Αν δεν είσαι ντόπιος, Γλυφαδιώτης, ή αν δεν έχεις ακούσει τη φήμη του, δύσκολα φτάνεις μέχρι εκεί. Το μαγαζί του Δημήτρη Λαβίδα βρίσκεται στους πρόποδες του βουνού στην Άνω Γλυφάδα και είναι μάλλον απίθανο να σε βγάλει τυχαία ο δρόμος σε αυτό το σημείο. Αυτός είναι και ο λόγος που παραμένει σχεδόν αποκλειστικά υπόθεση των ντόπιων, παρόλο που το μαγαζί του δεν είναι καθόλου μυστικό. Όλοι το ξέρουν, το επισκέπτονται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και εδώ και 23 χρόνια φτιάχνει την καλύτερη τυρόπιτα που έχεις δοκιμάσει. Κι αυτό δεν είναι υπερβολή. Σήμερα είναι από τα καλύτερα μαγαζιά για σφολιατοειδή και προϊόντα με ζύμη που μπορείς να πετύχεις στην Ελλάδα –όσοι έχουν δοκιμάσει την αραβική πίτα του (που είναι στην ουσία ένα λαχματζούν) δεν την αλλάζουν με κανένα άλλο snack food. Και η κουρού τυρόπιτά του ζυμωμένη με μέλι και γιαούρτι είναι γαστρονομική εμπειρία. Αέρινη, με μια διακριτική γλύκα και πιο ελαφριά από οποιαδήποτε άλλη τυρόπιτα.
Είναι από τα καλύτερα μαγαζιά για σφολιατοειδή και προϊόντα με ζύμη που μπορείς να πετύχεις στην Ελλάδα –όσοι έχουν δοκιμάσει την αραβική πίτα του (που είναι στην ουσία ένα λαχματζούν) δεν την αλλάζουν με κανένα άλλο snack food. Και η κουρού τυρόπιτά του ζυμωμένη με μέλι και γιαούρτι είναι γαστρονομική εμπειρία. Αέρινη, με μια διακριτική γλύκα και πιο ελαφριά από οποιαδήποτε άλλη τυρόπιτα
Το μαγαζί του που σήμερα ονομάζεται «Ανθέων πίτες, άνωθεν γεύσεις» -από ένα λογοπαίγνιο με το όνομα της οδού που βρίσκεται- μέχρι πρόσφατα δεν είχε ούτε ταμπέλα, ούτε όνομα. «Όλα αυτά τα χρόνια δεν είχαμε ταμπέλα συνειδητά» λέει. «Κάποια στιγμή που βγήκαν τα κινητά, έρχονταν πελάτες και τηλεφωνούσαν τους δικούς τους να ρωτήσουν αν θέλουν να τους πάρουν κάτι από το μαγαζί κι όταν τους ρωτούσαν πού βρίσκονται, εκείνοι δεν ήξεραν τι να πουν. Προσπαθούσαν να περιγράψουν πού είναι και τελικά έλεγαν ‘είμαι στην Ανθέων’. Έτσι το όνομα του μαγαζιού βγήκε από τους ίδιους τους πελάτες. Και χωρίς ταμπέλα γινόταν πιο μεγάλο σούσουρο. Πάνω στα πρώτα σακουλάκια έγραφε ‘Ανθέων αυθεντικές οπισθοδρομικές γεύσεις», εδώ και έναν χρόνο το αλλάξαμε. Και φτιάξαμε και την αυλή». Ο Δημήτρης έχει σχεδιάσει μόνος του το μαγαζί και τον προαύλιο χώρο που έχει πια τραπεζάκια με καρέκλες.
