Στο Nolan
Στη βάση της έχει γλιστρίδα, κι όταν δεν βρίσκουν, βάζουν αρμύρα. Τα ντοματίνια της μπλανσάρονται και μπαίνουν στον αφυγραντήρα ώστε να χάσουν περίπου το μισό της υγρασίας τους και μετά γίνονται κονφί με ελαιόλαδο, σκόρδο και θυμάρι. Έχει επίσης ντομάτες, κεράσια, δυόσμο, λάδι, λεμόνι και πρόβειο γιαούρτι. Στο πλάι, το πιάτο συμπληρώνει μια γρανίτα από αγγούρι.
Αν ρωτήσετε την ομάδα του εστιατορίου, θα σας πει ότι αυτή η γρανίτα ήταν η σκέψη που οδήγησε στη σαλάτα, η οποία είναι από τις πιο παλιές στο μενού.
«Ήμασταν από τους πρώτους που χρησιμοποιήσαμε τον χυμό αγγούρι, αρέσει πολύ στον Σωτήρη (σ.σ. Κοντιζάς) να το συνδυάζει με κάτι καυτερό, με πιπεριά τσίλι, αλάτι και ξίδι. Παράλληλα, με αυτόν τον τρόπο καταφέραμε να μην έχουμε καθόλου φύρα στο αγγούρι, ένα μόνο τεμάχιο μπαίνει ως συστατικό σε τέσσερα διαφορετικά πιάτα, χωρίς να επαναλαμβάνεται. Κομμένο ζουλιέν συνοδεύει τα soba noodles με τον καπνιστό σολομό, σε πικλαρισμένες φέτες μπαίνει στο NFC, η καρδιά με τα σπόρια πάει στα bean noodles, ενώ όλα τα υπόλοιπα, ακόμα και τα φλούδια, γίνονται γρανίτα για να δροσίσουν αυτήν τη σαλάτα ‒ δεν πετάμε τίποτα. Κατά τα άλλα, ο σεφ αγαπάει πολύ τα φρούτα μέσα στις σαλάτες, εξού και τα κεράσια. Όλα τα υπόλοιπα ήρθαν μετά, για να συνδυαστούν τέλεια.
Τώρα, στο γιατί πρέπει σε κάθε γεύμα να υπάρχει σαλάτα, δεν έχουμε μια απάντηση. “Γιατί χωνεύω καλύτερα”, λέει ο Σωτήρης, “γιατί αν με βάλουν να διαλέξω μόνο ένα πιάτο από ένα γεύμα, αυτό θα είναι η σαλάτα ή η σούπα”».
Βουλής 31, Σύνταγμα, 210 3243545
Στο Annie fine cooking
Στην κάρτα της, που αλλάζει και τυπώνεται καθημερινά, η Σταυριανή Ζερβακάκου προσφέρει κάποιες μέρες μια σαλάτα με αρμύρα, καρπούζι, κρεμμύδι κόκκινο βατικιώτικο, που για εκείνη είναι κορυφαίο, με παστό λεμόνι, ντομάτα Μαραθώνα, πράσινες τσακιστές ελιές, μηλόξιδο και βασιλικό.
«Παλιότερα, όταν έβγαινα έξω για φαγητό, δεν με ενδιέφερε πολύ η σαλάτα, θυμάμαι έντονα να συναντώ την ίδια παντού, με ρόκα και πρασινάδες, χωρίς άρωμα, με αυτές τις βαλσαμικές κρέμες, που ήταν πολύ γλυκές και βαριές. Μια σαλάτα πρέπει να μας καθαρίζει, να χαρίζει μια ανάταση στην παλέτα μας.
Για μένα, η ιδανική σαλάτα είναι δροσερή και φρέσκια, ανάλαφρη και τραγανή, έχει οξύτητα κι αν υπάρχει γλυκό στοιχείο, αυτό έρχεται φυσικά στο πιάτο, όχι με την προσθήκη ζάχαρης. Έχει καλό ξίδι με φρουτένια επίγευση, φρούτα που δεν έχουν υποστεί πολλή επεξεργασία. Σε αυτήν τη σαλάτα το ζουμερό καρπούζι συναντά την ιωδιούχα αρμύρα, πρόκειται για δυο υλικά που συμπίπτουν εποχικά και ταιριάζουν τέλεια, ενώ το παστό λεμόνι μπαίνει επιθετικά στον συνδυασμό».
