Τα εργαλεία στην κουζίνα του Αλέξανδρου Τσιοτίνη είναι τοποθετημένα τριγύρω του σε τέλεια τάξη, σαν χειρουργικά εργαλεία. Ο νεαρός σεφ είναι λίγο πειραχτήρι, κάνει μιμήσεις με τη φωνή του και αστειεύεται με τους άλλους μάγειρες που είναι ήσυχοι και αφοσιωμένοι στις προετοιμασίες για τα πιάτα και μάλλον συγκρατημένοι από την εισβολή μας στην κουζίνα. Τα δάχτυλά του δουλεύουν με μεγάλη επιδεξιότητα και απόλυτη ακρίβεια: ετοιμάζει τσιπς από μελάνι σουπιάς με καπνιστή αντζούγια και κρέμα και στολίζει το πιάτο με ένα μικροσκοπικό κίτρινο πέταλο, από το οποίο κόβει με το ψαλίδι την άκρη για να μην προεξέχει.
«Γενικά, στη ζωή μου θεωρώ ότι είμαι τυχερός άνθρωπος» λέει. «Μπορεί να επέλεξα αυτήν τη δουλειά από καπρίτσιο, αλλά ήμουν τυχερός που αποφάσισα κάποια στιγμή στη ζωή μου να γίνω μάγειρας. Και στα 18 ήμουν σίγουρος για το τι ήθελα να κάνω». Ο Αλέξανδρος το ήξερε αυτό από μικρός. Στα 16 του είχε όνειρο ζωής να κάνει κάτι δικό του. «Δεν ήθελα να είμαι υπάλληλος, ήθελα να κάνω δική μου επιχείρηση» λέει. «Και μου καρφώθηκε ότι το πιο λογικό πράγμα στον κόσμο για να κάνεις μια επιχείρηση είναι να φτιάξεις ένα εστιατόριο». Μας αναφέρει την ιδιαίτερη σχέση του με το φαγητό, που ξεκινάει από το κλασικό κυριακάτικο τραπέζι και τη μαγειρική της γιαγιάς του –η μαμά του δεν είναι και τόσο καλή μαγείρισσα–, την οποία βοηθούσε από παιδάκι στο μαγείρεμα και στο στρώσιμο του τραπεζιού. Και διηγείται εντυπωσιακές ιστορίες από μια πορεία δίπλα σε διάσημους σεφ, που μοιάζουν με μυθιστόρημα. Τον ακούμε να μας μιλάει για μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (τα περισσότερα με τρία αστέρια Μισελέν) απ' όπου έχει περάσει ως μαθητευόμενος ή ως σεφ και κοιταζόμαστε με αμηχανία. Είναι απίστευτο αυτό που έχει καταφέρει πριν ακόμα κλείσει τα 30.
Η δουλειά του μάγειρα είναι δύσκολη και απαιτεί θυσίες, αλλά πάντα στη ζωή μου πίστευα ότι αν δεν επενδύσεις σ' εσένα, δεν θα αποσβέσεις ποτέ. Αν δεν θυσιάσεις κάποια πράγματα, αν δεν δουλέψεις αφιλοκερδώς.
