Το ψωμί δεν είναι χθεσινή υπόθεση. Για την ακρίβεια, την πρώτη του εμφάνιση την έκανε την παλαιολιθική εποχή. Στην αρχαία Ελλάδα υπάρχουν σημαντικές αναφορές για το ψωμί από κριθάρι, ενώ ο Σόλωνας επισημαίνει πως το ψωμί από σιτάρι είναι κατάλληλο για τις μεγάλες γιορτές. Το ψωμί αναφέρεται ακόμη σε πολλά άλλα αρχαία κείμενα, με αγαπημένο μου εκείνο του Πλάτωνα περί υγιεινής ζωής, όπου λέει πως πρέπει να τρεφόμαστε με αλεύρια από σιτάρι και κριθάρι, τα οποία θα ζυμώνουμε και θα φτιάχνουμε ψωμιά και πίτες.
Δεν υπήρχε, όμως, μόνο στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί, καθώς και οι Ρωμαίοι το τιμούσαν εξίσου, ενώ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το έφτιαχναν με το ξακουστό λευκό τους αλεύρι, που παράλληλα εξήγαγαν σε άλλες χώρες.
Το ψωμί ήταν και είναι πολύτιμο. Έχει σώσει λαούς από πείνα σε καιρούς πολέμου και έχει παρουσία σε όλους τους πολιτισμούς, από τη μία άκρη του κόσμου έως την άλλη. Στην Ελλάδα είχε σημαντική θέση στην καθημερινότητα των ανθρώπων και τόσο το ζύμωμα όσο και το ψήσιμό του αποτελούσαν μια σημαντική ιεροτελεστία. Η παρουσία του στα κείμενα της Παλαιάς και της Καινής Διαθήκης αλλά και η συμμετοχή του στο μυστήριο της Θείας Κοινωνίας έκαναν τους χριστιανούς να το λατρεύουν και να θεωρούν αμαρτία να το πετάξουν, ακόμη κι αν ήταν ξεραμένο.
Θυμάμαι μέχρι σήμερα τη γιαγιά μου να μαζεύει το ψωμί από κάτω, αν της έπεφτε κανένα κομμάτι, να το φιλάει και να το σταυρώνει σαν εικόνισμα. Ποτέ δεν το πετούσε. Ακόμα και τα ψίχουλα από το τραπέζι τα πέταγε στα πουλάκια, τινάζοντας το τραπεζομάντιλο στο μπαλκόνι.
Με συνταγές από τον ζαχαροπλάστη προπάππου από την Πόλη και τον αρτοποιό παππού από τη Μυτιλήνη, τα παιδιά ήθελαν να δημιουργήσουν έναν φούρνο που θα τιμά την παράδοση και θα θυμίζει στους επισκέπτες του γεύσεις αυθεντικές, από το παρελθόν.
Σήμερα, το ψωμί εξακολουθεί να έχει σημαντική θέση στη γαστρονομία και υπάρχουν πολλά είδη ψωμιού που ο καθένας μπορεί να βρει ανά πάσα στιγμή. Και παρότι οι περισσότεροι το αγαπούν και ξέρουν την αξία του ή να αναγνωρίζουν την ποιότητά του, το ψωμί εξακολουθεί να είναι ένα αγαθό που πωλείται σε πολύ χαμηλή τιμή, δεδομένης της σκληρής δουλειάς που έχει η παρασκευή του, αλλά και του δύσκολου ωραρίου που δουλεύουν οι αρτοποιοί. Γι' αυτό και όταν κάποιος μερακλής θέλει να αφοσιωθεί σε αυτό και να δημιουργήσει ένα προϊόν με επίλεκτες πρώτες ύλες, αναγκάζεται συχνά να το πουλάει σε χαμηλή τιμή για να παραμείνει ανταγωνιστικός και να μη χάσει την πελατεία του.
ΑYTA συζητούσαμε με τη Χρύσα Μαρκάκη και τον Κώστα Κατσικάρο, που έχουν ανοίξει τον δικό τους φούρνο εδώ και έναν χρόνο στα Σεπόλια. Έναν φούρνο απ' αυτούς που συνηθίζουμε να ονομάζουμε «συνοικιακούς», είναι κρυμμένοι σε μικρά στενά και οι ιδιοκτήτες τους ξέρουν τους περισσότερους κατοίκους της γειτονιάς και τους καλημερίζουν με τα μικρά τους ονόματα.
