«Θα μας τρελάνεις, ρε Παρασίδη, τι microbakery, ιταλικά ψωμιά και street brunch;» μου έγραφαν πριν από δύο χρόνια σε ένα group chat που παρακολουθεί όλες τις νέες αφίξεις και οι συμμετέχοντες σε αυτό δεν είναι και οι πιο εύκολοι στο φαγητό – μεταφέρω και κάπως κομψά το σχόλιό τους. «Μη σας πετύχω στην ούρα», απάντησα τότε. Τελικά στάθηκαν σε αυτήν, και ξαναπήγαν, όπως πολλοί, Αθηναίοι και επισκέπτες.
Υπήρξε μια περίοδος που η ουρά του Black Salami στη Ζωοδόχου Πηγής έφτανε μέχρι την Καλλιδρομίου, «δεν είμαστε φαστφουντάδικο αλλά προσπαθούμε να συμπεριφερθούμε ως τέτοιο, έχουμε ρίξει πολύ τους χρόνους σερβιρίσματος από την αρχή, έχουμε αυξήσει το προσωπικό και την τεχνογνωσία μας, δύσκολα λοιπόν θα περιμένει κάποιος πια μισή ώρα αν παραγγείλει κάτι από το à la carte μενού. Ο μέσος χρόνος εκτέλεσης της παραγγελίας δεν ξεπερνάει το πεντάλεπτο, εκτός αν έχουμε σαράντα τέτοιες, οπότε θα φας σε ένα τέταρτο», θα μου πουν σήμερα οι δημιουργοί του. Γιατί όμως συμβαίνει τέτοιος πανικός έξω από έναν φούρνο;
Αρχικά είχαν σκεφτεί αντί για «dough that matters» το σλόγκαν τους να είναι «αν το φας, δεν το ξεχνάς». Προκλητικό; Βγήκε αληθινό πάντως.
Όλα ξεκίνησαν όταν ο Αντώνης Καζάκος άρχισε να ενδιαφέρεται για τις ζύμες και αποφάσισε να ασχοληθεί με αυτές πιο συστηματικά μεν, ερασιτεχνικά δε. Βρέθηκε, λοιπόν, σε μια σχολή για pizzaioli στον Άγιο Δημήτριο, στην οποία δίδασκε θεωρία ο Ελληνοϊταλός Μπρούνο Πέτσια. «Οι περισσότεροι ήθελαν να μάθουν μόνο πώς να απλώνουν τη ζύμη της πίτσας, οπότε το μάθημα του Μπρούνο ήταν κάπως παραγκωνισμένο, δεν το παρακολουθούσε κανείς, ήμουν ο μόνος που πήγαινε. Έτσι το πήρε πολύ ζεστά, ενώ εγώ του τηλεφωνούσα στις δώδεκα το βράδυ και του έλεγα “το ζυμάρι μου τρέχει δύο φορές γρηγορότερα απ’ ό,τι θα έπρεπε” κι εκείνος να με ρωτούσε “έπλυνες τα χέρια σου πριν ζυμώσεις;”».
Όλο αυτό κατέληξε σε μια παρεΐστικη και κάπως nerd φάση: ξεκίνησαν να αγοράζουν άλευρα από διάφορους μύλους, από διάφορες χώρες. Είχαν κάποιες αγαπημένες τεχνικές και συνταγές και με βάση αυτές πειραματίζονταν. Τα αποτελέσματα που πήραν δοκιμάζοντας διαφορετικά άλευρα είναι σαν αυτά που έχει κανείς όταν αλλάζει την προέλευση και το ψήσιμο του καφέ.
Κάνοντας τι δοκιμές τους σε ένα σπίτι, έφτασαν να έχουν δοκιμάσει τη δουλειά περισσότερων από πενήντα μύλων. Δεν ήταν όμως πως είχαν σκοπό να κάνουν μαγαζί μαζί, και ο Αντώνης τότε έτρεχε το Philos Athens. Μέχρι που ήρθε το πρώτο lockdown και οι δυο τους είχαν άπλετο χρόνο ώστε να αποκτήσουν σταδιακά πίστη στις ικανότητες και τα αποτελέσματα των πειραματισμών τους, «φτάσαμε σε ένα σημείο που δεν μπορούσαμε να φάμε τα συμβατικά ψωμιά και ζυμάρια, ακόμα και από τα αγαπημένα μας τυροπιτάδικα, λέγαμε “τι έγινε, καταστρέψαμε την καθημερινότητά μας;».
Παράλληλα, αφού πρώτα είχαμε προσπαθήσει να ζυμώσουμε όλοι ψωμί στο σπίτι μας, άρχισαν να εμφανίζονται οι πρώτοι τριτοκυματικοί φούρνοι στην Αθήνα, το Τρομερό Παιδί που είναι της γαλλικής κουλτούρας και η Kora με τις πιο nordic αναφορές.
