Τα τοπία που εναλλάσσονται στα οροπέδια του Περού πηγαίνοντας για το Mil είναι από τα πιο όμορφα της Γης. Η Ιερή Κοιλάδα που βρίσκεται μέσα σε έναν κύκλο από βουνά (ένα από αυτά είναι το Μάτσου Πίτσου) αυτή την ξηρή εποχή που οι αμυγδαλιές είναι ανθισμένες (ο Αύγουστος στο νότιο Περού είναι το τέλος του χειμώνα), έχει αποχρώσεις κόκκινες και κίτρινες από τα θερισμένα χωράφια, τα ξερά άγρια χορτάρια και το άλικο χώμα που κυριαρχεί στα highlands. Από αυτό το χώμα φτιάχνονται και τα τούβλα που είναι χτισμένα τα σπίτια, τα περισσότερα από λάσπη με άχυρα, «ψημένη» στον ήλιο.
Στην Ιερή Κοιλάδα των Άνδεων
Το ταξίδι για το Μοράι, όπου βρίσκεται το εστιατόριο, είναι αρκετά περιπετειώδες, κι ας απέχει μόνο πενήντα-τρία χιλιόμετρα βορειοδυτικά από το κέντρο του Κούσκο. Καταρχάς, το υψόμετρο (3.568 μέτρα) είναι απαγορευτικό για όποιον δεν έχει προλάβει να προσαρμοστεί, γιατί τα μεγάλα ύψη, η χαμηλή πίεση και το αραιό οξυγόνο σε διαλύουν. Με ναυτία, κόπωση και κρίση υψηλής πίεσης –αν είσαι υπερτασικός–, το τελευταίο πράγμα που μπορείς να σκεφτείς είναι το φαγητό.
Το Mil δεν είναι απλά ένα εστιατόριο, είναι εμπειρία που ξεπερνάει την γαστρονομική, από το μοναδικό σημείο που βρίσκεται μέχρι την ερευνητική ομάδα που μελετά τα υλικά που γίνονται στη συνέχεια τροφή.
Αυτός είναι και ο λόγος που χρειάζεται να κάνεις τουλάχιστον τρεις φορές επιβεβαίωση στην κράτηση. Περισσότεροι από τους μισούς πελάτες που έχουν (προπληρώσει) το τραπέζι ακυρώνουν λόγω του σορότσε (της αδιαθεσίας του υψομέτρου), γιατί υπάρχουν και παράγοντες που δεν μπορείς να ελέγξεις, όσο λαίμαργος κι αν είσαι και με όσο καλή διάθεση. Το πρώτο πράγμα που σε συμβουλεύουν μόλις κατέβεις από το αεροπλάνο στο Κούσκο είναι να τρως ελαφρά και να μην κάνεις μετακινήσεις, γιατί το σώμα σου υπολειτουργεί. Και φυσικά απαγορεύεται το αλκοόλ. Με αυτές τις συνθήκες, το ταξίδι για το Mil δεν το ξεχνάς ποτέ (γιατί μπορεί να γίνει εφιάλτης).
Ένας ακόμα λόγος που το θυμάσαι για πάντα είναι και η μετακίνηση μέχρι εκεί, που πρέπει να γίνει υποχρεωτικά με ιδιωτικό μέσο, γιατί τα δημόσια μέσα μεταφοράς δεν σε πηγαίνουν μέχρι τα τουριστικά σημεία, σταματάνε στα χωριά. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να νοικιάσεις αυτοκίνητο (αν είσαι σε κατάσταση να οδηγήσεις ή να ρισκάρεις να μετακινηθείς χωρίς GPS σε μεγάλη ύψη που δεν έχει σήμα), ή να μισθώσεις οδηγό που θα σε πάει μέχρι τον αρχαιολογικό χώρο – δύο ώρες δηλαδή στην καλύτερη των περιπτώσεων, γιατί οι ορδές των τουριστών μπλοκάρουν τους στενούς δρόμους και κινείσαι με 20 χιλιόμετρα την ώρα. Το χειρότερο απ’ όλα, όμως, είναι ότι πρέπει να βρεις οδηγό διατεθειμένο να σε περιμένει για τις τρεις ώρες που εγκαταλείπεις τα εγκόσμια και μπαίνεις στον κόσμο του Mil, γιατί το εστιατόριο μπορεί να βρίσκεται σε ένα από πιο τουριστικά σημεία του Περού, αλλά είναι στην απόλυτη ερημιά.
Δύο ώρες να πας, μία ώρα να δεις τον αρχαιολογικό χώρο, δύο να γυρίσεις, τρεις (τουλάχιστον) για να φας, χρειάζεσαι συνολικά οχτώ ώρες, μία ολόκληρη μέρα. Κι αυτό αν πας μόνο για φαγητό, γιατί υπάρχει και το full experience, που ξεκινάει στις 9.30 το πρωί, σε πάει στα χωράφια που καλλιεργούν σπάνια φυτά και στα σημεία που μαζεύουν τα βότανα, σε περνάει από τα οροπέδια και τα χωριά των ντόπιων με τα εργαστήρια που υφαίνουν και βάφουν με φυσικό τρόπο τα υφάσματα, φτιάχνουν κεραμικά και σοκολάτες από το ντόπιο κακάο (το τσούντσο), επισκέπτεσαι τα μέρη που φτιάχνουν τσίτσα και πειραματίζονται με ζυμώσεις για να φτιάξουν ποτά με υλικά των Άνδεων, για να καταλήξεις στις 14.30 στην «γαστρονομική εμπειρία», να φας δηλαδή τα πιάτα με όσα υλικά σου έχουν δείξει.
