Έλειψα τρεις μήνες από την Αθήνα και στην επιστροφή με περίμενε ένα καυτό και πλούσιο εστιατορικό ρεπορτάζ, από εκείνα που εγώ τα μετράω σε κιλά-βάζω πέντε την εβδομάδα για να εξυπηρετήσω αφενός τη δική μου περιέργεια, αφετέρου τη δική σας ενημέρωση. Με φρέσκο βλέμμα ένεκα της απουσίας, διέσχισα τα γαστρονομικά νερά αυτού του τελευταίου περίπλου σαν τουρίστας που όλα τα βλέπει από την απόσταση της πρώτης φοράς, σε μια Αθήνα που δεν τσιγκουνεύευται σε ανοίγματα, σημάδι κι αυτό ότι ο-νέος-έλληνας αναλαμβάνει επιτέλους πρωτοβουλία και ρισκάρει, από κει που δεκαετίες κοιμόταν τη γαλήνη του Δημοσίου.
Τρώγοντας και συζητώντας, λοιπόν, μυρίστηκα πού το πάει η δημιουργικότητα, υποψιάστηκα ποιά Ελλάδα θα κυριαρχήσει στο μενού την επόμενη σεζόν, γεύτηκα την αλλαγή που συντελείται στις κουζίνες με ελληνική ταυτότητα. Αν έφαγα καλά ή κακά, δεν είναι της παρούσης. Όταν αντιμετωπίζεις τη γεύση από τη σκοπιά της σημειολογίας, οφείλεις να σεβαστείς τον κάθε πειραματισμό, να σκύψεις μέσα στο μυαλό του σεφ και στην κουζινική του κοσμοθεωρία. Αν στέκει, αν έχει έρισμα, κάτι που σήμερα είναι μέτριο, αύριο θα γίνει νοστιμότατο.
Τελευταία, πολλοί από τους νέους σεφ της υψηλής δημιουργικότητας έχουν δημιουργήσει παρεάκια. Σχολές και τάσεις. Κι αυτός ο διάλογος, μετά από τόσα χρόνια μοναχικότητας, όπου ο καθένας το πάλευε μόνος στο μυαλό και τον φούρνο του, δεν είναι παρά ένα πολύ ευοίωνο σημάδι.
Το πιο δυνατό team είναι αυτό της γιαπωνεζο-ελληνικής τάσης. Την οποία την λες και ελληνο-γιαπωνεζική όπως θα σου εξηγήσω παρακάτω. Ο Χριστόφορος Πέσκιας χρόνια τώρα βρίσκεται πίσω από ό,τι ανανεωτικό συμβαίνει στο χώρο. Διόλου τυχαίο, αφού έχει εκπαιδεύσει το 95% των σεφ που τώρα βρίσκονται μέσα στα πράγματα. Κι ενώ τους έχει τσιτσιρίσει, ως sui generis καλλιτέχνης/μάστορας/γκουρού, οι μαθητές ορκίζονται στο όνομά του-όπως κι εσύ, αν τον γνωρίσεις προσωπικά. Στο νου του Χριστόφορου, κυριαρχεί μια μαμά: ελληνίδα, κυπρία ή γιαπωνέζα, σου λέει, όλες το ίδιο κάνουν. Αυθόρμητα κι από πολύ παλιά, λοιπόν-βλέπε σούσι ντομάτας γύρω στα 10 χρόνια πριν-ο Χριστόφορος δανείστηκε υλικά και γιαπωνέζικες τεχνικές για να φτιάξει το-πιο-ελληνικό-δεν-έχεις, φαγητό του. Ο έλλην κύριος Nobu, έχει ρίξει πρώτος το γιαπωνέζικο μικρόβιο στην αγορά, και η τάση φαίνεται ότι θα κυριαρχήσει με πάθος την επόμενη σεζόν. Στο μενού, σπανακοτυροπιτάκια τυλιγμένα σε ριζόφυλλα, μιρίν αντί για αλάτι, γουακάμε φύκια πάνω σε φρέσκους αχινούς και στρείδια, ελληνόφωνα σασίμια με κολιούς και λαβράκια.