Οι δυο τους, λοιπόν, έγιναν οι επόμενοι που θα άνοιγαν έναν νέας γενιάς ποιοτικό φούρνο στην Αθήνα, ένα μέρος που ασχολείται με προζύμια και ωριμάνσεις, τριήμερες μάλιστα. Και εγένετο το Black Salami. Μπορούν να δώσουν πολλές απαντήσεις σχετικά με το όνομα, ωστόσο αυτή που επικράτησε είναι πως έχει να κάνει με τη μαύρη πουτίγκα, αυτό το πολύ ιδιαίτερο βρετανικό αλλαντικό που αποτέλεσε έμπνευση για το ασπρόμαυρο pattern του πάγκου τους. Αρχικά είχαν σκεφτεί αντί για «dough that matters» το σλόγκαν τους να είναι «αν το φας, δεν το ξεχνάς». Προκλητικό; Βγήκε αληθινό πάντως.
Ένα μαγαζί είναι σίγουρα επιτυχημένο όταν οι γύρω σου βρίσκουν και από μια αγαπημένη τους γεύση σε αυτό. Στον Βασίλη αρέσει το σάντουιτς με τη γαλοπούλα, τη ρόκα και τη μαγιονέζα με miso που είναι από τα μεγάλα σουξέ τους, η Μπιάνκα υποστηρίζει ότι κάνουν το καλύτερο banana bread, ο Αλέξανδρος Γκικόπουλος από το γειτονικό Polyamorous κάνει σπέσιαλ παραγγελία, ζητάει στο BLT έξτρα καπνιστή πανσέτα Σερρών που χρησιμοποιούν αντί για μπέικον κι έτσι το απογειώνουν, έξτρα μαρούλι και μαύρο πιπέρι – αυτό το τελευταίο έξτρα είναι για δυνατούς λύτες. Επίσης, ο Αλέξανδρος καταναλώνει φανατικά τα benedict αυγά που σερβίρουν, τα θεωρεί τα πιο σοβαρά της Αθήνας.
Η Μαριλού χαρακτηρίζει «έπος» τις πίτες τους, ο Παναγιώτης και ο Τάσος προτιμούν το Black Pastrami, το σάντουιτς με χειροποίητη μουστάρδα με πευκόμελο, πικλαρισμένο αγγουράκι και ελληνικό παστράμι –πάλι από τις Σέρρες, από την Πηνελόπη Κιοσέ– στη διπλάσια ποσότητα από αυτήν του πρώτου σάντουιτς που έφτιαξαν με αυτό το αλλαντικό (και υπάρχει ακόμα στον κατάλογο), το οποίο «προέκυψε όταν ένας Νεοϋορκέζος έφαγε το «απλό» και τους είπε «αυτό δεν είναι παστράμι σάντουιτς».
Τους ψάχνει και τους βρίσκει πολύς κόσμος από το εξωτερικό «για κάποιο λόγο που δεν έχουμε καταλάβει ακόμα» – κάπου θα τους έγραψαν. «Αλλά θέλουμε τα σχόλιά τους, των Άγγλων ας πούμε που τρώνε BLT από το Tesco μέχρι στο πιο γκουρμέ μέρος, που το έχουν όπως εμείς τον καφέ. Τα θέλουμε αυτά τα σχόλια γιατί μας βοηθάνε να ξέρουμε πού βρισκόμαστε, δεν είναι ότι είχαμε την ανάλογη εμπειρία». Όταν πρωτοάνοιξαν κοίταζαν τις βιτρίνες και δεν ήξεραν με τι ακριβώς να τις γεμίσουν, για κανέναν δίμηνο-τρίμηνο δούλεψαν έτσι.
«Έμπαινε ο κόσμος σε ένα άδειο μαγαζί και έλεγε “τι κάνετε εδώ, ρε παιδιά;”. Ακολουθούμε τις τάσεις, αυτό που μας δείχνει ότι θέλει ο κόσμος, είναι οργανική η εξέλιξή μας, δεν έχουμε θέσει ένα αυστηρό πλαίσιο λειτουργίας, αφήνουμε τα πράγματα να κυλήσουν». Το σίγουρο είναι ότι το Black Salami έχει εξελιχθεί πολύ από αυτό που μας είπε αρχικά ότι θα κάνει, από εκεί που νομίζαμε ότι θα είναι ένας ακόμα φούρνος με καλό ψωμί και μερικά επιπλέον προϊόντα να το πλαισιώνουν. Προσφέρει ποικιλία, τα κάνει όλα προσεγμένα, από τα αυγά benedict μέχρι την καρμπονάρα του, για την οποία προμηθεύεται ΠΟΠ ρωμαϊκό πεκορίνο Crosta Nero, μια και θεωρούν ότι δεν της ταιριάζει κανένα άλλο. Αυτό που κάνουν καλύτερα απ’ όλα είναι ότι δεν αντιγράφουν κανέναν.
