Αν ο δρόμος σου σε βγάλει από τις καθιερωμένες διαδρομές, να έχεις ανοιχτά τα μάτια και τη μύτη! Το καλό φαγητό, σε απίστευτες τιμές και σκηνικά απρόσμενα, κρύβεται σαν έκπληξη, κυρίως εκεί όπου δεν φτάνουμε εμείς οι δημοσιογράφοι. Μπορεί να 'ναι στον καφενέ όπου πίνουν καφέ τα παππούδια της γειτονιάς σου, μπορεί στο μαγεριό που στριμώχνεται ανάμεσα στα συνεργεία της Ιεράς Οδού, μπορεί και μπροστά στη μύτη σου, σε κάποιον κεντρικό δρόμο του κέντρου. Αλλά για όλα αυτά θα σου ξαναμιλήσω με την πρώτη ευκαιρία.
Πηγαίνοντας, για άλλη μια φορά, στο Δίπορτο, κοίτα απέναντι!
Για το Δίπορτο της οδού Θεάτρου έχουν χυθεί τόνοι γαστρονομικό μελάνι ή, τουλάχιστον, όσο αξίζει σε ένα ιστορικό μαγαζί που τα μάτια του έχουν δει όλα τα γυρίσματα του καιρού και καβατζάρει τους αιώνες μαγειρεύοντας πάντα την ίδια πανωραία ρεβιθάδα. Αν σε βγάλει ως εκεί ο δρόμος, αξίζει να ρίξεις απέναντι το πεινασμένο βλέμμα σου. Ιδιαίτερα αν είναι μεσημέρι καθημερινής, τότε που μαγειρεύει η Ελένη.
Κάτω από το στεγασμένο πεζοδρόμιο τραπεζάκια καφενείου, γεμάτα πάντα από εκείνο το ετερόκλιτο πλήθος που κάνει την Αθήνα να μυρίζει μητρόπολη: εργάτες από τα γύρω μαγαζιά, δικηγόροι και γιατροί, ένας πρώην υπουργός, Αμερικανοί που προσπαθούν να μεταφράσουν τον μεζέ της βιτρίνας με έναν οδηγό στο χέρι, δύο Γαλλιδούλες που τρώνε το τζατζίκι με μαχαιροπίρουνο, κάτι τζάνκια, μετανάστες, μερικοί εναλλακτικοί και κάτι καθωσπρέπει φοιτητές.
Το μαγαζί που πρώτοι υιοθέτησαν για τις τσιπουροποσίες τους οι γιατροί από το απέναντι τέως ΙΚΑ, για να ακολουθήσουν στη συνέχεια ινστρούκτορες συριζαίοι, καλλιτέχνες και διαφημιστές, μαγειρεύει εκεί από το 1997. Η δεκαμελής, αγαπημένη και εσαεί ενωμένη οικογένεια Βαρέση από τη Β. Ήπειρο, στα σχεδόν 20 χρόνια της καριέρας της, τα είδε, κυριολεκτικά, όλα: την πολλά υποσχόμενη γειτονιά να μαυρίζει από τον φόβο της εγκληματικότητας, τους ναρκομανείς της κατάντιας να αντικαθιστούν τους κοσμικούς του Guru Bar, τους Κινέζους και τους Πακιστανούς να χτίζουν μια νέα αποικία πλάι στους Άραβες της Σοφοκλέους.
Τους τάισε όλους, ποτέ δεν βαρυγκόμησε, ποτέ δεν αρνήθηκε ένα λεμόνι στα χαμένα παιδιά της πρέζας, με κείνη τη στωικότητα του ανθρώπου που ξέρει από ξεριζωμό, αντέχει στα δύσκολα και ξέρει ότι η προκοπή στεριώνει παντού, αρκεί να την υπηρετείς με προσήλωση και ενθουσιασμό.
