Μπορεί σήμερα, που γράφεται αυτό το κείμενο, η έννοια του κοκτέιλ να είναι συνώνυμη στην Αθήνα με την έννοια του μπαρ, ωστόσο μερικά χρόνια πριν τα πράγματα δεν ήταν καθόλου έτσι. Η Αθήνα, πλην ορισμένων εξαιρέσεων, ήταν ανέκαθεν η πόλη όπου το μπαρ ισοδυναμούσε με ποτάδικο. Σε ελάχιστα μέρη ανθούσε η κουλτούρα του κοκτέιλ και τις περισσότερες φορές όχι επαρκώς. Στη νεότερη κατάσταση, που στην Αθήνα ξεκίνησε περίπου το 2009, εξέχουσα θέση κατέχουν κάποιοι συγκεκριμένοι bartenders, οι οποίοι τόλμησαν να μας πουν πως η εμπειρία του αλκοόλ είναι κάτι πιο σύνθετο. Πως οι γεύσεις, τα αρώματα, οι υφές και τα χρώματα έχουν χώρο και στην μπάρα ενός αθηναϊκού μπαρ. Πως ένα βότανο μπορεί να συνομιλήσει με ένα απόσταγμα και πως με λίγη τεχνική ένα κοκτέιλ μπορεί να σου προσφέρει μια γευστική εμπειρία ίδια πολλές φορές με αυτήν ενός εστιατορίου. Ο Χρήστος Χουσέας είναι ένας από αυτούς.
Θυμάμαι καλά τις πρώτες εποχές της νέας αυτής μόδας. Θυμάμαι να στεκόμαστε στις ουρές δύο αθηναϊκών μπαρ με έναν κατάλογο στο χέρι (κατάλογο σε μπαρ!) και να διαλέγουμε ποτά. Θυμάμαι επίσης τον τεράστιο θόρυβο, τη συζήτηση, τα αρνητικά, τα θετικά. Είχαμε όλοι άποψη για κάτι που δεν ξέραμε. Η εισβολή των κοκτέιλ στην ασφάλεια της ζωής «βότκα με πάγο» ήταν μεγάλη – και μεγάλη ήταν και η αντίδραση.
O πρώτος κατάλογος του 42 είχε μια πολύ όμορφη εισαγωγή: «Ο κ. William Cowper (Άγγλος ποιητής και υμνωδός του 18ου αιώνα) έχει γράψει σε ένα από τα βιβλία του ότι “η ποικιλία είναι το αλάτι της ζωής, αυτό που της δίνει όλη της τη νοστιμιά”. Με αυτό στο μυαλό μας, και σε συνδυασμό με το μεράκι μας –που είναι να δοκιμάζουμε και να ψάχνουμε συνεχώς για καινούργια, ενδιαφέροντα και διαφορετικά κοκτέιλ και αποστάγματα–, σκεφτήκαμε, εδώ, στο 42, να σας παρουσιάζουμε στην αρχή κάθε εποχής, αντί για κατάλογο, τα αγαπημένα μας ευρήματα, με την ελπίδα να τα απολαύσετε κι εσείς όσο κι εμείς. Άνοιξη του 2011, λοιπόν, και έχουμε για εσάς: 4 + 2 κοκτέιλ / Ένα μπολ με punch από το 1180 / 4 δυσεύρετα αποστάγματα (που θεωρούμε ότι πρέπει να δοκιμάσετε) / Ένα πικρό διαμάντι του 1927 / 2 μικρές γευσιγνωστικές πτήσεις / 2 κρασιά από τον Ροδανό για τους οινόφιλους. Όπως επίσης και την πρότασή μας για το Dry Martini. Επίσης, και για όσο θα βρίσκουμε φρέσκα μανιτάρια (μέχρι τις αρχές Μαΐου περίπου), θα φτιάχνουμε ένα σούπερ-ούμπερ-έξτρα-σπέσιαλ αρωματικό αναμειγνυολόγημα με λίγη δική σας συμμετοχή. Και, τέλος, ένα ποτό αφιερωμένο στον κ. Douglas Adams». Όσο κι αν δεν καταλαβαίναμε τότε περί τίνος επρόκειτο, τώρα, μερικά χρόνια μετά, διαπιστώνει κανείς πως ο Χρήστος Χουσέας είχε ένα πολύ συγκεκριμένο όραμα για το τι θα ήθελε να είναι το μπαρ του. Και, κατά την ταπεινή μου γνώμη, το κατάφερε.
