Ένας γλυκός μαγικός κόσμος με άρωμα Ελλάδας ξεδιπλώνεται μπροστά σου αν αφεθείς να σε παρασύρουν οι γεύσεις και τα αρώματα των χριστουγεννιάτικων παραδοσιακών γλυκών από διάφορες περιοχές της χώρας, που έχουν την τιμητική τους τις γιορτινές μέρες. Από τα «ψαράκια» Τήνου και τις δίπλες Καλαμάτας ως την καρυδόπιτα Μυτιλήνης με ούζο και τα θρακιώτικα γεμιστά μελομακάρονα, μια σειρά από δημιουργίες που έχουν ανθήσει στα ελληνικά νοικοκυριά διεκδικούν την προτίμησή μας αυτή την εποχή. Αν αφιερώσουμε λίγο περισσότερο χρόνο στην κουζίνα μας για να φτιάξουμε κάτι που ακουμπά καλά στην παράδοση, είναι βέβαιο ότι οι γεύσεις και η ικανοποίηση του χειροποίητου θα μας ανταμείψουν.
Ο σεφ Βασίλης Καφαλούκος έχει χρόνια εμπειρία σε μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες και την εμμονή του στην αναζήτηση της καλής πρώτης ύλης αλλά και το πάθος του να ψάχνει συνέχεια νέους μαγειρικούς δρόμους τα ανακαλύπτεις σε κάθε πιάτο του. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι προσπαθεί, μαζί με την ομάδα του, να βγάζει από τις κουζίνες των οποίων ηγείται όσο περισσότερα χειροποίητα προϊόντα μπορεί, ώστε να ελέγχει απόλυτα την ποιότητα και το αποτέλεσμα.
Από τα «ψαράκια» Τήνου και τις δίπλες Καλαμάτας ως την καρυδόπιτα Μυτιλήνης με ούζο και τα θρακιώτικα γεμιστά μελομακάρονα, μια σειρά από δημιουργίες που έχουν ανθήσει στα ελληνικά νοικοκυριά διεκδικούν την προτίμησή μας αυτή την εποχή.
Ο Βασίλης και ο Γιώργος έφτιαξαν τα παραδοσιακά γλυκά των γιορτών με μεράκι και μοιράζονται μαζί μας τις συνταγές τους.
Γεμιστά «ψαράκια» Τήνου
Yλικά για το ζυμάρι
1 κιλό αλεύρι
1 αυγό
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Χυμός και ξύσμα από ένα πορτοκάλι
250 γρ. νερό
80 γρ. ούζο
Yλικά για τη γέμιση
800 γρ. καρυδόψιχα
200 γρ. φρυγανιά τριμμένη
1 κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
1 κ.γ. κανέλα τριμμένη
Ξύσμα και χυμός από 1 πορτοκάλι
240 γρ. μέλι
100 γρ. ροδόνερο
400 γρ. ζάχαρη άχνη
2 λίτρα σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Για τη γέμιση: Σε κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά ζεσταίνουμε ελαφρά το μέλι, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και σβήνουμε με τον χυμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσει.
Για το ζυμάρι: Σε μπολ ρίχνουμε αλεύρι και αλάτι, ανακατεύουμε και κάνουμε μικρό λάκκο στο κέντρο, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και σιγά-σιγά ανακατεύουμε μέχρι να γίνει απαλή ζύμη. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο και κόβουμε με στρογγυλό τσέρκι. Τοποθετούμε τη γέμιση, βρέχουμε τις άκρες με νερό και κλείνουμε καλά, δίνοντας σχήμα «ψαράκι».
Σε τηγάνι με σπορέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε σε ζεστό (όχι καυτό) λάδι και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν απαλό χρυσαφί χρώμα. Αποσύρουμε και τοποθετούμε επάνω σε χαρτί κουζίνας. Ραντίζουμε με ροδόνερο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Γιαννιώτικο μπακλαβαδάκι με σύκα
Υλικά
Για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
300 γρ. νερό
2 στικ κανέλας
100 γρ. μέλι
Ξύσμα και χυμός από ένα λεμόνι
4 γαρίφαλα
Για τη γέμιση
400 γρ. φύλλο κανταΐφι
150 γρ. φουντούκι χοντροκομμένο
200 γρ. φιστίκι Αιγίνης ψίχα χοντροκομμένη
150 γρ. αμύγδαλο ψίχα χοντροκομμένο
500 γρ. βούτυρο φρέσκο
6 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.σ. κανέλα σκόνη
150 γρ. σύκα αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
2 πακέτα φύλλο κρούστας
250 γρ. φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Για το σιρόπι: Σε κατσαρολάκι βράζουμε σε χαμηλή φωτιά όλα τα υλικά μαζί, αφαιρούμε τη φλούδα και τα μπαχαρικά, αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει.
Λιώνουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, εκτός από το κανταΐφι. Ανοίγουμε το φύλλο κρούστας και χωρίζουμε 3 φύλλα κάθε φορά. Βουτυρώνουμε καλά και απλώνουμε το φύλλο κανταΐφι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου κρούστας. Βουτυρώνουμε ξανά και βάζουμε μια γραμμή γέμιση κατά μήκος της άκρης του φύλλου. Αρχίζουμε να τυλίγουμε σφιχτά μέχρι να κλείσει το φύλλο και κάνουμε ρολάκι.
