Απολογία ενός chef (μέσω της φιλενάδας του). Από την Ελένη Ψυχούλη

Απολογία ενός chef (μέσω της φιλενάδας του). Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
2
Απολογία ενός chef (μέσω της φιλενάδας του). Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Ο Βασίλης Καλλίδης, μάγειρας και φίλος, ήθελε πολύ να ανοίξει ένα εστιατόριο. Για την ακρίβεια, όπως αγαπά να λέει και ίδιος, «θα έδινε το δεξί του χέρι». Και το έκανε. Τα πρώτα χρόνια ο ύπνος, ο ξύπνιος-και οι πελάτες του-τον έβρισκαν φυτεμένο μέσα στην ανοιχτή κουζίνα του. Μετά ο καιρός πέρασε και ο Βασίλης δεν ήθελε πια να πατήσει το πόδι στην κουζίνα του. Και το έκανε.

Το εστιατόριο, στο οποίο τώρα πλέον μάλλον εγώ εμφανίζομαι περισσότερο απ’ότι ο Βασίλης, εξακολουθεί να μαγειρεύει εξαιρετικά, ερήμην του δημιουργού του, κάτι μέρες, μάλιστα, ακόμη καλύτερα. Ο λόγος, όμως, που σας γράφω δεν είναι για να σας εξηγήσω πώς γίνεται αυτό, ούτε να σας προτρέψω να το επισκεφτείτε άμα δεν το είχατε στο πρόγραμμα. Ωστόσο, όταν ο Βασιλάκης αποφάσισε ότι μέσα σε κείνη την κουζίνα άρχισε να του κόβεται ο αέρας κι έπρεπε να βγει λίγο στον κόσμο να ξανασάνει, πολλοί ήταν αυτοί που δεν χάρηκαν.

Οι κριτικοί περιοπής, το κοινό και η μαμά του επίσης. Διότι στο νου αυτών των σεβαστών ανθρώπων, ο άνθρωπος-και κυρίως ο επαγγελματίας-οφείλει να αφοσοιώνεται στο έργο του, με αυταπάρνηση να επαναλαμβάνει καθημερινά τις ίδιες κινήσεις. Για να τον εμπιστευτούν, πρέπει να αφήσει την τελευταία του πνοή σε βαθιά γεράματα πάνω στο δέσιμο μιας μπεσαμέλ.

Αυτό, βέβαια, δεν το πιστεύoυν μόνο οι επικριτές του ταλαντούχου Βασίλη αλλά και ολόκληρη η κλασική γαλλική Σχολή. Ο Paul Bocuse, μεγαλύτερος εν ζωή δημιουργός του γαλλικού κλασικισμού, στα 87 του κοιμάται ακόμη στο παιδικό του κρεβάτι πάνω από το εστιατόριο στο οποίο ξεκίνησε να εργάζεται στα 13 του, μαγειρεύει το ίδιο μενού από τις αρχές της δεκαετίας του ’60 και ακόμη και με ένα βαρύτατο εγκεφαλικό έμπαινε στην κουζίνα για να δέσει μόνος του τη διάσημη τρουφόσουπά του. Αξίωμα βέλτιστον, η επανάληψη, δημιουργεί την τελειότητα. Και όντως, μια μπουκιά και μόνο από οποιοδήποτε πιάτο του είναι ικανή να σε στείλει στον παράδεισο, να σε κάνει να ξεχάσεις ο,τιδήποτε έφαγες μέχρι σήμερα.

Ωστόσο, είτε ερασιτέχνης είτε επαγγελματίας, καθένας μας μαγειρεύει διαφορετικά. Στην κουζίνα δεν μπαίνεις-και δεν μένεις-μόνο από μια, την ίδια πόρτα. Η φύση, ο χαρακτήρας, το ταμπεραμέντο, το ζώδιο όλα μαγειρεύουν με τον τρόπο τους κι αυτό ουδεμία σχέση έχει με τη νοστιμιά του αποτελέσματος. Κάποτε, η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, σπουδαία σεφ της νεοτάτης γενιάς, πάλευε έναν ολόκληρο χρόνο τη συνταγή μιας φάβας πριν την εκθέσει δημοσίως. Πολλές νύχτες προβληματίστηκα στην αγρύπνια μου το πώς γίνεται να δουλεύεις ένα πιάτο που ήδη μαγειρεύεις υπέροχα, για ένα χρόνο, τι αλχημείες, τί πειραματισμοί, τί μυστικές διεργασίες που δεν χωράνε στο δικό μου, ελαφρώς τσαπατσούλικο μυαλό;

Αν πάλι, θέλεις να στείλεις στα Τάρταρα της ανίας τον Βασιλάκη, αρκεί να τον ρωτήσεις πώς έκανε εκείνο το περσινό κατσικάκι στο ρεπερτόριό του. Δεν ξέρει ποιό, δεν τον ενδιαφέρει ποιό, δεν θέλει να θυμάται ποιό ήταν αυτό το κατσικάκι. Ο Βασίλης-και μαζί του πολλοί άλλοι-πρώτα μαγειρεύουν και μετά σκέφτονται τη συνταγή. Το ίδιο, τώρα που το σκέφτομαι, ισχύει και με τα υπόλοιπα στη ζωή τους. Μόλις μαγειρέψει κάτι, το έχει αφήσει κιόλας πίσω του. Δεν ξέρει τί μαγείρεψε χθες αλλά ξέρει κάλλιστα τί θα μαγειρέψει αύριο.

Ποτέ μαζί του δεν θα φας το ίδιο φαγητό. Η θέα και μόνο ενός κολοκυθιού μπορεί να τον ρίξει στιγμιαία σε μια δημιουργική έξαρση, να σου κατεβάσει πέντε χιλιάδες ιδέες που αυτοστιγμί θα πραγματωθούν στην κατσαρόλα σε μια πεντηκοστή-πρώτη. Και τελευταία. Μια νέα μοίρα περιμένει το επόμενο κολοκύθι της κατσαρόλας του. Αν ο Βασίλης ήταν αλλιώς, θα μαγείρευε ακόμη τον κόκορα με Coca Cola που τον έκανε γνωστό, αυτός, όμως, τώρα ανήκει στα lego της παιδικότητάς του. Τον έχει αποκηρύξει κι ας τον πρήζουν οι πιστοί να τους χαρίσει τα μυστικά του.

Ο καθείς, λοιπόν, με τον μαγειρικό του οίστρο. Νόστιμα μαγειρεύει και η επιμονή και η υπομονή στην τελειοποίηση ενός κοκκινιστού. Νόστιμα μαγειρεύει και ο αυτοσχεδιασμός μετά ταλέντου, η κάθε-μέρα μια φρέσκια ιδέα, η στιγμή που σκαρώνει στο μυαλό σου τη φωτεινή σύλληψη μιας συνταγής για να σου τη συσκοτίσει στη συνέχεια στο θολό τοπίο της αμνησίας.

Γεύση
2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT

σχόλια

2 σχόλια
Όταν πλησίασα τον Έκτορα Μποτρίνι σε ένα event και του είπα "ξέρετε εγώ μαγειρεύω με ένστικτο και δεν ακολουθώ συνταγές αλλά όλοι έχουν να λένε για τα φαγητά μου, είμαι λάθος πιστεύετε?" με κοίταξε με ένα ειρωνικό ύφος και γέλασε χλευαστικά....