Το 42, ως όνομα μπαρ, ήξερα πως θα είναι μια αρχή για να γίνουν όλα αυτά. Μια ομπρέλα κάτω από την οποία θα μπορώ ακόμα και να αυτοσαρκαστώ, να κάνω ό,τι θέλω και να το βάλω σε ένα ωραίο πλαίσιο. To 42 είναι ένας μικρός πλανήτης που κολυμπάει λίγο σε ποίηση, λίγο σε φαντασία, λίγο σε χιούμορ, σε πολλή αγάπη γι' αυτό που κάνουμε – τέτοια πραγματάκια...
Τώρα, μερικά χρόνια μετά, που τα κοκτέιλ είναι πια στη ζωή μας, επέστρεψα στο όμορφο 42, που πλέον λειτουργεί σαν ένα καλοφτιαγμένο καράβι στο κέντρο της Αθήνας, δεν επιζητεί την προσοχή, δεν απαιτεί κάτι από σένα, κρυμμένο στην πιο όμορφη στοά του κέντρου, εξακολουθώντας να φτιάχνει μερικά από τα πιο εμπνευσμένα, προσγειωμένα και ξεχωριστά κοκτέιλ στην Ελλάδα. Είναι το μέρος που θα σεβαστείς, επειδή όταν παραγγείλεις ένα κλασικό Manhattan ή ένα πολύπαθο (από τους Έλληνες bartenders) Negroni, θα πιεις ένα κλασικό κοκτέιλ στα καλύτερά του. O Xρήστος είναι σχεδόν πάντα εκεί, στ’ αλήθεια ευγενής με τους πελάτες, πάντα σε εγρήγορση. Το 42 βραβεύτηκε πρόσφατα στα πρώτα βραβεία του FnL Guide στην κατηγορία High End Bars. Τη μέρα που πήγα, μου έδειξε τα νέα του σχέδια (που δεν είναι ανακοινώσιμα), παρήγγειλε ένα αρωματικό τσάι που ήρθε μέσα σε μια πανέμορφη πορσελάνη και μου αφιέρωσε λίγο χρόνο. Αυτά είναι όσα είπαμε εκείνη τη μέρα.
Σε όλη του την εφηβεία ο Χρήστος ήταν πρωταθλητής του πόλο. Με τα μπαρ ασχολήθηκε όταν έπρεπε να βρει μια δουλειά, αφού ο πρωταθλητισμός τελείωνε σιγά σιγά και η ζωή έπρεπε να πάρει το δρόμο της. Μετά από μια σύντομη περιπλάνηση στα μαγαζιά της Αθήνας, κατέληξε στο Σκουφάκι. Ένα μπαρ-θρύλος για την Αθήνα. «Στο Σκουφάκι ξεκίνησα τον Σεπτέμβρη του 1998. Τότε η Σκουφά ήταν το Φίλιον, το Σκουφάκι και το Εν Δελφοίς. Άλλα μαγαζιά δεν υπήρχαν. Μόνο τα ροκάδικα στη Ναυαρίνου… Το Σκουφάκι θεωρούνταν όρια Εξάρχεια-Κολωνάκι τότε. Μετά τον πρώτο καιρό, που έκανα σέρβις, μπήκα στο μπαρ και από τότε δεν ξαναβγήκα».
