Νίκος Σκλήρας
Η αγάπη για την ελληνική κουζίνα γίνεται μια world-class γαστρονομική εμπειρία
Εκεί όπου η γαστρονομία δημιουργεί μικρά θαύματα υπάρχει ένας άνθρωπος που εργάζεται σκληρά γι' αυτό, αφιερώνοντας τη ζωή του στη μαγειρική τέχνη. Ο Νίκος Σκλήρας είναι ο executive chef του Island, που, αποφεύγοντας τη δημοσιότητα, αφήνει τη δουλειά του να μιλήσει μόνη της μέσα από τις γεύσεις, τις πρωτοπόρες τεχνικές και τους αναπάντεχους συνδυασμούς υλικών, που έχουν κάνει το Island γαστρονομικό οδηγό για τη μεσογειακή κουζίνα.
Ξεκινώντας από το ξενοδοχείο Αthenaeum InterContinetal και το Ledra Marriot, συνέχισε ως σεφ στο εστιατόριο Poseidon στη Στοκχόλμη το 1995, συνεργάστηκε με το Thanos Club (που ανήκει στα ξενοδοχεία του Leading Hotels of the World) στην Κύπρο και, επιστρέφοντας στην Ελλάδα το 1998, συνεργάστηκε με το εστιατόριο Mezzo-Mezzo, δημιουργώντας αίσθηση χάρη στη νεωτεριστική κουζίνα του.
Το 2000 ανέλαβε executive chef στο My Clelia ΙΙ, το γνωστό mega γιοτ της οικογένειας Χατζηιωάννου, ενώ από το 2002 έως σήμερα συνεργάζεται με την Panas Group, έχοντας υπό την εποπτεία του την κουζίνα των Central, Island, Ciro's Pomodoro και Tagoo at Cavo Tagoo Ηotel. Η πορεία του εμπλουτίζεται από συνεχή σεμινάρια εντός και εκτός Ελλάδας, με τελευταίο στο ABC Kitchen της Νέας Υόρκης, κοντά στον κορυφαίο σεφ Jean-Georges Vongerichten.
Εκείνο που χαρακτηρίζει τον Νίκο Σκλήρα είναι η αγάπη του για την ελληνική κουζίνα και αυτό αναδεικνύεται στο μενού του Island, όπου οι νεωτεριστικές τεχνικές συνδυάζονται με τις πρώτες ύλες της μεσογειακής παράδοσης σε γευστικές προτάσεις εντυπωσιακές και ταυτόχρονα οικείες. Οι διεθνείς τάσεις και εξελίξεις στον χώρο της γαστρονομίας βρίσκουν τη δική τους θέση στις δημιουργίες του, ενώ ο πλούτος της ελληνικής γης αλλά και οι θησαυροί της θάλασσας συνδυάζονται αριστοτεχνικά στον κατάλογο του Island.
Στο νέο καλοκαιρινό μενού που επιμελείται ο Νίκος Σκλήρας θα βρεις νέες προτάσεις, κλασικά signature πιάτα, το εξαιρετικό sushi section, αλλά και γευστικές επιλογές για vegetarian και vegan. Όλες οι συνταγές βασίζονται στις καλύτερες πρώτες ύλες και αντλούν έμπνευση από τη μεσογειακή γαστρονομία. Ανάμεσα σ' εκείνα που πρέπει να δοκιμάσεις είναι το New Style Wagyu Beef Tataki με μαύρη τρούφα και ponzu sauce, το καλαμάρι αρωματισμένο με ούζο και φρέσκο βασιλικό επάνω σε stick πατάτας, την King Crab Salad με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών και το εξαιρετικό Surf and Turf με αστακό σχάρας, Wagyu beef φιλέτο και sauce bearnaise. Μια world-class γαστρονομική εμπειρία διά χειρός Νίκου Σκλήρα σε περιμένει και αυτό το καλοκαίρι στο Island.