Μεγάλη απόφαση να ανοίξεις έναν φούρνο. Το κάνεις και από την πρώτη μέρα γνωρίζεις πως θα δουλεύεις όλες τις μέρες της εβδομάδας και όλες τις γιορτές, ξυπνώντας την ώρα που πολλοί πέφτουν για ύπνο. «Ξέραμε πως θα είναι δύσκολο, αλλά θέλαμε να φτιάξουμε το δικό μας μαγαζί και το ψωμί ήταν κάτι που το γνωρίζαμε και οι δύο» μου λέει η Χρύσα, που έχει μεγαλώσει μέσα στον φούρνο των γονιών της και δεν ήταν δύσκολο να παρασύρει στον κόσμο της τον σύντροφό της.
Δεν ήθελαν, όμως, να φτιάξουν έναν κοινό φούρνο. Με συνταγές από τον ζαχαροπλάστη προπάππου από την Πόλη και τον αρτοποιό παππού από τη Μυτιλήνη, τα παιδιά ήθελαν να δημιουργήσουν έναν φούρνο που θα τιμά την παράδοση και θα θυμίζει στους επισκέπτες του γεύσεις αυθεντικές, από το παρελθόν. Στις συνταγές προστέθηκαν κι άλλες νοστιμιές από την Κρήτη, απ' όπου έχουν ρίζες και οι δυο τους.
«Αναζητούμε τετράδια με παλιές συνταγές των γιαγιάδων μας και δεν σταματάμε στιγμή να κάνουμε έρευνα για να ανακαλύψουμε και να φέρουμε στη ζωή κι άλλα προϊόντα. Τη συνταγή για τα λαδοκούλουρα τη βρήκε η μητέρα του Κώστα από μια γιαγιά με την οποία έτυχε να συνταξιδεύει» μου λέει η Χρύσα και με παρακινεί να δοκιμάσω ένα.
Φυσικά, οι δοκιμές δεν σταματούν γρήγορα. Ο Κώστας ξεφουρνίζει μερικά ακόμα ψωμιά και ο χώρος έχει ξεχειλίσει από το χαρακτηριστικό άρωμα της θαλπωρής και της αγάπης. Κόβω με τα χέρια τη γωνία της ζεστής φραντζόλας και κλείνω τα μάτια μου. Πόσα πράγματα μπορούν να σε ταξιδέψουν σε τόσο πολλές και διαφορετικές εικόνες με τη γεύση τους; Ανεξάρτητα από τη θρεπτική του αξία, το ψωμί έχει μια μοναδική, γευστική δύναμη. Σε καθησυχάζει. Σε χαλαρώνει. Σε κάνει να νιώθεις λιγότερο μόνος.
Και στο Κρητών Μεράκι τα είδη των ψωμιών είναι όσα πρέπει. Υπάρχει το χωριάτικο με 70% κίτρινο και 30% άσπρο αλεύρι, το γιαννιώτικο με 70% κίτρινο και 30% άσπρο αλεύρι και προζύμι βασιλικού, το πολύσπορο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, το κρητικό με 70% κίτρινο αλεύρι, 25% άσπρο και 5% πετρόμυλο, το θεσσαλικό με 20% καλαμπόκι, 10% σιμιγδάλι, 70% κίτρινο αλεύρι και εφτάζυμο προζύμι και τέσσερα ακόμα ψωμιά με αγαπημένο μου το βαρύ, προζυμένιο της γιαγιάς με 100% κίτρινο αλεύρι και μπόλικο εφτάζυμο προζύμι.
Και για όσους δεν ξέρουν το εφτάζυμο προζύμι, που προέρχεται από το ρεβίθι, θέλει ανάπιασμα κάθε μέρα για 7 μέρες και μετά μπορεί να ζυμωθεί για να γίνει ψωμί. Με λίγα λόγια, το προζυμένιο της γιαγιάς, για να αποκτήσει αυτή την τέλεια, μεστή και όξινη γεύση που θυμίζει χωριό και σκαφτό, πέτρινο φούρνο, θέλει πολλή δουλειά.
Λίγα και καλά είναι και τα παξιμάδια. Ολικής, εφτάζυμα, με χαρούπι και, φυσικά, κριθαροκουλούρες, που πιο νόστιμες δεν έχω δοκιμάσει. «Δεν θέλουμε να έχουμε πολλά διαφορετικά είδη. Θέλουμε ό,τι φτιάχνουμε να το έχουμε δοκιμάσει και ξαναδοκιμάσει και να ξέρουμε ότι είναι η καλύτερη εκδοχή του» μας ενημερώνει ο Κώστας που έχουμε μάθει ότι περνάει ώρες στο πίσω μέρος του φούρνου, όχι μόνο ζυμώνοντας ή φουρνίζοντας αλλά και δοκιμάζοντας διάφορες συνταγές ή τεστάροντας πρώτες ύλες, για να είναι σίγουρος ότι προσφέρει πάντα το καλύτερο στους πελάτες του.
