H περιοχή της Αριέζ στη νότια Γαλλία δεν είναι δημοφιλής προορισμός, τουλάχιστον για τουρίστες, γιατί αν δεν είναι στον δρόμο σου για κάποια πόλη (την Τουλούζη δηλαδή) ή αν δεν οδηγείς κατά μήκος των Πυρηναίων, δεν υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος να την επισκεφτείς. Βαθιά επαρχία, αραιοκατοικημένη, δεν έχει πολλούς επισκέπτες, παρότι είναι καταπράσινη χειμώνα-καλοκαίρι, με πυκνά δάση και όμορφα χωριά που είναι χτισμένα στους πρόποδες των Πυρηναίων, πάνω στο ποτάμι (σε όλο το μήκος του ποταμού Αριέζ, από όπου έχει πάρει το όνομά της η περιοχή).
Βρεθήκαμε εκεί καλεσμένοι φίλων που έχουν ένα υπέροχο αγροτόσπιτο στην εξοχή του Σεν-Ζιρόν με σκοπό να μείνουμε μόνο ένα βράδυ. Μείναμε τρεις μέρες και, αν είχαμε χρόνο, θα μπορούσαμε να μείνουμε πολύ περισσότερο.
Από το Σεν-Ζιρόν η Τουλούζη είναι περίπου εκατό χιλιόμετρα και στη διαδρομή έχει ένα σωρό πράγματα να δεις: εκτός από το τοπίο, που θυμίζει αρκετά τα ορεινά σημεία της Τοσκάνης, με χωράφια με ηλίανθους και καλαμπόκια, δρόμους που διασχίζουν δάση και ποτάμια, υπάρχει μια σειρά από μικρές πόλεις που σε μεταφέρουν σε άλλες εποχές, όπως η Μιρεπουά, που είναι ολόκληρη σαν σκηνικό μεσαιωνικής ταινίας.
Η σκεπαστή αγορά της στο κέντρο της πόλης είναι κυριολεκτικά μνημείο, περιτριγυρισμένη από ξύλινα δίπατα σπίτια του δέκατου τρίτου-δέκατου πέμπτου αιώνα, που είναι φτιαγμένα έτσι (με τον πάνω όροφο να προεξέχει), ώστε σχηματίζουν στοά περιμετρικά της πλατείας.
Το να αναζητάς το τέλειο, αυθεντικό κασουλέ στην περιοχή της Τουλούζης και να ζητάς από έναν ντόπιο να σου προτείνει μαγαζί είναι σαν να ρωτάς κάποιον στην Αθήνα πού θα φάει το καλύτερο σουβλάκι, είναι σχεδόν αδύνατο να έχεις μια αξιόπιστη πρόταση. Κι αυτό γιατί για τον καθένα η λέξη «καλό» όσον αφορά τον κασουλέ σημαίνει κάτι προσωπικό, που δεν είναι σχεδόν ποτέ το ίδιο με του διπλανού του.
Η λαϊκή τους, που γίνεται κάθε Δευτέρα, είναι ένας παράδεισος αλλαντικών και τυριών από ντόπιους παραγωγούς, εξαιρετικών λαχανικών, μανιταριών και χειροτεχνιών κάθε είδους. Εκεί ακούσαμε για πρώτη φορά για τη λόξα των Γάλλων για το κασουλέ – τα φρέσκα φασόλια tarbais τα κουβαλούσαν με τις τσάντες οι άνθρωποι της περιοχής, τα οποία, όταν τα πήραμε είδηση, είχαν εξαφανιστεί. Η Μιρεπουά έχει και κάστρο, αλλά δεν πιάνει μία μπροστά στο κάστρο της Καρκασόν που βρίσκεται σε μια ολόκληρη μεσαιωνική πολιτεία, από τις λίγες οχυρωμένες μεσαιωνικές πόλεις όπου έχουν διατηρηθεί οι οχυρώσεις και το παλιό μεσαιωνικό κέντρο. Το κάστρο είναι το πιο δημοφιλές αξιοθέατο της περιοχής – ήταν το μόνο μέρος όπου είδαμε ουρές και στο πάρκινγκ γινόταν το αδιαχώρητο.