Το μενού είναι μόνο ένα (μπορείς να επιλέξεις και την vegan εκδοχή του, αλλά όχι μεμονωμένα πιάτα), και παρουσιάζεται με μορφή ιεροτελεστίας.
Το Μοράι βρίσκεται πολύ κοντά στο χωριό Μαράς (όταν λέμε «κοντά» στο Περού εννοείται μόνο η απόσταση, όχι ο χρόνος που απαιτείται για να φτάσεις κάπου), ένα από τα χωριά της Ιερής Κοιλάδας των Ίνκας όπου βρίσκονται οι εντυπωσιακές αλυκές από πολύ παλιά, πριν ξεκινήσει η περίοδος της βασιλείας τους. Τις βλέπεις στην πλαγιά μιας μεγάλης χαράδρας σαν εξωγήινο τοπίο λίγο πριν πάρεις την τελευταία στροφή και νομίζεις ότι έχεις διακτινιστεί σε άλλο πλανήτη. Το νερό που έρχεται από την κορυφή του βουνού διοχετεύεται σε τεχνητές λίμνες που σχηματίζονται σε αναχώματα στην πλαγιά –την οποία οι Ισπανοί κονκισταδόροι ονόμασαν Βερόνικα– μέχρι κάτω στους πρόποδες, στεγνώνει, κι οι κρύσταλλοι του αλατιού που μένουν μαζεύονται από τους κατοίκους της περιοχής.
Υπάρχουν πάνω από 4.000 δεξαμενές διαφόρων γήινων χρωμάτων και αποχρώσεων, από γκρι μέχρι καφέ, με το κρυσταλλωμένο αλάτι να λαμπυρίζει στον ήλιο. Το θέαμα είναι εκπληκτικό, όχι μόνο από γεωλογικής άποψης, αλλά κι επειδή οι άνθρωποι που μαζεύουν τόνους αλατιού κάθε μέρα το κάνουν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που το έκαναν και πριν από αιώνες. Οι ντόπιοι αποκαλούν τις αλυκές «Ιερά Δάκρυα» επειδή οι Ίνκας πίστευαν ότι οι κρύσταλλοι άλατος είναι τα δάκρυα των προγόνων τους. Από το Μαράς παίρνει το αλάτι ο Βιρχίλιο Μαρτίνεζ για το εστιατόριό του, αλάτι λευκό, ροζ, μαύρο, από διαφορετικά στρώματα.
To Μοράι είναι σε ένα σημείο αρκετά απόμακρο, σκαρφαλωμένο σε ένα βουνό που είναι σκαμμένο αμφιθεατρικά, με κυκλικές αναβαθμίδες σε διαφορετικά ύψη που θυμίζουν αρχαίο θέατρο. Η μεγαλύτερη από αυτές τις κυκλικές κατασκευές είναι η κεντρική που έχει βάθος 150 μέτρα (υπάρχουν και άλλες μικρότερες τριγύρω), η οποία από την κορυφή μέχρι τον πάτο έχει διαφορά θερμοκρασίας 15 βαθμών Κελσίου, και τόσο καλό σύστημα αποστράγγισης στο κάτω στρώμα που δεν πλημμυρίζει, όση βροχή κι αν ρίξει. Λέγεται ότι οι Ίνκας χρησιμοποιούσαν τα αμφιθεατρικά αυτά χωράφια σαν ερευνητικά γεωργικά εργαστήρια για να δοκιμάσουν διάφορες καλλιέργειες (πατάτα, καλαμπόκι) σε διαφορετικές θερμοκρασίες και υψόμετρα.
Το διαφορετικό μικροκλίμα σε κάθε κυκλική αναβαθμίδα τους επέτρεπε να μελετήσουν πώς αντιδρά το κάθε φυτό σε ανάλογες συνθήκες. Έκαναν υβριδισμό και τροποποίηση των ειδών για να γίνουν κατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Κατάφεραν έτσι να δημιουργήσουν πάνω από 4.000 είδη πατάτας και πολλά είδη καλαμποκιού, αρκετά από τα οποία σώζονται μέχρι και σήμερα. Αυτά ακριβώς προσπαθεί να αναβιώσει ο Βιρχίλιο Μαρτίνεζ με το πρόγραμμα που έχει ξεκινήσει εδώ και μια δεκαετία, για να έχει αυθεντικές πρώτες ύλες για τα εστιατόριά του. Η κοπέλα που μας υποδέχεται στο εστιατόριο και μας δείχνει τον αρχαιολογικό χώρο μας λέει ότι οι διαφορές θερμοκρασίας από κάτω μέχρι πάνω στην μεγάλη κατασκευή αντιστοιχούν στις φυσικές διαφορές που έχει η θερμοκρασία από τα παράλια του Περού μέχρι τα 1.000 μέτρα, ψηλά στις Άνδεις.
Το Μοράι και το Μαράς δεν ήταν στο πρόγραμμα των τουριστικών ξεναγήσεων μέχρι πριν από πέντε χρόνια, έγιναν ξαφνικά πολύ δημοφιλή λίγο πριν την καραντίνα και σήμερα περιλαμβάνονται σε όλα τα πακέτα για το Κούσκο, μαζί με το Μάτσου Πίτσου. Ωστόσο, ελάχιστοι επισκέπτες ξέρουν ότι πίσω ακριβώς από τον αρχαιολογικό χώρο του Μοράι βρίσκεται ένα από τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια του κόσμου, ίσως το πιο ξεχωριστό, για διάφορους λόγους.
