Το μήλο υπήρχε πάντα στη ζωή μας. Εκτός από το πρώτο φρούτο που δοκιμάσαμε ως βρέφη, είναι αυτό που μας εισήγαγε στην έννοια της αμαρτίας, με την επική ιστορία της Εύας στον Παράδεισο, και αυτό που, ως μήλον της έριδος, μας έκανε να υποψιαστούμε πως οι πολεμικές συρράξεις ξεσπούν για εγωκεντρικούς και παράλογους λόγους, όπως συνέβη με τον Τρωικό Πόλεμο.
Εννοείται πως στο πίσω μέρος του μυαλού μας θα υπάρχει πάντα το γνωμικό που λέει ότι «ένα μήλο την ημέρα κάνει τον γιατρό πέρα», παρότι δεν τεκμηριώθηκε ποτέ επιστημονικά.
Βέβαια, κανείς από αυτούς τους λόγους δεν εξηγεί τη μεγάλη αγάπη που έχουμε για το συγκεκριμένο φρούτο. Για τη σταθερή προτίμησή μας σε αυτό η μόνη απάντηση είναι η γεύση του, η τέλεια σάρκα του με τους ατελείωτους χυμούς και η ικανότητά του να στέκεται άξια τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές συνταγές.
Διανύοντας την εποχή του και λίγο πριν ξεκινήσει ο χειμώνας, οπότε το απολαμβάνουμε με μέλι και κανέλα στο τζάκι ή το μεταμορφώνουμε σε πικάντικο τσάτνεϊ με τζίντζερ και πιπέρι, ζητήσαμε από τον pastry chef Μάρκο Κωνσταντινίδη να μοιραστεί μαζί μας τρεις γλυκές συνταγές με μήλο. Θα σας προτείνουμε να ξεκινήσετε με τη μηλόπιτα με σάλτσα αλμυρής καραμέλας. Απολαμβάνεται τέλεια με ένα ζεστό ρόφημα και συντροφεύει ιδανικά τις χαλαρωτικές στιγμές στον καναπέ παρέα ένα βιβλίο.
Κέικ
Υλικά
1 φλ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
2 φλ. ζάχαρη
6 αυγά
1/2 φλ. φρέσκο γάλα
1 φλ. κακάο (άγλυκο)
2 φλ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 πρέζα αλάτι
έξτρα αλεύρι + βούτυρο για τη φόρμα
1 κ.γ. baking powder
1 κ.γ. baking soda
1 φλ. κομπόστα αχλάδι ψιλοκομμένο
1 φλ. κομπόστα μήλα ψιλοκομμένα
Για το γλάσο
200 γρ. κουβερτούρα (ή σταγόνες σοκολάτας)
1 φλ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε όλα τα στερεά υλικά, βανίλιες, κακάο, αλεύρι, αλάτι και baking powder. Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη, τα αυγά και το γάλα. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 4 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε για άλλα 4 λεπτά, έως ότου γίνουν ένα ωραίο μείγμα.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ. Αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε το κέικ κακάο στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, στους 170°C για 50-55 λέπτα, μέχρι να φουσκώσει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αφού ψηθεί, το αφήνουμε για 10 λεπτά στη φόρμα. Το ξεφορμάρουμε σε σχάρα για να κρυώσει καλά.
Για το γλάσο σοκολάτας
Κομματιάζουμε τη σοκολάτα και τη βάζουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Σε πολύ χαμηλή φωτιά αφήνουμε να λιώσει και να ομογενοποιηθεί το γλάσο, ανακατεύοντας αρκετά συχνά. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Αφού τοποθετήσουμε το κέικ σε πιατέλα, το περιχύνουμε με το γλάσο του. Αν θέλουμε, διακοσμούμε με λίγα φρούτα κομπόστας.
