Όλοι οι μεγάλοι σεφ προσπαθούν να ενεργοποιήσουν τα ανθρώπινα συναισθήματα, ώστε αυτός που τρώει να ζήσει μια μοναδική εμπειρία. Οι ψυχολόγοι λένε ότι οι αναμνήσεις που έχουμε από την παιδική μας ηλικία μένουν για πάντα στο υποσυνείδητό μας και όταν ως ενήλικες τις ζούμε ξανά, μας προκαλούν πολύ έντονα συναισθήματα. Ίσως έτσι εξηγείται ότι τα φαγητά της μαμάς και της γιαγιάς θα είναι για πάντα τα πιο νόστιμα που έχουμε φάει. Έχουν συναισθηματική αξία, και μόνο οι μυρωδιές τους μας προκαλούν χαμόγελο και απίστευτη λιγούρα. Όλα αυτά είχε στο μυαλό του ο Γιώργος Γεράρδος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ανθός Γεύσεων» στην Καλλιθέα, ο οποίος αποφάσισε να αναβιώσει, για ένα τριήμερο, συνταγές που ήταν δημοφιλείς στα σπίτια και στα εστιατόρια της Αθήνας τις δεκαετίες του ’70 και του ’80.
«Το μενού είναι βιωματικό, δικό μου. Πράγματα που θυμάμαι από την παιδική και την πιο νεαρή μου ηλικία. Ανήκουν όλα στο είδος του comfort food, είναι χειμωνιάτικα, απλά φαγητά, που ταιριάζουν και με την εποχή. Πιάτα συναισθηματικής αξίας».
«Δεν είναι ότι έβγαινα στα εστιατόρια τη δεκαετία του ’70 και του ’80, δεν είμαι και τόσο μεγάλος» λέει ο Γιώργος που μας υποδέχτηκε στο εστιατόριό του για να μας μιλήσει για την πρωτότυπη ιδέα του. «Όταν ξεκίνησα να βγαίνω ήταν τέλη ’80-αρχές ’90 και θυμάμαι κάποια καλά γαλλικά εστιατόρια, όπως το Αbreuvoir στο Κολωνάκι. Από κει έχω αναμνήσεις από τέτοια φαγητά». Ο Γιώργος είναι αυτοδίδακτος, έμαθε να μαγειρεύει μόνος του και άνοιξε το εστιατόριό του πριν από τέσσερα χρόνια, αφού συμμετείχε στον δεύτερο κύκλο του «Master Chef». Πιο πριν δούλευε ως φωτογράφος. «Έμαθα να μαγειρεύω από παλιά βιβλία μαγειρικής και παλιές αγγλικές εκπομπές. Μου αρέσουν οι παλιές συνταγές γιατί ξέρω ότι υπάρχει κόσμος που τις έχει ευχαριστηθεί και πλέον έχουν εκλείψει. Μου άρεσε η ιδέα της αναβίωσης παραδοσιακών συνταγών καλών εστιατορίων. Όλα είναι πιάτα που τα έχω δοκιμάσει κατά καιρούς σε εστιατόρια της Αθήνας και πλέον οι περισσότεροι τα σνομπάρουν».
«Η κουζίνα στο μαγαζί είναι πολύ μικρή και τα πιάτα που έχουμε κανονικά στο μενού είναι λίγα. Για να μη βαριέται ο κόσμος, το ανανεώνω συχνά. Κάθε τόσο μας αρέσει να κάνουμε θεματικές βραδιές, εδώ, στο παλιό μαγέρικο της Νάγιας, που το 1970 ήταν μπακάλικο και κρατάει όλα αυτά τα στοιχεία από τότε».
«Τι νοσταλγείς από την παλιά Αθήνα;» ρωτάω τον Γιώργο λίγο πριν τον αποχαιρετήσουμε. «Νοσταλγώ το πόσο άγνωστα μάς ήταν όλα τότε. Δεν υπήρχαν πολλά εστιατόρια, δεν υπήρχε πολλή επικοινωνία ούτε social media και πληροφόρηση, ό,τι ακούγαμε και ό,τι μαθαίναμε από στόμα σε στόμα. Τότε το ψάχναμε και υπήρχε η έκπληξη σε όλο αυτό. Τώρα η πληροφορία είναι έτοιμη. Είναι όλα τόσο δοκιμασμένα και τόσο κοντά μας, που δύσκολα κάτι μας προκαλεί έκπληξη».