Η Τουλούζη είναι μεγάλη πόλη, η τέταρτη μεγαλύτερη της Γαλλίας και το μεγαλύτερο κέντρο δορυφορικής τεχνολογίας και αστροναυτικής βιομηχανίας της Ευρώπης. Παρόλο που δεν την είχαμε στο πρόγραμμα και πήγαμε επειδή ήταν η μόνη κοντινή πόλη στο Σεν-Ζιρόν, ήταν πολύ πιο ενδιαφέρουσα απ' ό,τι περιμέναμε. Τη διασχίζει ο ποταμός Γκαρόν και οι διαδρομές στις όχθες του θυμίζουν Παρίσι, έχει μουσεία, πανεπιστήμια (είναι η τρίτη γαλλική πόλη σε φοιτητικό πληθυσμό, μετά το Παρίσι και τη Λυών), ωραίες πλατείες και αρχοντικά κτίρια από τη χρυσή εποχή του παστέλ, κτισμένα με ροζ τούβλα, γι’ αυτό ονομάζεται και «ροζ πόλη», μεγάλα πάρκα με αιωνόβια δέντρα, πολλές αγορές και τα πιο πολλά υπαίθρια καφέ που έχεις δει μαζεμένα σε ευρωπαϊκή πόλη. Έχει και έναν ράπερ σούπερ σταρ το οποίο έπαιζε με μανία το ραδιόφωνο, τον Laylow. Εκτός από το φουαγκρά, τα λουκάνικα Τουλούζης, το μαγκρέ πάπιας και τις βιολέτες, η Τουλούζη είναι η πρωτεύουσα του κασουλέ, του πιάτου που δεν ξεχνάς ποτέ αν το φας σε καλή, αυθεντική εκδοχή.
Εκτός από ροζ πόλη είναι και μοβ, λόγω της βιολέτας, που είναι το σύμβολο της πόλης. Τα ζαχαρωμένα πέταλα βιολέτας –τα οποία διαλύονται σε σαμπάνια για να δώσουν το ξεχωριστό, διακριτικό άρωμά τους ή στολίζουν κέικ–, η μαρμελάδα και το λικέρ της είναι από τα προϊόντα που επιβάλλεται να πάρεις μαζί σου φεύγοντας, όπως και κλαράκια από το φυτό, που πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα με μοσχεύματα, αλλά δεν κάνει σπόρους.
Τα λουλούδια της ντόπιας ποικιλίας που έφερε στην πόλη ο Ναπολέοντας ο Γ’ από την Πάρμα έχουν δημιουργηθεί με συνεχείς διασταυρώσεις από το 1850, έχουν τριάντα-πενήντα πέταλα και ανθίζουν όλο τον χειμώνα, από τον Οκτώβριο μέχρι τον Μάρτιο. Βέβαια, οι βιολέτες είναι ασήμαντη λεπτομέρεια μπροστά στην τρέλα που έχουν οι ντόπιοι με το κασουλέ.
Το κασουλέ είναι ένα πιάτο με φασόλια που σιγοβράζουν για ώρες μαζί με διάφορα κρεατικά και προφανώς δεν είναι μόνο γαλλική πατέντα, γατί το πάντρεμα του κρέατος με τα όσπρια είναι κάτι που υπάρχει σε όλες σχεδόν τις κουλτούρες. Στη νοτιοδυτική Γαλλία, όμως, στην περιοχή όπου μέχρι το 2014 ονομαζόταν Λανγκτόκ-Ρουσιγιόν, ανάμεσα στα Πυρηναία και στη Μεσόγειο, είναι κάτι σαν θρησκεία. Σε όλη τη νότια Γαλλία δεν υπάρχει πιο θρυλικό, πιο αγαπημένο, πιο αμφιλεγόμενο πιάτο από το κασουλέ.
Αρχικά φαγητό των χωρικών, το κασουλέ είναι ένας συνδυασμός όλων των υλικών που ήταν διαθέσιμα: φασόλια, χοιρινό κρέας, λουκάνικα, κονφί πάπιας και στομάχια πουλερικών, όλα μαγειρεμένα μαζί και για πολλή ώρα. Η σύνθεση του πιάτου βασίζεται στη διαθεσιμότητα των υλικών, έτσι το κασουλέ διαφέρει από πόλη σε πόλη.
Στην Καρκασόν περιέχει αρνί ή πέρδικα, στην Castelnaudary φτιάχνεται με πάπια κονφί, χοιρινή ωμοπλάτη, λωρίδες από το δέρμα του χοίρου, χοιρομέρι και λουκάνικο, στην Auch μόνο με κρέας πάπιας ή χήνας, ενώ στην Τουλούζη περιέχει πάπια κονφί και το λουκάνικο της Τουλούζης, που φτιάχνουν μόνο με χοιρινό κρέας και αλατοπίπερο. Κάποιοι χρησιμοποιούν τρίμματα ψωμιού για να κάνει κρούστα, άλλοι τα μισούν και θέλουν το φαγητό να κάνει τη δική του κρούστα, γι’ αυτό τη σπάνε και το ψήνουν ξανά, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία εφτά φορές, μέχρι η επιφάνεια να γίνει τραγανή.