Tα πράγματα τότε στην αθηναϊκή σκηνή των μπαρ ήταν εντελώς διαφορετικά. Τα μαγαζιά ήταν αμιγώς ποτάδικα. Η κουλτούρα του κοκτέιλ ήταν ανύπαρκτη ή στα σπάργανα. Ο Χρήστος έζησε έντονα εκείνη την εποχή, των 90’s, όταν «λεφτά υπήρχαν, το αλκοόλ έρεε άφθονο και η δουλειά του barman επικεντρωνόταν κυρίως στο να βάζει ποτά στο ποτήρι, να έχει αντοχές, αφού τα μαγαζιά δεν έκλειναν σχεδόν ποτέ, και να ξέρει πότε να κερνάει τους καλούς πελάτες. Τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά τότε. Θυμάμαι πόσο άνετος ήταν ο κόσμος και πόσο εύκολα ξόδευε χρήμα στα μαγαζιά. Μια εντελώς διαφορετική κατάσταση από αυτήν που ζούμε σήμερα». Χαριτολογώντας, μου σχολιάζει πως αυτό θεωρεί και τη μεγάλη του ατυχία. Ότι, δηλαδή, την εποχή που αυτός μπήκε στο επιχειρείν με δικό του μαγαζί, η κρίση είχε χτυπήσει την Αθήνα και ο ίδιος, όπως και οι υπόλοιποι, έπρεπε να λειτουργήσουν με εντελώς διαφορετικά δεδομένα.
Το Σκουφάκι είχε αφήσει εποχή. Και καλό είναι να σημειωθεί πως από την μπάρα αυτού του μαγαζιού ξεπήδησε μια ομάδα ανθρώπων η οποία αυτή τη στιγμή έχει τα σημαντικότερα μπαρ της πόλης, ενώ κάποιοι άλλοι διαπρέπουν στο εξωτερικό. Ποιοι ήταν αυτοί; «Το Σκουφάκι αποδείχθηκε σημείο συνάντησης ωραίων προσωπικοτήτων και αυτό είναι που θυμάμαι με μεγάλη χαρά από εκείνη την εποχή. Ήμασταν μια καταπληκτική ομάδα. Ο Θάνος Προυναρούς, που σήμερα έχει το Baba au Rum, o Σπύρος Αναγνώστου, που σήμερα έχει το Jokers, και πολλοί ακόμη ήμασταν η βασική ομάδα εκεί. Πολύ ωραίες εποχές, που θα τις θυμάμαι ως κάτι εντελώς διαφορετικό από αυτό που ζούμε τώρα».
Επισημαίνω πως πρέπει να είναι ωραία η αίσθηση του να γνωρίζεις πως ξεκίνησες κάτι καινούργιο στην Αθήνα, αλλά ο Χρήστος είναι ταπεινός. «Δεν το θεωρώ μόνο δικό μου, είναι και λίγο τύχη, θεωρώ… Έχει ένα ενδιαφέρον όλο αυτό, αλλά πρέπει να σου ομολογήσω πως είχα μεγάλη ανασφάλεια στην αρχή. Υπήρχε μεγάλος κίνδυνος αποτυχίας. Τώρα μπορώ να πω πως είναι ωραίο που το παρατηρώ ανατρέχοντας στα τελευταία πέντε χρόνια – όμως τότε δεν ήταν έτσι».