Τι θα δοκιμάσεις στον Ανθό Γεύσεων αυτό το τριήμερο!
Fondue τυριών
Και ποιος δεν έχει φάει fondue τυριών, και έξω αλλά και σε σπίτια. Ειδικά τη δεκαετία ’70-’80 στα σπίτια γινόταν χαμός. Το κλασικό σκεύος με το ρεσό από κάτω ήταν και πιστεύω πως συνεχίζει να είναι must σε όλες τις προίκες. Συνδυασμός λιωμένων τυριών, ελβετικών συνήθως. Βουτάς το ψωμάκι μέσα και γίνεται χαμός!
Κοκτέιλ γαρίδας
Θυμάμαι φωτογραφία από ένα βιβλίο της Βέφας πολύ παλιό. Το απόλυτο σνακ για πάρτι. Η σάλτσα κοκτέιλ είναι ένα μείγμα μαγιονέζας και κέτσαπ, η σάλτσα του σεφ από τα Goody’s δηλαδή. Αποφλοιωμένες και βρασμένες γαρίδες από πάνω και όλο αυτό το σερβίρουμε με μαρούλι.
Αθηναϊκή μαγιονέζα
Η μόνη αμιγώς ελληνική συνταγή που θα έχουμε στο μενού. Οι περισσότερες συνταγές που έφτιαχναν παλιά στην Αθήνα βασίζονταν κυρίως στη γαλλική κουζίνα. Πάντα υπήρχε στην Ελλάδα η γαλλική επιρροή, όχι τόσο η αγγλική και η γερμανική, και πολλά από τα πιάτα μας βασίζονται σε τεχνικές της γαλλικής κουζίνας. Πρόκειται για κλασική συνταγή: βραστό ψαράκι με σπιτική μαγιονέζα και λαχανικά. Είναι ορεκτικό που πρόσφεραν στα καλά εστιατόρια του Κολωνακίου τη δεκαετία του ’70.
Σαλάτα «Γουόλντορφ»
Όταν ήμουν πιτσιρικάς, ποτέ δεν μου άρεσε, αλλά ήταν παλιά ό,τι είναι τώρα η σαλάτα Ceasar. Καρύδια, μήλα, σταφίδες και μαρούλι. Με αυτήν τη σαλάτα γινόταν χαμός σε όλο τον κόσμο. Η σαλάτα επινοήθηκε το 1893 στο ξενοδοχείο «Γουόλντορφ-Αστόρια» στη Νέα Υόρκη. Τη συνταγή δημιούργησε ο Όσκαρ Τσίρκι, ο οποίος ήταν μπάτλερ στο ξενοδοχείο.
Γαλλική κρεμμυδόσουπα
Κυκλοφορεί ακόμη και τώρα, αλλά σε πολύ λίγα εστιατόρια. Παρατηρώ ότι κάνει ένα είδος comeback στα εστιατόρια της Αθήνας αυτό τον καιρό. Ήταν από τα πιο φτωχικά φαγητά που είχαν ποτέ οι Γάλλοι, αλλά στην Ελλάδα το πρόσφεραν σε καλά εστιατόρια. Είναι ζωμός βοδινού με καραμελωμένα κρεμμύδια και κρουτόν. Πολύ απλή συνταγή.
Συκώτι σοτέ
Το σερβίριζαν και το σερβίρουν ακόμη στο γαλλικό εστιατόριο «Σπύρος και Βασίλης». Πρόκειται για ένα πιάτο 40-50 χρόνων. Συκωτάκια από νεαρό μοσχάρι για να είναι μαλακά και στη γεύση και στην υφή. Τα σοτάρεις σε βούτυρο, σκόρδο και μαϊντανό και είναι έτοιμο το πιάτο.
Κοκ ο βαν
Έτσι το έλεγαν στα καλά εστιατόρια και ουσιαστικά είναι κόκορας κρασάτος. Η παραδοσιακή γαλλική συνταγή θέλει μαρινάρισμα του κόκορα σε κρασί για δύο μέρες και μετά να βράσει μόνο με το κρασί του και λαχανικά.