Το Mil δεν είναι απλά ένα εστιατόριο, είναι εμπειρία που ξεπερνάει την γαστρονομική, από το μοναδικό σημείο που βρίσκεται μέχρι την ερευνητική ομάδα που μελετά τα υλικά που γίνονται στη συνέχεια τροφή. Η φιλοσοφία πίσω από το φαγητό και την εντοπιότητα είναι ο βασικός λόγος που ο Βιρχίλιο Μαρτίνεζ θεωρείται αυτή τη στιγμή ο νο 1 σεφ στον κόσμο (σε αυτές τις λίστες που από τη μία μπορεί να μην έχουν καμία πραγματική αξία, αλλά από την άλλη κάνουν περιζήτητο ένα εστιατόριο και έναν σεφ celebrity).
Διασχίζοντας με «γουρούνες» (ο καλύτερος τρόπος να απολαύσεις τα συγκλονιστικά τοπία) τα απέραντα χωράφια και τα χωριά με τους ανθρώπους που ζουν σε συνθήκες περασμένων αιώνων, και προσπερνώντας χωρικούς με τις χαρακτηριστικές παραδοσιακές φορεσιές της περιοχής και τα ψηλά καπέλα που βόσκουν αγελάδες και λάμα έχεις την ψευδαίσθηση ότι είσαι μέρος μιας πανάρχαιας κοινότητας που αναβιώνει τον κόσμο των Ίνκας, κι ας είσαι στην ουσία ένας τρελός που έχει πάει στην άλλη άκρη του κόσμου απλά για να φάει. Για την ακρίβεια να φάει πιάτα με υλικά σπάνια που δεν υπάρχουν πουθενά αλλού, περουβιανά, ασυνήθιστα, νόστιμα αλλά και εκκεντρικά, τα οποία όμως δεν απευθύνονται σε Περουβιανούς (για έναν κάτοικο του Κούσκο το μενού κοστίζει όσο μισό μηνιάτικο, αλλά δεν είναι και το είδος του φαγητού που θα απολάμβανε ένας ντόπιος).
Ερευνητικό κέντρο για το φαγητό του Περού
Πέρα από λίστες και τρομερή δημοτικότητα (το επεισόδιο του "Chef’s table" με το Central και τις δράσεις του Μαρτίνεζ εκτόξευσε στα ύψη τις κρατήσεις στα μαγαζιά του), αυτό που έχει σημασία είναι ότι ο Μαρτίνεζ δεν είναι απλά ένας σεφ, είναι ερευνητής του φαγητού της πατρίδας του, κι αυτό δίνει σε όσα μαγειρεύει ιδιαίτερη αξία. Τα μέλη της ερευνητικής ομάδας που έχει φτιάξει (στην οποία ηγείται η αδερφή του, η Μαλένα Μαρτίνεζ) ταξιδεύουν σε όλο το Περού και συλλέγουν υλικά που φυτρώνουν στις όχθες του Αμαζόνιου και μέσα στη ζούγκλα, στις κοιλάδες και τα παγωμένα λιβάδια του Πούνο, ή στις κορυφές των βουνών στα 4.000 μέτρα, ανάμεσα στους βράχους και μέσα στο χιόνι.
Σε μία μεγάλη χώρα με τόσο τεράστια βιοποικιλότητα, με πάνω από 50 είδη καλαμποκιού και σχεδόν 4.000 είδη πατάτας, με σπάνια χορταρικά, όστρακα και ψάρια, αλλά και μία παράδοση αιώνων στο φαγητό, με πιάτα ταπεινά αλλά και με δάνεια από τους πολιτισμούς που πέρασαν από την κάθε περιοχή της, από τους Αφρικανούς που ήρθαν σαν σκλάβοι, τους Ισπανούς κατακτητές, αλλά και τους Γιαπωνέζους που μετανάστευσαν ομαδικά στη Λίμα και έφεραν μαζί τους την τέχνη του σούσι (το σεβίτσε είναι «δάνειο» από την γιαπωνέζικη κουζίνα), η κουλτούρα γύρω από το φαγητό είναι από τις πιο πλούσιες του κόσμου.
Οι αποστολές για να μαζέψουν υλικά –και να καλλιεργήσουν αρκετά από αυτά- είναι μέρος της λειτουργίας του Mater Iniciativa, του βιολογικού και πολιτιστικού ερευνητικού κέντρου που στηρίζει όχι μόνο το Central, αλλά και τα άλλα τρία εστιατόρια που ανήκουν στην ομπρέλα του: το Mayo, το Mil και το (καταπληκτικό) Kjolle της συζύγου του Βιρχίλιο και συνεργάτιδάς του για πάνω από δέκα χρόνια, της Pía León –όλα με την ίδια φιλοσοφία και πιάτα που δεν θα βρεις πουθενά αλλού.
Σε συνεργασία με τις τοπικές κοινότητες προσπαθούν να ανακαλύψουν ξανά την παράδοση πίσω από κάθε υλικό αλλά και πρώτες ύλες άγνωστες και παράξενες. Η μηνιαία αποστολή τους για να γνωρίσουν νέα είδη στις πιο απόμακρες και δύσβατες περιοχές καταγράφει παράλληλα την ιστορία του Περού με έναν μοναδικό τρόπο. «Ακούμε τους ντόπιους, φέρνουμε δείγματα στη Λίμα και με τη βοήθεια βοτανολόγων και άλλων ειδικών ψάχνουμε τα επιστημονικά ονόματα και αναλύουμε την πληροφορία που μπορεί να βρεθεί» λέει ο Βιρχίλιο. «Στο Περού υπάρχουν ακόμα χιλιάδες είδη που είναι ανεξερεύνητα και κανείς δεν έχει μελετήσει. Εάν δεν ξέρουμε τι φυτρώνει στα χώματά μας, είναι αδύνατο να τα διατηρήσουμε. Το έργο του Mater Iniciativa είναι πολύ σημαντικό, ειδικά σε μία εποχή που πολλά είδη χάνονται λόγω της καταστροφής του περιβάλλοντος, τα περισσότερα από αυτά για πάντα».