Ο Χρήστος φεύγει από το Σκουφάκι και προσλαμβάνεται σε ένα μαγαζί που επίσης άφησε εποχή στην Αθήνα και που πολλοί νοσταλγούν ακόμα. Το Guru στην πλατεία Θεάτρου ήταν ένα από τα πρώτα μαγαζιά της πόλης που τόλμησαν να εμβαθύνουν στην κουλτούρα του κοκτέιλ, με τον Μιχάλη Μένεγο αρχηγό του μπαρ, έναν από τους πρώτους Αθηναίους που τόλμησαν να «επέμβουν» και να δημιουργήσουν δικές τους προτάσεις κοκτέιλ που να ταιριάζουν με το πνεύμα του μαγαζιού. Το Guru από πολλούς θεωρείται και το μαγαζί στο οποίο γεννήθηκαν πολλά πράγματα τα οποία σήμερα θεωρούμε δεδομένα στον τομέα των κοκτέιλ. «Στο Guru πηγαίναμε από τότε που πρωτάνοιξε. Ξέραμε τα παιδιά, είχαμε επαφή. Στο Guru, όταν πήγαινες, ένιωθες πως ήσουν στη Νέα Υόρκη. Το ντεκόρ, οι μουσικές, το ταϊλανδέζικο φαγητό, η μουσική, το απίστευτο μπαρ. Ένα άλλο σύμπαν. Νιώθω τυχερός που έχω περάσει από κει. Έζησα τέσσερα χρόνια γεμάτα στο Guru και πρέπει να σου πω πως δεν έχω δουλέψει ούτε μία μέρα που να μη χόρεψε ο κόσμος. Κι αυτό δεν το έχω δει ποτέ πουθενά».
Μετά το Guru ο Χρήστος ασχολείται πιο στενά με τις εταιρείες ποτών, εκπαιδεύεται και συναντά ανθρώπους που του δείχνουν έναν νέο δρόμο στον τομέα του. Σχέδια για μια συνεργασία και ένα νέο μπαρ γεννιούνται και κάπως έτσι δημιουργείται το Baba au Rum με τον Χρήστο Χουσέα και τον Θάνο Προυναρούς. Ο Χρήστος παραμένει στο Baba για περίπου έναν χρόνο και μετά αποχωρεί για να φτιάξει το δικό του μπαρ.
Επιλέγει να το ανοίξει σε κάτι σαν παράδρομο της Κολοκοτρώνη. Εκεί όπου παλιά στεγαζόταν το Cotton Bar. Να σημειωθεί πως η περιοχή τότε είχε ελάχιστα μπαρ. Το τετράγωνο της Κολοκοτρώνη απείχε από το «κέντρο της διασκέδασης», που τότε ήταν η ακμάζουσα πλατεία Αγίας Ειρήνης. To 42 ανοίγει σε μια σκοτεινή «αυλή», που δεν την έπιανε το μάτι σου, στη Στοά Κολοκοτρώνη, αλλά ο Χρήστος επιλέγει να ασχοληθεί αποκλειστικά με το τι θα περιέχει ο κατάλογός του και να αφήσει το παλιό Cotton Club σχεδόν ανέγγιχτο. H πόρτα για την τάση με τα κοκτέιλ είχε ήδη ανοίξει με το Baba au Rum. Με την έλευση του 42 δημιουργείται ένα δυναμικό καινούργιο δίπολο στην πόλη. Ο κόσμος θέλει να δοκιμάσει τις δημιουργίες τους και τολμά άφοβα να παραγγέλνει ποτά με μπαχαρικά, πιπερόριζα, παράξενες βάσεις. Αυτό είναι το talk of the town της εποχής: όλοι θέλουν κοκτέιλ.
Ρωτάω πώς γίνεται σε μια πόλη που φοβάται να έχει μνήμη αυτός επιλέγει να ανοίξει ένα μαγαζί με το παλιό ντεκόρ. «Κοίτα, αυτό δεν είναι ένα οποιοδήποτε μαγαζί. Το έχει σχεδιάσει ο σκηνογράφος Μαριδάκης, πολύ διάσημος στην εποχή του. Έχω τα σχέδια στο αρχείο μου. Είχε γίνει τόση δουλειά εδώ, δεν ήθελα να το πειράξω. Άσε δε που το θεωρούσα πολύ όμορφο! Εγώ το μόνο που έκανα ήταν να προσθέσω λίγο χρώμα και άφησα την ενέργεια των ανθρώπων που θα δούλευαν εδώ, αλλά και αυτών που θα το επισκέπτονταν, να διαμορφώσει το χώρο. Το έβλεπα από την αρχή σαν εισβολή εξωγήινων σε αρχαίο πλανήτη».