27ο χλμ. Αθηνών - Σουνίου, Βάρκιζα, 210 9653563-564, Facebook: Island Athens Riviera, Instagram: @islandathensriviera
Ιωσήφ Συκιανάκης
O chef που φόρεσε το sombrero του
Tον λένε Ιωσήφ, αλλά, αν ήταν Μεξικανός, θα τον έλεγαν σίγουρα José. Έχοντας μαθητεύσει δίπλα σε κορυφαίους σεφ σε Παρίσι και Νέα Υόρκη, όπως οι Alain Ducasse και Joël Robuchon, ο Ιωσήφ Συκιανάκης περιπλανήθηκε μέσω του θρυλικού Barbarossa στην αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα (για την οποία και βραβεύτηκε από το James Beard Foundation στις ΗΠΑ), προτού κινήσει το ενδιαφέρον του μεξικάνικου «καρτέλ» των Amigos*, που του έκανε μια πρόταση που δεν μπορούσε να αρνηθεί.
Πέντε χρόνια μετά, ο «Ιωchef» έχει κάθε λόγο να αισθάνεται όχι μόνο δικαιωμένος αλλά και mucho obligado. Το Βραβείο Καλύτερης Έθνικ Κουζίνας το 2018 και το λανσάρισμα του μοναδικού στο είδος του στην Ελλάδα Guacamolive το 2019 (ετοιμασία και σερβίρισμα ολόφρεσκου guacamole μπροστά σου) αποτέλεσαν δύο μόνο από τα highlights της δημιουργικής του συνεργασίας με τα Amigos Mexican Bar Restaurants, όπου και εκτελεί έως σήμερα χρέη executive chef.
Ο ίδιος, νιώθοντας πλέον «ώριμος σαν το καλό αβοκάντο», μας αφηγείται τα ταξίδια του με τον amigo Ντίνο (ένας εκ των ιδιοκτητών) και μας ανοίγει την κουζίνα των Amigos – άλλωστε, «mi cocina es su cocina», όπως μας λέει αφοπλιστικά.
Στον νέο, «hot» κατάλογο που κυκλοφορεί και συνδυάζει ποιοτικό street food με μεξικάνικη παράδοση ο σεφ παίζει τις πιπεριές στα δάχτυλα. «Mexican Chili Peppers και η γεύση αποκτά άλλο νόημα, amigo» δηλώνει χωρίς περιθώρια αμφισβήτησης. Δοκίμασε και θα τον θυμηθείς: Soft tacos carne al pastor, λεπτοκομμένες φέτες χοιρινού μαριναρισμένου με μεξικάνικες πιπεριές ancho και guajillo, συνοδεία κύβων φρέσκου ανανά, τη σαλάτα Ceasar’s Chicken, που εδώ σερβίρεται με την κατοχυρωμένη Amigos dressing με μάνγκο, και το vegan πιάτο Taquitos Veganos με γέμιση γλυκοπατάτας, μεξικάνικη σάλτσα verde και γιαούρτι καρύδας, ακόμα κι αν δεν είσαι vegan.
Και επειδή ο σεφ δεν φοβάται να «λερώσει» τα χέρια του, μας διαβεβαιώνει ότι το καλό, το σωστό, το τίμιο, το μεξικάνικο street food τρώγεται με τα χέρια, γι’ αυτό μην αγνοήσεις την επισήμανση «use your hands», όπου προτείνεται στον κατάλογο.
Στα Amigos, εκτός από τις δημιουργίες της cocina του Ιωσήφ Συκιανάκη, θα λατρέψετε και την πιο αυθεντική tequileria όχι μόνο των νοτίων προαστίων αλλά όλης της Αθήνας. Γιατί η τεκίλα σίγουρα θα σε κάνει ευτυχισμένο, με εκλεκτές ετικέτες και τις καλύτερες μαργαρίτες της πόλης να σερβίρονται εδώ, hecho en Amigos!
Αγαύη μόνο, λοιπόν, και Amigos!
Κύπρου 65, Γλυφάδα, 210 8983167 // Μεγ. Αλεξάνδρου 70, Νέα Σμύρνη, 210 9332220, www.amigos.gr, Facebook, Instagram
*ΕΣΤΙΑ AWARDS 2018, GOLD στην κατηγορία Best Ethnic Taste
Θάνος Στασινός
O σεφ του Huracan φέρνει την ατμοσφαιρικότητα της κουζίνας Nikkei στη σύγχρονη γαστρονομία.