Εκτός από τα ψωμιά και τα παξιμάδια, στον φούρνο Κρητών Μεράκι μπορεί κάποιος να βρει κουλουράκια από αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές αλλά και κουλουράκια με stevia, τα οποία αποτελούνται από υγιεινές πρώτες ύλες, όπως πίτουρο βρόμης, αλεύρι ολικής, ξηροί καρποί και αλεύρι χαμηλής γλουτένης.
Ωραία με τα υγιεινά, αλλά στον φούρνο δεν γίνεται να μη βρεις και αμαρτωλές σφολιάτες. Βέβαια, και σ' αυτή την περίπτωση η αμαρτία γίνεται με τον πιο αθώο τρόπο, αφού όλες οι πίτες ζυμώνονται και φτιάχνονται καθημερινά στον φούρνο, με γέμιση από εκλεκτά υλικά. Δοκίμασα φανταστική μπιφτεκόπιτα με ένα εξαίσιο ψωμάκι τύπου μπριός, κασερόπιτα με πλούσια γέμιση κασέρι και μια ζαμπονοτυρόπιτα που με έκανε να ξεχάσω όλες εκείνες τις ζαμπονοτυρόπιτες που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου και μου έχουν αφήσει δυσάρεστες αναμνήσεις.
Λίγο πριν φύγω από το κατάστημα, το μάτι μου έπιασε κάποια παραδοσιακά γλυκά: ένα γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι, το οποίο αργότερα έμαθα ότι υπάρχει και με απλό φύλλο, μια καρυδόπιτα και μερικούς τραγανούς λουκουμάδες. Και σε αυτή την περίπτωση, οι συνταγές είναι σπιτικές και με μεγάλη ιστορία πίσω τους. Και τα τρία γλυκά μοσχομυρίζουν αγνά υλικά και ήταν σιροπιασμένα άψογα.
Δίπλα τους βρισκόντουσαν δίπλες, ξεροτήγανα, μελομακάρονα και κουραμπιέδες. Ό,τι περιμένεις να βρεις σε έναν φούρνο και ό,τι θέλεις να έχεις τις μέρες των γιορτών στο σπίτι σου. Αυτό που δεν θα περίμενες ποτέ να βρεις στο Κρητών Μεράκι είναι μια σειρά από premium γλυκά που έχει εμπνευστεί και δημιουργήσει ο pâtissier Αντώνης Σελέκος. Ένα εκπληκτικό εκλέρ με σουδάκια για topping, μια πάστα αμυγδάλου με γλάσο λευκής σοκολάτας, δυο illusion γλυκά, ένα μήλο κι ένα λεμόνι με συγκλονιστική γεύση, και μια σειρά από σοκολατάκια και τρουφάκια που δεν ξέρεις ποιο να πρωτοδιαλέξεις.
«Θέλουμε να αλλάξουμε την εντύπωση που επικρατεί για τον συνοικιακό φούρνο, προσφέροντας ιδιαίτερες γεύσεις και μοναδική ποιότητα» μας εξηγεί η Χρύσα που έχει τελειώσει ζαχαροπλαστική στη Le Monde, γι' αυτό μπόρεσε όχι μόνο να αφομοιώσει τις συνταγές του Αντώνη αλλά και να τις αποδώσει με τον καλύτερο τρόπο.
Έφυγα από το Κρητών Μεράκι χαρούμενη, χορτάτη και φορτωμένη ψωμάκια. Το επόμενο πρωινό δοκίμασα το τσουρέκι που έσπευσε ο Κώστας να βάλει στην τσάντα μου. Με παραδοσιακή, κρητική συνταγή, βούτυρο γάλακτος από στάνη σε βουνό, μαστίχα, μαχλέπι, κακουλέ και ιδιαίτερο ζύμωμα για να βγει κορδαριστό, ήταν πραγματικά ό,τι καλύτερο για να ξεκινήσω τη μέρα μου.
Κρητών Μεράκι – οnline delivery μέσω e-food, Αυλώνος 91, Σεπόλια, 210 5120685, Instagram, e-mail: [email protected]
σχόλια