«Για μια περίοδο έκαιγα τον κόσμο» λέει, εννοώντας ότι είχε μέχρι το απόγευμα φρεσκοψημένα όλα τα προϊόντα που πουλούσε στο μαγαζί. «Ένα από τα συστατικά της επιτυχίας μας είναι αυτό» εξηγεί, «το ότι καθόμουν όλη την ημέρα κι παρακολουθούσα την κίνηση και πουλούσα 50 πεϊνιρλί και 100 τυρόπιτες αλλά ήταν όλα φρεσκοψημένα, το 70% όσων έδινα. Έβλεπα τον κόσμο απ’ έξω και μέχρι να φτάσει να αγοράσει, έψηνα την πίτα. Είναι ο ένας λόγος που θα λοξοδρομήσει κάποιος από τις πιάτσες και θα έρθει εδώ, στο βουνό, κάτι ξεχωριστό θα πρέπει να του προσφέρω. Ο άλλος είναι τα εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Το τυρί για τις τυρόπιτες το φέρνω από την πρώτη στιγμή από το Λιδορίκι και εδώ και 23 χρόνια δεν άλλαξα ποτέ φέτα. Οι περισσότεροι που θέλουν να κάνουν αυτή τη δουλειά ξεκινούν από το κοστολόγιο, απορροφούνται από αυτό. Εγώ ξεκίνησα να φτιάχνω αυτό που άρεσε πρώτα απ’ όλα σε μένα και μέχρι να φτιάξω το δικό μου μαγαζί ήξερα τα πάντα που υπήρχαν σε παρόμοια μαγαζιά. Τα είχα δοκιμάσει, οπότε έφτιαχνα αυτά που μου είχαν κάνει κλικ όπου τα είχα φάει. Και πάντα δούλευα με βάση αυτό, το τι αρέσει σε μένα και στους πελάτες, έχω αλλάξει πολλά πράγματα στην πορεία.
Δεν δούλεψα ποτέ με κοστολόγια, γι’ αυτό μας βγάζουν καλούς στα value for money, αλλά για ένα μαγαζί αυτό δεν είναι και τόσο καλό (γελάει), τα καλά υλικά, όμως, η ποιότητα, είναι σύμμαχός μου και με βοήθησαν από την πρώτη στιγμή. Έβαζα πάντα ελαιόλαδο στην σπανακόπιτα και όχι σπορέλαιο. Ένιωθα ότι εκεί θα έχω μια βάση σταθερή και η ποιότητα με προωθούσε. Οι πελάτες μου πάντα αυξάνονταν».
Όλα όσα πουλάει το μαγαζί του τα φτιάχνουν και τα ψήνουν μόνοι τους. Από τις τυρόπιτες και τις πίτσες μέχρι τα μάφιν και τις «πειραγμένες» μηλόπιτες με καραμέλα -που είναι μια δικιά του έκδοση της τάρτας τατέν με ζύμη από πάστα φλώρα.
«Όταν ξεκινήσαμε πριν από 23 χρόνια η γκάμα δεν ήταν μεγάλη. Τότε ξεκίναγε η επανάσταση της τυρόπιτας που κατέληξε σε αυτό που βλέπουμε σήμερα. Είχαμε μόνο πέντε είδη. Μπουγάτσα, τυρόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα, λουκανικόπιτα και κασερόπιτα. Τώρα έχουμε 30 διαφορετικά είδη. Την πρώτη δεκαετία φτιάχναμε και μία πίτσα, πιο απλή συνταγή. Σιγά-σιγά όμως αρχίσαμε να τα εμπλουτίζουμε όλα. Την πίτσα την μετατρέψαμε σε πιο ιταλική, τώρα ψήνεται χωρίς ταψί κι αρέσει πιο πολύ στον κόσμο. Βγάλαμε τα πεϊνιρλί με μπέικον και παρμεζάνα και μετά το πικάντικο με σουτζούκι, προσθέσαμε και την αραβική πίτα, κι από ένα σάντουιτς καταλήξαμε να έχουμε 15 διαφορετικά. Είναι μια πολύ επίπονη και κουραστική δουλειά να πρέπει να ψήνεις συνέχεια να έχει καυτό προϊόν ο πελάτης, χρειάζεται προσωπικό και κυρίως χρειάζεται να έχεις το μυαλό σου συνέχεια στη δουλειά».