Ομολογώ ότι τότε εγώ δεν μπορούσα να καταλάβω την κίνηση του Χουσέα. Kαι του το είχα επισημάνει. Όπως και πολλά ακόμη. Ευτυχώς που δεν με άκουσε. Το μαγαζί του είναι ένα φιλόξενο, laid back κουκούλι σε μια πόλη που έχει αποφασίσει εδώ και χρόνια να μας προκαλεί καθημερινά σοκ σε κάθε μας κίνηση. Και πιστεύω πως το σκηνικό του Μαριδάκη, με τα ξύλινα πάνελ και τους τέλειους φωτισμούς του, συνεισφέρει αποφασιστικά σε αυτό. Όπως και όλες οι λεπτομέρειες που ο Χρήστος έφερε στο μαγαζί: η συλλογή με τα ποτήρια Tiki, παράξενα σκεύη, σύμβολα του φενγκ σούι, ένας μικρός βωμός με αγαλματίδια, λουλούδια, καθώς και ένα βιβλίο του Douglas Adams.
Για όσους δεν το γνωρίζουν, ο αριθμός 42 έχει μια σημασία στα βιβλία του Douglas Adams. Σε αυτό τον αριθμό αποδίδει ο συγγραφέας του Γυρίστε τον γαλαξία με ωτοστόπ το νόημα της ζωής. Αυτό είναι και το όνομα που ο Χρήστος δίνει στο μπαρ του. «Ξεκινώντας, δύο πράγματα έλαβα υπ’ όψιν. Τον εαυτό μου, που αλλάζει, και την ανάγκη να φτιάξω ένα πλαίσιο, ένα περιβάλλον, στο οποίο θα μπορώ να νιώθω ελεύθερος, να φτιάξω αυτό που έχω στο μυαλό μου. Ήθελα να έχω την ελευθερία να προσαρμόζω ένα μέρος ανάλογα με τις δικές μου αλλαγές, αλλά και ανάλογα με όσα έρχεται και καταθέτει ο κόσμος με την ενέργειά του στο μαγαζί μου. Το 42, ως όνομα μπαρ, ήξερα πως θα είναι μια αρχή για να γίνουν όλα αυτά. Μια ομπρέλα κάτω από την οποία θα μπορώ ακόμα και να αυτοσαρκαστώ, να κάνω ό,τι θέλω και να το βάλω σε ένα ωραίο πλαίσιο. To 42 είναι ένας μικρός πλανήτης που κολυμπάει λίγο σε ποίηση, λίγο σε φαντασία, λίγο σε χιούμορ, σε πολλή αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε – τέτοια πραγματάκια…».
Συμφωνώ, πάντως, πως όταν άνοιξε το 42, ήταν σαν να έπεσε μετεωρίτης στο κέντρο της πόλης. Έγινε αυτό που γίνεται συνήθως με κάθε καινούργιο μαγαζί στην Αθήνα. Δημοσιεύματα, θόρυβος, διθυραμβικά κείμενα και άλλα, ακραία προσβλητικά και θυμωμένα. Το αποτέλεσμα, ένα τεράστιο vibe και ανυπόμονες ουρές. Τι θυμάται από αυτή την περίοδο; « Ήμουν τόσο βουτηγμένος στο άγχος! Ήταν ένα τεράστιο ρίσκο αυτή η επιχείρηση κι εγώ δεν είχα καθόλου τα φόντα να γίνω επιχειρηματίας. Θα μπορούσαν όλα απλά να πάνε πολύ στραβά. Θυμάμαι μόνο πως δεν έφευγα καθόλου από το μαγαζί, δούλευα διαρκώς, χωρίς να έχω πλήρη συναίσθηση του τι γινόταν».
