέρνει και ένα παράδειγμα έντασης γραφής και έρευνας που δεν το συναντούμε συχνά.
ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΚΑΒΑΛΛΙΕΡΑΚΗΣ
 Δημήτρης Χατζής  (Νίκος Γουλανδρής «491 δελτία για τον Δημήτρη Χατζή»)

Το πίσω ράφι / «Αν δεν γυρίσω, σα συγγραφέας είμαι χαμένος»: Ο Δημήτρης Χατζής μέσα από 491 δελτία

Στο βιβλίο του Νίκου Γουλανδρή, μέσα από έγγραφα, φωτογραφίες και επιστολές καταγράφεται ο κόσμος που θέλησε ν’ αλλάξει ο Χατζής, ως πολίτης, ως πεζογράφος, ως ιδεολόγος.
ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ
Διαβάζοντας για την Αμερική του Τραμπ

Βιβλίο / Διαβάζοντας για την Αμερική του Τραμπ

Μόλις μία εβδομάδα μετά τις αμερικανικές εκλογές, βιβλία δυστοπικού περιεχομένου και πολιτικής θεωρίας εκτοξεύτηκαν στις πρώτες θέσεις των παγκόσμιων πωλήσεων, αποδεικνύοντας ότι η ανάγνωση παραμένει το ένα και μοναδικό όπλο.
ΤΙΝΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΑ
Η βίβλος του cult ελληνικού σινεμά

Οθόνες / Η βίβλος του cult ελληνικού σινεμά μόλις κυκλοφόρησε

Τα κείμενα του Φώντα Τρούσα για τις «βαθιά υποτιμημένες ταινίες που απελευθέρωσαν τη ματιά του θεατή από την οικογενειακή τηλεοπτική εικόνα, απενοχοποιώντας περαιτέρω το γυμνό» και για τον underground και τον πειραματικό ελληνικό κινηματογράφο κυκλοφορούν σε ένα μοναδικό, κυριολεκτικά, βιβλίο, από τα LiFO Books.
M. HULOT
Κανείς δεν ήξερε ότι ήταν μαύρη: Η εξωπραγματική ιστορία της επιμελήτριας του JP Morgan

Βιβλίο / Κανείς δεν ήξερε ότι ήταν μαύρη: Η εξωπραγματική ιστορία της επιμελήτριας του JP Morgan

Υπεύθυνη για τα πιο πολύτιμα αποκτήματα της ιδιωτικής συλλογής του διάσημου τραπεζίτη, η απέριττα κομψή βιβλιοθηκάριος Μπελ ντα Κόστα Γκριν ήταν μαύρη αλλά εμφανιζόταν ως λευκή στον αφρό της υψηλής κοινωνίας μέχρι και τον θάνατό της το 1950.
THE LIFO TEAM
Leslie Absher: «Κόρη κατασκόπου, queer κορίτσι» 

Βιβλίο / Κόρη κατασκόπου, queer κορίτσι, συγγραφέας

Η Αμερικανίδα δημοσιογράφος Leslie Absher μάς ξεναγεί στο «Σπίτι με τα μυστικά», εκθέτοντας ταυτόχρονα την προσωπική της πορεία προς την απελευθέρωση, την «ελληνική» της εμπειρία και τις εντυπώσεις της από τις προεδρικές εκλογές στις ΗΠΑ. 
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
«Πολυτεχνείο - Ένα παραμύθι που δεν λέει παραμύθια»

Βιβλίο / Το Πολυτεχνείο έγινε κόμικ: Μια νέα έκδοση για μια μονίμως επίκαιρη εξέγερση

Παραμονές της φετινής επετείου της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, οι εκδόσεις Red ‘n’ Noir κυκλοφόρησαν ένα έξοχο κόμικ αφιερωμένο σε αυτή, που το υπογράφουν ο συγγραφέας Γιώργος Κτενάς και ο σκιτσογράφος John Antono.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
Γιατί δεν θα ξεχάσουμε ποτέ τον Μάλκολμ Λόουρι και το «Κάτω από το ηφαίστειο»

