Η διαδρομή από την Καλαμάτα μέχρι την αρχαία Μεσσήνη είναι μοσχοβολιστή και βαμμένη με όλη την παλέτα του πράσινου, με δεκάδες πινελιές από πολύχρωμα αγριολούλουδα. Διασχίζοντας με το αυτοκίνητο τους ελαιώνες στη σκιά του Ταΰγετου, σκέφτομαι τις περιγραφές του Πάτρικ Λι Φέρμορ για τη Μάνη, τον ιδιαίτερο αυτόν τόπο που έχει ακόμα κάτι πρωτόγονο και αυθεντικό, πέρα από τα αρχαία που είναι διάσπαρτα παντού, τους πύργους και τα χωριά με τα νερά, τα πλατάνια και τα πέτρινα σπίτια.
Στη Μέσα Μάνη υπάρχουν πολύ λίγα πράγματα. Τα γουρούνια είναι τα μόνα σημαντικά ζώα, με άφθονα, ευτυχώς, φραγκόσυκα για να τραφούν κι αυτά και τα αφεντικά τους. Μερικές αδύνατες κατσίκες ζούνε με γαϊδουράγκαθα.
Εμείς ταξιδεύουμε στην Έξω Μάνη, τη Μεσσηνιακή. Είναι τέλος Απριλίου, ίσως η πιο όμορφη εποχή για να επισκεφτεί κανείς την περιοχή, η εποχή που βγαίνουν τα λούπινα και τα άγρια σπαράγγια, αλλά και η εποχή μετά του Άι-Γιώργη, που ξεκινάει το ψήσιμο της γουρνοπούλας, του πολύ χαρακτηριστικού ψητού κρέατος που βρίσκεις στην Καλαμάτα και σε όλα τα τριγύρω χωριά μέχρι και το φθινόπωρο.
Το χοιρινό είναι το κρέας που συνδέεται με τους Μεσσήνιους περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο εδώ και χιλιάδες χρόνια, ψητό ή παστό, από την εποχή του Ηρακλή και τον Ερυμάνθιο Κάπρο, τον τέταρτο άθλο του, ή τον Καλυδώνιο Κάπρο, ένα φοβερό στο μέγεθος και στη δύναμη αγριογούρουνο που έστειλε η θεά Άρτεμη για να τιμωρήσει τον βασιλιά της Καλυδώνας, όταν την ξέχασε στις θυσίες. Στο κυνήγι του πήραν μέρος όλοι οι ξακουστοί μυθικοί ήρωες της εποχής (οι «άριστοι των Ελλήνων», κατά τον Βακχυλίδη).
Το χοιρινό ήταν το βασικό κρέας που κατανάλωναν και οι γειτονικοί Σπαρτιάτες. Ο περίφημος μέλας ζωμός που έτρωγαν στα συσσίτια, τα κοινά τους γεύματα, ήταν ένα είδος ραγού που το έφτιαχναν με κομμάτια χοιρινού κρέατος, αίμα, ξίδι και αλάτι. Είναι Σάββατο μεσημέρι και έχουμε ξεκινήσει την αναζήτηση της «ιδανικής ψητής γουρνοπούλας» στην Καλαμάτα, από το Ασπρόχωμα μέχρι τα Αρφαρά, σε ταβέρνες, ψησταριές και κρεοπωλεία πάνω στην παλιά εθνική οδό – ένα δύσκολο έργο, καθώς, για τους μαγαζάτορες της περιοχής, «όλες οι γουρνοπούλες της Μεσσηνίας είναι εξαιρετικές», με κορυφαία, βέβαια, τη δική τους.