Μηλόπιτα με αλμυρή καραμέλα
Υλικά
250 γρ. βούτυρο
1½ φλ. ζάχαρη μαύρη
5 αυγά
1 συσκευασία μήλα κομπόστα σε μικρά κομμάτια
1 φλ. γιαούρτι
1 κ.γ. κανέλα
500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Έξτρα βούτυρο
Έξτρα αλεύρι για τη φόρμα
Καραμέλα
300 γρ. ζάχαρη
40 γρ. βούτυρο
700 ml κρέμα γάλακτος
Μια πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, να ασπρίσει και να αφρατέψει. Στη συνέχεια, ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά, έτσι ώστε να τα απορροφήσει σταδιακά το μείγμα.
Προσθέτουμε τον πολτό από τα μήλα, αφού τα έχουμε σουρώσει, το γιαούρτι, την κανέλα και, τέλος, το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομοιογενοποιηθεί η ζύμη.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα του κέικ. Ρίχνουμε μέσα το μείγμα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170οC με αέρα.
Για την καραμέλα
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη βγάζουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη.
Σε άλλο κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε τη ζάχαρη σιγά-σιγά, μέχρι αυτή να γίνει καραμέλα. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζεστή κρέμα γάλακτος και αφήνουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά να βράσει. Τέλος, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο και το αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί και αφήνουμε να κρυώσει.
Αφού κρυώσει, γαρνίρουμε το κέικ μήλου με τη σάλτσα καραμέλας που φτιάξαμε.
Μπακλαβάς με μήλα και καρύδι
Υλικά
600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
400 ml νερό
60 γρ. γλυκόζη
1 στικ κανέλα
1 πορτοκάλι κομμένο στη μέση
Για τον μπακλαβά
500 γρ. φύλλα κρούστας για γλυκά
400 γρ. βούτυρο λιωμένο
1 κ.σ. γεμάτη κανέλα τριμμένη
300 γρ. μήλο κομπόστα ψιλοκομμένο
200 γρ. καρύδια
Εκτέλεση
Για το σιρόπι
Βάζουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε μέσα όλα τα υλικά. Με το που πάρει μια βράση, λιώσει η ζάχαρη και γίνει διαφανές το μείγμα, το αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για τον μπακλαβά
Θρυμματίζουμε με τη βοήθεια του μούλτι τα καρύδια, έτσι ώστε να γίνουν μικρά κομμάτια και όχι τρίμμα. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη γέμισή μας με καρύδια, μήλα, κανέλα. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί 35x25 εκ. με τη βοήθεια ενός πινέλου και ξεκινάμε να απλώνουμε τα φύλλα μας, φτιάχνοντας τη βάση. Βάζουμε 6 φύλλα που έχουμε βουτυρώσει στο κάτω μέρος του ταψιού μας και με ένα κουτάλι απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Συνεχίζουμε με ακόμη 6 φύλλα που έχουμε βουτυρώσει καλά από πάνω. Βουτυρώνουμε καλά και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά, για να κρυώσει το βούτυρο και να μπορέσουμε να χαράξουμε τον μπακλαβά σε μικρά κομμάτια. Για να τον χαράξουμε χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαίρι και προσέχουμε να μην κόψουμε τα κομμάτια μέχρι κάτω.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 C. Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα, μέχρι να γίνει τραγανός ο μπακλαβάς. Μόλις τον βγάλουμε από τον φούρνο και είναι ακόμα καυτός τον σιροπιάζουμε με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι και μετά τον σερβίρουμε.
Μπορείτε να βρείτε τα γλυκά του Μάρκου Κωνσταντινίδη στο ζαχαροπλαστείο του στο Χαλάνδρι, Κωνσταντινίδης 1925. Εκτός από τις παραδοσιακές γεύσεις της οικογένειας Κωνσταντινίδη, τις οποίες θα έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε, θα ανακαλύψετε πολλά ακόμη γλυκά αλλά και επιλογές με stevia. Τα γλυκά του Μάρκου μπορείτε να τα παραγγείλετε και μέσω Wolt, για να αποφύγετε την μετακίνηση.
Κωνσταντινίδης 1925, Αγίας Παρασκευής 101, Χαλάνδρι, 210 6854449, www.konstantinidis1925.gr, Instagram, Facebook