Βιβλίο / Το μεγαλόπνοο «Κάτω από το ηφαίστειο» του Μάλκολμ Λόουρι, μια προφητεία για την αποσύνθεση του κόσμου

Οι αναλογίες μεταξύ του μυθιστορηματικού βίου του Βρετανού συγγραφέα και του κορυφαίου έργου του είναι παραπάνω από δραματικές, όπως και αυτές μεταξύ της υπαρξιακής πτώσης του και του σημερινού, αδιέξοδου κόσμου.
ΤΙΝΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΑ
Ψέμα μέχρι αποδείξεως του εναντίου

Βιβλίο / Ψέμα μέχρι αποδείξεως του εναντίου

Στο νέο του βιβλίο, «Ψέματα που μας έμαθαν για αλήθειες», το οποίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Διόπτρα, ο Νικόλας Σμυρνάκης καταρρίπτει 23 μύθους που μας καταπιέζουν, βοηθώντας μας να ζήσουμε ουσιαστικότερα.
ΜΑΡΙΑ ΔΡΟΥΚΟΠΟΥΛΟΥ
Βασίλης Σωτηρόπουλος: «Έχουν γίνει μεγάλα βήματα στη νομοθεσία για τα ΛΟΑΤΚΙ+ δικαιώματα, υπάρχουν όμως ακόμα σημαντικά κενά»

Βιβλίο / Βασίλης Σωτηρόπουλος: «Έχουν γίνει μεγάλα βήματα στη νομοθεσία για τα ΛΟΑΤΚΙ+ δικαιώματα, υπάρχουν όμως ακόμα σημαντικά κενά»

Μια διαφωτιστική συζήτηση με τον γνωστό δικηγόρο παρ’ Αρείω Πάγω και συγγραφέα με αφορμή την έκδοση του βιβλίου του ΛΟΑΤΚΙ + Δικαιώματα & Ελευθερίες (εκδ. Σάκκουλα), ένα μνημειώδες όσο και πολύτιμο βοήθημα για κάθε ενδιαφερόμενο άτομο.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
Βασιλική Πέτσα: «Αυτό που μας πάει μπροστά δεν είναι η πρόοδος αλλά η αγάπη»

Βιβλίο / Η Βασιλική Πέτσα έγραψε ένα μεστό μυθιστόρημα με αφορμή μια ποδοσφαιρική τραγωδία

Η ακαδημαϊκός άφησε για λίγο το βλέμμα του κριτή και υιοθέτησε αυτό του συγγραφέα, καταλήγοντας να γράψει μια ιστορία για το συλλογικό τραύμα που έρχεται να προστεθεί στις ατομικές τραγωδίες και για τη σημασία της φιλικής αγάπης.
ΤΙΝΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΑ
Μιχάλης Γκανάς: Ο ποιητής της συλλογικής μας μνήμης

Απώλειες / Μιχάλης Γκανάς (1944-2024): Ο ποιητής της συλλογικής μας μνήμης

«Ό,τι με βασανίζει κατά βάθος είναι η οριστική απώλεια ανθρώπων, τόπων και τρόπων και το ανέφικτο της επιστροφής». Ο σημαντικός Έλληνας ποιητής έφυγε σήμερα από τη ζωή σε ηλικία 80 ετών.
ΤΙΝΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΑ
«Queer»: Το μυθιστόρημα της στέρησης που πόνεσε τον Μπάροουζ

Βιβλίο / «Queer»: Το μυθιστόρημα της στέρησης που πόνεσε τον Μπάροουζ

Μια αναδρομή στην έξοχη, προκλητική όσο και «προφητική» νουβέλα του Ουίλιαμ Μπάροουζ στην οποία βασίστηκε η πολυαναμενόμενη ταινία του Λούκα Γκουαντανίνο που βγαίνει σύντομα στις κινηματογραφικές αίθουσες.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