Η γουρνοπούλα για τον φούρνο πρέπει να έχει λίπος. Όσο πιο παχιά είναι τόσο πιο νόστιμη και μαλακή θα γίνει. Για τον κόσμο που πάει στον χασάπη δεν κάνει αυτό το κρέας γιατί έχει φύρα, στο τέλος μένει σχεδόν το μισό, αλλά το λιωμένο λίπος που φεύγει στο ψήσιμο μαλακώνει τη σάρκα και της δίνει νοστιμιά. Και το μυστικό είναι στο ψήσιμο, το οποίο θέλει ώρες, ανάλογα με τα κιλά
Η γουρνοπούλα, ή μπουζοπούλα, σήμα κατατεθέν της ευρύτερης περιοχής της Καλαμάτας, είναι φαγητό της Κυριακής και για τις μικρές ταβέρνες που την «εκθέτουν» σε γυάλινες βιτρίνες έξω από το μαγαζί, κυριολεκτικά στον δρόμο, είναι «υπόθεση μερικών ωρών», γιατί ξεκινούν να την πωλούν από νωρίς το πρωί και πριν από το μεσημέρι έχει τελειώσει. Πολλές φορές τελειώνει μόλις σχολάσει η εκκλησία, γιατί οι περισσότεροι τη φέρνουν στο σπίτι τους μαζί με το αντίδωρο.
«Σχεδόν όλες οι ταβέρνες στον δρόμο δουλεύουν πλέον με παραγγελίες, ψήνουν τόση γουρνοπούλα όση τους ζητούν, γιατί δεν είναι κρέας που μπορεί να μείνει απούλητο» μας λέει ένας κουστουμαρισμένος κύριος που περιμένει στην ουρά στον Γιώργο, την ψησταριά της οδού Αθηνών, μέσα στην Καλαμάτα.
Ο Γιώργος Κωνσταντέλος, που ψήνει γουρνοπούλα καθημερινά, είναι τρίτη γενιά ψήστης γουρνοπούλας – η παράδοση ξεκινάει από τον παππού του, που την έψηνε στα πανηγύρια. «Στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, όταν γινόταν πανηγύρι, πήγαινε στα γύρω σπίτια που είχαν ξυλόφουρνους, νοίκιαζε τον φούρνο, μάζευε ξύλα, άναβε φωτιά και τον έκαιγε, έβαζε μέσα τη γουρνοπούλα και μετά έχτιζε την πόρτα μέχρι να ψηθεί» λέει.
«Μετά άνοιξε ο πατέρας μου κρεοπωλείο, γιατί, πάνω απ' όλα, σε αυτήν τη δουλειά πρέπει να ξέρεις τι κρέας θα αγοράσεις. Σε δικό μου μαγαζί μπήκα το 1990, 28 χρονών, και είμαι ο πρώτος στην Καλαμάτα που έφτιαξε φούρνο ειδικό, μεγάλων διαστάσεων, για τη γουρνοπούλα. Ηλεκτρικό φούρνο, μην ακούς με ξύλα. Οι φούρνοι με ξύλα είναι για να ψήνουν ψωμί, κουλούρια και κανένα ταψί αρνάκι με πατάτες, γιατί το μυστικό στο σωστό ψήσιμο της γουρνοπούλας είναι να κρατήσεις τη θερμοκρασία σταθερή, να μην τη βάλεις στους 250 βαθμούς Κελσίου και μετά πέσει στους 120. Στους φούρνους με ξύλα αυτό γίνεται, θα αρπάξει απ' έξω και μέσα δεν θα ψηθεί, ειδικά η γουρνοπούλα που είναι πολλά κιλά».
Η γουρνοπούλα για τον φούρνο πρέπει να έχει λίπος. Όσο πιο παχιά είναι τόσο πιο νόστιμη και μαλακή θα γίνει. Για τον κόσμο που πάει στον χασάπη δεν κάνει αυτό το κρέας γιατί έχει φύρα, στο τέλος μένει σχεδόν το μισό, αλλά το λιωμένο λίπος που φεύγει στο ψήσιμο μαλακώνει τη σάρκα και της δίνει νοστιμιά. Και το μυστικό είναι στο ψήσιμο, το οποίο θέλει ώρες, ανάλογα με τα κιλά.