«Όταν είχαμε την ιδέα της δημιουργίας του Mater Iniciativa και ξεκινήσαμε την έρευνά μας, θέλαμε να μάθουμε για τη γεωγραφία, τη βιολογία και την οικολογία του οικοσυστήματός μας» προσθέτει η Μαλένα. «Με τον καιρό αποκτήσαμε πολλές επαφές και στην ομάδα μπήκαν άνθρωποι από διαφορετικές ειδικότητες που ενδιαφέρονταν για το φαγητό, αλλά δεν ήταν απαραίτητα εκπαιδευμένοι με αυτό. Προσκαλέσαμε κοινωνιολόγους, ανθρωπολόγους, μηχανικούς, βοτανολόγους, γλωσσολόγους, και οργανισμούς όπως το Διεθνές Κέντρο Πατάτας να γίνουν μέλη. Έτσι το Mater εξελίχθηκε σε πολλά πράγματα και τώρα δουλεύουμε σε σοβαρά επιστημονικά ερευνητικά προγράμματα. Όταν πήγαμε στο Μοράι να ανοίξουμε το Mil υπήρχαν δύο παραδοσιακές κοινότητες των Άνδεων που ήταν γείτονές μας: οι Kacllaraccay και οι Mullak’as-Misminay, και κάθε μέρα έρχονταν στον κήπο μας.
Για να τους γνωρίσουμε καλύτερα στείλαμε έναν ανθρωπολόγο, τον Francesco D’ Angelo να μελετήσει αυτές τις κοινότητες, γιατί θέλαμε να μάθουμε τι κάνουν στη καθημερινότητά τους, πώς δουλεύουν, πώς διασκεδάζουν, τη δομή της οικογένειάς τους, τις παραδόσεις τους. Είναι πολύ συναρπαστικό, γιατί έχουμε γνωρίσει πολλές κοινότητες στα βουνά των Άνδεων και κάθε μία είναι ξεχωριστή και μοναδική. Αναπτύξαμε πολύ στενές σχέσεις μαζί τους και τους προσκαλέσαμε να συμμετέχουν στο πρότζεκτ, τους παραχωρήσαμε ένα στρέμμα για να καλλιεργήσουν πατάτες και άλλους βολβούς, όσπρια και διάφορα υλικά για το εστιατόριο και τους δίνουμε τη μισή παραγωγή, έτσι η συνεργασία μας έχει μεγάλη επιτυχία.
Τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά και έχουμε μάθει άπειρα πράγματα από αυτούς. Αυτή τη στιγμή έχουμε επικεντρωθεί στην συλλογή βοτάνων και φρούτων που πάνε χαμένα, επειδή οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται να τα μαζέψουν, τα αφήνουν να πέσουν στο χώμα και να σαπίσουν. Είναι εξωφρενικό να μην ενδιαφέρεται κανείς για τις ντόπιες πρώτες ύλες και να αναζητά μόνο τσιπς πατάτας. Προσπαθώ να μάθω Κέτσουα και άλλες γλώσσες του Αμαζονίου, γιατί τις πιο πολλές φορές δεν μπορείς να συνεννοηθείς με τους ντόπιους και χάνεται αρκετή πληροφορία. Παίρνουμε ανθρώπους από την περιοχή για να μας καθοδηγήσουν και να μεταφράζουν, όποτε μπορούμε, ειδικά από τις τοπικές κοινότητες, αλλά είμαστε ξένοι γι’ αυτούς, παρόλο που είμαστε από το Περού. Για κάποιον που έρχεται από τη μεγαλούπολη, οι κάτοικοι των απομακρυσμένων περιοχών είναι άλλος κόσμος.
Την ημέρα που ανοίξαμε το Mil καλέσαμε τους ανθρώπους από τις γειτονικές κοινότητες να δοκιμάσουν τα πιάτα που είχαμε ετοιμάσει για το μενού. Ήμουν τρομερά αγχωμένη, γιατί ήταν η ώρα της κρίσης. Εκτίμησαν την εμπειρία, αλλά δεν τους άρεσαν όλα τα πιάτα, δεν μπορούσαν να τα καταλάβουν. Το σεβίτσε πέστροφας ή το ταρτάρ αρνιού, για παράδειγμα, γιατί στην κουζίνα των Άνδεων δεν υπάρχουν κρύα πιάτα. Πιστεύουν ότι αν στο σώμα σου βάλεις κάτι κρύο, δημιουργείται μια ανισορροπία και χρειάζεται να βάλεις και κάτι ζεστό για το επαναφέρει στη σωστή θερμοκρασία. Αυτό μας έκανε να σκεφτούμε, ήταν δύο διαφορετικοί κόσμοι που συναντιούνταν για πρώτη φορά, και μας βοήθησε να αναπτύξουμε τη φιλοσοφία μας».