Οι δύο νύφες, η Ελένη και η Μπρεσίντα, μαγειρεύουν-πιο-σπιτικά-δεν-γίνεται, νόστιμα, ξεκάθαρα, με κείνη τη φροντίδα της μαμάς που ψάχνει μόνο το καλύτερο. Χρόνια τώρα έχουν διαλέξει τους καλύτερους προμηθευτές της αγοράς, όμως τίποτα δεν μπαίνει στο μαγαζί αν η Ελένη δεν ελέγξει προσωπικά το κρέας και την ντομάτα. Την εποχή που δεν έχει λεμόνια θα γεμίσει τις γυάλες της με λάιμ, θα μαζέψει μόνη της τη ρίγανη από τα βουνά της Κορυτσάς, θα φέρει την καλύτερη τσούσκα πιπεριά από τη Μακεδονία, θα νοιαστεί το υγιεινό μαγείρεμα και δεν θα διστάσει να σου πει «πάρε κάτι άλλο, αυτό παχαίνει», άμα ζητήσεις δεύτερη μερίδα από τα μαγικά ψητά λαχανικά της, μια βελούδινη έκρηξη από μελιτζάνα, πιπεριά, κολοκύθι με το σκορδάκι και το ολίγον τι μπαλσάμικό τους.
Δέκα λεπτά μού εξηγεί την περίπλοκη διαδικασία για έναν πουρέ, άλλα τόσα τη σπαζοκεφαλιά-μέθοδό της για να βράσει τις πεντανόστιμες πατάτες μιας πατατοσαλάτας, μια έννοια που θυμίζει βαρβάτο εστιατόριο κι όχι έναν μεζέ για ελάχιστα ευρώ.
Στη γάστρα ψήνονται οι θεϊκότεροι γίγαντες (Καστοριάς) με τη μακεδονίτικη συνταγή που δεν τσιγκουνεύεται τα λαχανικά, την πάπρικα, τα φρέσκα μυρωδικά. Το ίδιο και η σαλάτα με τα μαυρομάτικα, ένας μπαξές ψιλοκομμένος πάνω τους, να φωτίζει τον χειμώνα με τα χρώματά της. Οι κυρίες της γειτονιάς έρχονται να πάρουν φαγητό για το σπίτι, κοκκινιστό με πουρέ, με το βούτυρό του –από τη γιαγιά μου είχα να φάω τέτοιο κοκκινιστό–, στρουμπουλοί τραγανοί κεφτέδες, μπακαλιάρος σκορδαλιά, συκωτάκι αρνίσιο, φάβα ζεστή με μπόλικο μαϊντανό, κρεμμυδάκι και ντοματίνια, ζεστά ζωχάρια αναδύονται από την κατσαρόλα.
Η Ελένη εξυπηρετεί και συνεχίζει με πάθος να μου απαγγέλλει συνταγές για το καθετί, για τα κρυφά μυρωδικά και τα μυστικά της τυροκαυτερής, για το πώς τηγανίζεται αλάδωτο και πεντατράγανο το καλαμάρι και το γαυράκι. Στο κουζινάκι μια σταλιά με θέα τον δρόμο, και τον πελάτη. Ένα πετρογκάζ, ένας φοιτητικός φούρνος, που πρόκοψαν μια τεράστια οικογένεια. Με το γλυκό χαμόγελο που την κάνει να μοιάζει με grande dame της μαμαδίστικης κουζίνας, περηφανεύεται για την κόρη της που κάνει μεταπτυχιακό στην Oδοντιατρική στο Λονδίνο, και για την άλλη, τη χορεύτρια.
Κι όσο σκέφτομαι τα νέα σεφάκια που θέλουν όλο τον εξοπλισμό του Φεράν Αντριά για να στήσουν μια κουζίνα που θα μαγειρεύει αμφίβολους πειραματισμούς στου κασίδη το κεφάλι...
Της Θεάτρου το στέκι, Θεάτρου 3-7, Κεντρική Αγορά, 210 3215438
Στη λαχαναγορά του Ρέντη δεν τρως μόνο στο Überness
Για τα μάτια του οποίου πρώτη φορά στη ζωή μου επισκέφτηκα την Κεντρική Λαχαναγορά, για να ανακαλύψω επιτοπίως υπέροχα μανάβικα, χασάπικα και ψαράδες που σου προμηθεύουν το πιo φρέσκο για το σπίτι.