Συμπιέζει το καρπούζι της, του αφαιρεί τον αέρα και λίγο από το ζουμί, έτσι γίνεται πιο κόκκινο και γλυκαίνει λίγο παραπάνω, στο εσωτερικό του το χρώμα του μοιάζει με τριαντάφυλλο λουκούμι, αλλά δεν το γράφει στο μενού γιατί της φαίνεται αστείο να το αναφέρει. «Αν μπορεί κάποιος να το κάνει έχει πλάκα, είναι λες κι έχεις τοποθετήσει το καρπούζι να φωτιστεί από το ηλιοβασίλεμα στο Σούνιο».
Τα μυρωδικά, που πάντα της έλειπαν και ήθελε να νιώσει στις σαλάτες, τα κορφολογεί με τα δάχτυλα και όχι με μαχαίρι. «Αυτό το πιάτο είναι λες και βρίσκεσαι στη θάλασσα, μετά από αυτήν τη σαλάτα μπορείτε να απολαύσετε καλύτερα ένα αρνάκι αλά χασάπα».
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 210 9213690
Στο Aleria
Στο μενού Earth & Sea, η εκδοχή του Γκίκα Ξενάκη σε ένα πιάτο ελαφρύ, δροσιστικό και καλοκαιρινό προέκυψε από την άποψή του ότι στην παραδοσιακή του μορφή ο ντάκος περιέχει πολύ παξιμάδι, που το κάνει να χάνει τη γεύση και τις εντάσεις της ντομάτας. Δίνοντας έμφαση στο βασικότερο συστατικό των καλοκαιρινών μας σαλατών, δημιούργησε το πιάτο που σήμερα είναι ένα από τα αγαπημένα των επισκεπτών του εστιατορίου και περιέχει τρεις διαφορετικές υφές της: σορμπέ, νερό ντομάτας με βασιλικό και φρέσκα ντοματίνια.
Το πιάτο συμπληρώνεται με λεπτές στρώσεις ξινομυζήθρας, πούδρα από ελιά και κάππαρη, άγρια ρίγανη από τον Ψηλορείτη και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη.
Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 210 5222633
Στο CTC
Ακόμα μία σαλάτα-αποτέλεσμα υψηλής γαστρονομίας, ο ντάκος του Αλέξανδρου Τσιοτίνη είναι σαν μια σύγχρονη βούτα, πρόκειται για ένα κονσομέ από χωριάτικη σαλάτα και βαρελίσια φέτα.
«Για μένα το καλό φαγητό οφείλει να ξυπνά μνήμες. Από παιδί θυμάμαι να “βουτάω” με μανία το ζεστό μου ψωμί μέσα στο νερό με το λάδι που είχε βγάλει η χωριάτικη σαλάτα. Αυτή την αίσθηση ήθελα να δώσω κι εγώ σ’ αυτό το πιάτο, δηλαδή να συμμαζέψω όλα τα υλικά και τα αισθήματα σε μία μόλις μπουκιά» περιγράφει ο σεφ.
Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 210 7228812
Στο Alficon
«Φράουλα ή ντομάτα;» Με αυτόν τον αινιγματικό τρόπο περιγράφουν τη σαλάτα τους ο Νίκος Βοργιάς και o Έλβι Δημήτρης Ζύμπα. Στο τραπέζι σας θα φτάσει μια εικονική φράουλα, πρόκειται για μια ντομάτα που στην καρδιά της έχει γρανίτα από φράουλα. Μέσα σε αυτήν τη γρανίτα υπάρχει ψιλοκομμένη ελιά, φρέσκο κρεμμυδάκι και κάππαρη. Κάτω από την εντυπωσιακή καρδιά του πιάτου θα γευτείτε τσαλαφούτι κι ένα μπισκότο ελιάς, γύρω της βάζουν ντοματίνια και φράουλες, αγγουράκι, δυόσμο, λίγη ακόμα κάππαρη.