Η αντίληψη των παραδοσιακών κοινοτήτων γύρω απ' το Μοράι για το φαγητό άλλαξαν για πάντα τη φιλοσοφία του Βιρχίλιο για το τι σημαίνει ντόπια τροφή. Παρότι είχε μαθητεύσει δίπλα σε κορυφαίους σεφ του κόσμου και μαγείρευε δημιουργικά πιάτα όπως αυτά που βρίσκεις σε όλα τα "αστεράτα" εστιατόρια (όλα παρόμοια, με ίδιες τεχνικές, με πρώτες ύλες που ορίζουν οι τρέχουσες γατρονομικές τάσεις) έκανε restart και άρχισε να φτιάχνει πιάτα που στην αρχή ήταν σοκαριστικά για το κοινό που έτρωγε ήδη στο μαγαζί του. Από ένας καλός σεφ έγινε ένας σεφ ερευνητής, μελετώντας σχολαστικά τις (μοναδικές) πρώτες ύλες που του πρόσφερε η πατρίδα του από τη μία άκρη μέχρι την άλλη.
Το Περού είναι μια πολύ ιδιαίτερη χώρα, έχει ωκεανό, τα παράλια που βρέχει ο Ειρηνικός, έχει έρημο, έχει υψόμετρα και τα ψηλότερα βουνά της Αμερικάνικης ηπείρου, τις Άνδεις που διατρέχουν όλη τη χώρα, κι έχει και ζούγκλα, τον Αμαζόνιο, με πλούσια χλωρίδα και πανίδα, και φαγητό σε κάθε περιοχή που έχει παράδοση χιλιετιών. Ο Βιρχίλιο είναι ένας μαθητής που ξεπέρασε τους δασκάλους του και όρισε ξανά τι σημαίνει τροφή βασισμένος σε υλικά που δεν είχε χρησιμοποιήσει κανείς στις κουζίνες εστιατορίων. Τα μενού του Central και του Mil προσπάθησαν να τα αντιγράψουν αρκετοί, μετά την επιτυχία τους πάτησαν εντελώς πάνω τους, κάποιοι όπως ο Jaime Pesaque στο Mayta της Λίμα το έκαναν και αρκετά πετυχημένα, αλλά κανείς δεν έχει κατορθώσει να ξεπεράσει τα πιάτα του Βιρχίλιο.
Το εστιατόριο
Το Mil ήταν μέχρι το 2018 μία φάρμα για βικούνια, τα καμηλοειδή που δίνουν το πιο ακριβό μαλλί του κόσμου μέχρι που ο Βιρχίλιο αποφάσισε να την κάνει εστιατόριο, και την έδρα της ερευνητικής ομάδας της αδερφής του, όπου μελετώνται εκατοντάδες φυτά, σπάνια είδη πατάτας, βότανα, αγριολούλουδα, φρούτα και επιχειρούν να καλλιεργήσουν είδη υπό εξαφάνιση ή άγνωστα στον έξω κόσμο, σε συνεργασία με τους αγρότες της περιοχής. Το μενού στο Mil είναι εμπνευσμένο από τα οικοσυστήματα της περιοχής και τα πιάτα που τρως στα οχτώ session περιέχουν πρώτες ύλες μόνο από το τριγύρω περιβάλλον, «μια πρόσκληση να κάνεις παύση και να απολαύσεις την αλλαγή του ρυθμού, να δεις τον κόσμο με άλλη αντίληψη» όπως λέει και το μότο του.
Η αλήθεια είναι ότι από τη στιγμή που περνάς τον έλεγχο λίγο πριν την είσοδο του αρχαιολογικού χώρου (ναι, έχει λίστα με τα ονόματα όσων έχουν κάνει κράτηση για φαγητό, ο «φύλακας» τσεκάρει και μετά ανοίγει η μπάρα) και πάρεις το δρόμο που σε οδηγεί στο εστιατόριο αισθάνεσαι προνομιούχος, γιατί η θέα στον αρχαιολογικό χώρο από την πλευρά του Mil (που είναι χτισμένο 500 μέτρα ψηλότερα) είναι πολύ καλύτερη από την πλευρά που μπορούν να επισκεφτούν οι τουρίστες, πιο πανοραμική, βλέπεις όλο το οροπέδιο και τα ιερά βουνά στο βάθος.
Η κοπέλα (μια Γιαπωνέζα που είναι μέλος της ερευνητικής ομάδας) μάς εξηγεί ότι οι αρχαίοι λαοί ζούσαν ψηλά στα βουνά όχι μόνο για την προστασία από εχθρούς, αλλά κι επειδή ήταν τα μόνο μέρη που έβρεχε και μπορούσαν να καλλιεργήσουν, έτσι έσκαβαν τις πλαγιές και έφτιαχναν αναβαθμίδες. Είναι πολύ περίεργο το κλίμα στο Περού, αν εξαιρέσεις την ζούγκλα, υπάρχουν περιοχές που δεν βρέχει ποτέ.