Tο όνομα του Θάνου Στασινού έχει συνδεθεί με την κουζίνα Nikkei κι αυτό από μόνο του κρύβει βαθιά γνώση της γαστρονομίας αλλά και μια φιλοσοφημένη στάση απέναντι στη γεύση. Ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ της σύγχρονης γαστρονομίας βρίσκεται πίσω από το Huracan, τον νέο εντυπωσιακό χώρο που ήρθε στη Γλυφάδα, φέρνοντας μαζί του μια ολόκληρη κουλτούρα γεύσης.
Η Nikkei συνδέει την πολιτισμική παράδοση της ιαπωνικής και της περουβιανής κουζίνας και το βασικό της γνώρισμα είναι η λιτότητα, ώστε να μπορείς να αντιλαμβάνεσαι όλα τα υλικά που φιγουράρουν στο πιάτο σου, αλλά κυρίως να μπορείς να συνδεθείς με το συναίσθημα («kokoru» στα ιαπωνικά), που υπερισχύει σε κάθε δημιουργία.
Άλλωστε, ο Θάνος Στασινός δεν χειρίζεται τα υλικά σαν άψυχα συστατικά γεύσης αλλά σαν πλάσματα με αντίληψη και προσπαθεί να τα αναδείξει όσο το δυνατόν περισσότερο, τιμώντας την ουσία της ύπαρξής τους. Για εκείνον, δεν υπάρχουν ταπεινά και premium υλικά. Όλα είναι θέμα μάρκετινγκ και η διάσταση που τους δίνεται έχει να κάνει με το ποιος τα χρησιμοποιεί.
Αυτή η αμοιβαία σχέση μάγειρα και υλικών αποτυπώνεται στο μενού του Huracan μέσα από δημιουργίες όπως το σεβίτσε, το νιγκίρι και μια σειρά από ζεστά ορεκτικά που πρέπει να δοκιμάσεις για να αντιληφθείς πώς η λιτή κουζίνα της ιαπωνικής παράδοσης συνδέεται με την πληθωρική κουλτούρα του Περού, μιας χώρας της Λατινικής Αμερική με γαστρονομικό κύρος. Όπως λέει ο σεφ: «Η αντίληψη του φαγητού στο Περού μοιάζει πολύ με την ελληνική. Τρώνε σαν οικογένεια και μοιράζονται το φαγητό. Όλα στη μέση του τραπεζιού και τα πιάτα να γυρνάνε».
Ο Θάνος Στασινός, που στο βιογραφικό του έχει την εμπειρία μερικών από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (Pakta στη Βαρκελώνη, Ritz Carlton στην Ισπανία, Pacific Monte Carlo στο Μονακό, Carlton στις Κάννες), πιστεύει στη μαγεία της γεύσης, καθώς αυτή μπορεί να ξυπνήσει μνήμες, ενώ ταυτόχρονα δημιουργεί καινούργιες. Συγκινείται όταν βλέπει τους μαγείρους του συντονισμένους και αφοσιωμένους στο σέρβις, αφού «το στήσιμο-υπογραφή ενός πιάτου μπορεί φαινομενικά να το κάνει ο σεφ, αλλά ουσιαστικά το συνυπογράφει όλη η κουζίνα!».
Πιστεύει πως οι Έλληνες παίζουν σε δύο ταχύτητες, «σ’ εκείνους που δεν μπορούν να ξεχωρίσουν τον καλό μεζέ από ένα υποτυπώδες και κακόγουστο φαγητό και σ’ εκείνους που αποθεώνουν τη γαστρονομία σε οποιοδήποτε επίπεδο».
Όπως λέει, αδυνατεί να μαγειρέψει για τον εαυτό του, κάτι που δεν προκαλεί εντύπωση για έναν άνθρωπο που νιώθεις πως όλη του η γνώση, η ενέργεια, η επιθυμία και το συναίσθημα συνεργούν αρμονικά στις κουζίνες σημαντικών εστιατορίων για να παρουσιάσει μια αναπάντεχη κάθε φορά γεύση με τη δική του σφραγίδα στη σύγχρονη γαστρονομία.
