Στις οκτώ το πρωί η ομάδα του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου «Hytra» είναι ήδη στον δρόμο για το Αλεποχώρι. Προτού ξεκινήσουν το μαγείρεμα, πριν καν αρχίσει η προετοιμασία, έχουν να κάνουν μια σημαντική πρώτη στάση σε ένα μικρό αγρόκτημα με θέα τον Κορινθιακό Κόλπο. Βρώσιμα λουλούδια, άγνωστα σε πολλούς βότανα, φυλλαράκια, φρούτα και λαχανικά που θα βρουν αργότερα τη θέση τους στα πιάτα του μενού μεγαλώνουν εκεί, αποκλειστικά με ήλιο, νερό και τη φροντίδα του μαστρο-Μπάμπη.
Ο πατέρας του σεφ Τάσου Μαντή ήρθε πριν από πολλά χρόνια από τη Μυτιλήνη στην Αθήνα, αλλά, νοσταλγώντας τη γη, προσπαθούσε με κόπο να καλλιεργεί πάντοτε κάτι, έστω και σε ταράτσες της πόλης. Τα τελευταία χρόνια έχει επιστρέψει στο στοιχείο του και ο όμορφος κήπος του, πλάι στο σπίτι του στο Αλεποχώρι, προμηθεύει αυτή τη στιγμή ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης.
Οι ταλαντούχοι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες του εστιατορίου, λίγο αγουροξυπνημένοι, έχουν απλωθεί τώρα στον κήπο, κατεβάζουν τα κλαδιά μιας λουίζας που μοσχομυρίζει, μαζεύουν ανθάκια και ο μαστρο-Μπάμπης μοιράζει ψαλίδια και συμβουλές. «Χωρίς αυτόν δεν θα γινόταν» λέει ο Τάσος Μαντής. «Χρειάζεται καθημερινή φροντίδα, πότισμα. Σκεφτείτε, επίσης, ότι δεν χρησιμοποιούμε φυτοφάρμακα, παίρνουμε ό,τι μας δώσει η γη, οπότε θέλει έξτρα προσοχή».
Η Hytra αποτελεί ίσως το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που κάνει σε τέτοιο βαθμό πράξη τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας.
Τον τελευταίο χρόνο έχει καταφέρει, με την πολύτιμη βοήθεια του πατέρα του, να χτίζει το μενού της Χύτρας γύρω από όσα παράγει ο κήπος τους στο Αλεποχώρι και είναι περήφανος γι' αυτό. «Με έχει επηρεάσει πολύ ο μπαμπάς μου. Από πολύ μικρούς μας έπαιρνε στη Μυτιλήνη. Πήγαινα πάντα μαζί του στον κήπο με τις ντομάτες, τα αγγουράκια κ.λπ. που είχε εκεί. Σίγουρα κάπως έτσι ξεκίνησε η αγάπη μου για το φαγητό. Όταν έρχεσαι σε επαφή και βλέπεις πώς μεγαλώνει η ντομάτα, πώς πρέπει να τη φροντίσεις, τι κόπο θέλει... αγαπάς την πρώτη ύλη και προσπαθείς να τη σεβαστείς».
«Πριν γυρίσω στην Ελλάδα ήμουν στο Βέλγιο, στο Hof van Cleve, το οποίο έχει 3 αστέρια και είναι ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Εκεί είχαν έναν κηπάκο τον οποίο φρόντιζα εγώ, καθώς και πολλούς προμηθευτές. Άλλος τους έφερνε τα λουλούδια, άλλος τα βότανα. Επιστρέφοντας, από τα πρώτα πράγματα που ήθελα να κάνω ήταν να δουλέψω με τους ντόπιους προμηθευτές και παραγωγούς. Αναζητώντας διαρκώς κάποιες πρώτες ύλες που δεν μπορούσα να βρω, αποφασίσαμε με τον μαστρο-Μπάμπη να ξεκινήσουμε δειλά δειλά να κάνουμε κάποια πράγματα δικά μας». Πλέον η Hytra αποτελεί ίσως το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που κάνει σε τέτοιο βαθμό πράξη τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας.
Περνάμε τα πρώτα παρτέρια. Στην αρχή ο γνώριμος βασιλικός. Πιο δίπλα είναι φυτεμένη η σάλβια, με άρωμα από ανανά, ο βασιλικός λεμόνι, η άγρια μέντα που έχει έντονη γεύση και μυρωδιά σαν τσίχλα. Μια ποικιλία κατιφέ, η μινουτίνα, σε λίγο καιρό θα βγάλει ένα φυλλαράκι το οποίο τρώγεται. Λίγο πιο κάτω η αχίλλεια, με τα λευκοκίτρινα ανθάκια, και ο thai βασιλικός με τα μοβ φύλλα στην κορυφή, που αφήνουν στο στόμα γεύσεις κανέλας και γαρίφαλου.