Μετά μας ξεναγεί στους χώρους της αυλής όπου είναι κρεμασμένα για να στεγνώσουν ένα σωρό αρωματικά φυτά που οι ντόπιοι χρησιμοποιούν εδώ και χιλιάδες χρόνια για τις ιαματικές τους ιδιότητες –μ’ αυτά φτιάχνουν τα αφεψήματα που συνοδεύουν τα πιάτα ή αρωματίζουν τα φαγητά. Στο εργαστήριο που είναι η αριστερή πλευρά του κτιρίου σε σχήμα Π νεαρά άτομα κάθε εθνικότητας δουλεύουν στα laptop τους, ακριβώς απέναντι είναι το εστιατόριο με τα οχτώ τραπέζια που βλέπει στον ιερό χώρο των Ίνκας. Ο χώρος είναι πολύ λιτός, με φυσικό φως (το εστιατόριο είναι ανοιχτό μόνο το μεσημέρι, δεν σερβίρει βραδινό), με σκανδιναβικής αισθητικής τραπέζια και άνετες ημικυκλικές καρέκλες, το σέρβις άψογο, ανεπίσημο, χαλαρό, δεν έχει καμία σχέση με των ανάλογων εστιατορίων, οι πελάτες του (όλοι ξένοι, κυρίως Αμερικάνοι και Γιαπωνέζοι) είναι ντυμένοι με ρούχα πεζοπορίας, ένα κοινό που δύσκολα συναντάς στα εστιατόρια της Λίμας (η ατμόσφαιρα στο Central είναι εντελώς διαφορετική).
«Στο Mil δεν έρχεσαι μόνο για να φας, έρχεσαι για την εμπειρία, γιατί και μόνο που κατάφερες να φτάσεις μέχρι εδώ είναι μια επιβράβευση» λέει ο νεότερος από το ζευγάρι Αμερικάνων στο διπλανό τραπέζι, που έχουν επέτειο 15 χρόνων σχέσης. Ο μεγαλύτερος μελετάει την πρώτη καρτέλα του μενού που μας έφερε η σερβιτόρα (μια νεαρή Ρωσίδα που έχει έρθει στο Μοράι να μελετήσει τα φυτά των Άνδεων). Η αλήθεια είναι όμως ότι έρχεσαι κυρίως για να φας, γιατί το Mil έκανε μια τεράστια άνοδο φέτος και ανέβηκε στην έκτη θέση της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (εκεί που είναι στο νούμερο ένα το Central, και τα δύο του Βιρχίλιο Μαρτίνεζ).
Μην με ρωτήσεις τι λίστα είναι αυτή, δεν ξέρω ποιος την φτιάχνει και δεν έχω και κανένα ενδιαφέρον να μάθω. Το Mil πέρα από λίστες και αστέρια είναι εμπειρία που αξίζει να τη ζήσεις, ακόμα και αν το φαγητό του σου φαίνεται αβάν-γκαρντ και εξεζητημένο. Δεν υπήρξε ούτε ένα πιάτο (από τα πολλά) που συμπλήρωναν το μενού που να μην ήταν καταπληκτικό. Και τα σέρβιραν με έναν ρυθμό σχεδόν υπνωτικό που έμοιαζε με ιεροτελεστία -σε όλους τα ίδια, με τις ίδιες ακριβώς κινήσεις και τα ίδια λόγια, λες και η διαδικασία ήταν χορογραφημένη. Ακόμα και ο τρόπος που τοποθετούσαν τα πιάτα πάνω στο τραπέζι και τα απομάκρυναν μόλις άδειαζαν θύμιζε χορό.
Το μενού
«Οι κυκλικές αναβαθμίδες έχουν καθορίσει τον τρόπο που συνδεόμαστε με το περιβάλλον, που δεν είναι οριζόντιος, αλλά αυστηρά κάθετος και μας έχει κάνει να σκεφτόμαστε το ανισόπεδο των Άνδεων και την καλλιεργητική ποικιλία που κατόρθωσαν οι άνθρωποι που ζουν εδώ. Τα προϊόντα διηγούνται τις ιστορίες των ανθρώπων, αυτού του μαγευτικού μέρους, και μιας δύσκολης γεωγραφίας στην οποία έχουν προσαρμοστεί». Η υποδοχή στο τραπέζι γίνεται με μια σύντομη επεξήγηση του μενού που αποτελείται από οχτώ μέρη και έχει θέμα «υψόμετρα» (Altitudes). Μας φέρνουν μια διάφανη φιάλη με νερό (από παγετώνα των Άνδεων) και μας προσφέρουν μια πέτρινη κούπα με ένα κίτρινο γλυκό αφέψημα (άγνωστο τι).
Το πρώτο μέρος λέγεται «Preservation» (συντήρηση) και περιέχει πιάτα με chuňo, καλαμπόκι, σάλτσα unchucuta και οξαλίδα, μια αναφορά στην πρακτική των ντόπιων να συντηρούν τις πατάτες και τα ριζώματα με τεχνικές που σήμερα ακούγονται αλλόκοτες. Chuňo είναι οι πατάτες που αποξήραιναν παγώνοντάς τες, μια πανάρχαια τεχνική των Κέτσουα που έχει σχεδόν εξαφανιστεί. «Την συγκομιδή της πατάτας ακολουθούσε η διαλογή, αυτές που θα καταναλώνονταν αμέσως, αυτές που θα αποθηκεύονταν για τις μέρες που έρχονταν και αυτές που μετέτρεπαν σε chuňo, φαγητό δηλαδή για τα επόμενα χρόνια που ίσως να ήταν δύσκολα. Για να μετατραπούν σε chuňo οι πατάτες έπρεπε να βυθιστούν σε παγωμένο νερό, μετά να απλωθούν στον ήλιο και στη συνέχεια να στεγνώσουν σε παγωμένο περιβάλλον» εξηγεί ο σερβιτόρος.