Το γουρούνι ολόκληρο ή κομμένο στη μέση, κατά μήκος, μπαίνει πάνω σε ανοξείδωτες σχάρες από το βράδυ και ψήνεται μέχρι το πρωί. Τώρα το κρέας πρέπει να “στραγγάει“ από το λίπος καλά, γιατί όλοι το θέλουν χωρίς λιπαρά. Παλιά τρώγανε λίπος, το ζήταγαν, γιατί πήγαιναν στην Τρίπολη με τα πόδια».
Μας λέει ότι τις μέρες που είναι τα τοπικά πανηγύρια (της Αναλήψεως, της Αγίας Τριάδος και τον Δεκαπενταύγουστο) καταναλώνουν τόσες γουρνοπούλες όσες όλο τον υπόλοιπο χρόνο. «Της Αγίας Τριάδος καταναλώνονται 4.000-5.000 γουρουνόπουλα στην περιοχή», λέει περήφανα, «και η ουρά στο μαγαζί φτάνει το ένα χιλιόμετρο. Κάποια φορά ήρθε η Τροχαία και με πήγαν αυτόφωρο, γιατί ο κόσμος εμπόδιζε την κυκλοφορία!».
Σήμερα το μαγαζί έχουν αναλάβει οι γιοι του, ο Αντώνης και ο Νικόλας. «Δίνουμε παραγγελίες και στην Αθήνα», μας λέει ο Αντώνης, «την πακετάρουμε και φεύγει με ταξί. Την παραγγέλνουν όποτε έχουν γιορτή οι Μεσσήνιοι ή ακόμα και μια Κυριακή που θέλουν να θυμηθούν τον τόπο τους. Στη γουρνοπούλα όλα έχουν σημασία: η προετοιμασία, το σωστό αλάτισμα, η ρίγανη που πρέπει να είναι φρέσκια, μέχρι και το χαρτί που την τυλίγεις παίζει σημαντικό ρόλο – να κρατάει μέσα τα ζουμιά. Είναι σκληρή δουλειά, έχει ξενύχτι, ευθύνη, χρειάζεται μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο η γουρνοπούλα γιατί έτσι και την πας στη σανίδα και δεν είναι καλή, τελείωσε».
Η γουρνοπούλα του Γιώργου είναι νόστιμη και μαλακή, με ξεροψημένη, παχιά, πέτσα, αλλά η καλύτερη που δοκιμάσαμε στο ταξίδι ήταν του Πλάτανου, του ιστορικού μεζεδοπωλείου στην οδό Αρτέμιδος, στην καρδιά της Καλαμάτας.
«Το μαγαζί άνοιξε το 1910 ως καφενείο και ουζερί-μεζεδοπωλείο με μικρά μεζεδάκια, μετά το πήρε ο παππούς μου και η γιαγιά μου και έβαλαν γουρνοπούλα και η μητέρα μου με τον πατέρα μου άρχισαν να βάζουν κι άλλα φαγητά με φρέσκα υλικά, γιατί έχουμε δικά μας κτήματα και βοσκούς» λέει η Βάσια Κουμουνδούρου, η οποία το λειτουργεί σήμερα μαζί με τα παιδιά της, τον Φίλιππο και τον Τάσο. Η γουρνοπούλα που μας σερβίρουν έχει μια πολύ ξεχωριστή πέτσα, σαν τσιπς, ενώ το κρέας δεν έχει ίχνος μυρωδιάς γουρουνιού, μυρίζει μπαχάρι, θυμάρι και σκόρδο και είναι ελαφρά λεμονάτο. Το σερβίρουν με τριμμένο άγριο θυμάρι, χοντρό αλάτι και πατάτες ψημένες μέσα στα ζουμιά του χοιρινού.