«Ξεκίνησα στην Palmie και μετά έφυγα για τη Γαλλία, πήγα στο ινστιτούτο του Paul Bocuse και στη Ferrandi. Όταν ήμουν στην Palmie, δάσκαλός μου ήταν ο Γιάννης ο Μπαξεβάνης, που μαγείρευε στη Χύτρα τότε, στου Ψυρρή, και πήγαινα τα απογεύματα και τους βοηθούσα αφιλοκερδώς, επειδή ήθελα να μάθω. Ο Γιάννης είχε γυρίσει από τη Γαλλία, οπότε με ιντρίγκαρε – τότε ο Έλληνας μάγειρας που είχε δουλέψει στο εξωτερικό ήταν ένας στους 100. Έκανα σχέδια να πάω στην Αμερική, αλλά ξαφνικά βρίσκομαι με έναν φίλο που μου φτιάχνει ένα παραμύθι, το οποίο ήταν εκπληκτικά δομημένο. Αυτός θα έφευγε για Παρίσι να σπουδάσει στην Cordon Bleu και μου παρουσίαζε τα πράγματα τόσο ωραία, που σκέφτηκα "θέλω κι εγώ". Και αποφάσισα να το κάνω, χωρίς να ρωτήσω κανέναν. Την επόμενη μέρα λέω του πατέρα μου "θα φύγω, πάω Γαλλία να συνεχίσω τις σπουδές μου" και μου απαντάει "είσαι ηλίθιος, αγόρι μου;". Τα γαλλικά που ήξερα τότε ήταν "καλημέρα", "καλησπέρα", "καληνύχτα". Ήμουν 18μιση χρονών. Την προηγούμενη χρονιά που του είχα ανακοινώσει ότι θα γινόμουν μάγειρας δεν ήθελε ούτε να το ακούσει. Το 2003 το φαγητό στην Ελλάδα δεν ήταν αυτό που είναι τώρα – ήταν ακόμα η Βέφα στην τηλεόραση. Και ο σεφ δεν ήταν και το καλύτερο επάγγελμα. Δεν προέρχομαι από πλούσια οικογένεια, οι γονείς μου άκουγαν που τα παιδιά των φίλων τους περνούσαν το ένα στο Πολυτεχνείο, το άλλο στην Αρχιτεκτονική κι αισθάνονταν άσχημα που εγώ ήθελα να γίνω μάγειρας. Ήταν λίγο υποδεέστερο επάγγελμα γιατί δεν υπήρχε "σεφ" εκείνη την εποχή. Ο πατέρας μου μού είχε φτιάξει και ολόκληρο δεκάλογο γιατί να μη γίνω μάγειρας».
Όση ώρα μας μιλάει έχει ετοιμάσει γαριδόψωμο με χαβιάρι και ταραμά καπνιστής ρέγγας. Και συνεχίζει φτιάχνοντας ένα συγκλονιστικό μάκι μοσχαρίσιας γλώσσας με σάλτσα φραγκοστάφυλο και πουρέ από μήλα, που το στολίζει με πέταλο μολόχας. Σχολιάζει πόσο έχει αλλάξει η αντίληψη του κόσμου για τον σεφ και τη μαγειρική και συνεχίζει την αφήγηση.
«Τελικά, πήγα στο Παρίσι κι έκανα δύο πρακτικές, τη μία δίπλα στον Alain Passard (3 αστέρια Μισελέν) και τη δεύτερη στον Michel Bras (πάλι 3 αστέρια Μισελέν). Τελειώνω με σχολές και πρακτικές και ξεκινάω να δουλεύω, ως βοηθός πλέον, στην Hélène Darroze (τότε είχε δύο αστέρια Μισελέν). Οι συνθήκες ήταν πολύ δύσκολες, οι ώρες ανεξάντλητες και η κούραση τεράστια. Σε δύο χρόνια έχασα 60 κιλά. Έφυγα για Παρίσι 130 κιλά και γύρισα 72. Η δουλειά του μάγειρα είναι δύσκολη και απαιτεί θυσίες, αλλά πάντα στη ζωή μου πίστευα ότι αν δεν επενδύσεις σ' εσένα, δεν θα αποσβέσεις ποτέ. Αν δεν θυσιάσεις κάποια πράγματα, αν δεν δουλέψεις αφιλοκερδώς. Στο Παρίσι δεν το κρύβω ότι δούλευα από τις 7 το πρωί μέχρι τις 3 το μεσημέρι και από τις 5 το απόγευμα μέχρι τις 12 το βράδυ, μιλάμε για 16άωρα και 17άωρα. Κάπως έτσι είναι η ζωή σε ένα εστιατόριο. Ακούω παιδιά που εκπλήσσονται όταν ακούνε ότι δουλεύεις 9ωρο σε μια κουζίνα. Αν θέλεις να κάνεις ένα επόμενο βήμα, όμως, πρέπει να μη βλέπεις τα συνδικαλιστικά σου. Αν θέλεις να εξελιχθείς και να πας ένα βήμα παραπέρα, πρέπει να κάνεις το κάτι παραπάνω από αυτό που κάνουν οι υπόλοιποι.