Εννοείται ότι κάθε πόλη θεωρεί ότι το δικό της κασουλέ είναι το αυθεντικό. Υπάρχουν διαφωνίες ακόμα και για το είδος των φασολιών που είναι ιδανικά για το πιάτο: τα tarbais, τα μεγάλα και πλακέ φασόλια που καλλιεργούνται στους πρόποδες των Πυρηναίων, ή τα flageolent, που χρησιμοποιούν λίγο βορειότερα; Ωστόσο, επειδή το φαγητό είναι αρχαίο και τα φασόλια πολύ πρόσφατα στην ευρωπαϊκή μαγειρική, όλοι συμφωνούν πως όταν έρθει η άνοιξη, το καλύτερο κασουλέ γίνεται από τα πρώτα φρέσκα κουκιά. Είναι η παλιά εκδοχή του φαγητού, πριν ανακαλυφθεί επίσημα η Αμερική, όταν ονομαζόταν ακόμα favolade.
Το κασουλέ πήρε το όνομά του από το σκεύος όπου μαγειρεύεται, το cassole, ένα παραδοσιακό πήλινο σε σχήμα γλάστρας, το οποίο δημιουργήθηκε σε ένα χωριό βόρεια της Castelnaudary, το Issel, από ντόπιους αγγειοπλάστες, γι’ αυτό η Castelnaudary θεωρείται η πόλη που το ανακάλυψε. Δεν είναι η μόνη πόλη που διεκδικεί την πατρότητά του πιάτου, η Καρκασόν και η Τουλούζη ισχυρίζονται επίσης ότι το επινόησαν, ωστόσο οι Ρωμαίοι της Ναρμπόν έφτιαχναν ένα βραστό με αρνί και κουκιά από την εποχή που κατέλαβαν τη Γαλατία, ενώ το κασουλέ, όπως περίπου το γνωρίζουμε σήμερα, πρωτοφτιάχτηκε τον Μεσαίωνα. Πάλι με κουκιά, γιατί τα φασόλια έφτασαν στην Ευρώπη τον δέκατο έκτο αιώνα, μετά την ανακάλυψη της Αμερικής.
Όσο για την Castelnaudary, ο θρύλος λέει ότι κατά τη διάρκεια του Εκατονταετούς Πολέμου, του μακροβιότερου που έγινε μεταξύ Αγγλίας και Γαλλίας, όταν οι Άγγλοι πολιορκούσαν την πόλη και οι κάτοικοι αναγκάστηκαν να μαζέψουν ό,τι φαγώσιμα είχαν απομείνει για να μαγειρέψουν ένα φαγητό για όλους, το θρεπτικό και χορταστικό πιάτο που προέκυψε και μοίρασαν στους στρατιώτες τούς χάρισε τόση δύναμη, που κυνήγησαν τους Άγγλους μέχρι τη Μάγχη. Έτσι σώθηκε η πόλη και το κασουλέ έγινε ένα πιάτο-θρύλος.
Το φασόλι το έφερε στην Ευρώπη ο Κολόμβος, αλλά στη νότια Γαλλία το έφερε η βασίλισσα Αικατερίνη των Μεδίκων, η μελλοντική σύζυγος του Ερρίκου Β’. Όταν έφτασε στη Μασσαλία το 1533 κουβαλούσε στην τσάντα της ένα σακουλάκι με φασόλια που της το είχε δώσει ο αδελφός της ως γαμήλιο δώρο.
Ωστόσο, αυτός που αναγνωρίζεται ως ο άνθρωπος που έφερε τα φασόλια στην πόλη του από την Ισπανία είναι ο επίσκοπος της Ταρμπ, ο οποίος τα καλλιέργησε στον κήπο του τον δέκατο έβδομο αιώνα και στη συνέχεια τα έδωσε στους αγρότες της Ταρμπ, μαζί με τις ευλογίες του. Τα φασόλια, που ονομάστηκαν tarbais, ευδοκίμησαν στους πρόποδες των Πυρηναίων και τα μυστικά της καλλιέργειάς τους πέρασαν από γενιά σε γενιά.
Τα φασόλια αυτά έχουν μια ιδιαιτερότητα στην καλλιέργειά τους, φυτεύονται δίπλα σε καλαμπόκια, άλλο ένα φυτό που ήρθε την ίδια εποχή από την Αμερική, έτσι τα αναρριχώμενα βλαστάρια της φασολιάς –που μπορεί να φτάσουν και τα δυόμισι μέτρα– τυλίγονται γύρω από τους κορμούς των καλαμποκιών για να στηριχτούν. Είναι μια πολύ ξεχωριστή περίπτωση συμβίωσης, γιατί το καλαμπόκι προσφέρει τον κορμό του και η φασολιά εμπλουτίζει το χώμα με άζωτο.