«Πράγματι, οι σαλάτες κάποτε δεν φτιάχνονταν με την απαραίτητη προσοχή, τα μαγαζιά προσπαθούσαν να έχουν ποικιλία που οδηγούσε στην επανάληψη, όλες τους είχαν πράσινα φύλλα και βινεγκρέτ, πορτοκάλι ή μέλι. Γι’ αυτό εμείς θέλαμε να προσφέρουμε μία μόνο σαλάτα και κάθε φορά που αυτή αλλάζει στο μενού βάζουμε στόχο να είναι το ίδιο δυνατή και σοβαρή επιλογή με τα ορεκτικά και τα κυρίως μας, ώστε να μην μπει κανείς στη διαδικασία να σκεφτεί “να πάρω σαλάτα ή όχι”. Μια πραγματικά δροσερή σαλάτα, όπως η συγκεκριμένη, θα σας προετοιμάσει για όσα θα ακολουθήσουν» εξηγούν.
Ηρώνδα 8, Παγκράτι, 2169005059
Στο Tuk Tuk
Στο μικροσκοπικό ταϊλανδέζικο του Κουκακίου θα βρείτε μια σαλάτα παπάγια με καρότο, ντοματίνια, πράσινα φασολάκια, φιστίκια και σος ταμάρινδου. Προέρχεται από το Ισάν, στο Λάος κυκλοφορεί σε διάφορες παραλλαγές, λέγεται som tum, θα τη συναντήσετε και som tam.
«Αν τύχει να βρεθείτε στους δρόμους της Μπανγκόκ, σίγουρα θα περάσετε μπροστά από καροτσάκια που φτιάχνουν αυτήν τη σαλάτα. Som σημαίνει “ξινό”, tam είναι το “χτυπάω, ανακατεύω”. Ισορροπώντας ανάμεσα στις τέσσερις βασικές γεύσεις της ταϊλανδέζικης κουζίνας -το αλμυρό, το γλυκό, το καυτερό και το ξινό- παρασκευάζεται μέσα σε πήλινο γουδί, στο pok-pok, το οποίο πήρε το όνομά του από τον ήχο που κάνει το γουδοχέρι όταν φτιάχνουν τη συγκεκριμένη σαλάτα. Κι όπως στην Ελλάδα λέμε “τα έκανες σαλάτα”, έτσι και στην Ταϊλάνδη λένε “με έκανες som tum”».
Βεΐκου 40, Κουκάκι, 211 4051947
Στο six d.o.g.s
Στη βραδινή του γευστική πλευρά, στο Dara Thai, θα σας προτείνουν να μπλέξετε τη som tum σας με μια γερή κουταλιά sticky ρυζιού. Να το κάνετε.
Αβραμιώτου 6-8, Μοναστηράκι, 210 3210510
Στο Lost
Στο εστιατόριο-διαρκές πείραμα του Παγκρατίου θα βρείτε μια σαλάτα που έχει βαφτιστεί απλώς «ντομάτες», υπάρχει λόγος. «Μας ζητήθηκε να σχεδιάσουμε ένα μενού διαφορετικό απ’ όσα είχαμε συνηθίσει, έπρεπε να σκεφτούμε πιάτα που να μην μπαίνουν ξεκάθαρα στις κλασικές κατηγορίες “ορεκτικά, σαλάτες, κυρίως”, άρα μια “αγγουροντομάτα” θεωρητικά δεν είχε θέση σε αυτό τον κατάλογο.
Όμως, σχεδιάζοντας το καλοκαιρινό μας μενού, είχαμε την τύχη να πέσουμε πάνω σε έναν φοβερό άνθρωπο και επαγγελματία, έναν σκάουτερ ντομάτας, όπως τον λέμε, που μας έδωσε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε επιτέλους ντομάτες με πραγματική γεύση. Κατευθείαν είπαμε να στηρίξουμε ένα πιάτο πάνω σε αυτό το εκπληκτικό προϊόν, χωρίς να χρειάζεται να το συνδυάσουμε με πολλά πράγματα. Καταλήξαμε σε μια σαλάτα με έξι διαφορετικά είδη ντομάτας, τα οποία συνδυάσαμε με ένα πρόβειο καπνιστό τυρί και λίγες πίκλες κρεμμυδιού και κρίταμου» λένε ο Γιώργος Ζάχειλας και ο Στράτος Βλασσόπουλος.
Αρχέλαου 7, Παγκράτι, 210 7230832
