Μεγάλωσα νομίζοντας ότι η γαλοπούλα με τη γέμιση είναι το παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, κάτι ανάμεσα σε αστακό μπλεγμένο με καβούρι ή γουρουνόπουλο με μήλο στο στόμα, περιτριγυρισμένο με τέλειες, στρογγυλές πατάτες που τις φώναζαν «baby».
Μου έκανε εξαιρετική εντύπωση, λοιπόν, που στο χωριό μου, στη Μεσσηνία, δεν είχαν καμιά γαλοπούλα στα κοτέτσια τους και απορούσα πάντα γιατί η γιαγιά μου η Κυριακούλα, Λευκαδίτισσα μεγαλωμένη στην Αθήνα, επέμενε να μαγειρεύει κοτόσουπα και τις δύο μεγάλες μέρες του χρόνου.
Στην πορεία εννοείται πως έμαθα για τα ξενόφερτα έθιμα και άρχισα να εκτιμώ εκείνους που εμμονικά προτιμούσαν να μαγειρεύουν κάτι από τα παλιά, που τους θύμιζε άλλα χρόνια και έτρεφε τη νοσταλγία τους.
Γι' αυτό και πάντα στις γιορτές προσπαθούσα να κάθομαι δίπλα στη γιαγιά της οικογένειας. Συνήθως καθόταν σιωπηλή, αποτραβηγμένη από τον θόρυβο, με τα χέρια σταυρωμένα στην ποδιά της και ένα μόνιμο μειδίαμα που μαρτυρούσε τη χαρά για όσα έβλεπε, ανάκατη με τις μνήμες απ' όσα είχε ζήσει. Έτσι κι εγώ πήγαινα δίπλα και της έπιανα ψιλή κουβέντα. Άκουγα ιστορίες, μάθαινα τις συνήθειές της, αναπολούσα μαζί της μια ζωή που δεν είχα ζήσει, βούρκωνα όταν βούρκωνε και στο τέλος αγκαλιαζόμασταν και ρίχναμε συνωμοτικά βλέμματα ή μία στην άλλη το υπόλοιπο βράδυ.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας έβραζαν από πάντα στάρι και έφτιαχναν πηχτή για να έχει ο χρόνος μεγάλες σοδειές και για να μη λείψει τίποτα από τα σπίτια.
Σε ανάλογες γιορτές και συγκεντρώσεις έμαθα πως στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, αυτές τις μέρες, έβαζαν χοιρινό στον φούρνο. Το δικό τους χοιρινό, μεγαλωμένο στην αυλή τους, που οι άντρες έσφαζαν την παραμονή των Χριστουγέννων. Από το χοιρινό κρατούσαν το φαγητό της επόμενης μέρας και έφτιαχναν λουκάνικα, απάκι και παστό για τον υπόλοιπο χρόνο.
Το έθιμο αυτό κρατάει από την αρχαία Ελλάδα και διατηρείται σε πολλά μέρη μέχρι σήμερα. Στη Στερεά Ελλάδα το χοιρινό μαγειρευόταν με σέλινο, στην Αρκαδία έφτιαχναν με αυτό κρεατόπιτα, στην Κεφαλονιά το μαγείρευαν με λάχανο ή κουνουπίδι και στην Κρήτη το έριχναν στον ξυλόφουρνο πάνω σε λεμονόφυλλα.
Στη Βόρεια Ελλάδα και στον Πόντο συνήθιζαν αυτήν τη μέρα να φτιάχνουν λαχανοντολμάδες, αντιγράφοντας τα σπάργανα του Χριστού, ενώ για τον ίδιο λόγο στην Ήπειρο έφτιαχναν λεπτές τηγανίτες που πασπάλιζαν με καρύδι, κανέλα και μέλι. Στη Θράκη, πάλι, γέμιζαν ένα έντερο μεγάλο με χοιρινό συκώτι, ρύζι, πράσο, κρεμμύδι και ντομάτα και το μαγείρευαν στην κατσαρόλα. «Μπάμπω» το λένε και το ίδιο έθιμο το βρίσκουμε και σε κάποια μέρη της Στερεάς Ελλάδας.
Φυσικά, πάντα υπήρχε το χριστόψωμο σε διάφορες μορφές. Στην Κρήτη, μάλιστα, το φτιάχνουν με μέλι και ροδόνερο και κανέλα ακόμα και σήμερα. Όλοι σχηματίζουν έναν σταυρό στην επιφάνειά του και οι περισσότεροι κάνουν διάφορα σχήματα με ζυμάρι από πάνω, όπως πέταλα, λουλούδια και πουλιά, για να έχουν την τύχη με το μέρος τους. Στο κέντρο του χριστόψωμου υπάρχει ένα καρύδι που συμβολίζει τη γονιμότητα. Αντίστοιχα, πάντα βρίσκουμε το βασιλόψωμο της Πρωτοχρονιάς αλλά και τη βασιλόπιτα, που σε κάποια μέρη της Ελλάδας τη φτιάχνουν αλμυρή σαν πίτα.
Για την Πρωτοχρονιά, πάλι, στην παλιά Ελλάδα υπήρχαν πολλά, διαφορετικά πιάτα, που παραδοσιακά φτιάχνονταν σε κάθε σπίτι. Στη Σύμη ακόμα και σήμερα φτιάχνουν από την παραμονή σούπα με κατσίκι ή αρνάκι. Και είναι, μάλιστα, ένα θαύμα ο τρόπος που στρώνουν τα γιορτινά τους τραπέζια.