«Πριν από μία ημέρα γύρισαν εδώ μια σκηνή για τον Ζορμπά, μια διεθνή παραγωγή που γυρίζεται στην περιοχή της Μάνης» μας λέει ο Τάσος. «Ήθελαν ένα παραδοσιακό καφενείο κι έτσι ήρθαν σ' εμάς. Το μαγαζί μας φιλοξενεί όλη την γκάμα των ανθρώπων, από οικοδόμους το πρωί μέχρι και κυριλέ τύπους το βράδυ. Η γουρνοπούλα είναι η σπεσιαλιτέ μας, γι' αυτό την έχουμε τόσο φτηνή, είναι ο κράχτης μας. Μια μερίδα στοιχίζει 5,50 ευρώ και μπορεί να φας και μισή ή ένα τέταρτο. Έρχονται στις 11 το πρωί οι εργάτες και οι παππούδες και πίνουν το τσιπουράκι τους, παίρνουν κι ένα μεζεδάκι με 1,40 ευρώ, μια χαρά τη βγάζουν. Τα μυρωδικά τα μαζεύουμε μόνοι μας από τον Ταΰγετο. Από κει έχει ρίζες η μάνα μου, όλα τα ζαρζαβατικά είναι δικά μας, εποχής, τα γουρούνια τα παίρνουμε από ένα εκτροφείο στο βουνό. Άφησα την Αθήνα και επέστρεψα εδώ πρόσφατα, γιατί είναι μια καλή δουλειά».
«Το κρέας θέλει μια συγκεκριμένη προετοιμασία με λάδι, ρίγανη, αλάτι, σκόρδο» προσθέτει η Βάσια. «Το μαρινάρουμε για μια μέρα και την επομένη το βάζουμε στον φούρνο και σιγοψήνεται. Η κρούστα γίνεται στο τέλος, απλώς δυναμώνοντας τον φούρνο. Δεν έχουμε πρόβλημα να πούμε σε κάποιον πώς γίνεται, δύσκολα όμως θα το πετύχεις αυτό στο σπίτι. Την κάνουν ο φούρνος και οι πολλές ώρες προετοιμασίας και ψησίματος».
Στο διπλανό τραπέζι κάθονται δύο τουρίστες, ένας Αμερικανός με τη Γιαπωνέζα γυναίκα του (που θυμίζει τη Γιόκο Όνο). Πίνουν φραπέ και τον συνοδεύουν με γουρνοπούλα, μια εικόνα που είναι αστεία, μέχρι να τους πάρει είδηση το γκαρσόνι και να τους πάει λίγο τσίπουρο. «Η γουρνοπούλα πίνεται με μπίρα, κρασί, τσίπουρο, ούζο, ακόμα και με σκέτο νερό» μας λέει η Βάσια φεύγοντας. «Το πιάτο από μόνο του είναι ολοκληρωμένο, αλλά μπορούμε να το συνοδεύσουμε με καψαλισμένο ψωμί με κάππαρη, τυροκαυτερή, χτυπητή, τζατζίκι ή σκορδαλιά».
Η γουρνοπούλα είναι αρχαία υπόθεση στο νότιο μέρος της Πελοποννήσου. Το γουρούνι ήταν πάντα φτηνό κρέας και εύκολα μπορούσες να το εκθρέψεις μόνος σου. Έτρωγε όσα φαγώσιμα περίσσευαν, σύκα, φραγκόσυκα, βελανίδια, λιοκόκκια (η μάζα που μένει μετά την εξαγωγή του ελαιολάδου), αλλά η σύγχρονη ιστορία της εντοπίζεται στην εποχή της Τουρκοκρατίας.
«Βάζανε να ψήσουν στα σπίτια αρνιά και μοσχάρια και έρχονταν οι Τούρκοι και τους τα παίρνανε» εξηγεί η Βάσια. «Έτσι, άρχισαν να ψήνουν γουρούνια. Από κει έμεινε. Μετά η γουρνοπούλα μπήκε στα πανηγύρια – έχει πολλά πανηγύρια στην περιοχή». Μέχρι τη δεκαετία του '60 γουρνοπούλα έψηναν μόνο στις τοπικές γιορτές και στα πανηγύρια. Σπάνια έβρισκες στα μαγαζιά τον υπόλοιπο χρόνο, στις ταβέρνες και στις ψησταριές μπήκε πολύ αργότερα. Η ιστορία έχει ως εξής. Επειδή οι Μουσουλμάνοι δεν καταναλώνουν χοιρινό κρέας, οι κάτοικοι της περιοχής, και ειδικότερα της Μεσσήνης, άρχισαν να εκτρέφουν χοίρους, οι οποίοι μάλιστα ζούσαν ελεύθεροι μέσα στην πόλη, κάτι που ήταν αποτρεπτικό για τους Τούρκους, που είχαν αδυναμία στην καθαριότητα. Για να εμποδίσει τα παιδομαζώματα, ο ντόπιος ελληνικός πληθυσμός βρόμιζε τα παιδιά του και τα άφηνε άπλυτα για να είναι άσχημα και να μην τα προτιμούν οι εχθροί».