Ο Δημήτρης δουλεύει από 12 χρονών στα μαγαζιά της Γλυφάδας. «Από τότε που τελείωνα το δημοτικό βοηθούσα στις ταβέρνες». Λέει. «Δούλεψα στη Λωξάντρα και σε ένα ιταλικό –που δεν υπάρχουν πια. Ο πατέρας μου ήταν σερβιτόρος στον Αστέρα Γλυφάδας και από 16 χρονών έπιασα δουλειά στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Το μαγαζί το άνοιξα στα 25. Ήταν τυροπιτάδικο για εφτά χρόνια πριν το πάρω εγώ. Στον Αστέρα ήμουν σερβιτόρος και έναν χρόνο πριν ξεκινήσω εδώ πήγα και δούλεψα στο ζαχαροπλαστείο του. Οι σεφ με ήξεραν από παιδάκι και όταν άνοιξα το μαγαζί έφερα 5 από τους πιο σημαντικούς για να στήσει κάτι μοναδικό ο καθένας, μας έμαθε τα μυστικά του. Την αραβική πίτα την ‘έβγαλε’ αυτός που είχε τα υπέροχα λαχματζούν στο Πασαλιμάνι. Εκεί έτρωγα από μικρός. Τα πεϊνιρλί τα έφτιαχνε κάποιος στο Βύρωνα και από αυτόν έχω μάθει τη συνταγή. Ο Zak’s donuts -ο παππούς, ο πρώτος που πήγε στην Αμερική- ήρθε εδώ το ’95 να μας εκπαιδεύσει. Αγόρασα δικαίωμα να φτιάχνω ντόνατς αλλά μαζί με αυτό μου έδειξε ζύμες πίτσας και ζυμαριού και όλα σχεδόν που έχω είναι βασισμένα σε αυτές. Ένας άλλος που ήταν από Κωνσταντινούπολη και είχε έρθει με τους διωγμούς και εγκαταστάθηκε στην Καβάλα ήρθε και τις απογείωσε. Αυτοί οι καλοί μάστορες ‘σπάνε’ τη συνταγή και μπορούν να σου φτιάξουν μια νέα, πολύ καλύτερη. Είναι σαν να βλέπεις ένα σπίτι απέξω όταν έχεις μια συνταγή, αλλά αυτοί ανοίγουν το σπίτι και μπαίνουν στα δωμάτια. Αυτός με έμαθε καλά τις ζύμες. Και το φύλλο αέρος, γέμιση για μπουγάτσα. Όλα τα ζυμάρια του ‘Αμερικάνου’ τα πείραξε και τα έκανε απαλά, με άλλα χαρακτηριστικά. ‘Το αλάτι σκληραίνει τη ζύμη’ μου έλεγε, ‘ποτέ αλάτι στη ζύμη, τη νοστιμιά την παίρνει από το τυρί, όχι στη ζύμη’. Ήξερε άλλες ισορροπίες. Κι αυτός που είχε πριν από μένα στο μαγαζί ήταν επιστήμονας στη σφολιάτα, δεν την έχω πειράξει καθόλου. Είναι όπως τη βρήκα, χειροποίητη. Όσο για το χοτ ντογκ, έχω εμπνευστεί από ένα που έφαγα στο Αλλού Φαν Παρκ στου Ρέντη. Έφτιαξα τη δικιά μου, ελληνική εκδοχή: λουκάνικο με coleslaw, κρεμμύδι καραμελωμένο, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα -σε συνταγή Αστέρα».
Κάποια στιγμή ο Δημήτρης πήρε μηχανήματα και άρχισε να πουλάει αυτά που έφτιαχνε χοντρική σε 45 σχολεία. Σε Γλυφάδα, Βούλα, σε 10 κυλικεία στον ΟΤΕ στο Μαρούσι, στο Κολλέγιο Αθηνών, στο Deree, στο Ωνάσειο. «Έπρεπε όμως να επιλέξω», λέει «γιατί είχε αρχίσει να πηγαίνει αλλού δουλειά και δεν ήθελα πάω προς τη χοντρική. Το 2000 γινόταν εδώ πάρτι και δεν ήθελα να αφήσω το πάρτι και να μπλέξω με νέα μηχανήματα, φόρους, επιταγές. Κι ενώ πηγαίναμε πολύ καλά, τα άφησα όλα».
Μας δίνει να δοκιμάσουμε το κουλούρι με τυρί Φιλαδέλφεια και μίνι κροκέτες καλαμποκιού που το κάνουν μοναδικό. «Το κουλούρι μας δεν το βρίσκεις αλλού» λέει, έχει βούτυρο γάλακτος και το καλύτερο σουσάμι που μπορείς να βρεις στην αγορά. Και τα μάφινς είναι φτιαγμένα με φρέσκα αυγά και βούτυρο γάλακτος. Τον κόσμο δεν τον κοροϊδεύεις. Όποιοι έρθουν θέλεις να ξανάρθουν, γιατί το προϊόν σου δεν μπορούν να το βρουν πουθενά αλλού. Αν προσπαθήσεις να τους κοροϊδέψεις, θα το βρεις μπροστά σου.
Είναι όπως το ραβδί με το πιάτο στο τσίρκο, όταν το γυρίζεις και δεν το αφήνεις δεν πέφτει. Εμείς γυρνάμε 23 χρόνια».
Ανθέων πίτες, άνωθεν γεύσεις, Ανθέων 24, Άνω Γλυφάδα, 2109631840
σχόλια