Του θυμίζω πως πολλοί τότε κατέκριναν όχι μόνο την εύλογη αργοπορία για να σερβιριστεί ένα κοκτέιλ αλλά και τις ιδιαίτερες διαδικασίες των bartenders για να σερβίρουν κάτι απλό, όπως ένα τζιν & τόνικ. «Είναι λογικό να συμβαίνει αυτό στην αρχή κάθε καινούργιου πράγματος. Η κουλτούρα του ποτού στα περισσότερα μπαρ της πόλης ήταν εντελώς διαφορετική μέχρι τότε. Υπήρχε μια κυρίαρχη λογική, ότι “μάγκα, ξίδι πουλάς, δεν θέλουμε και πολλή κουλτούρα τώρα εδώ. Πούλα αυτό και βλέπουμε…”. Εγώ θεωρώ ότι αυτό που κάναμε στην ουσία τότε, κι αυτό που είδα και στα πρώτα εκπαιδευτικά ταξίδια μου, ήταν πως έπρεπε να μάθω τα πάντα για το αντικείμενό μου. Έτσι γίνεται, πιστεύω, σε όλες τις δουλειές. Ο πωλητής αυτοκινήτων, για να πουλήσει αυτοκίνητα, πρέπει να ξέρει το αντικείμενό του. Ο bartender πρέπει να ξέρει τι είναι το αλκοόλ, τι συγκεκριμένες επιπτώσεις μπορεί να έχει στον ανθρώπινο οργανισμό, και αυτή η δουλειά δεν περιορίζεται στο να ρίξω μια μεζούρα αλκοόλ σε ένα ποτήρι με πάγο και να παριστάνω τον όμορφο πίσω από το μπαρ.
Μπήκα στη δουλειά γιατί είχα γοητευτεί τρομερά απ’ όλα όσα έβλεπα να συμβαίνουν στον χώρο του κοκτέιλ στο εξωτερικό και ήθελα να ασχοληθώ πλήρως με αυτό τον τομέα. Πρώτα με τον Θάνο, στο Baba au Rum, και μετά μόνος μου, στο 42, ήμουν απόλυτος όσον αφορά το τι θέλω να σερβίρω. Γι’ αυτό και δημιουργήθηκαν κάποιες διαφωνίες με το κοινό, κάτι που έχει διορθωθεί με τον καιρό. Τόσο από εμάς όσο και από τους πελάτες, που πλέον ξέρουν τι να περιμένουν από ένα μπαρ όπως το 42. Πλέον, αν κάποιος έρθει και ζητήσει ένα απλό ποτό, θα του το σερβίρουμε με χαρά, θα φροντίσουμε να το απολαύσει με τον καλύτερο πάγο που υπάρχει, σε ένα όμορφο ποτήρι. Ακόμα και αυτό, σε μαγαζιά όπως το 42, είναι μια ωραία εμπειρία. Αν στον πελάτη αρέσει αυτό που κάνουμε, θα ξανάρθει και τότε ίσως θελήσει να δοκιμάσει και κάτι πιο σύνθετο, όπως ένα κοκτέιλ. Θα το κάνει όμως όταν νιώσει ασφάλεια για το μέρος στο οποίο βρίσκεται και τους ανθρώπους που εργάζονται εκεί. Κάθε μπαρ είναι ένα ξεχωριστό σύμπαν, το οποίο κακώς θεωρούμε πως είναι το φυσικό περιβάλλον ενός πελάτη, επειδή εμείς είμαστε εδώ κάθε μέρα. Γι’ αυτό και η πρώτη μας έγνοια είναι να προσπαθήσουμε να τους καλωσορίσουμε στον κόσμο μας, να τους δώσουμε να καταλάβουν ότι είμαστε εδώ γι αυτούς. Γιατί η δουλειά που κάνουμε βρίσκεται κάτω από την ομπρέλα που λέγεται εστίαση, είναι φιλοξενία. Δεν μπορείς να το αγνοείς αυτό. Εμένα μου αρέσει πάρα πολύ που υπηρετώ αυτό τον τομέα.