Την «αμυντική αθλιότητα» αυτή την επιβεβαιώνουν οι περιηγητές Πάουβ και Σατομπριάν, όταν αργότερα επισκέφτηκαν τον τόπο. Η εσκεμμένη βρομιά και η μαζική εκτροφή χιλιάδων γουρουνιών (επειδή θεωρούνται καταραμένα από τον Μωάμεθ, άρα και μιαρά) κατάφεραν να κρατήσουν μακριά τους Τούρκους από τη Μεσσήνη, έτσι, στα 300 χρόνια τουρκικής κατοχής δεν κατοίκησαν ποτέ στην περιοχή.
Αυτή η παράδοση 300 χρόνων περιορίστηκε πολύ μετά το 1920. Μέχρι τότε οι χοίροι «ήσαν πολλαπλάσιοι των ανθρώπων», όπως αναφέρει ειρωνικά ο γιατρός Χ. Κορύλλος στο οδοιπορικό του Πεζοπορία από Πατρών έως Καλάμας το 1890.
Το 1920 οι τελάληδες ειδοποιούν τον ντόπιο πληθυσμό: «Ειδοποιήσθε, από τον κ. Αστυνόμο, ότι από αύριο απαγορεύεται να κυκλοφορούνε γουρούνια στον δρόμο, διότι οι χωροφύλακες θα τα σκοτώνουν και να μην έχετε παράπονοοο...».
Την επομένη, όσα ζώα συναντούσαν οι χωροφύλακες τα στρίμωχναν και τα τρυπούσαν με τη σακαράκα (τη μεγάλη ξιφολόγχη τους), έτσι οι ιδιοκτήτες των σφαγιασθέντων χοίρων έβαζαν τα ζώα αμέσως στη λαμαρίνα και τα έψηναν μαζί με το δέρμα τους. Στη συνέχεια, τα έφερναν στην αγορά και το κρέας τους πουλιόταν αστραπιαία.
Στο πανηγύρι, όπου το ψήσιμο ήταν προγραμματισμένο και γινόταν με τεχνική, η νοστιμιά του κρέατος ήταν πολύ μεγαλύτερη και είχε τα μυστικά της. Ο Θεόδωρος Μ. Τσερπές αναφέρει ότι αυτή η νοστιμιά οφειλόταν «μάλλον στο επισταμένο ψήσιμο μέσα στον παραδοσιακό φούρνο όπου εκλείετο με ζυμάρι, ενώ η γουρνοπούλα σιγοψηνόταν με κληματόβεργες».
Η επόμενη στάση είναι στο κρεοπωλείο του Δημήτρη Σκαρτσίλη πάνω στην παλιά εθνική. Είναι Κυριακή πρωί και η γουρνοπούλα του είναι έτοιμη στην ανοιχτή προθήκη να υποδεχτεί το πεινασμένο εκκλησίασμα.