Θέλετε να δοκιμάσετε πίτες που να πατάνε στην παράδοση, αλλά δεν είναι οι τυπικές; Η απάντηση είναι Black Salami. Δηλαδή εκεί θα βρείτε μια χορτοτυρόπιτα φοβερή, που αντί η γέμισή της να κλείνεται σε κάποιο γνώριμο φύλλο, μπαίνει σε ένα ψωμί που μοιάζει με φοκάτσια, αλλά δεν είναι, δηλαδή δεν πρόκειται για ένα ζυμάρι γρήγορο, με πολύ έντονες ζυμώσεις που γίνεται μέσα σε ένα τετράωρο και σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το προζυμένιο ψωμί που προσφέρει ο Μπρούνο είναι pala romana, το ρωμαϊκό flatbread που σίγουρα δεν έχει τόσο εμπορικό όνομα όπως η φοκάτσια αλλά θέλει μέρες για να γίνει – για την ακρίβεια τρεις χρειάζονται προκειμένου να φάμε τις πρωτότυπες πίτες τους. «Δεν είμαστε ιταλικό μαγαζί, δανειζόμαστε στοιχεία όμως από τη γαστρονομική κουλτούρα των Ιταλών για να βγάλουμε νέα πράγματα με τον δικό μας τρόπο».
Οι Ρωμαίοι φαίνεται να ήταν οι πρώτοι που οργάνωσαν φούρνους. Όμως οι Γάλλοι το «πούλησαν» περισσότερο το ψωμί τους, γι’ αυτό το ταυτίζουμε πιο πολύ με εκείνους. Είναι δεινοί boulangers, όμως συνηθίζουν να χρησιμοποιούν ζάχαρη στα ψωμιά τους, κάτι που στο Black Salami αποφεύγουν, «κάνουν γρήγορα ψωμιά, δεν περιμένουν τις ωριμάνσεις. Την ακούμε τη Γαλλία και τη σεβόμαστε. Αλλά το μεγαλύτερο και πιο αξιοθαύμαστο για εμάς μυστικό των Ιταλών είναι η υπομονή τους. Η δική μας νοοτροπία, που θέλει τον αρτοποιό να σηκώνεται στις τρεις τα ξημερώματα για να ζυμώσει και να ψήσει στις εφτά, είναι παράλογη, δεν γίνεται μέσα σε τέσσερις ώρες το ψωμί σου να είναι έτοιμο.
Παράλληλα, στην Ελλάδα τείνουμε να συνδέουμε το προζύμι με το έντονα ξινό ψωμί, μόνο που αυτό προκύπτει από ένα προζύμι “πεινασμένο”, που το “στρεσάρεις”, που το “ταΐζεις” μία φορά την ημέρα στην καλύτερη», μου είχαν πει όταν τους πρωτογνώρισα. Εκείνοι βγάζουν ένα ψωμί ανάλαφρο που δεν έχει έντονο το στοιχείο της οξύτητας ώστε να επικρατεί γευστικά και να καλύπτει τα αρώματα του σιταριού.
Και μια και παίρνουν τα άλευρά τους, που αλέθονται ημιολικά, από το Τορίνο, από έναν οικογενειακό πετρόμυλο ο οποίος λειτουργεί από τον Μεσαίωνα με περιορισμένη παραγωγή υψηλών προδιαγραφών και έχουν γίνει και οι αντιπρόσωποί του εδώ, λογικό είναι να θέλουν να τα αναδείξουν.
Κρατάνε χαμηλά την παραγωγή ψωμιού τους, το microbakery δεν είναι κάποιος δικός τους νεωτερισμός αλλά μια ακριβής περιγραφή του τι είναι: ένας φούρνος που έχει παραγωγική επιφάνεια μόλις είκοσι ένα τετραγωνικά μέτρα. Και αν το έχετε απορία αν τρώει η γειτονιά από τα εκατό με εκατόν είκοσι καρβέλια που βγαίνουν τη μέρα, τα περισσότερα είναι κρατημένα από την προηγούμενη. Σε περίπτωση που το πετύχετε, να δοκιμάσετε το πολύσπορό τους. Έχει την υψηλότερη τιμή, κοστίζει έξι ευρώ το κιλό, αλλά δεν μοιάζει με άλλο, αφού οι σπόροι αλέθονται.
Αν βάλετε το ψωμί σας τυλιγμένο στο ψυγείο θα κρατήσει δέκα μέρες και την τελευταία μέρα θα έχει γεύση σαν τις πρώτες, άρα ακριβό δεν είναι. Όσο για τον όρο «street brunch» που εκείνοι εισήγαγαν στην πόλη και κάποιοι δεν τον καλοδέχτηκαν αρχικά, πηγαίνετε να δείτε τι γίνεται απ’ έξω, εκείνους που τρώνε στο χέρι το σάντουιτς με τη μορταδέλα, τη φέτα, την ντομάτα και το φιστίκι ή τον καγιανά τους από αυγά ελευθέρας βοσκής και σάλτσα San Marzano, και αν είναι η πρώτη τους μπουκιά από αυτά ever μπορεί να ανοίξουν διάπλατα τα μάτια τους από έκπληξη – έχει συμβεί.
Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