Στον αντίποδα του γιαπωνοζοελληνικού, ο Δημήτρης Κατριβέσης του Oozora, έχει περισσότερο τη λογική εκείνου που ήρθε «απ’έξω», μετά από χρόνια θητείας στην Ιαπωνία και την Ισπανία όπου δούλεψε στο El Bulli. Ο Δημήτρης ας, πούμε, θα σκεφτεί πώς να κάνει το μιρίν ελληνικό, με ζύμωση του τραχανά. Όπως και να’χει, η παρέα Κατριβέσης, Αθηναγόρας Κωστάκος, Γρηγόρης Χέλμης και άλλοι δουλεύουν αρμονικά και ομού πατώντας με το ένα πόδι στις ισπανικές και με το άλλο στις γιαπωνέζικες τεχνικές, παραμένοντας ελληνικοί και δημιουργικοί, με μεγάλες φιλοδοξίες για μια σπανακόπιτα.
Το να βλέπεις τον Νίκο Καραθάνο (Hytra) να μαγειρεύει κεφτέδες με αλευρένια σάλτσα από τη Μακεδονία στην πιο μαμαδίστικη εκδοχή της, είναι πραγματικά μια απόλαυση. Η προσήλωση, η καθήλωση στο μάτι του κι ένας φόβος μαζί, λες και ανακαλύπτει την πρώτη μέρα της μαγειρικής στον πλανήτη. Ο σεφ που πήγε πιο μακριά απ’όλους στη χώρα αυτό που για συντομία-και με πολλές ενστάσεις-λέμε μοριακή γαστρονομία, μαθητεύει στην τοπική απλότητα της παράδοσης κι αυτό στο μέλλον θα φέρει κάτι εντελώς καινούριο. Όχι, ο Καραθάνος δεν πρόκειται να ξηλώσει τα Michelin και ν’ανοίξει καντίνα με κεφτεδάκια αλλά όταν έχεις φτάσει στα ύπατα και ύψιστα, αφιερώνοντας πολλά χρόνια σκληρής δουλιάς στην κουζίνα που κυνηγά τ’αστέρια, με απόλυτη αυτοπεποίθηση μπορείς να κατέβεις στο κουζινάκι της γιαγιάς, για να δώσεις έναν άλλο αέρα στην προσωπική σου μαγειρική φαντασίωση.
Σε μια άλλη κατηγορία, παίζει η τάση τοπικό προϊόν. Ο σεφ κρατά το ρόλο του διευθυντή της ορχήστρας και μέσα από μια δωρική σκηνοθεσία αφήνει την πρώτη ύλη του να αποσπάσει το χειροκρότημα. Στο μενού αναγράφεται ο τόπος προέλευσης του κάθε προϊόντος και το όνομα του παραγωγού. Η συνταγή απλά το αναδεικνύει μέσα από το μίνιμουμ φτιασίδωμα. Αυτό κάνει ο Περικλής Κοσκινάς στο Αλάτσι, ο Γιάννης Στανίτσας Στο Ετησίες και Θάλασσες-αν και πολύ πιο δουλεμένα. Και στα υπόλοιπα δημιουργικά μενού θα δεις, ίσως πιο δειλή, την ίδια τάση. Όμως, τη στιγμή που η ελληνική τοπική παραγωγή έχει γιγαντωθεί σε δυσθεώρητη ποσότητα, και σκίζει στο εξωτερικό, στα μενού των μαγαζιών φιγουράρουν πάντα οι δυό-τρεις ίδιοι παραγωγοί. Φιλικές σχέσεις ή σωστή διανομή που δεν εγγυώνται οι υπόλοιποι;
Στο πιο υψηλό της επίπεδο, η ελληνικότητα «το ψάχνει», είτε μέσα από τα λουκάνικα Τζουμαγιάς είτε μέσα από spring rolls τραχανά, είτε μέσα από αρνάκια ψημένα σε sous vide, ζητώντας κι ένα χεράκι από την παγκόσμια αλληλεγγύη της γεύσης. Η εξωστρέφεια δεν έκανε ποτέ κακό σε κανέναν.
σχόλια