«Έρχονται μετά την εκκλησία», μας λέει, «και σε μία ώρα έχει πουληθεί. Παλιότερα ήταν μια εποχική λιχουδιά, γιατί ξεκίναγε του Αγίου Γεωργίου και σταμάταγε του Αγίου Δημητρίου (τον Οκτώβριο). Τώρα τη βρίσκεις όλο τον χρόνο σε μερικά μαγαζιά. Κι εμείς ψήνουμε, αλλά μόνο με παραγγελίες. Το δουλεύω τριάντα επτά χρόνια το μαγαζί, αλλά το ξεκίνησε ο παππούλης μου, ο Γιώργης, μετά το πήρε ο πατέρας μου, ο Παναγιώτης, και τώρα το έχω εγώ κι ο αδερφός μου. Παλιά ψήναμε τη γουρνοπούλα σε κάρβουνα από ξύλα, κάτω στο χώμα, μετά στον φούρνο με τα ξύλα και τώρα στον φούρνο τον ηλεκτρικό. Παλιά την έψηναν μόνο στα πανηγύρια, τώρα ψήνουμε κάθε Σαββατοκύριακο, γιορτές και Πρωτομαγιά.
Αυτό το κομμάτι που κόβω θα το πάνε στη Φοινικούντα για δώρο καλαματιανό, αλλά δίνουμε σε γάμους, σε βαφτίσια και γιορτές σε όλη την περιοχή, γιατί η γουρνοπούλα είναι δυνατό έθιμο. Αυτή που ψήνω είναι πάντα θηλυκή. Τα θηλυκά έχουν πιο πολλή φύρα, αλλά είναι πιο νόστιμα, είναι πιο “βλαστερά“. Το σερνικό χοιρινό είναι αδύνατο, δεν έχει λίπος. Γι' αυτό το λέμε “γουρνοπούλα“, πρέπει να είναι θηλυκό.
Η Καλαμάτα έχει γουρνοπούλες, δεν τρώνε αλλού τόσα χοιρινά. Στην Τρίπολη ψήνουν προβατίνες, γίδες, το ίδιο και στη Στερεά Ελλάδα. Έφτιαξε κάποιος γνωστός μου μαγαζί με γουρνοπούλα στην Κρήτη και δεν μπορούσε να την πουλήσει, εκεί τρώνε τα ζυγούρια, τα κριάρια, τα χοντρά. Έκατσε έναν μήνα, το έκλεισε το μαγαζί κι έφυγε.
Η ψημένη γουρνοπούλα κάνει 10 ευρώ το κιλό, αλλά όποιοι ξέρουν παίρνουν τον “μπεκρή μεζέ“, το κεφάλι, που κάνει ολόκληρο 6 ευρώ. Τρώγεται και σε δύο μέρες η γουρνοπούλα, και σε τρεις, δεν τρώγεται μόνο ζεστή –γούστα είναι αυτά– και η πέτσα, άμα δεν τη σκεπάσεις, δεν μαλακώνει. Δεν τη ζεσταίνεις, όμως, ποτέ ολόκληρη και μετά την ξαναβάζεις στο ψυγείο, κόβεις μόνο το κομμάτι που θέλεις να φας και ζεσταίνεις αυτό. Θέλει μεγάλη προσοχή γιατί χαλάει εύκολα».
Επιμένει να δοκιμάσουμε το κρέας του, είναι νόστιμο με τραγανή πέτσα, αλλά μυρίζει έντονα χοιρινό. Αν δεν σου αρέσει η δυνατή γεύση του δεν είναι εύκολο να το φας, είναι κρέας για εκπαιδευμένους και ντόπιους.
«Είναι “γουρνοπούλα“ και όχι “γουρουνοπούλα“» μας ξεκαθαρίζει ένας μουστακαλής που ψωνίζει τέσσερα κιλά από το ψημένο γουρούνι. «Από τη λέξη “γούρνα“. Την είπαν γουρνοπούλα επειδή κυλιέται στα νερά, χωνόταν μέσα στις γούρνες». Έχει κάποια δόση αλήθειας η παρατήρησή του γιατί η μεσαιωνική λέξη για το γουρούνι είναι «γρούνι» και η λέξη «γρώνη», που είναι λακωνική, σημαίνει τον θηλυκό χοίρο. Ο Ησύχιος αναφέρει ότι γρωνάδες ήταν οι θηλυκοί σύες (σῦς, γεν. συός, ή ὗς, γενική ὑός), ενώ η πιο συνηθισμένη λέξη των Αρχαίων για το γουρούνι ήταν χοίρος.