Ο Βιρχίλιο χρησιμοποιεί την τεχνική παγωμένης αποξήρανσης αλλά ξεφεύγει από τον παραδοσιακό τρόπο, τρίβει τις πατάτες, τις αποξηραίνει, τις μαγειρεύει και μετά τις αφυδατώνει ξανά μέχρι να μετατραπούν σε ένα αέρινο, διάφανο τσιπ που το σερβίρει με σάλτσα uchucuta, ένα μεθυστικό μείγμα από αρωματικά βότανα, τσίλι και καλαμπόκι. Το session συμπληρώνουν ένα βούτυρο από γάλα ντόπιων αγελάδων με μούρα από ένα φυτό που μοιάζει με σκίνο, το οποίο αλείφεις με ένα πέτρινο μαχαίρι σε ένα μικροσκοπικό σάντουιτς από πατάτα και οξαλίδα και έναν κύβο από καλαμπόκι. Καθαρές γεύσεις, νόστιμες παρασκευές, με το βούτυρο με τα μούρα να ξεχωρίζει και να δίνει ένταση σε κάθε μπουκιά.
Το δεύτερο μέρος έχει θέμα «Plateau» (οροπέδιο) και περιέχει πιάτα με ταρτάρ αρνιού, καμπούγια, kaňiwa (κινόα), ένα τσιπ από σπόρους βλίτου (amaranth) και μια σάλτσα με cushuro, το χαβιάρι των Άνδεων. Η καμπούγια είναι ένα είδος αγαύης του νότιου και κεντρικού Περού, από την οποία βγάζουν έναν ζουμί που με ζύμωση μετατρέπεται σε ποτό. Το cushuro είναι ένα είδος πράσινου σφαιρικού φυκιού που ζει στις λίμνες των οροπεδίων των Άνδεων πάνω από τα 3.000 μέτρα και μοιάζει με αυγό ψαριού και στην όψη και στην υφή. Θεωρείται σούπερ τροφή με περισσότερες πρωτεΐνες από του κρέατος και είναι από τα υλικά που χρησιμοποιεί ο Βιρχίλιο σε όλα τα εστιατόριά του. Τα υλικά από τα τέσσερα πιάτα τα ανακατεύεις όλα μαζί σε ένα μπολ και φτιάχνεις ένα απίθανο πιάτο με διαφορετικές γεύσεις, χρώματα και υφές.
Το τρίτο μέρος έχει θέμα «Extreme Altitudes» (ακραία υψόμετρα) και αποτελείται από πιάτα με αλπακά (το πιο νόστιμο πιάτο που φάγαμε γενικά), μαύρο κινόα (και κινόα διαφόρων χρωμάτων), και ένα υποκίτρινο αφέψημα από ένα είδος καλαμποκιού που δεν συγκράτησα, όσες φορές και αν το είπε ο σερβιτόρος. Στα ακραία υψόμετρα καλλιεργούνται αρκετά φυτά σε δύσκολες συνθήκες, αλλά φυτρώνει και ο πολύ αγκαθωτός κάκτος ayrampo με τα κόκκινα φραγκόσυκα που ήρθε στο τραπέζι σε υγρή μορφή, σε ένα καταπληκτικό ποτό που είχε υποστεί ζύμωση. Τα fermented υγρά τους είναι από τα πιο ενδιαφέροντα μέρη του μενού. Στην αυλή υπάρχει ολόκληρη προθήκη με τα υγρά που έχουν υποστεί ζύμωση σε γυάλες, με άπειρα φυτά, ρίζες και λουλούδια, κάποιες από τις γυάλες περιέχουν "τρομακτικά υλικά" (μία είχε μικρά ψάρια και μία άλλη προνύμφες από κάποιο έντομο).
Το τέταρτο μέρος ήταν η ποικιλομορφία του καλαμποκιού, «Corn Diversity», με piscorunto, chullpi, urubamba (όλα είδη καλαμποκιών που καλλιεργούνται στην περιοχή) και φρέσκο τυρί μέσα σε σάντουιτς γλυκού καλαμποκιού (σαν μικρές γεμιστές ταμάλες). «Κατά τη διάρκεια των μηνών της συγκομιδής, προς το πρώτο μέρος της χρονιάς, η Κοιλάδα προσφέρει ένα θέαμα από διαφορετικά καλαμπόκια» μας εξηγεί ο σερβιτόρος. «Για ώρες οι άντρες και οι γυναίκες αφοσιώνονται στον καθαρισμό τους από τις φλούδες, φτιάχνοντας πολύχρωμα βουνά από στοιβαγμένα καλαμπόκια που παρατάσσονται στα χωράφια τους. Στα ίδια χρώματα που είναι ντυμένοι και οι θεοί Apu, τα πνεύματα που κατοικούν στα βουνά, οι θεοί της ποικιλομορφίας».
Το πέμπτο μέρος είναι τα πιάτα με υλικά από τις κεντρικές Άνδεις, ονομάζεται «Central Andes» και έχει πατάτες ψημένες σε πηλό chaco, έναν βρώσιμο πηλό που οι κάτοικοι των μεγάλων υψομέτρων χρησιμοποιούν στη διατροφή τους εδώ και τουλάχιστον 2.500 χρόνια. Η κατανάλωση του chaco -που σημαίνει πηλός στην γλώσσα των Κέτσουα- δεν είναι μόνο ανθρώπινη συνήθεια, τον τρώνε και οι παπαγάλοι και άλλα ζώα της ζούγκλας για να προστατευτούν από τις τοξίνες που έχουν πολλά φρούτα και καρποί. Για να φτιάξουν arcilla de chaco οι Artiplano αγρότες αναμιγνύουν σκόνη από πηλό ξεραμένο στον ήλιο με αλάτι και νερό μέχρι να δημιουργηθεί μία πάστα, με την οποία σκεπάζουν πατάτες και άλλους κονδύλους.