Μοσχάρι Στρογκανόφ
Πρέπει να βασίζεται σε ρωσική συνταγή για το παλάτι. Το μοσχάρι πρέπει να μαγειρευτεί κανονικά σε crème fraîche και μανιτάρια. Αυτή η συνταγή εξελίχθηκε και ταξίδεψε στη Γαλλία, όπου προστέθηκε η μουστάρδα Ντιζόν. Είναι το πιάτο που δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1890, κατόπιν επιθυμίας του διπλωμάτη Πάβελ Στρογκανόφ. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του.
Χοιρινό αλά κρεμ
Eίναι αρκετά ανθυγιεινό και βαρύ, αλλά υπήρχε από πάντα και όλοι φτιάχνουν κάτι αλά κρεμ.
Κρεπ Σουζέτ
Μια απλή κρέπα, με λίγη ζάχαρη και πορτοκάλι, που στα παλιά εστιατόρια τη σερβίριζαν φλαμπέ στο τραπέζι. Γι’ αυτό ίσως να ήταν τόσο δημοφιλής, γιατί ήταν εντυπωσιακή. Στη Γαλλία τις πουλάνε στον δρόμο.
Παγωτό Σικάγο
Δεν υπήρχε καφετέρια στην Αθήνα που να μην είχε παγωτό Σικάγο − ακόμα και η ΕΒΓΑ έβγαζε, και συνεχίζει να το βγάζει νομίζω. Παγωτό βανίλια, λιωμένη σοκολάτα και αμύγδαλο.
Bonus συνταγή για τους αναγνώστες της LifO
Αθηναϊκή μαγιονέζα
Υλικά για 4-6 άτομα
• 1 κοκκινόψαρο γύρω στο 1½ κιλό ή άλλο ψάρι κατάλληλο για βραστό (λαβράκι, κέφαλος, μπακαλιάρος)
• 5 καρότα
• 4 πατάτες
• 2 κολοκυθάκια
• 1 κρεμμύδι
• 2-3 κλωνάρια σέλινο
• αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι του τσαγιού μαγιονέζα
• 4-5 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα
• 1 λίτρο ζωμός ψαριού
Εκτέλεση
Καθαρίζετε το ψάρι από λέπια, εντόσθια και βράγχια, το πλένετε πολύ καλά και το κόβετε περίπου στη μέση, λίγο κάτω από τη βάση του κεφαλιού. Βάζετε τα λαχανικά (το καρότο, το μισό σέλινο, τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι) ολόκληρα ή κομμένα σε πολύ χοντρά κομμάτια στη χύτρα, τα αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τον ζωμό, κλείνετε τη χύτρα και βράζετε για 20’.
Αφαιρείτε μερικές πατάτες και καρότα από την κατσαρόλα και βάζετε το καλάθι του ατμού της χύτρας. Τοποθετείτε μέσα το ψάρι, το οποίο έχετε αλατοπιπερώσει και γεμίσει με το υπόλοιπο σέλινο, περιχύνετε με το λάδι και προσθέτετε λίγο νερό ακόμη. Κλείνετε ξανά τη χύτρα και βράζετε 20’-25’ ακόμα.
Αφήνετε το ψάρι να κρυώσει και το ξεκοκαλίζετε πολύ προσεκτικά. Αφαιρείτε και τις πέτσες. Ανακατεύετε την καθαρισμένη και κομματιασμένη σάρκα του ψαριού με τις πατάτες κομμένες σε κύβους, το καρότο σε ροδέλες, τα αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα και τη μαγιονέζα. Βάζετε το μείγμα σε πιατέλα. Παλιά οι οικοδέσποινες του έδιναν ξανά σχήμα ψαριού, τοποθετώντας στις άκρες το κεφάλι και την ουρά που είχαν φυλάξει. Πολλές συνέχιζαν τη διακόσμηση με κάππαρη, κρεμμυδάκια, φτιάχνοντας μάτια και πτερύγια.
Info:
Ανθός Γεύσεων
Ευαγγελιστρίας 96, Καλλιθέα
Το αφιέρωμα στις γεύσεις του '70 και του '80 ξεκίνησε χθες (5/2) και συνεχίζεται σήμερα και αύριο
Τηλέψωνο κρατήσεων: 213 027 1631