Η τελευταία στάση είναι στα Αρφαρά, στο εργαστήριο παρασκευής γουρνοπούλας του Σπύρου Φέστα που θυμίζει χειρουργείο, μια οικογενειακή επιχείρηση που ασχολείται με κρέατα από το 1958. «Το 1973 άνοιξε ο πατέρας μου μια χοιροτροφική μονάδα και παράλληλα είχε και κρεοπωλείο στην Καλαμάτα» λέει.
«Το 1990, μετά τους σεισμούς, κλείσαμε εκείνο το μαγαζί, ανοίξαμε εδώ και ασχολούμαστε μόνο με χοιρινό κρέας, τίποτε άλλο. Χοιρινό φρέσκο και παστό χύμα μέσα σε ελαιόλαδο, αλλαντικά, λουκάνικα. Φτάχνουμε ένα ξεχωριστό λουκάνικο με σφέλα (το ντόπιο τυρί), ελιά και ρίγανη κι επίσης φτιάχνουμε τα παραδοσιακά με πράσο και με πορτοκάλι».
Μας δείχνει ολόκληρη τη διαδικασία που ακολουθείται, από το άνοιγμα του χοιρινού, το σπάσιμο της ραχοκοκαλιάς και το σούβλισμα, μέχρι το αλάτισμα και το ράψιμο, έτοιμο να μπει στον φούρνο.Ο χώρος είναι υπερσύγχρονος και πεντακάθαρος, το γουρούνι ξαπλώνεται σε έναν τεράστιο ανοξείδωτο πάγκο και οι υπάλληλοι με τις λευκές στολές θυμίζουν γιατρούς που ετοιμάζονται να το χειρουργήσουν.
«Μπορούμε να βγάλουμε μέχρι 24 χοιρινά κατευθείαν σε κάθε παρτίδα», εξηγεί ο Σπύρος, «και να τα μοιράσουμε όπου θέλει ο καθένας, ανά πάσα στιγμή, σε όλη την Ελλάδα. Έχουμε ειδικά διαμορφωμένα αυτοκίνητα, τα οποία είναι ισοθερμικά, και αναλαμβάνουμε πολλές εκδηλώσεις στην Αθήνα, μεσσηνιακές γιορτές, γάμους, βαφτίσεις, όλα αυτά. Τα χοιρινά μας τα παίρνουμε από την Ολυμπιάδα στον Νομό Πρεβέζης και συνήθως αντιστοιχεί ένα ολόκληρο ψημένο χοιρινό σε 150 άτομα. Οι γουρνοπούλες μας είναι γύρω στα 68 κιλά, δεν ψήνουμε γάλακτος εδώ. Η Μεσσηνία είναι ο μόνος νομός που δεν τρώει μικρό γουρούνι. Όλα τα γουρουνάκια, μόλις γεννηθούν, εμβολιάζονται και κανονικά πρέπει να γίνουν πάνω από 40 κιλά για να καθαρίσει ο οργανισμός τους».
Μας ξεκαθαρίζει ότι όλες οι γουρνοπούλες της Μεσσηνίας ψήνονται στον φούρνο. «Δεν βάζει κανείς σούβλα στην Καλαμάτα. Είναι πολύ μεγάλο το γουρούνι, δεν στέκεται και διαλύεται. Ο φούρνος βγάζει πολύ καλύτερο χοιρινό. Και να υπήρχε τρόπος να σταθεί, αν το ταλαιπωρήσεις για 9 ώρες στη σούβλα, όλα τα υγρά του θα φύγουν. Στον φούρνο ψήνεται σε σχάρες, περνάει η φωτιά και από κάτω και ψήνεται ομοιόμορφα, δεν ακουμπάει καθόλου μέσα στο λίπος του, παρ' όλα αυτά το κρέας δεν στεγνώνει. Το καλύτερο κομμάτι της γουρνοπούλας είναι τα πλευρά».