Μπορεί αυτό που κάνουμε στα μπαρ και στα εστιατόρια πολλοί να το αποκαλούν “τέχνη”, όμως δεν είναι ακριβώς έτσι. Μπορεί να είμαι παθιασμένος, αλλά τα μπαρ δεν είναι γκαλερί, ούτε έρχεται κάποιος με το μυαλό του στην τέχνη σε ένα μπαρ. Έρχεται γιατί θέλει να πιει ένα ωραίο ποτό και να αισθανθεί ξεχωριστά. Γι’ αυτό και το 42 δεν το κλείνω ποτέ για πριβέ εκδηλώσεις, επειδή ξέρω ότι αν κάποιος θελήσει ένα απόγευμα να έρθει να πιει ένα ποτό και φάει “πόρτα”, θα στενοχωρηθεί. Ξέρεις, το καλύτερο “κομπλιμέντο” που μου έχουν κάνει για το 42 είναι ότι εκεί έξω επικρατεί η εντύπωση ότι είμαστε το καλύτερο μαγαζί για πρώτο ραντεβού! Και μπορώ να καταλάβω γιατί».
Πώς δημιουργεί κανείς ένα κοκτέιλ; Από πού ξεκινά για να καταλήξει σε αυτό το σύνθετο ποτό που περιέχει αλκοόλ, αρωματικά και πολλές ακόμη τεχνικές; «Η ιδέα για ένα κοκτέιλ μπορεί να ξεκινήσει π.χ. από κάτι που έχω δοκιμάσει και μου αρέσει σαν συνδυασμός. Θυμάμαι πως πήγα στο Momofuku στη Νέα Υόρκη και δοκίμασα κάτι που περιείχε kimchi, πράσινο μήλο και μπέικον. Έπαθα σοκ – και αυτός ο συνδυασμός καταχωρίστηκε στο μυαλό μου ως κάτι ξεχωριστό. Από ένα άλλο ταξίδι μου, στην Ανδαλουσία, τη χώρα της Manzanilla, κράτησα κάποια άλλα στοιχεία. Κάποια στιγμή το πράσινο μήλο έδεσε με το ανδαλουσιανό sherry και συμπληρώθηκε με το kimchi… Αυτός είναι ο ένας τρόπος. Οι γευστικές εμπειρίες μου κάποια στιγμή μπαίνουν σε αυτό που δημιουργώ. Εναλλακτικά, μπορεί να ξεκινήσει από ένα απόσταγμα πάνω στο οποίο θα προσθέσω υλικά για να χτίσω το τελικό ποτό. Μια πολύπλοκη διαδικασία, που απαιτεί γνώσεις και σιγουριά».
Ποια είναι η παλέτα γεύσεων που επικράτησε στο 42; «Έχουμε μειώσει τη γλυκύτητα στα κοκτέιλ, έχουμε προσθέσει οξύτητα, με τρόπους που δεν είναι άμεσα διακριτοί στον πελάτη. Στόχος μας είναι να γίνεται ένα παιχνίδι στον ουρανίσκο με κάθε κοκτέιλ. Μεγάλη σημασία δίνουμε από την αρχή της λειτουργίας και στα βότανα. Φασκόμηλα και δίκταμο θα τα δεις συχνά να κάνουν διάλογο στα κοκτέιλ μας. Τα καυτερά στοιχεία, τζίντζερ και τσίλι, τα αγαπήσαμε πολύ. Παίξαμε με το καρπούζι, το τσίλι και την τεκίλα, ένα κοκτέιλ ιδανικό για το καλοκαίρι, και μετά πειραματιστήκαμε με τις πικρές γεύσεις, ένα πολύ ενδιαφέρον κομμάτι που απαιτεί καλή τεχνική και γνώση».