Λεωφ. Ποσειδώνος 81, 210 8940080, Facebook: Huracan Restaurant, Instagram: huracanrestaurant
Δημήτρης Χατζηδημητρίου
Παρουσιάζει στο Bella Vespa γεύσεις που αναδεικνύουν τη μοναδικότητα της πρώτης ύλης
O Δημήτρης Χατζηδημητρίου ανήκει στην κατηγορία «μικρός, αλλά θαυματουργός». Ο νεαρός σεφ του αγαπημένου Bella Vespa δεν θα μπορούσε να είναι κάτι άλλο εκτός από μάγειρας (έτσι αυτοαποκαλείται), αφού από μικρός εκπαιδεύεται γι’ αυτόν τον χώρο – κι ας μην το ήξερε τότε. Όταν μεγαλώνεις μέσα σε μια οικογένεια για την οποία το φαγητό αποτελεί πάθος, νομοτελειακά θα στραφείς στην κουζίνα. Η οικογένεια του Δημήτρη συγκεκριμένα τον έμαθε να αγαπά τον πλούτο της ελληνικής γης, καθώς η απλότητα των ψαριών είχε τη δική της θέση στο καθημερινό τραπέζι, το ελαιόλαδο ερχόταν από δικά τους δέντρα και το κρασί από σπιτική οινοποίηση.
Μεγαλωμένος σε ένα τέτοιο περιβάλλον, δεν είναι να απορείς που ο σεφ εκτιμά την αγνότητα στη μαγειρική και αγαπά την ιταλική κουζίνα, γιατί, όπως λέει, «η πρώτη ύλη κάνει ένα πιάτο να ξεχωρίζει, μιλάει από μόνη της και δεν χρειάζεται σχεδόν τίποτα για να την αναδείξεις, απλώς να τη μεταχειρίζεσαι σωστά. Με σεβασμό και αγάπη, σαν να ταΐζεις την οικογένειά σου».
Κάπως έτσι νιώθεις απολαμβάνοντας τις προτάσεις του Bella Vespa. Αντιλαμβάνεσαι την απλότητα μέσα από τη φιλοσοφία της υψηλής γαστρονομίας και η οικειότητα που σου προκαλούν οι γεύσεις εναλλάσσεται με τη συγκίνηση για τις παραδοσιακές συνταγές που εξακολουθούν να εμπνέουν. Ο σεφ Δημήτρης Χατζηδημητρίου, μέσα από την κουζίνα του, ανασύρει μνήμες από την οικογενειακή κουζίνα της παιδικής του ηλικίας και παντρεύει τις γεύσεις, δημιουργώντας την εξέλιξη μιας παραδοσιακής συνταγής.
Αν του ζητήσεις να σου προτείνει ένα πιάτο, θα σταθεί περισσότερο στον τρόπο σκέψης που υπάρχει πίσω από αυτό. «Ο σολομός al cartoccio βασίζεται σε έναν παραδοσιακό ιταλικό τρόπο ψησίματος ψαριού και τον σερβίρω με αλμύρα και οργανικό ελαιόλαδο Μυτιλήνης. Θεωρώ πως είναι υποχρέωση κάθε Έλληνα μάγειρα να αναδεικνύει τη βιοποικιλότητα του τόπου μας, με κάθε τρόπο».
Στο Bella Vespa η fusion φιλοσοφία της κουζίνας συνδέεται με την παράδοση της ιταλικής γαστρονομίας και υλοποιείται σε μεγάλο βαθμό με προϊόντα από διάφορα μέρη της Ελλάδας, για να σου προσφέρει την εμπειρία γεύσης που θα ζήσεις στον πιο όμορφο κήπο των νοτίων προαστίων. Σε αυτόν τον κήπο θα αντιληφθείς τι εννοεί ο Δημήτρης όταν λέει «να δοκιμάζουμε, να προσπαθούμε να αναδεικνύουμε την ομορφιά και τη μοναδικότητα της πρώτης ύλης που κατέχουμε. Να σταματήσουμε να βλέπουμε νούμερα όταν αγοράζουμε, αλλά αγνότητα και προσφορά στον τόπο και στο περιβάλλον μας». Μια σκέψη που μας αφορά όλους.