Ένα εστιατόριο για μένα είναι η μοναδική έμψυχη επιχείρηση, βγάζει στοργή, είναι ανταλλαγή απόψεων, είναι feedback, είναι αισθήσεις, είναι μυρωδιές, αυτή είναι η μαγεία του. Και είναι πετυχημένο αν μπορέσει να ξυπνήσει τις αισθήσεις.
Μόλις τελείωσα από την Hélène Darroze, γύρισα στην Αθήνα. Είχα αρχίσει να κουράζομαι με τη μαγειρική, σκεφτόμουν ακόμα και να την παρατήσω και να γυρίσω στη σχολή που είχα περάσει στην Ελλάδα. Είπα, όμως, να δώσω κι άλλη μια ευκαιρία στον εαυτό μου και πήγα στη Σπονδή. Έτσι, βρέθηκα δίπλα στον Arnaud Bignon, έναν άνθρωπο που δεν είχε καμία σχέση με τους υπόλοιπους Γάλλους με τους οποίους είχα δουλέψει. Ο Bignion ήταν ένας πολύ καλός άνθρωπος που αγαπούσε πάρα πολύ τη δουλειά –έμπαινε πρώτος κι έβγαινε τελευταίος από το μαγαζί– και τελικά όλη αυτή η τριβή μού ξαναδημιούργησε και το ενδιαφέρον και αναζωπύρωσε τη σπίθα που είχα για τη μαγειρική».
Την ώρα που μας μιλάει βάζει καπνό σε μια τρύπα από ένα κουτάκι, την οποία κλείνει με μία από τις γκουρμέ μπουκιές που έχει ετοιμάσει επιμελώς. Όταν ο πελάτης πάρει την μπουκιά, ο καπνός θα βγει από την τρύπα και θα του δημιουργήσει την αίσθηση ότι αυτό που τρώει είναι καπνιστό. «Είναι όλα θέμα αισθήσεων» λέει.
«Ακόμα και τότε που σκεφτόμουν να παρατήσω τη μαγειρική, την αγαπούσα» μας τονίζει. «Στο Παρίσι καθόμουν τα μεσημέρια που είχαμε διάλειμμα κι έγραφα αυτά που είχα δει, αυτά που διάβαζα και φανταζόμουν πώς θα μπορούσα να κάνω κάτι δικό μου».
Τον ρωτάω πώς κατάφερε να προσεγγίσει όλους αυτούς τους ανθρώπους που φαίνονται απλησίαστοι – δεν τον τρόμαξε ποτέ η ιδέα του σεφ των τριών αστεριών Μισελέν; «Πας, χτυπάς μια πόρτα και το χειρότερο που μπορεί να σου συμβεί είναι σου πουν "λυπούμαστε, δεν έχουμε θέσεις"» λέει. «Αν δεν στοχεύεις στα καλύτερα, πώς θα πας μπροστά; Πόσο μάλλον όταν είσαι στα πρώτα σου βήματα, που χτίζεις βάσεις. Υπάρχει ένα εστιατόριο στο Παρίσι που λέγεται L' Astrance του Pascal Barbot, ένα ονειρικό εστιατόριο με 25 θέσεις, 3 αστέρια Μισελέν, το οποίο είναι 4 μέρες την εβδομάδα ανοιχτό, επειδή ο σεφ πιστεύει ότι ναι μεν δουλεύουμε πολύ σκληρά αλλά πρέπει και να ζούμε. Είναι ένα μέρος ποιητικό, όπου όλοι οι μάγειρες θέλουν να δουλέψουν. Πήγαινα, λοιπόν, μια φορά τοn μήνα και του άφηνα το βιογραφικό μου. Στο τέλος με είχε μάθει, με γνώριζε. Δεν είχε ανοίξει ποτέ όμως θέση. Κάποια στιγμή, σε μία από τις πολλές επιστροφές μου στην Ελλάδα, χαλάει μια δουλειά στη Σαντορίνη και λέω "δεν του στέλνω άλλο ένα βιογραφικό;". Βρήκα το e-mail του στο Google και του έγραψα; "θέλω να δουλέψω μαζί σας ως λαντζέρης, ως βοηθός, ως μάγειρας, ως sous-chef, ό,τι θέλετε". Μου απάντησε "έχω μια θέση για πρακτική για δύο μήνες" και του είπα πως σε δύο μέρες θα ήμουν εκεί. Και όντως, ήταν ένα όνειρο, ακόμα σκέφτομαι αυτούς τους δύο μήνες ως μια εκπληκτική εμπειρία». Έχω χάσει λίγο τον λογαριασμό με τη χρονολογική σειρά των εστιατορίων όπου δούλεψε, αλλά δεν έχει και σημασία, το βιογραφικό του είναι τόσο πλούσιο, που φαίνεται απίθανο.