Με αυτόν τον τρόπο ελαττώνεται η πικρίλα που έχουν πολλές πατάτες των highlands και γίνονται πιο εύγευστες. Είναι αρκετά τα είδη πατάτας που περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις γλυκοαλκαλοειδών που τις κάνουν πικρές και μπορούν να προκαλέσουν διάρροια, εμετό και πόνους στην κοιλιά ακόμα και σε μικρές ποσότητες. Το chacao απορροφά αυτά τα χημικά και αποτοξινώνει τις πατάτες. Στο τραπέζι η ποικιλία από γλυκές και «κανονικές» πατάτες ήρθε σε έναν μίνι φούρνο pachamanca, θαμμένες κάτω από πηλό και ηφαιστιακές πέτρες. Τις συνόδευαν δύο διαφορετικές σάλτσες και τρώγονταν με το χέρι.
Το έκτο μέρος έχει θέμα «Andean Forest» (δάσος των Άνδεων) και έχει πιάτα με καρπούς και λουλούδια από λούπινα (ένα είδος λούπινου των Άνδεων που το ξεπικρίζουν όπως ακριβώς και στην Πελοπόννησο, με εμβύθιση σε αλμυρό νερό), πάπια, άγρια μανιτάρια θαμμένα κάτω από φλοιό από κάποια ρίζα και πιπεριές rocoto. Η πάπια ήταν σε μορφή σκόνης πασπλισμένη γύρω από έναν δίσκο από αλεσμένα λούπινα (πολύ νόστιμο). Το «ζυμωμένο» ποτό με το κίτρινο λουλουδάκι που συνόδευε τα πιάτα ήταν απίθανο, αλλά δεν καταφέραμε να συγκρατήσουμε από τι είναι φτιαγμένο. Το άγριο λούπινο των Άνδεων με τον μικροσκοπικό καρπό τον θεωρούν σήμερα οι ερευνητές γεωργίας μία από τις χαμένες σοδειές των Ίνκας. Είναι μία ακόμα υπέρ-τροφή με ποσοστό πρωτεΐνης μεγαλύτερο από 50% και πλούσια σε αμινοξέα.
Το έβδομο μέρος ήταν τα πιάτα από τα υλικά της παγωμένης Κορντιγιέρα («Frozen Cordillera»), των κορυφών των βουνών με το αιώνιο χιόνι και τους παγετώνες –που με τα χρόνια γίνονται όλο και πιο σπάνιοι. Υλικά από υψόμετρα μεγαλύτερα από 4.000 μέτρα, όπως το qolle, ένα φυτό που χρησιμοποιούν κυρίως για να βάψουν νήματα μαλλιού, με ένα χαρακτηριστικό άρωμα, μούνια, ένα είδος μέντας που χρησιμοποιούν στην περιοχή για να ελαττώσουν τα συμπτώματα του σορότσε, κυρίως τον στομαχόπονο και την ναυτία, και στάχτες κονδύλων, συνδυασμένα σε δύο από τα πιο όμορφα και εύγευστα πιάτα του μενού.
To τελευταίο όγδοο μέρος ήταν τα γλυκά. Η «Sweet Huatia» (γλυκιά χουατία) ξεκινάει με ένα ρόφημα από κακάο και συνεχίζει με ένα γλυκό από ζελέ μολόχας, mullaska (που δεν έχω ιδέα τι είναι και δεν βρήκα και τίποτα στο Google) και δύο υπέροχα γλυκά από κακάο, ένα μους καλυμμένο με ψημένους σπόρους κακάο και δύο κρέμες σε ξύλινο κουτάλι, μία γλυκιά (που φαίνεται) και μια λευκή και ξινή, κρυμμένη από κάτω. Και οι δύο από διαφορετική επεξεργασία του καρπού του κακάο.
Έχει μεγάλο ενδιαφέρον, γιατί huatia είναι ένας παραδοσιακός τρόπος των Άνδεων να ψήνουν πατάτες ή κρέας σε φούρνους που κατασκευάζουν με πέτρες που τοποθετούνται τη μία πάνω στην άλλη, σε μορφή πυραμίδας, πάνω στο χώμα, χωρίς συνδετικό υλικό, και τα φαγώσιμα ψήνονται τοποθετημένα ανάμεσά τους.
Huatia είναι και η περίοδος που ξεκουράζονται, η παύση μετά από μία μέρα σκληρής δουλειάς στα χωράφια. «Γλυκιά επειδή ήρθατε μέχρι εδώ και μας ανταμείψαμε με την παρουσία σας» μάς λέει η Ρωσίδα σερβιτόρα. Μας προσφέρουν δυνατό καφέ (τον πιο πικρό καφέ που έχω πιεί ποτέ) και τσάι, και φεύγουμε ευτυχισμένοι μετά από σχεδόν τρισήμιση ώρες μιας επίσκεψης που ξεπερνάει την γευστική εμπειρία.
Η Γιαπωνέζα που μας υποδέχτηκε μας αποχαιρετάει με μια ακόμα ξενάγηση στα εργαστήρια και την πληροφορία ότι με 90 μικροκλίματα, 47 ντόπιες γλώσσες και 30 από τα κλίματα που έχουν παρατηρηθεί σε κάθε μέρος της Γης, το Περού είναι από τις πιο ποικιλόμορφες από βιολογική και πολιτιστική άποψη χώρες του κόσμου. Κι αυτό που κάνουν στο Mil είναι ένας αγώνας να το διατηρήσουν έτσι, για πάντα…