Κύπρου 11, Γλυφάδα 210 8982880, www.bellavespa.gr, Facebook: Bella Vespa, Instagram: bellavespa11
Κώστας Τσίγκας
Ο σεφ πίσω από το μενού του Pere Ubu προσδίδει στη μαγειρική μια φιλοσοφημένη άποψη.
Σπανίως θα συναντήσεις έναν σεφ που βρίσκει χρόνο για άλλα ενδιαφέροντα εκτός από τη δουλειά του. Ο Κώστας Τσίγκας καταρρίπτει αυτόν τον κανόνα, διατηρώντας ανέγγιχτη από τις επαγγελματικές του υποχρεώσεις την αγάπη του για το διάβασμα. και ίσως εκεί ακριβώς βρίσκεται το μυστικό της δικής του κουζίνας.
Υπάρχει μια γνώση, μια βαθιά φιλοσοφημένη άποψη που γίνεται βάση για τη μαγειρική τέχνη μέσα από συνεχείς πειραματισμούς –ενίοτε προκλητικούς– που οδηγούν σε κάτι καινούργιο. Ο γνωστός σεφ, που σπούδασε Κοινωνιολογία πριν τον κερδίσει η γαστρονομία, βρίσκεται στο Pere Ubu, αυτό το εστιατόριο με τις δύο φύσεις, και τις υπηρετεί και τις δύο πιστά.
Στο Pere συναντιούνται στο μενού κουζίνες του αμερικανικού Νότου, της Βραζιλίας, του Περού και της Ανατολικής Ασίας, με προτάσεις που κινούνται από μπέργκερ μέχρι ψητή πάπια. Στο Ubu η biohealthy γεύση αποθεώνεται με προϊόντα που προέρχονται από μικρούς παραγωγούς, δημιουργώντας προτάσεις χωρίς γλουτένη και ζάχαρη και υγιεινές προτάσεις της γάστρας και του πετρόφουρνου.
Αν ζητήσεις από τον σεφ να σου μιλήσει για τις δύο φιλοσοφίες που ακολουθούνται στο Pere Ubu, θα νιώσεις ότι σε συνεπαίρνουν τα λόγια ενός διανοούμενου που μιλά για τα υλικά σαν να είναι κομμάτι της κοινωνίας μας και φέρουν μαζί τους ιστορίες σκλαβιάς ή ελευθερίας, τοπικής παράδοσης ή διεθνούς γκουρμέ. Μια λέξη που ο ίδιος διαφοροποιεί από τον όρο «μοδάτο», καθώς αυτό ίσως να είναι η παγίδα της σύγχρονης γαστρονομίας.
Στα πιάτα του Pere που επιμελείται ο Κώστας Τσίγκας θα βρεις τα περίφημα μπέργκερ, που δεν μοιάζουν με τίποτε απ’ ό,τι έχεις δοκιμάσει μέχρι σήμερα και σερβίρονται με χειροποίητες σάλτσες που φτιάχνονται καθημερινά με φρέσκα υλικά. Στα must-try η σάλτσα Sriracha, που συναντάς συνήθως στις Φιλιππίνες, με αρκετό fish sauce, καυτερή και ιδιαίτερη, η γλυκόξινη με μάνγκο και τσίλι, και η «μέλι-μουστάρδα».
Ενώ στο Ubu αναπτύσσονται δύο ιδέες, μία που βασίζεται στα συστατικά και μία που βασίζεται στις τεχνικές, δίνοντας έμφαση στην προσέγγιση και ανεύρεση φρέσκων υλικών, πολλά από τα οποία είναι βιολογικά. Ο Κώστας Τσίγκας οργανώνει τις διατροφικές αυτές τάσεις με τον δικό του μοναδικό τρόπο, παρουσιάζοντας ένα μενού «διχασμένο», το οποίο ταυτόχρονα αλληλοσυμπληρώνεται, όπως ακριβώς συμβαίνει στη ζωή.
Κύπρου 74, Γλυφάδα, 210 8941450, 211 2158737, www.pereubu.gr
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