Μπαρ όπως το 42 απαιτούν ένα τεράστιο κομμάτι προετοιμασίας για να κατασκευαστούν τα κοκτέιλ που σερβίρονται. Διαφορετικά blends ποτών δημιουργούν signature κοκτέιλ, βότανα, αρωματικά, βάσεις, διαφορετικά είδη πάγου, εκκεντρικά ποτήρια και πολλά ακόμη καταναλώνουν ένα μεγάλο κομμάτι της ημέρας της ομάδας που εργάζεται εδώ. Παράλληλα, συνεχίζεται η έρευνα για μελλοντικούς καταλόγους και νέες προτάσεις. Πώς χτίζεται όμως μια λίστα κοκτέιλ; «Όταν χτίζω έναν κατάλογο, καταγράφω τις διάφορες ανάγκες και συνισταμένες που υπάρχουν. Πρέπει σε 7-8 λεπτά να φροντίσω να έχω κάτι για όλους τους πελάτες μου, αλλά και να δείξω τη δουλειά μου. Να εκθέσω κάποια πράγματα στον κόσμο και να δω τις αντιδράσεις του. Αυτό εμένα με πάει μπροστά κάθε φορά».
Ζητώ να μου λυθεί η απορία: Barman, mixologist ή bartender; «Εγώ χρησιμοποιώ τον όρο “bartender”, περιέχει τη λέξη “tend”, που σημαίνει “φροντίζω”, αυτό χρησιμοποιώ. Το “mixologist”, πάλι, είναι μια λέξη που ξεκίνησε να χρησιμοποιείται στην Αγγλία το 2004, όταν η συγκεκριμένη κοινότητα ήθελε να ξεχωρίσει. Τώρα πια δεν χρειάζεται αυτό. Το “mixologist” ακούγεται λες και η δουλειά μας είναι κάποια επιστήμη. Εγώ δεν τη θεωρώ επιστήμη. Δηλαδή, έχει να κάνει περισσότερο με το πώς αντιμετωπίζεις κάτι παρά με το να ονομάσεις κάτι».
Για πολύ κόσμο η παγκόσμια σκηνή των μπαρ έχει αρχίσει τις υπερβολές. Τι πιστεύει αυτός για όσα πολλοί από εμάς συχνά κατακρίνουμε, π.χ. το εξεζητημένο λουκ των bartenders ή τα ποτά, που πλέον έχουν φτάσει σε επίπεδα επικίνδυνης δημιουργικότητας; «Όπως κάθε ζωντανή σκηνή, έτσι και η σκηνή των μπαρ κάποια στιγμή ξεφεύγει. Είναι τρομακτικές οι ταχύτητες με τις οποίες διαδίδεται η γνώση. Δημιουργεί κάποιος μια καινούργια πρόταση σε ένα μπαρ στο Σικάγο και αυτό μεταδίδεται μέσω internet και social media σε όλο τον πλανήτη. Στην Αθήνα αυτήν τη στιγμή όλοι θέλουν να φτιάχνουν κοκτέιλ. Είναι λογικό, πρόκειται για ένα σαρωτικό trend. Κάποια στιγμή θα κάτσει η μπίλια, και για τους πελάτες που θέλουν να συνεχίσουν να πίνουν κοκτέιλ ακόμα κι όταν η μόδα περάσει, αλλά και για τους ιδιοκτήτες μπαρ και bartenders, που θα καταλάβουν τι απαιτείται για ένα σωστό κοκτέιλ και πόσος κόσμος υπάρχει που θα το κατανοήσει όλο αυτό».
Το 42 πού πάει από δω και μπρος; «Ο επόμενος κατάλογος βγαίνει τώρα, τέλος Φλεβάρη. Φέτος κάνουμε μια μικρή αλλαγή στον τρόπο που σκεφτόμαστε, και ενώ συνεχίζουμε να κοιτάμε τα κοκτέιλ που σερβίρουμε, κοιτάμε λίγο περισσότερο τη γενικότερη ατμόσφαιρα στο μαγαζί και σκοπεύουμε να τιμήσουμε τον όρο “tend”, όπως λέγαμε πιο πριν. Δεν χρειάζεται να “φωνάζει” τόσο πολύ πια το μαγαζί ότι κάνουμε κοκτέιλ. Φέτος θέλουμε να ξέρει ο κόσμος πως είμαστε εδώ αν μας χρειαστεί».
info:
Το 42 βρίσκεται στην Κολοκοτρώνη 3