Αν έχουμε βέργα για σαραγλάκι, ακολουθούμε την τεχνική πριν το κλείσουμε, τραβώντας τη βέργα για να δώσουμε σχήμα, αλλιώς «τσακίζουμε» τις άκρες ώστε να σουρώσει.
Βάζουμε σε λαδωμένο ταψί και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το υπόλοιπο φύλλο. Βουτυρώνουμε καλά την επιφάνεια, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς, 35-40 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως. Κόβουμε στο μήκος που θέλουμε όσο είναι ακόμα ζεστό και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο φιστίκι.
Δίπλες Καλαμάτας
Yλικά για το ζυμάρι
500 γρ. αλεύρι
5 αυγά
2 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Μια πρέζα αλάτι
Yλικά για το σιρόπι
800 γρ. μέλι
800 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 λίτρο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
300 γρ. καρύδι τριμμένο
Λίγη κανέλα σκόνη
Εκτέλεση
Σε μπολ ανακατεύουμε αλεύρι, αλάτι και ζάχαρη, κάνουμε λάκκο στη μέση και ρίχνουμε τα αυγά και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σκεπασμένο με πετσέτα όλο το βράδυ.
Ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τον πλάστη, κόβουμε με ρόδα ζαχαροπλαστικής σε φαρδιές λωρίδες. Τις τηγανίζουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, γυρνώντας με το πιρούνι τη λωρίδα ζύμης μέχρι να διπλώσει. Αποσύρουμε και ρίχνουμε απευθείας στο σιρόπι. Σερβίρουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με καρύδι και κανέλα.
Για το σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 6 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και κρατάμε ζεστό το σιρόπι μέχρι να βουτήξουμε όλες τις δίπλες.
Ξεροτήγανα με ζαφορά Κιμώλου
Υλικά για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι
70 γρ. τσίπουρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
250 γρ. νερό χλιαρό
1 γρ. ζαφορά(σαφράν)
Yλικά για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
220 γρ. νερό
Λίγη βανίλια
3 κ.σ. μέλι
2-3 σταγόνες λεμόνι
1 λίτρο λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) για το τηγάνισμα
200 γρ. τριμμένο καρύδι
Εκτέλεση
Για το σιρόπι: Σε κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υλικά και βράζουμε για 8 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Για το ζυμάρι: Ζεσταίνουμε το νερό, ρίχνουμε το σαφράν, σκεπάζουμε και αφήνουμε για μισή ώρα περίπου. Σε μπολ ανακατεύουμε αλεύρι, αλάτι, κάνουμε λάκκο στη μέση και ρίχνουμε το νερό με το σαφράν, το ελαιόλαδο και το τσίπουρο. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι κάνοντας κυκλικές κινήσεις μέχρι να «πιει» όλο το υγρό. Ζυμώνουμε καλά, χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια και αφήνουμε 2 ώρες να ξεκουραστεί η ζύμη.
Ανοίγουμε λεπτό φύλλο και κόβουμε επίσης λεπτές λωρίδες με ρόδα ζαχαροπλαστικής. Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε με προσοχή μία-μία τις λωρίδες, με πιρούνι ή με τσιμπίδα. Γυρνάμε και τυλίγουμε σαν ρόδα και αφήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανές και να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Ακολουθούμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.
Τοποθετούμε σε πιατέλα, περιχύνουμε με το σιρόπι και πασπαλίζουμε με καρύδι.
Καρυδόπιτα με ούζο Μυτιλήνης
Υλικά
10 αυγά
300 γρ. ζάχαρη
100 γρ. φρυγανιά τριμμένη
200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
Λίγο αλάτι
1 κ.γ. ξίδι
1 1/2 κ.σ. baking powder
1/2 κ.γ. κανέλα σκόνη
1/2 κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
350 γρ. καρυδόψιχα
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι
3 σφηνάκια ούζο
1 κ.σ. αλεύρι
Για το σιρόπι
800 γρ. νερό
800 γρ. ζάχαρη
25 γρ. ροδόνερο
2 ξύλα κανέλας
1 κ.σ. μέλι
Λίγες σταγόνες λεμόνι
Εκτέλεση
Για το σιρόπι: Σε κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά βράζουμε όλα τα υλικά για 6 λεπτά, αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Στο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη μισή ποσότητα ζάχαρη, αλάτι και ξίδι μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Βάζουμε σε μεγάλο μπολ. Χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα μπαχαρικά, ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι, μέχρι να ασπρίσουν.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε αλεύρι, φρυγανιά, μπέικιν, σιμιγδάλι και καρύδι. Ρίχνουμε εναλλάξ στη μαρέγκα το μείγμα κρόκων και αυγού, μία-μία κουταλιά κάθε φορά, ανακατεύοντας σιγά-σιγά. Τέλος, ρίχνουμε το ούζο.
Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί 25x35, πασπαλίζουμε τον πάτο με λίγη φρυγανιά και ρίχνουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165 βαθμούς, 40-50 λεπτά.
Σιροπιάζουμε αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο και πασπαλίζουμε με λίγα καρύδια. Όταν κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε.
Θρακιώτικα γεμιστά μελομακάρονα
Υλικά για τη ζύμη
1 κ. αλεύρι μαλακό (ή λίγο παραπάνω, ανάλογα με το αλεύρι)
500 γρ. μαργαρίνη
230 γρ. ζάχαρη
300 γρ. γάλα
10 γρ. baking powder
½ κ.γ. αμμωνία
Yλικά για τη γέμιση
200 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
60 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα τριμμένη
1/2 κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
Yλικά για το σιρόπι
600 γρ. ζάχαρη
500 γρ. νερό
2-3 σταγόνες λεμόνι
Εκτέλεση
Σε κάδο του μίξερ χτυπάμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε την αμμωνία, το μπέικιν και το γάλα. Ενσωματώνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι μέχρι να γίνει μια απαλή ζύμη. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια και κάνουμε μια γούβα με το δάχτυλό μας. Βάζουμε λίγη από τη γέμιση και κλείνουμε καλά. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα με το κλείσιμο προς τα κάτω, ώστε να μην ανοίξει στο ψήσιμο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι. Περιχύνουμε τα μελομακάρονα και πασπαλίζουμε με λίγο καρύδι.
Mελαχρινή Νάξου
Υλικά
6 αυγά
180 γρ. ζάχαρη
150 γρ. φρυγανιά
30 γρ. αλεύρι
200 γρ. καρύδια χοντρά σπασμένα
1 κ.σ. baking powder
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
1 πρέζα αλάτι
1/2 κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
1 κ.σ. κακάο
3 κ.σ. κονιάκ
Υλικά για το σιρόπι
500 γρ. νερό
500 γρ. ζάχαρη
Φλούδα από 1 λεμόνι
1 ξύλο κανέλα
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα, περίπου 6-8 λεπτά μέχρι να αφρατέψει. Σε μπολ ανακατεύουμε τη φρυγανιά, το αλεύρι, το baking,τα μπαχαρικά, το κακάο και το αλάτι.
Χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο μίξερ και ρίχνουμε λίγο-λίγο το μείγμα της φρυγανιάς. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τα καρύδια, το κονιάκ και ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί, του οποίου τον πάτο έχουμε από πριν λαδώσει και πασπαλίσει ελαφρά με λίγη φρυγανιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 35-40 λεπτά. Μόλις βάλουμε το ταψί στον φούρνο, ξεκινάμε να ετοιμάσουμε το σιρόπι. Σε κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά βράζουμε για 8 λεπτά όλα τα υλικά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία. Σιροπιάζουμε αμέσως μόλις βγει η καρυδόπιτα από τον φούρνο.
Ποντιακά ισλί
Με καταγωγή από την Τραπεζούντα έφτασε στην Καππαδοκία το ισλί και ήταν το δημοφιλές γλυκό των Χριστουγέννων για τους Μικρασιάτες. «Ισλί» σημαίνει «δουλεμένο» στα τουρκικά, δηλώνοντας την ιδιαίτερη φροντίδα που απαιτείται για το ημισιροπιαστό γλυκό που διακοσμείται με ειδικό τσιμπιδάκι σαν κέντημα.
Για το ισλί:
500 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
30 γρ. μπέικιν πάουντερ
1 κ. αλεύρι
½ κ.γ. αλάτι
1 ποτήρι γάλα
Για το σιρόπι:
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα μέλι
2 κούπες νερό
Χυμός από μισό λεμόνι
Μια μικρή φλούδα από λεμόνι
Για τη γέμιση:
1 ποτήρι καρύδια χοντροαλεσμένα
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
½ κ.γ. γαρίφαλο
1κ.γ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Για το σιρόπι: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βράζετε όλα τα υλικά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αποσύρετε και αφήνετε στην άκρη να κρυώνει.
Για το ισλί: Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι. Σε λεκάνη βάζετε το βούτυρο, το δουλεύετε, ρίχνετε το γάλα και σιγά-σιγά το αλεύρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί μια ελαστική ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια.
Σε μπολ αναμειγνύετε τα υλικά της γέμισης. Κόβετε τη ζύμη σε μπαλάκια, παίρνετε ένα μπαλάκι, το πλάθετε και το πατάτε με την παλάμη σας για να γίνει πλατύ, βάζετε στο κέντρο ένα κουταλάκι από τη γέμιση και κλείνετε τη ζύμη, δίνοντας σχήμα τριγώνου. Τοποθετείτε τα ισλί σε βουτυρωμένο ταψί. «Κεντάτε» την επιφάνειά με ένα πιρούνι, κάνοντας παράλληλες γραμμές. Τοποθετείτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα ισλί. Βγάζετε το ταψί, τοποθετείτε τα ισλί σε πιατέλα και τα περιχύνετε με το σιρόπι.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 23.12.2019
σχόλια