Το λεβιστικό είναι μια ποικιλία άγριου σέλινου με γεύση πιο πιπεράτη και ενδιαφέρουσα από το συνηθισμένο, ενώ μια ποικιλία μάραθου που βλέπουμε παρακάτω έχει μπρονζέ φύλλα που χρυσαφίζουν όταν τα χτυπάει το φως. Προχωρώντας, θα δεις το θρούμπι, ένα από τα αγαπημένα φυτά των αρχαίων Ελλήνων με ροζ-μοβ άνθη, και το μαυρόφυλλο με γεύση και άρωμα από στρείδι(!).
«Ερχόμαστε αρκετά συχνά με όλη την ομάδα. Την προηγούμενη Κυριακή ήρθαμε όλοι και μάλιστα πήγαμε και για μπάνιο πριν γυρίσουμε στο μαγαζί. Είναι πολλή επιπλέον δουλειά, αλλά αξίζει. Τα παιδιά έρχονται σε επαφή με τα φυτά, ξέρουν τη φροντίδα που χρειάζονται, βλέπουν τη δουλειά που έχουν από πίσω» συνεχίζει ο σεφ. «Έχουμε βάλει στον κήπο και πράγματα που δεν βρίσκαμε αλλού. Αλλά όλα τους είναι φυτά που υπήρχαν στην Ελλάδα, όπως η αρτεμισία, που είναι ένα από τα φυτά του Ιπποκράτη, αλλά πλέον δεν χρησιμοποιείται. Έχει έντονο άρωμα και λίγο πικρή γεύση και τώρα σχεδιάζουμε να φτιάξουμε μ' αυτήν ένα τζιν».
Και τα παρτέρια συνεχίζονται με τον άλυσσο (ή bee flower), ένα φυτό που αγαπάνε οι μέλισσες, έχει αρκετό νέκταρ και την άνοιξη μυρίζει μέλι, τον ύσσωπο τον φαρμακευτικό, άνθη τοπιναμπούρ (ή αγκινάρα Ιερουσαλήμ), που στη Hytra θα γίνουν λικέρ, και άνθη βιγόνιας, που θα ολοκληρώσουν ένα πιάτο με καλαμάρι.
Πάνω από δέκα άτομα κόβουν, μαζεύουν και τακτοποιούν προσεκτικά σε κουτιά, ενώ σκαθαράκια και μικρές αράχνες σκαρφαλώνουν στις λευκές στολές τους και ο ήλιος ανεβαίνει. Τις μέρες που η ομάδα δεν έρχεται στο Αλεποχώρι, ο μαστρο-Μπάμπης τα αναλαμβάνει όλα μόνος του.
«Για να σας δώσω να καταλάβετε, όταν θέλουν λουλούδια για το εστιατόριο, μπορεί να κόβω για τέσσερις ώρες λουλούδια. Τα μαζεύω, τα πακετάρω και τους τα στέλνω» λέει. «Κάθε χρόνο βάζουμε καινούργια πράγματα. Φέτος δεν ξέρω ακόμα τι. Αυτά τα αποφασίζει ο σεφ. Μου κάνει τη λίστα. Του ζητάω να μου βρει πληροφορίες για κάθε φυτό κι εγώ παίρνω κανέναν φίλο γεωπόνο και ρωτάω».
Εξετάζει τα κυδώνια, τα κουμκουάτ, τα φύλλα σκόρδου, τη φρέσκια στέβια, τα αχλαδάκια («φοβερά, βουτύρου»), ένα καρπουζάκι που μεγαλώνει. Αεικίνητος, θα ταΐσει τις κότες, θα επιβλέψει τον εγγονό του, που έχει μπει κι αυτός στη δουλειά, θα δείξει στην ομάδα πού είναι το υπόλοιπο (ξινούτσικο) σπανάκι New Zealand που τόσο του ζητάνε, θα δώσει και συνταγές στα πεταχτά («ψαράκι στον φούρνο, στη λαδόκολλα, με λαδάκι και ριγανίτσα και από δίπλα άγρια βλίτα»).
Προς το τέλος της δουλειάς, τρία-τέσσερα άτομα από την ομάδα έχουν πέσει πάνω από μια συκιά και μαζεύουν μόνο φύλλα για να τα κάνουν αργότερα παγωτό. «Σύκα δεν θα πάρετε;» τους προτρέπει λίγο απορημένος. Ευτυχώς που το κάνει, γιατί οι καρποί είναι μέλι.
σχόλια