Τα φασόλια μαζεύονται με το χέρι, επειδή είναι μπλεγμένα με τα κοτσάνια των καλαμποκιών και συνεχίζουν να ανθίζουν όλη τη σεζόν, από τον Μάιο μέχρι το φθινόπωρο. Η συγκομιδή τους γίνεται τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, όταν είναι ακόμα χλωρά, και πωλούνται φρέσκα ή μένουν πάνω στο κλαδί για να ξεραθούν, οπότε μαζεύονται τον Οκτώβριο, έτοιμα για το κασουλέ.
Στη Γαλλία το κασουλέ θεωρείται τόσο σοβαρή υπόθεση, που υπάρχει αδελφότητα του κασουλέ (στ’ αλήθεια), η Grande Confrérie du Cassoulet, η οποία υπερασπίζεται τη δόξα και την ποιότητα του κασουλέ στην Castelnaudary, με δοκιμές γευσιγνωσίας των κασουλέ που φτιάχνουν οι ντόπιοι σεφ.
Οι ιππότες της (όλων των φύλων) είναι ντυμένοι με στολές στα χρώματα του καφέ και του κίτρινου –που συμβολίζουν το σκεύος και τα φασόλια– και κωνικά καπέλα στο σχήμα του cassole, με τα οποία παρελαύνουν στο ετήσιο φεστιβάλ κασουλέ, όπου γίνεται και ένας διαγωνισμός με πολύ σκληρό ανταγωνισμό. Υπάρχει και ακαδημία, η Académie Universelle du Cassoulet, τα μέλη της οποίας προωθούν το κασουλέ και τη «σημαντική πολιτιστική κληρονομιά του».
Ιδανικά το κασουλέ ψήνεται σε ξυλόφουρνο ή τζάκι, σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες, μέχρι τα φασόλια να αρχίσουν να διαλύονται και όλο το λίπος και τα αρώματα του κρέατος να ενσωματωθούν στο άμυλό τους. Αφού σιγοψηθεί αρκετές ώρες, στο τέλος το φαγητό περνάει και από το γκριλ.
Το να αναζητάς το τέλειο, αυθεντικό κασουλέ στην περιοχή της Τουλούζης και να ζητάς από έναν ντόπιο να σου προτείνει μαγαζί είναι σαν να ρωτάς κάποιον στην Αθήνα πού θα φάει το καλύτερο σουβλάκι, είναι σχεδόν αδύνατο να έχεις μια αξιόπιστη πρόταση. Κι αυτό γιατί για τον καθένα η λέξη «καλό» όσον αφορά τον κασουλέ σημαίνει κάτι προσωπικό, που δεν είναι σχεδόν ποτέ ίδιο με του διπλανού του.
Στην Τουλούζη σημαίνει ότι περιέχει κονφί πάπιας και το ντόπιο λουκάνικο, όπως αυτό που φάγαμε σε μια παλιά ταβέρνα που δεν μας γέμιζε το μάτι, την «Au Gascon», όπου μας σέρβιραν ένα πιάτο απίθανο, λιτό και νόστιμο, με πόδι πάπιας που έλιωνε στο στόμα, και τα πιο καλομαγειρεμένα φασόλια που έχω φάει ποτέ. Σχεδόν κρεμώδη, αλλά ολόκληρα.
Μας το πρότεινε η ηλικιωμένη ιδιοκτήτρια μιας πανσιόν, που μας συμβούλεψε να αποφύγουμε τις γκουρμέ εκδοχές του κασουλέ με τα πολλά υλικά. Το αυθεντικό κασουλέ της Τουλούζης δεν έχει ούτε ντομάτα ούτε τρίμματα ψωμιού.
Όσο για το κονφί πάπιας, το οποίο πωλείται έτοιμο σε πλαστική ή γυάλινη συσκευασία σε όλα τα ντελικατέσεν της νότιας Γαλλίας, είναι πόδι πάπιας που έχει σιγοβράσει για ώρες μέσα στο λίπος της, όπου και διατηρείται για μήνες, όπως το σύγκλινο. Το προσθέτουν στο κασουλέ μαζί με το λουκάνικο όταν τα φασόλια είναι έτοιμα, βρασμένα, και τα ψήνουν μαζί μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα της πάπιας και να δημιουργηθεί κρούστα στο φαγητό.