Μια άλλη, επόμενη φορά, ένα τηλεοπτικό γύρισμα με έφερε σε μια διαφορετική γωνιά της, καθώς η αγορά ετούτη είναι μια «άβυσσος», ένας πλανήτης βιομηχανικός και παζολινικός, καμωμένος από αλάνες, τριαξονικά, αδέσποτα σκυλιά, αποθήκες και του πουλιού το γάλα σε καφάσια. Το γύρισμα αυτό με ήθελε ντυμένη και βαμμένη ωσάν μαρκησία, οπότε, όταν η μαρκησία επείνασε, βγήκε στη γύρα αναζητώντας καμιά τυρόπιτα, ένα κουλουράκι, κατιτίς το σνακ.
Ψάχνοντας, χάνομαι σε ένα μαγικό ξέφωτο με πολλά τραπέζια, μια αύρα από ούζο και τσίκνα ντουμάνια στον αέρα, γύφτοι με ζουρνάδες, νταούλια διονυσιακά, κάτι που ερχόταν από τα παλιά γλέντια της πλατείας Αβησσυνίας. Μπαίνοντας, μια βιτρίνα μου παρουσίασε ένα ορεκτικότατο ρυζάκι με καλαμαράκια και σταφίδες, χταποδάκι με κοφτό μακαρονάκι, γιουβετσάκι.
Κάθισα στο μπαρ, μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, τα δοκίμασα και τα τρία. Όχι, αυτό δεν ήταν φαγητό μαγειρείου, δεν είχε αυτό το λαδερό, το ετοιματζίδικο με τα μίνιμουμ υλικά. Ήταν φαγητό μαγειρεμένο σαν σπιτικό, προσεγμένο, με τη ζαχαρίτσα, το μετρημένο λάδι του, όπως θα το έφτιαχνα σπίτι μου.
Όμως και όλα τα υπόλοιπα ολόγυρα δεν είχαν να κάνουν με μαγερειό. Μια μικρή ομάδα από τρισχαριτωμένα αγόρια της situation Άκης Πετρετζίκης με στυλ και κορμοστασιά τρέχουν και δεν φτάνουν, με αρχηγό μια κατάξανθη Γιώτα Κυριακίδου με μακιγιάζ θεατρικό, ύφος επιβλητικό, μακριά κοτσίδα και μια υπέρκομψη μαύρη στολή με κινέζικο κέντημα. Η Γιώτα φτιάχνει αστακομακαρονάδα με ολοζώντανο αστακό, με το κρασί, τους αληθινούς ζωμούς και το ιταλικό al dente μακαρόνι της.
Στο μεταξύ, πλάι μου στο μπαρ, που τυγχάνει και πάσο, προσγειώνονται ζουμερές μπριζόλες, η πιο αληθινή τραγανή τηγανητή πατάτα, σαλάτες δροσάτες σαν χειμωνιάτικο περιβόλι με τις λεμονάτες σος τους, ολόφρεσκο, ολοτράγανο αλάδωτο καλαμάρι, ένα βουνό από σπαρταριστές καραβίδες βράζει στον αυστηρά προκαθορισμένο χρόνο, ένας αλάδωτος-λουκουμάς μπακαλιάρος με σκορδαλιά, εδώ δεν έχεις να κάνεις με άλλη μια κουζίνα «της αγοράς» − ίσως μόνο με τις ταπεινές τιμές της.
Ο Βόλακας, όχι αυτός της Τήνου αλλά των Χανίων, από κει όπου κατάγεται η Βαρβάρα, η ιδιοκτήτρια, σου αφήνει το ελεύθερο να ψωνίσεις το δικό σου σπαρταριστό ψαρικό. Δίπλα είναι ο μετρ του είδους Ροκάκης − το δικό σου μπριζολάκι και να τα φέρεις να σου τα ψήσουν.
Μαγερειό με νέα νοοτροπία, κάθε μέρα ως τις 7 το απόγευμα. Στο φόντο τσιγγάνικα, τουμπερλέκια, τα σφαχτά σε τσιγκέλια, το τοπίο της «κοιλιάς του Παρισιού» του Ζολά να ακροβατεί ανάμεσα στη Δύση και στην Ανατολή.
Βόλακας, Κεντρική Λαχαναγορά Ρέντη, 210 4825898