«Μετά τον χρόνο που έμεινα στη Σπονδή ως chef de partie, παρουσιάστηκε μια ευκαιρία να πάω στο εστιατόριο του Éric Fréchon στο Παρίσι (το Bistrol, κι αυτό με τρία αστέρια Μισελέν), όπου δεν ήμουν απλώς βοηθός. Έμεινα άλλον ένα χρόνο εκεί κι έρχεται ο Βασίλης ο Ζαχαράκης, που είχε ένα πολύ ωραίο εστιατόριο στη Σαντορίνη, στην Έξω Γωνιά, το Περιβόλι, και μου λέει "θέλω να κάνω ελληνική κουζίνα". Η νεότερη ελληνική δημιουργική κουζίνα ήταν στα πρώτα της βήματα τότε και για έναν χρόνο κάναμε πολύ ωραία πράγματα. Τον επόμενο χειμώνα δούλεψα λίγο στην Κίνα, σε ένα κρουαζιερόπλοιο. Ένας Έλληνας εφοπλιστής έκανε κρουαζιέρες για εξέχουσες προσωπικότητες του κινεζικού πολιτικού συστήματος και βρέθηκα να μαγειρεύω στην κουζίνα ενός πλοίου από μια χώρα με απίστευτη φτώχεια, απερίγραπτη. Ήμουν όλη μέρα αγκαλιά με τις κατσαρόλες και όποτε είχε φουρτούνα αγκαλιά με ένα κρεβάτι. Ήταν μια εμπειρία που δεν θα ήθελα να ξαναζήσω. Γύρισα για να πάω πάλι στη Σαντορίνη, να ξεκινήσουμε μια άλλη δουλειά που δεν ευδοκίμησε, και μετά πήγα στο Astrance. Μετά πήγα φαντάρος – μάγειρας. Τελειώνω το φανταρικό και στην άδεια απολύσεως βρίσκω δουλειά στην Ελούντα, που ήταν άλλη μια περιπέτεια. Ευτυχώς, είχα έναν διοικητή που μου επέτρεψε να φύγω έναν μήνα πριν πάρω το απολυτήριο κι έτσι έγινα ο executive chef στο Hotel Elounda Peninsula. Τους χειμώνες πήγαινα στις Βρυξέλλες σε ένα εστιατόριο όπου έκανα την κάρτα και το μενού για δύο χρόνια και τώρα, πριν από το τέλος της τρίτης χρονιάς, αποφάσισα ότι θέλω να ξεκολλήσω λίγο από την Κρήτη και να κάνω κάτι διαφορετικό. Να αφήσω κάπου σταθερά τη βαλίτσα μου. Γιατί είχε αρχίσει να με κουράζει το πηγαινέλα».