Στην Ήπειρο δεν υπήρχε περίπτωση να μην υπάρχει στο τραπέζι μια πίτα και στην Κόνιτσα η βασιλόπιτα περιέχει διάφορα φύλλα αλλά και στοιχεία που φέρνουν τύχη, όπως σιτάρι και κλαδάκι από αμπέλι. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας έβραζαν από πάντα στάρι και έφτιαχναν πηχτή για να έχει ο χρόνος μεγάλες σοδειές και για να μη λείψει τίποτα από τα σπίτια. Στα Γρεβενά γινόντουσαν μεγάλα γλέντια με πίτες, χοιρινές τηγανιές και άφθονο κρασί.
Κάπως έτσι βρέθηκα να συζητώ με την ποιήτρια Λίτσα Καβάκου-Στρατηγού, μητέρα της φίλης μου Σταματίνας, με καταγωγή από τα Κύθηρα, για τα δικά της τραπέζια. Η Λίτσα για μένα είναι η όμορφη συνάντηση μιας Κυριακής γύρω από ένα τραπέζι. Με απίστευτο χιούμορ, υψηλές μαγειρικές ικανότητες και λατρεία στα γλυκά, έχει κλέψει την καρδιά μου και απολαμβάνω μαζί της κάθε κουβέντα που κάνουμε.
Αυτήν τη φορά το θέμα μας ήταν ο γιορτινός κόκορας του Τσιρίγου, με τη μοναδική του γεύση. Προσπάθησα, λοιπόν, να αποσπάσω τη συνταγή της και μάλιστα ήθελα να την αποτυπώσω όπως κάθε άλλη συνταγή, με αναλυτικά τα συστατικά και ακρίβεια στον τρόπο εκτέλεσης. Θα σας ομολογήσω κάτι. Απέτυχα παταγωδώς. Θα σας γράψω, όμως, τη συνταγή, όπως την είπε εκείνη, και αν έχετε μαγειρικό ένστικτο και θάρρος να μπείτε στην κουζίνα, θα τη φτιάξετε και όλο το σπίτι θα μυρίσει γιορτή, αγάπη και μοίρασμα.
Συστατικά
Ένας κόκορας αναθρεμμένος καλά, παχύς και υπέροχος
Μερικά κρεμμύδια και μερικά σέλινα για το βράσιμο
Βούτυρο γάλακτος φρέσκο
Κόκκινο κρασί
3-4 ντομάτες μεσαίου μεγέθους ή και περισσότερες, αν θέλουμε πλούσια σάλτσα
Πελτές
Σκόρδο
Ελαιόλαδο
Λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση
Τον κοκκινιστό κόκορα τον βράζεις για να φτιάξεις την κοτόσουπα αυγολέμονο για τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά. Επειδή, όμως, δεν αγαπούν όλοι το αυγολέμονο και υπάρχει πάντα ένας καλός λόγος να βρίσκεται στο τραπέζι μια μακαρονάδα, κρατάς τον μισό, αφού τον βράσεις καλά, και συνεχίζεις το μαγείρεμά του.
Ρίχνεις στο τηγάνι μπόλικο βούτυρο γάλακτος και μια ιδέα ελαιόλαδο μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο και κανέλα, για να αποκτήσει το λίπος άρωμα και το φαγητό τέλεια γεύση. Ρίχνεις τον κόκορα στο λίπος που καίει και αρχίζεις να τον τσιγαρίζεις, για να γίνει το χρώμα του χρυσαφένιο γύρω- γύρω. Δεν βιάζεσαι. Γυρνάς και ξαναγυρνάς κάθε κομμάτι για να γίνει το τηγάνισμα ομοιόμορφο. Μετά ρίχνεις το κρασί, σκύβεις πάνω από το σκεύος και καταλαβαίνεις πώς μυρίζει η ευτυχία. Αφήνεις το κρασί να εξατμιστεί και να το ρουφήξει το κρέας.
Ρίχνεις τις ντομάτες αφού τις έχεις ξεφλουδίσει και τρίψει στον τρίφτη. Βάζεις και μια γενναία κουταλιά καλό πελτέ. Προσθέτεις λίγη ζάχαρη, δοκιμάζεις, ελέγχεις την οξύτητα και αν είναι, προσθέτεις λίγη ακόμη. Αλατοπιπερώνεις, χαμηλώνεις τη φωτιά και περιμένεις. Μόλις δέσει η σάλτσα σου, βράζεις τα μακαρόνια, τα καις με βούτυρο και γεμίζεις την πιατέλα σου φαγητό για όλους.
Πιθανότατα, αυτή την εποχή να έχετε διαβάσει πολλές συνταγές. Και είμαι σίγουρη ότι θα είναι όλες υπέροχες, με ιδιαίτερα συστατικά, μετρημένες ποσότητες και περίπλοκη εκτέλεση. Σας προκαλώ, όμως, να φτιάξετε αυτήν τη συνταγή και να τη βάλετε στο τραπέζι που θα στρώσετε για εκείνους που αγαπάτε. Αν υπάρχουν φαγητά που περιγράφουν την αγάπη, ο κοκκινιστός κόκορας της Λίτσας είναι ένα απ' αυτά.
σχόλια