Τον ρωτάω γιατί παρέλειψε να μου αναφέρει ότι έχει περάσει από την κουζίνα του Noma στην Κοπεγχάγη, που θεωρείται το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. «Στο Noma του Ρενέ Ρετζεπί πήγα τον πρώτο χειμώνα της Κρήτης. Για μένα ήταν τα πιο πεταμένα λεφτά που έχω δώσει στη ζωή μου» λέει. «Τους εκπαιδευόμενους δεν τους είχε στον χώρο όπου μαγείρευε τα πιάτα του. Ήμασταν κλεισμένοι κάπου δίπλα, για να μην κλέψουμε τα μυστικά του. Είναι δεσμευτικός ο τίτλος "το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου". Αντικειμενικά, πρέπει να υπάρχουν βραβεύσεις γιατί είναι κίνητρο. Επίσης, δεν υπάρχει κανένας περιορισμός για τα πόσα αστέρια Μισελέν θα πρέπει να υπάρχουν σε κάθε πόλη, μπορεί να υπάρχουν για κάθε καλό μαγαζί. Οπότε αξίζει ο Ρενέ, δεν τίθεται θέμα αν είναι καλό εστιατόριο ή όχι. Το θέμα είναι για ποιον είναι το καλύτερο; Ποιος το ορίζει;».
Μας μιλάει για τις περιπέτειες που έζησαν μέχρι να ανοίξει το CTC (λογοπαίγνιο για τη λέξη σίτιση), το πρώτο δικό του εστιατόριο που άνοιξε πριν από μερικούς μήνες στην Καισαριανή, κοντά στο νοσοκομείο «Ανδρέας Συγγρός», έναν μικρό χώρο με 30 θέσεις και «καθαρή», αυστηρή αισθητική (γκρίζοι τοίχοι, λευκά τραπεζομάντιλα, πορσελάνινα πιάτα) που σερβίρει δημιουργική ελληνική κουζίνα. «Η κουζίνα μου είναι ένα μείγμα από τις εμπειρίες που έχω αποκομίσει έπειτα από τόσα χρόνια» λέει. «Απλώς, επειδή είμαι Έλληνας και οι επιρροές μου είναι ελληνικές, θα βρεις και τραχανά στο μενού αλλά θα βρεις και μια καλαμποκόσουπα», η οποία είναι και μία από τις μεγάλες επιτυχίες του. «Και χωρίς να είναι αυτοσκοπός, προσπαθώ να χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα. Ένα εστιατόριο για μένα είναι η μοναδική έμψυχη επιχείρηση, βγάζει στοργή, είναι ανταλλαγή απόψεων, είναι feedback, είναι αισθήσεις, είναι μυρωδιές, αυτή είναι μαγεία του. Και είναι πετυχημένο αν μπορέσει να ξυπνήσει τις αισθήσεις. Είναι φαγητό, κρασί, σέρβις, καλή διάθεση. Έχουν πεθάνει για μένα οι τύποι που υπήρχαν κάποτε, η ψηλή μύτη και να φοβάσαι να μιλήσεις – κάνω χαβαλέ με τους πελάτες.
Το επιχειρείν εμπεριέχει ρίσκο έτσι κι αλλιώς. Εγώ είχα δυο πράγματα ξεκάθαρα στη ζωή μου. Πρώτον, ότι αν κάνω κάτι, θα είναι γαστρονομικό, γιατί αυτή είναι η ζωή μου, μου αρέσει πάρα πολύ η κουζίνα που σερβίρω και θέλω η κουζίνα του δικού μου εστιατορίου –γιατί το θεωρώ σπίτι μου– να αντικατοπτρίζει τον Αλέξανδρο. Το δεύτερο είναι ότι είμαι 30 χρονών, δεν έχω γυναίκα και παιδί και αν, ο μη γένοιτο, δεν πάει καλά το μαγαζί, ο μόνος που θα χάσει, θα είμαι εγώ. Και φυλακή να μπω, θα μπω εγώ. Δεν θα πεινάσει κανένας άλλος. Είμαι πολύ αγχωτικός και δεν θα ήθελα να πάρω κανέναν άλλο στον λαιμό μου.
Και ούτε Χρυσοί Σκούφοι ούτε αστέρια Μισελέν έχουν σημασία για μένα, σημασία έχει να βλέπεις ευτυχισμένους πελάτες».
CTC, Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, 210 7228812
